Røykpunkt av oljer. Hvilke oljer skal brukes. Hvordan lagre oljer. Solsikkeolje (raffinert) Hvordan kokepunktet til vegetabilsk olje synker

Den tradisjonelle og vanligste betegnelsen på endringer i olivenolje under påvirkning av temperatur er: oljens brenntemperatur. Det er også konsepter:

• Olje kokepunkt
• Oljerøkpunkt
• Og i tillegg frysepunktet til oljen

Med oljens kokepunkt er alt mer eller mindre klart, eller rettere sagt, relativt uviktig. Nå er oljen varmet opp, nå har den kokt, prosessen har begynt. En viktig parameter er den der kreftfremkallende stoffer begynner å dannes under påvirkning av temperatur. Det er her uenigheten eksisterer. Noen kaller tradisjonelt øyeblikket når kreftfremkallende stoffer begynner å dannes som forbrenningstemperatur, mens andre insisterer på at dette er røykepunktet. Selv om motsetningene her er mer fjernt. Hva er det som røyker? Naturlig olivenolje inneholder små partikler av oliven. Det er de som, når de varmes opp, begynner å brenne og produserer røyk. Hvis du varmer opp oljen ytterligere, kan det ikke bare ryke, men også ta fyr. Teknisk fra kontakt med oksygen i luften.

Motstandere av det tradisjonelle navnet har en tendens til å definere dette eksakte øyeblikket som forbrenningstemperaturen til oljen. Men i hverdagen, når man lager mat, kommer det sjelden til dette. De. Selvfølgelig kan du ved et uhell sprute olje på åpen ild, men for å bringe temperaturen på bunnen av stekepannen til det punktet hvor oljen blusser opp...

På grunn av dette, når du snakker om forbrenningstemperaturen til olivenolje (i forhold til kokeprosessen og begynnelsen av dannelsen av forbrenningsprodukter), trenger du bare å ta hensyn til det faktum at den samme suspensjonen av olivenpartikler begynner å brenne . Selvfølgelig manifesterer dette seg visuelt som utseendet til røyk, og pedanter har en tendens til å insistere på begrepet "røykpunkt".

Tabell over brenntemperaturer for ulike olivenolje

Du kan gi følgende tabell, som viser forbrenningstemperaturen (røyken) for forskjellige olivenoljer:

1. Ekstra virgin olivenolje - 160 C
2. Extra Virgin olivenolje med lav surhet - 207 C
3. Raffinert olivenolje Pomace (oljekake) - 238 C

Det finnes også raffinert Extra Virgin, men i praksis er dette sjeldent. For verdifull og nyttig produktå ødelegge det med ekstra rengjøring. Bare for referanse varierer forbrenningstemperaturen til slik olje fra 200 til 240 C.

Bare for generell utvikling. Høyeste forbrenningstemperatur offentlig tilgjengelig vegetabilske oljer ved avokadoen. Det er 270 C.

Som du kan se, kan du tydelig spore økningen i brenningstemperaturen til olivenolje avhengig av dybden av behandlingen. Jo mer raffinert oljen er, desto høyere er forbrenningstemperaturen.

Ytterligere parametere som påvirker forbrenningstemperaturen

For øvrig er ikke forbrenningstemperatur den eneste faktoren som kan beskrive effekten av høye temperaturer på olje. Det ble derfor utført studier som viste at ulike vegetabilske oljer oppfatter temperaturøkninger forskjellig. Dermed begynner noen å frigjøre kreftfremkallende stoffer nesten umiddelbart etter å ha nådd en kritisk (for en bestemt olje) temperatur. Når det gjelder olivenolje, ble det bemerket at den har en viss "sikkerhetsmargin". De. når den kritiske temperaturen er nådd, ser den ut til å motstå i noen tid (fra 7 til 10 minutter). Den avgir nesten ingen kreftfremkallende stoffer og røyker ikke.

Det er verdt å ta hensyn til surhet. Interessant faktum Det viste seg at jo mindre den er, jo høyere brenntemperatur på oljen (med samme tilstedeværelse av kakesuspensjon).

Nå noen ord om hvordan oppvarmingstiden påvirker. Jo lenger oljen utsettes for kritiske temperaturer, jo flere frie fettsyrer dannes det i den. Jo flere frie fettsyrer en olje har, jo mer røyker den. Følgelig frigjøres flere kreftfremkallende stoffer.

Det er dette faktum som ville være nyttig å vite for de som liker å kjøpe stekte poteter eller frityrstekt pai på gatekjøkken hvor som helst. Fordelene med slike produkter er svært tvilsomme, men skaden er åpenbar.

Andre frityroljer

Under hjemlige forhold er solsikkeolje, smør og margarin mest brukt. Du kan se hvordan situasjonen er med dem. Forbrenningstemperaturen til disse produktene er som følger:

• Raffinert solsikkeolje - 227 C
• Smør - 150 C
• Margarin - 182 C

Spesielt for de som liker å steke poteter i smult, vil vi informere deg om at forbrenningstemperaturen til dette produktet er 190 C.

Som det fremgår av dataene ovenfor, er det verst med smør. Dens forbrenningstemperatur er lavere enn alle andre. Men her er det som er interessant. Ghee forbrenningstemperatur smør allerede mye høyere - 252 C.

Siden pressen diskuterer det faktum at mange produkter er tilberedt med palmeolje, vil vi ikke ignorere det. Parameteren vi er interessert i er 235 C. For raps er den 204 C.

I dag kan du finne mer enn én artikkel om røykpunktet til ulike fettstoffer og oljer. Men da jeg søkte etter informasjonen jeg trengte om noen stoffer, så jeg følgende: forskjellige kilder gir forskjellige data. Det er ikke veldig klart hvilke av dem som er sanne.

Nettsteder med slik informasjon kan ikke kalles pålitelige kilder, siden de er semi-underholdende og ganske enkelt omskriver artikler fra hverandre. I tillegg blir temaet for denne artikkelen ofte kalt kokepunktet, og dette er ikke helt riktig. Tross alt ryker eller brenner oljer, men koker ikke. Væsken i dem koker.

Etter et langt søk på RuNet bestemte jeg meg for å studere tilgjengelig informasjon om engelsk. Og takket være Google kom jeg over en kilde du kan stole på - Wikipedia. Dermed hentet jeg informasjonen for denne artikkelen og tabellene presentert fra Wikipedia på engelsk.

Hva er røykpunktet?

Røykpunktet er temperaturen som sikrer dannelsen av flyktige forbindelser under spesifikke forhold. I dette tilfellet må mengden av disse forbindelsene være tilstrekkelig til å tydelig vise den resulterende blå røyken. Med enkle ord, dette er temperaturen der røyken begynner.

Når det er nådd, slike naturlige flyktige forbindelser som gratis fettsyrer og råtnende oksidasjonselementer som har en kort kjede. Disse flyktige kombinasjonene av elementer i atmosfæren begynner å gå i oppløsning, noe som får sot til å dukke opp.

Røykpunktet avslører den øvre temperaturen som du kan bruke en spesifikk vegetabilsk olje eller annet animalsk fett til forskjellige formål. Når den er nådd, begynner stoffene å brytes ned og kan ikke lenger spises.

Det vil avhenge av flere faktorer:

• fra opprinnelsen til stoffet;
• på graden av raffinering (rensing).

Så røykpunktet til oljen vil være høyere ved større raffinering, samt med et lavere innhold av frie fettsyrer.

Sistnevnte begynner å dannes under oljeoppvarming. Mengden syrer som dannes avhenger av varigheten av oppvarmingen. Når det er mange av dem, begynner temperaturindikatoren for røykpunktet å synke.

Du bør ikke bruke samme produkt til å tilberede pommes frites og andre lignende retter mer enn 2 ganger. Kvaliteten på olje synker raskere ved periodisk steking enn ved kontinuerlig steking.

Hvis du lager mye frityrstekte retter, kan du kjøpe et spesielt termometer for å måle temperaturen på oljevæsken og sjekke den under oppvarming.

Forbrenningstemperaturen er betydelig høyere. Dette er punktet som gjør det mulig for damper fra oljen å antennes når de utsettes for atmosfæren.

Dermed kan oljer med høyt røykpunkt brukes til steking. Og på stoffer med lavt røykpunkt - det er strengt tatt ikke anbefalt.

Røykpunkttabeller for oljer og fett

Nedenfor foreslår jeg at du studerer 2 tabeller:

1. Den første inneholder informasjon om oljer av planteopprinnelse (listet alfabetisk).
2. Den andre er informasjon om animalsk fett.

"*"-ikonet ved siden av dem markerer de produktene som den engelskspråklige Wikipedia ennå ikke har pålitelig informasjon om. I alle fall kan de angitte indikatorene brukes - det ser ut til at denne informasjonen vil være mer pålitelig enn den som tilbys på Internett.

Røykpunkt av vegetabilske oljer

Røykpunkt av animalsk fett

Hvis du har noe å legge til om emnet, ikke nøl med å skrive i kommentarfeltet!

Økte belastninger skapes inne i en motor som går - høy temperatur og kraftig trykk. Et av hovedkravene til enhver motorolje er dens evne til å opprettholde egenskapene ved høye temperaturer. Det er to indikatorer som bestemmer kvaliteten på smørevæsken:

1. Flammepunkt og hellepunkt.
2. Viskositet.

Kokepunktet til motoroljen må være innenfor det angitte området. Dette er kun mulig hvis smøremiddelproduktet oppfyller de deklarerte egenskapene - oljen må være høy kvalitet. En økning i temperatur kan føre til skade på forbrenningsmotoren. Koking av smøremiddelet oppstår når kraftenheten ikke er riktig vedlikeholdt og en belastning dannes over det tillatte nivået.

Hva betyr høy oljetemperatur?

Når du bestemmer egenskapene til en smørevæske, vurderes to viktige høytemperaturindikatorer:

• akseptabel;
• kokepunktet

Toleransekoeffisienten indikerer optimal oljetemperatur. Det er tilfeller når oljetemperaturen i motoren har nådd driftstilstand, og endringen i viskositet skjer med en viss forsinkelse.

Jo kortere denne tidsperioden er, desto bedre takler smøremidlet hovedfunksjonen, som er å grundig smøre gnidningsflatene til delene av en motor som går. Hvis denne betingelsen er oppfylt, vil ikke slitasjen på motoren øke selv når den er veldig varm.

Et overvurdert kokepunkt er farlig for motoren. Koking, boblende og røykfylt er uakseptabelt. Forbrenningstemperaturen til motorolje er 250°C. I dette tilfellet fortynnes smøremidlet; lav viskositet indikerer dårlig smøring og skade på hele den mekaniske delen av motoren.

Det er uakseptabelt å øke temperaturen på smøremiddelet i en motor i gang med mer enn to grader på ett minutt.

Hvis smøremidlet brenner samtidig med drivstoffet, synker oljekonsentrasjonen og eksosen får en karakteristisk farge og lukt. Smøremiddelforbruket øker kraftig. Sjåføren må hele tiden fylle på nye porsjoner.

Det anbefales ikke å ignorere driftstemperaturindikatorer, siden kokende olje fører til økt slitasje på kraftenheten.

Oljeblink

Blinking av smøremiddelet oppstår når det blandes med drivstoff. Denne effekten oppstår når en gassflamme nærmer seg den. Smøremidlet varmes opp og det kommer damp høy konsentrasjon, fører dette til deres antennelse. Tenning og blits karakteriserer en slik parameter som flyktigheten til smøremidlet. Det avhenger direkte av typen smøremiddel og graden av rensing.

Hvis flammepunktet synker kraftig, betyr det at det er et alvorlig problem med motoren. Disse inkluderer:

• problemer med injeksjonssystemet;
• brenselforsyningssvikt;
• forgasserfeil.

For å finne ut flammepunktet til et spesifikt smøremiddel, varmes arbeidsvæsken opp i en spesiell digel med lokket lukket og åpent. Den ønskede indikatoren festes ved hjelp av en tent veke som holdes over en digel med varm olje.

Når den varmes opp, øker konsentrasjonen av petroleumsproduktdamp kraftig. Dette får motoroljen til å antennes raskt, lik en brann. Uavhengig av type (syntetisk eller mineral), gnister kvalitetsolje ikke bare, den fortsetter å brenne.

Hellepunkt for olje

Når smøremidlet stivner, blir det inaktivt og viskositeten forsvinner helt. Smøremidlet stivner på grunn av krystallisering av parafin. Ved lave temperaturer endrer motorolje sine egenskaper dramatisk. Den får hardhet og mister plastisitet.

Smøremidlet må ha et optimalt temperaturområde mellom blits- og størkningskoeffisienten.

Verdiene til denne parameteren med et skifte, nærmere en eller annen koeffisient, fører til en reduksjon i smøreegenskaper og tap av ytelsen til forbrenningsmotoren.

Påvirkningen av oljeviskositet på motorens stabilitet

Smøremidler er nødvendige for å redusere friksjonskreftene mellom overflatene til arbeidsdeler og komponenter i kraftenheten. Når du bruker "tørr", oppstår blokkering, rask slitasje og feil på hele motoren. Hovedkravene inkluderer følgende funksjoner:

1. Eliminering av friksjon mellom deler.
2. Fri passasje av smørevæske gjennom alle kanaler i oljesystemet.

Smøremidlets viskositetsindeks er en viktig parameter. Det er direkte avhengig av motortemperaturen og miljø. Viskositetsverdien kan avvike fra de optimale verdiene på grunn av en økning i temperaturen inne i motoren. For å sikre koordinert drift av alle kraftaggregatsystemer er det nødvendig at alle arbeidsprosesser foregår innenfor akseptable standarder.

Bestemmelse av viskositet ved merking

En merkebeholder med motorolje fra enhver produsent inneholder detaljert informasjon om viskositetsindeksen til produktet i henhold til CAE-systemet. Viskositetsbetegnelsen består av numeriske og alfabetiske symboler, for eksempel 5W40.

Her indikerer den engelske bokstaven W en vinterparameter. Tallene til venstre og høyre for den er henholdsvis vinter- og sommertemperaturindikatorer. I dette området er det gitt stabilt arbeid motor som bruker et spesifikt produkt.

Påvirkningen av lave temperaturer på motorens startstabilitet

Spesiell oppmerksomhet rettes mot vinterindikatoren. Tross alt er det nettopp ved lave omgivelsestemperaturer at det er vanskelig å starte motoren "kald". Det konstante tallet 35 trekkes fra tallet 5. Resultatet oppnådd (- 30 ° C) er den minste tillatte temperaturen ved hvilken denne oljen lar motoren starte raskt. "35" er en konstant verdi for alle typer smøremidler.

Rask start av en kald forbrenningsmotor avhenger også av følgende indikatorer:

• motortype;
• teknisk tilstand av motoren;
• brukbarhet av drivstoffsystemet og batteriet;
• drivstoffkvalitet.

Hvorfor er høy motortemperatur farlig?

Overdreven oppvarming av motoren er mye farligere enn å kjøle den. Oljen koker ved 250 - 260°C, og forårsaker betennelse, bobler og røyk. Hvis denne situasjonen fortsetter i lang tid, reduseres viskositeten til smøremidlet kraftig, og delene får ikke smøring av høy kvalitet. I dette tilfellet mister smøremiddelproduktet for alltid alle sine opprinnelig nyttige egenskaper og kvaliteter.

Fra 125°C fordamper oljen og forsvinner med drivstoffdamp, uten å komme på stempelringene. Mengden motorolje synker kraftig, noe som gjør at det er nødvendig å hele tiden fylle på.

Årsaker til overdreven oppvarming av motorolje

Aldring av smøremidlet oppstår på grunn av oksidative prosesser som oppstår i basen. Som et resultat av kjemiske reaksjoner frigjøres negative avleiringer:

1. Nagar.
2. Slamsedimenter.
3. Heldig.

Disse prosessene akselereres når de utsettes for høye temperaturer.

De kalles sot faste stoffer, som dannes under oksidasjon av hydrokarboner. Disse inkluderer også elementene av bly, jern og andre mekaniske partikler. Karbonavleiringer kan forårsake detonasjonseksplosjoner, glødetenning osv.

Lakker er oksiderte oljefilmer som danner et klebrig belegg på kontaktflater. Når de utsettes for høye temperaturer, baker de. De består av karbon, hydrogen, aske og oksygen.

Når de er belagt med lakk, forringes varmeoverføringen av stempler og sylindre, noe som kan føre til at de blir farlig overopphetet. Stempelsporene og ringene som setter seg fast i dem på grunn av forkoksing er de som lider mest av lakk. Koksing er en skadelig blanding av karbonavleiringer og lakk.

Slamavleiringer er blandinger av emulsjonsforurensninger med oksidasjonsprodukter. Føre til deres dannelse dårlig kvalitet smøremidler og brudd på kjøretøyets driftsforhold.

Konklusjon

1. Unngå lange turer i høy hastighet.
2. Overvåk motoroljetemperaturen.
3. Skift ut smøremiddelet innen den anbefalte perioden.
4. Bruk kun utprøvde kvaliteter av motorolje i strengt samsvar med bilprodusentens anbefalinger.

Bilens pass inneholder detaljert informasjon om merket motorolje som er egnet spesielt for den spesifikke kraftenheten som er installert på denne bilen.

Matlaging er sjelden komplett uten steking. Imidlertid ønsker vi alle å gi familien vår ikke bare en velsmakende, men også en sunn rett. Stuede og kokte produkter er absolutt bedre, men smaksmessig er de ofte dårligere enn sine kolleger med en sprø skorpe. Imidlertid er det noen finesser som vil bidra til å rette opp denne mangelen. De vil tillate deg å spare gylden middelvei, noe som gjør rettene appetittvekkende og smakfulle, men samtidig møre og sunne. Og den valgte oljen spiller en stor rolle i dette. Tross alt er det på den den kulinariske delikatessen vil bli tilberedt.

I dag ønsker vi å finne ut hva kokepunktet til vegetabilsk olje er. Basert på de oppnådde indikatorene, vil vi prøve å finne det mest passende alternativet for en bestemt rett.

Terminologi

Hva kan betraktes som vegetabilsk olje? Det er et ikke-animalsk produkt som utvinnes fra egnede avlinger. Dette kan være solsikke, bomull, lin, oliven eller annen oljeholdig flora. I vårt land i dag har den første planten fått prioritet. Derfor er det olje fra frøene på kjøkkenet til hver husmor. I prinsippet kan ethvert slikt produkt være hele eller raffinert. Dette viktig poeng, siden kokepunktet til vegetabilsk olje avhenger av tilstedeværelse eller fravær av urenheter.

Salatdressing

I dag er forbrukeren allerede forvirret, og snakker vekselvis om fordelene og skadene ved raffinert olje. Så la oss dvele litt ved dette punktet. Hel olje, som oppnås ved kaldpressing av råvarer, er et ekte lager av vitaminer og andre nyttige stoffer. Dette er en blanding av vegetabilsk fett med naturlige urenheter. er nødvendig og viktig for kroppen vår. Imidlertid har den bare en spesifikk smak og lukt. Kokepunktet for vegetabilsk olje som ikke er renset er lavt. Det avhenger av type produkt. Men selv solsikke liker ikke overoppheting. Ved å bringe den til 107 grader, vil du allerede få prosessen med forbrenning og dannelsen av kreftfremkallende stoffer. Derfor er det bedre å spise det kaldt.

Olje til steking

I dette tilfellet må kokepunktet til vegetabilsk olje tas i betraktning. I dag ønsker vi å se på hovedalternativene som kan brukes på kjøkkenet ditt. Men la oss starte med det mest populære eksemplet Som allerede nevnt, kan det uraffinerte ikke varmes opp over 100 grader. Raffinert er mer stabil, siden alle urenheter er fjernet fra den. Dette er rent fett uten noe sunt i seg. Men på grunn av dette tåler den temperaturer opp til 232 grader. Det vil si ideell til steking og baking.

Røykpunkt

Dette begrepet finnes ganske ofte i kulinarisk litteratur. Hva betyr det? Kokepunktet for vegetabilsk olje er røykpunktet. Det vil si at fra dette merket vil det brenne og dannes giftige stoffer, inkludert kreftfremkallende stoffer. Produktet kan ikke varmes opp til denne temperaturen. Derfor er det viktig å fylle opp et spesielt termometer for olje og regelmessig sjekke avlesningene. Vi setter vanligvis varmen på høyest mulig nivå slik at retten koker raskere. Du vil imidlertid raskt innse at ved å redusere gradene betraktelig vil du ikke tape noe tid, men vil få et sikrere alternativ for tilberedt mat.

Maisolje

Siden vi allerede har snakket om solsikke, la oss se på andre alternativer som også ofte finnes i butikkene. I dag er vi mest interessert i kokepunktet til vegetabilsk olje. Funksjonene til hvert av disse produktene vil tillate oss å forstå hvilke formål de best brukes til. Så maisolje har en vakker farge og en behagelig lukt. Den brukes til å lage deig og bakevarer. Samtidig gjør det høye kokepunktet den egnet til steking. For raffinert er det 232 grader, og uraffinert vil begynne å brenne ved 160 grader.

Rapsolje

Nok en populær gjest på kjøkkenet vårt. Forskjellig høyt innhold Omega 7, 9 og 6 fettsyrer. Men kan den brukes til steking? Svaret er lett å få hvis du vet hvilket kokepunkt for vegetabilsk olje (raffinert) er akseptabelt. Indikatoren er ganske høy: ca 224. For uraffinert olje - ikke mer enn 100 grader. På grunn av sin unike smak blir den imidlertid ikke brukt like ofte som alle de andre. Tilstedeværelsen av antioksidanter og vitamin E gjør det til et unikt produkt for alle familiemedlemmer.

Denne gruppen inkluderer frø og saflor. De er kjent for sitt høye innhold av linolsyre og er kilder til vitaminer og antioksidanter. Kokepunktet er ca 240 grader, selv om de nesten aldri brukes til steking.

Olivenolje

Et unikt produkt for dressing av salater, tilberedning av smørbrød og småretter. Grønnsakens kokepunkt gjør at den kan brukes til steking. Resultatet er luksuriøse bakevarer med unik smak. Raffinert olje har et høyt kokepunkt - 242 grader. Det kan lett identifiseres ved lys-merket. Dette er det beste alternativet for å lage pizza, steke kjøtt og grønnsaker.

Hvis du ønsker å bevare alle egenskapene til dette produktet, bør du kjøpe olje merket Virgin. Den inneholder vitamin E, K, A og E, samt fettsyrer. Dette er et utmerket middel for å forebygge kardiovaskulære sykdommer, forbedre fordøyelsen og avgifte kroppen. Det koker ved en temperatur på 160 grader. Men for å bevare alle komponentene, er det best å bruke det til å tilberede snacks.

Soyaolje

Den er hentet fra soyabønner. Det inntar en viktig plass i den globale produksjonen av vegetabilske oljer. Produktet konsumeres som mat og brukes til å lage margarin. Det bør kun tilsettes mat i raffinert form. Kokepunktet er høyt - 257 grader, så det er mye brukt til frityrsteking. Av alle vegetabilske oljer har den den høyeste biologiske aktiviteten og absorberes av kroppen med 98%. Inneholder fettsyrer og lecitin.

Kokosolje

Og vi fortsetter å snakke om hva kokepunktet til vegetabilsk olje er. Kokos i dag vinner trygt forbrukernes kjærlighet. Det er billig, lagres godt, og gir også en deilig smak til retter. Den brukes oftest til baking og også til produksjon av popcorn. Produktet har en myk, søtlig smak med karakteristiske toner. Gjennomsnittlig kokepunkt er omtrent 140 grader, så det er bedre å ikke bruke det til frityrsteking.

Orientalske toner - risolje

For fans av en sunn livsstil er dette en ny trend som fortjener spesiell oppmerksomhet. Oljen er ikke spesielt populær. I dag er det mer et fashion statement. Den er veldig rik på vitamin E og antioksidanter. Dette hjelper i kampen mot frie radikaler og bremser aldringsprosessen. Kokepunktet er ca 255 grader. Det er mye brukt til frityrstekte grønnsaker.

Duftoljer

De mest kjente representantene for denne familien er pistasj- og peanøttoljer. De inneholder alle mange vitaminer. De har veldig lavt kokepunkt, så de blir ikke oppvarmet. De legges til retter bare for å gi den en spesiell merknad. Vegetabilske oljer bør være på hvert kjøkken. Med deres hjelp kan du tilberede mange sunne retter. I dag så vi på kokepunktet til de mest populære vegetabilske oljene. Nå kan du velge de som best oppfyller målene dine.