מתכון לפטריות מבושלות לחורף. קוויאר: מתכון העשוי מעגבניות, פטריות, גזר ובצל. עיקור של צנצנות עם ריקים ואחסון

שימורים פטריות לחורף בבית... יש די והותר הכנות לטעימה הזו. ורק הזיכרון של המעדן המדהים הזה גורם לפה של כל גורמה לדמוע. אחרי הכל, מנה מעודנת כזו תשלים ותגוון באופן איכותי את התפריט של כל חגיגה. אבל כדי להכין את מתנות היער, תצטרך לעבוד קצת.

בואו נחשוף כמה סודות של אמנות הכנת המעדן הזה ונלמד איך להשרות בבית.

כל עקרת בית אוהבת להפתיע את משפחתה ואת האורחים עם המנה הייחודית שלה. בהקשר זה, רבים מסרבים לקנות מוצרים בסופרמרקטים שניתן להכין במו ידיהם, במיוחד אם המארחת יודעת את הסודות העיקריים של הכישוף במטבח.

בואו נחשוף את הסודות והמתכונים העיקריים להכנת פטריות כבושות מופת לחורף, כי מנה כזו היא מעדן שאין שני לו.

האם ידעת? במשך זמן רב היו דיונים לאיזו ממלכה המוצר הזה צריך להשתייך: צמחים או בעלי חיים. וכתוצאה מכך, בשנת 1960 זוהתה ממלכה נפרדת - ממלכת הפטריות. נציגיה מורכבים מחלבון (המקרב אותם לבעלי חיים), פחמימות ומינרלים (מרכיבים אלו טבועים בצמחים).

1. עבור תהליך זה, אתה צריך לבחור רק מיכלים מצופים אמייל או שימורים, שכן מיכלים כאלה אינם נאכלים על ידי חומץ.
2. לגבי החומץ עצמו למרינדה, עדיף לבחור לחם או חומץ פירות. האפשרות הטובה ביותר היא ריין (קן) וחומץ ארומטי.
3. פטריות קטנות מוחמצות בשלמותן, חותכות רק את החלק התחתון של הגבעול. זה גם יוסיף למנה מראה שאין שני לו.
4. אם במהלך "ציד שקט" נתקלתם רק במתנות יער גדולות, מומלץ לחתוך אותן ל-3-4 חלקים.
5. מומלץ לשמר את כובעי הפורצ'יני והאספן בנפרד מהשורשים.
6. זה חייב להישמר ללא העור.
7. הכנת הערך לתהליך הבישול כרוכה בהשרייתו למשך מספר שעות.

אילו פטריות מתאימות לכבישה?

כל הנציגים של הממלכה המגוונת הזו מתאימים לכבישת פטריות לחורף בצנצנות, למעט הרעילות, כמובן.

האם ידעת? פטריות נחשבות למגוונות ביותר מבין תושבי כדור הארץ. ישנם כשני מיליון זנים, מתוכם רק 100,000 נלמדו, ואף פחות מהם סווגו.

כאשר מחפשים זן לשימור, הבחירה שלכם צריכה להיות: חוחיות ירוקות, חותרים, כובעי חלב זעפרן, בולטוסים, עיזים, שומנים וכו'.

שיטות כבישה

יש די והותר מתכונים להכנת פטריות כבושים לחורף. אבל יש רק שניים שכל עקרות הבית כנראה נעזרות בהם.

פטריות רותחות במרינדה

לשיטה זו יש ביקוש רב, שכן בתהליך הבישול המעדן האהוב ספוג בכל מרכיבי המרינדה ומקבל מאפייני טעם ארומטיים במיוחד. כדי ליישם שיטה זו תצטרך:

• 1 ק"ג פטריות;
• 0.5 כפות. מים;
• שליש כוס חומץ שולחן;
• 1 כף. מלח;
• 1 כפית סהרה;
• 5-6 חתיכות פלפל אנגלי;
• ציפורן, לפי הטעם;
• חומצה (על קצה הסכין).

מים מוזגים לקערת אמייל, מוסיפים חומץ ומלח, ושמים פטריות בתערובת זו. את כל זה יש להביא לרתיחה ולבשל על אש נמוכה.

חָשׁוּב! זמן הבישול תלוי בסוג המרכיב העיקרי: הכובעים של פטריות הפורצ'יני והאספן, כמו גם שנטרל ושמפיניון מבושלים במשך 20-25 דקות, רגליהם - 15-20 דקות, - 25-30 דקות. במהלך הבישול, יש צורך לאסוף את הקצף בעזרת כף מחוררת כדי שהמרינדה לא תתברר עכורה.

אם הפטריות שלכם שקעו לתחתית המחבת וקצף כבר לא יוצא בזמן הרתיחה, אפשר להסיר אותן מהאש. למעדן הכמעט גמור אפשר להוסיף פלפל אנגלי, סוכר, ציפורן, חומצת לימון ועלה דפנה. את המנה המקוררת יש להניח בצנצנות, למלא עד למעלה בנוזל ריחני ולסגור היטב במכסים.

רותחים פטריות בנפרד מהמרינדה

מתכון זה לשימור פטריות לחורף כולל הרתחה של פירות היער בנפרד מהמרינדה במים מומלחים קלות. תהליך הבישול עצמו דומה לזה שצוין בשיטה הקודמת.
את הפטריות מניחים בכלי מלא במים מומלחים (30-40 גר' מלח לליטר מים) ומבשלים עד שהמוצר מתייצב בצד אחד והמים נהיים צלולים, תוך זכור להסיר את הקצף. לאחר מכן מניחים את המעדן המבושל במסננת כדי להיפטר מעודף לחות. במהלך תקופה זו, אתה צריך להכין מרינדה במקביל, שעבורה תצטרך את המרכיבים הבאים (המינונים המצוינים לליטר אחד):

• 80% תמצית חומץ: 3 כפיות, או 9% חומץ (כוס אחת);
• סוכר מגורען - 2 כפות;
• מלח - 1 כף;
• עלי דפנה - 4-5 חתיכות;
• פלפל שחור - 10 אפונה;
• פלפל אנגלי - 6 אפונה;
• ציפורן - 2-3 ניצנים;
• יבש - 2-3 גרם.

יש לערבב ולהרתיח את כל הרכיבים. לאחר מכן יוצקים את הנוזל שנוצר על הפטריות המצוננים שהונחו בצנצנות ומכסים במכסי פלסטיק.

חָשׁוּב! יש עקרות בית שמוסיפות חומצת לימון למרינדה (ממש על קצה סכין). רכיב זה הוא מעין חיסון של המנה נגד בוטוליזם. לאותה מטרה, לא מומלץ לסגור צנצנות עם מכסי מתכת.

באיזו שיטת מרינה לבחור?

שני המתכונים של פטריות כבושים לחורף שווים, שכן בסופו של דבר מקבלים מנה שאין לה מתחרים. אבל, אם אתה מצייר קו של חלוקה, אז השיטה הראשונה יכולה להיקרא טעימה יותר, והשנייה - מייצגת.
העובדה היא שהמרינדה שבה בושלו הפטריות תתכהה ותדהה מעט עם הזמן ותהפוך לצמיגה. אבל טעמו של מעדן היער יהיה ארומטי במיוחד ומפתה את בלוטות הטעם.

בשיטה השנייה המרינדה תהיה שקופה וקלילה. לכן, כשאתם בוחרים כיצד לכבוש פטריות לחורף בצנצנות, עליכם לנסח לעצמכם בבירור את מטרת התהליך הזה: להכין מנת מופת לשולחן הבית, או עותק ל"אירועים מיוחדים".

הכנת פטריות לכבישה

ציד מוצלח אחר מתנות יער הוא רק חצי מהקרב, אם כי כאן דרושה עירנות מיוחדת, שכן מגוון מיני הפטריות יכול לבלבל אפילו את קוטף הפטריות המנוסה ביותר. כדאי להסתכל בזהירות רבה על כל פטריה כדי שלא תגיע לסל.

לאחר האיסוף, אתה צריך להתכונן לשימור בבית.

מִיוּן

יש למיין את מוצרי היער שנאספו לפי סוג, כי לכל זן יש מאפיינים משלו (טעם, ריח, זמן והתנהגות במהלך הבישול). כמו כן, מומלץ לחלק את המינים לפי גודל. קריטריון אסתטי נכנס כאן לפעולה: פטריות באותו גודל בערך נראות הרבה יותר אטרקטיביות על שולחן החג.

חָשׁוּב! אם אתם רוצים להכין פטריות מגוונות, כדאי לזכור שלמרות המידע המצוין במתכונים להכנת פטריות כבושים לחורף, יש סוגים שאין לבשל יחד. אז, הבולטוס יתכהה אם ימוקם באותו מיכל עם הבולטוס. בישול הבולטוס הלבן, הבולטוס והבולטוס בכלי אחד מסתיים בבישול יתר של הבולטוס, בעוד שהבולטוס והבולטוס הלבן לא מבושלים.

השרייה והשרייה

תהליכים אלה רלוונטיים למינים כמו פטריות דבש, valui, svinushki, והם שיטות ניקוי ייחודיות. לדוגמה, מומלץ להשרות פטריות דבש למשך שעה במי מלח, ולאחר מכן לשטוף אותן בזרם מים בלחץ גבוה. שיטה זו תחסוך לך זמן רב שיידרש לניקוי ידני.
לגבי valuev ולפני הכבישה יש להשרותם למשך יומיים במים קרים מומלחים. יש להחליף את המים כל 10-12 שעות.

לא מומלץ להשרות את שאר הזנים (בולטים לבנים, בולטוסים, עשבים חלביים, בולטים וכו'), שכן הם יספגו לחות עודפת. רק צריך לשטוף אותם במים זורמים.

ניקוי

כמעט כל יחידת פטריות זקוקה לבדיקה וניקוי פרטניים.אז, עבור שמפיניון ופטריות חמאה, אתה צריך להסיר את העור מהכובעים, ואת האחרונים מומלץ תחילה לטבול במים רותחים במשך דקה אחת כדי להקל על התהליך הזה. בבולטוס לבן, בולטוס, רוסולה וכו', הרגליים מופרדות מהכובעים, והשנטרלים מנוקים היטב מלכלוך ופסולת מתחת למים זורמים.

יש מספר עצום של מתכונים המאפשרים לשמר פטריות לחורף בצנצנות. במהלך העונה הקרה, הכנות כאלה ישתלבו בצורה מושלמת עם כמעט כל מנה על השולחן. לכן, כל עקרת בית שמכבדת את עצמה צריכה לדעת לאטום פטריות בצנצנות לקראת החורף. אם תעקבו אחר האלגוריתמים והטיפים המתוארים, תוכלו בקלות לחמוץ ולאטום פטריות בבית.

תכונות עיקריות של פטריות

לעקרות בית רבות יש מנה ייחודית תוצרת בית משלהן שאיתה הן יכולות להפתיע את האורחים שלהן. לכן, אנשים רבים מסרבים לקנות מזון בסופרמרקטים ולבשל אותו בעצמם. מוצר אחד כזה הוא שימורים של פטריות. לקראת החורף, צעד אחר צעד, הם יאפשרו לכם לבצע את ההכנות הנדרשות ולהצטייד בהם לשימוש עתידי.

מדענים רבים התווכחו ודנו במשך זמן רב בשאלה לאיזו ממלכה שייכות פטריות. העובדה היא שיש להם גם חלבונים, האופייניים לעולם החי, וגם פחמימות עם מינרלים, האופייניים לצמחים. כתוצאה מכך הוחלט להקצות להם ממלכה נפרדת. זה קרה ב-1960.

תכונות של מתכונים איך להמליח פטריות בצורה טעימה בבית

לגבי סוגי הפטריות המתאימים לתהליך, אז אתה יכול להשתמש בכל נציג של הממלכה. באופן טבעי, למעט אנשים רעילים שעלולים להזיק לגוף האדם.

ממלכת הפטריות היא המגוונת ביותר מבחינת מספר המינים. נכון לעכשיו, ישנם כשני מיליון זני פטריות, מתוכם רק כ-100 אלף נחקרו במלואם.

שמפיניון, פטריות שמנות, רוסולה, פטריות פורצ'יני, שנטרל, פטריות בולטוס, פטריות זבובים, פטריות שורה, פטריות עיזים, כובעי חלב זעפרן, פטריות בולטוס, פטריות בולטוס וכדומה מתאימות ביותר לשימור.

שיטות שימורים

ישנם שני מתכונים פופולריים שבאמצעותם ניתן לכבוש ולשמר כל פטריה צעד אחר צעד. אפשר להרתיח את הפטריות יחד עם המרינדה או בנפרד ממנה. כדי להבין באיזו שיטה לבחור, כדאי להכיר כל אחד מהם בפירוט.

רותחים במרינדה

שיטה זו יכולה להיקרא בצדק הפופולרית ביותר בקרב עקרות בית מיומנות. זאת בשל העובדה שכאשר מבשלים פטריות יחד עם המרינדה, הן מקבלות את כל המאפיינים הדרושים מהאחרון. כך תוכלו להשיג מאפייני טעם וארומה גבוהים להכנות עתידיות.

כדי להכין את המרינדה בדרך זו, תצטרך להכין את החומרים הדרושים. אלו כוללים:

מתכונים להכנת פטריות פורצ'יני כבושים לחורף

לאחר הכנת כל המרכיבים הדרושים, תצטרך לקחת קערת אמייל ולהוסיף חומץ, מים, מלח וכמובן פטריות מבושלות. את המסה שהתקבלה מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה.

זמן הבישול תלוי ישירות בסוג הפטריות שעקרת הבית בחרה. לפיכך, כובעים של שמפיניון, שנטרל, פטריות פורצ'יני ובולטוס מבושלים במשך 20-30 דקות. יש לבשל את רגליהם לא יותר מ-20 דקות. אם אנחנו מדברים על פטריות דבש, אז זמן הבישול יהיה כחצי שעה.

במהלך הבישול מומלץ לאסוף את הקצף שנוצר באמצעות כף מחוררת. אם תזניחו את זה, אתם עלולים לסיים עם מרינדה עכורה. אם הפטריות שקעו לתחתית המיכל והקצף הפסיק להשתחרר, אז ניתן להשלים את תהליך הבישול.

עַכשָׁיו אתה צריך להוסיף פלפל אנגלי, סוכר, עלה דפנה או ציפורן למיכל, כמו גם חומצת לימון. אתה צריך לתת לתערובת קצת זמן להתקרר. כל מה שנותר הוא להניח את התבשיל הנותר בצנצנות שטופות ביסודיות ולמלא עד למעלה במרינדה, ואז לסגור היטב את המכסים.

בישול בנפרד מהמרינדה

כפי שהשם מרמז, בשיטה זו הפטריות יבושלו בנפרד מהמרינדה במים מומלחים מעט. יתר על כן, תהליך הבישול עצמו כמעט ואינו שונה ממה שהוצג בשיטה הקודמת.

קודם כל, אתה צריך להכין את המרכיבים:

מתכונים טעימים להכנת פטריות כבושים

באופן טבעי, תצטרך פטריות. הם מונחים במיכל עם מים ומלח. על כל ליטר מים תזדקק לכ-35-40 גרם מלח. יש צורך לבשל עד שהפטריות שוקעות לתחתית המיכל. אל תשכח להסיר באופן קבוע את הקצף באמצעות כף מחוררת. בסיום הבישול, המים צריכים להיות צלולים.

במקביל מכינים את המרינדה. לשם כך מערבבים את כל הרכיבים המוכנים במיכל אחד עם מים, מערבבים ומביאים לרתיחה.

עכשיו אתה יכול להעמיס את הפטריות המבושלות לצנצנות, ולאחר מכן למלא אותן עד למעלה במרינדה המוכנה. הצנצנות סגורות היטב עם מכסים. לא מומלץ להשתמש במכסי מתכת לשם כך, שכן הם עלולים לגרום לבוטוליזם במנה.

הכנת ירקות לחורף היא חלק בלתי נפרד מההכנה לעונה הקרה של כמעט כל עקרות הבית. עגבניות, מלפפונים, דלעת, קישואים, פלפלים, גזר, כרוב, פטריות ומוצרים אחרים פופולריים מאוד בתקופה שבה אין יותר מדי מהם במדפי החנויות. הפטרייה עצמה היא פרי יוצא דופן מאוד, קטנוני, שתמיד יש לגשת לבחירתו ולהכנתו בתשומת לב ובזהירות.

איך מכינים פטריות לחורף?

ניתן להכין פטריות לחורף טריות או מעובדות - זה לא חשוב, מכיוון שלכל אחד יש העדפות משלו. הדרך הקלה ביותר היא לשמר אותו על ידי הקפאה שלב אחר שלב. לשם כך יש לשטוף אותם, לקלף אותם, להקפיא אותם במהירות ולשמור אותם במקפיא עד לצורך.

אם יש כל כך הרבה פטריות שקשה להן להיכנס למקרר, אז צריך קודם להרתיח אותן. הם יתכווצו משמעותית בגודלם וניתן להקפיא אותם. לאחר הפשרה, הם טועמים כאילו הם בדיוק הגיעו מהיער והם מושלמים לשימוש מאוחר יותר בבישול.

יש עקרות בית שרגילות להוסיף מלח לפטריות מיד. זה חל על בולטוס, פורצ'יני ושמפיניון. אחרים מושרים זמן רב במים קרים, ולאחר מכן מוסיפים מלח, תבלינים ושורשים להסרת המרירות הטבעית. אבל בלי קשר לשיטה, הפטריות המונחות בצנצנת נשמרות בטמפרטורת החדר עד להופעת חמיצות קלה. ולאחר מכן מאוחסן במקום קריר.

הכנה שלב אחר שלב

קציר בבית דורש שמירה על כמה כללים. ראשית, לא ניתן לאטום כל מיכל ומכל. יש לספק אוויר צח לכלים כדי שלא תהיה אדמה נוחה להתפתחות בוטוליזם, שבמחצית מהמקרים הוא קטלני.

שנית, אתה יכול לכבוש כל פטריות: פטריות חלב ופטריות דבש (למלר), פטריות פורצ'יני, פטריות בולטוס ואספן (צינוריות), כמו גם שמפיניון. תהליך ההכנה והשימורים כמעט תמיד זהה. ההבדל היחיד הוא שהרגליים הלמלריות אינן מלוחות, כמו מינים אחרים.

פטריות במרינדה

למתכון תצטרך:

• פטריות - 1 קילוגרם;
• מים - 75 גרם;
• מלח שולחן - 25 גרם;
• 1 כוס חומץ שולחן 9 אחוזים;

• סוכר - 10 גרם;
• חומצת לימון - 2 גרם;
• פלפל אנגלי - 6 גרגרים;
• עלה דפנה.

יוצקים מים לסיר, מוסיפים מלח וחומץ, מעלים אש ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מוסיפים את הפטריות שטופות ומבשלים עד שהן מבושלות. כאשר המיץ משתחרר והנוזל מכסה לחלוטין את תכולת המחבת, ניתן לכבות את הכיריים.

במהלך הבישול ייווצר כובע קצף על פני השטח, אותו יש להסיר.

כשהפטריות שוקעות לתחתית צריך להוסיף סוכר, חומצת לימון, פלפל אנגלי ועלה דפנה, לחמם, להביא לרתיחה ולהכניס את הצנצנות שהצטננו מעט לצנצנות מוכנות. עיקור אינו הכרחי, אך הכלים חייבים להיות נקיים ויבשים. הצנצנות מלאות כמעט עד הסוף, ומשאירים רק 1 סנטימטר לצוואר. מכסים במכסים ומניחים במים רותחים נמוכים למשך חצי שעה. לאחר שחלף הזמן, יש לסגור אותם ולגלגל אותם.

מעניין שעדיף לכבוש פטריות בנפרד ולפי סוגן.העניין הוא שהבולטוס, הבולטוס ואחרים מתכהים אם הבולטוס נמצא בקרבת מקום. אם תבשלו כמה מהם ביחד, הם יהיו מוכנים בקרוב מאוד, בעוד שאחרים יישארו גולמיים. בנוסף, מכסים קטנים לרוב רותחים מהר יותר מאשר גדולים יותר.

כבישת פטריות

אתה תצטרך:

• פטריות - 1 קילוגרם;
• מלח - 40 גרם;
• מים - 0.5 ליטר;
• צנצנת סטיילינג.

כל המתכונים לכבישת חמאה, פטריות דבש ושאר פירות מבוססים על הסרת המרירות מהם. כדי להיפטר מהטעם המר, הירקות מושרים במים קרים למשך שלושה ימים, ומחליפים אותו כל יום. כדי להימנע מהמתנה כל כך ארוכה, אפשר לבשל את הפטריות כחצי שעה במי מלח, ואז להשאיר אותן על רשת להתקרר.

את הפטריות המושרות מניחים בצנצנות, מכסים למטה, בשכבות קטנות ומכוסות באופן שווה במלח. יש לכסות את המיכלים במגבת כדי שישחררו את המיץ והכיור. לאחר מכן יש למלא אותם עד הקצה העליון באותו אופן. לאחר מכן מגיעה איטום הפחיות, שיגיעו למקום קריר.

שימורים של פטריות טבעיות

מצרכים לבישול:

• פטריות - כמה ייצאו;
• מים - 1 ליטר;
• מלח - 40 גרם;
• חומץ - 3 כפיות 5 אחוז;
• מים חמים - 100 גרם.

ההכנה והשימורים לפי מתכון זה יש לבצע רק במיכלים מעוקרים. חומץ ו-100 גרם מים חמים יוצקים לצנצנות של חצי ליטר. צריך להרתיח את הפטריות המלוחות מראש, לשים אותן בצנצנות חמות, לכסות במכסים ולהניח במחבת מים רותחים למשך חצי שעה. לאחר מכן מגלגלים ומצננים.

מתאבן פטריות משומר זה קל מאוד להכנה. פותחים את הצנצנות, מסננים את עודפי הנוזלים ומכניסים את התכולה למחבת ומטגנים במעט שמן. אפשר להוסיף למנה מעט מיץ אגסים ובצל ולבשל כמה דקות.

סלט פטריות טרי נהדר גם לכל ארוחה. זה ידרוש ביצים מבושלות, בצל, גבינה ופטריות כבושות. כל המרכיבים קצוצים לקוביות, מערבבים בקערה אחת ומתובלים ברוטב טעים על בסיס שמן צמחי, שום ועשבי תיבול.

שימורים פטריות כבושים

כדי להכין תצטרך:

• פטריות - 700 גרם;
• חומץ - 30 מ"ל 5 אחוזים;
• מלח - 80 גרם;
• סוכר - 35 גרם;
• עלה דפנה, מר ופלפל אנגלי;
• מים.

ראשית, מכינים את מלית המרינדה: ל-1 ליטר מים, 70 גרם מלח ו-30 גרם סוכר. פטריות מלוחות מבושלות מראש. תבלינים מונחים בצנצנות נקיות ויוצקים חומץ, לאחר מכן מניחים פטריות ויוצקים במרינדה חמה. הצנצנות מגולגלות עם מכסים ומעוקרות למשך 15 דקות.

שימורים, כבישה, ייבוש והמלחה לחורף תמיד היו מבוקשים מאוד. הרי נוח מאוד להוציא בכל עת צנצנת של פטריות ריחניות וליהנות מהן. תהליך הקטיף אינו אורך זמן רב ואינו דורש עלויות או מאמץ מיוחדים. לכן, אין דבר טוב יותר מאשר להצטייד בפטריות כבושים או מלוחות טעימות ולפנק את המשפחה, החברים והמכרים.

כבישת פטריות היא דרך נפוצה ואמינה לשימור היבול. תכשירים תוצרת בית הם לא רק טעימים, אלא גם נוחים לשימוש. אתה יכול להכין מנות רבות ושונות עם פטריות מלוחות. במאמר זה נדבר על איך לאחסן כראוי פטריות מלוחות.

מקור: depositphotos.com

התנאי החשוב הראשון לאחסון לטווח ארוך של פטריות מלוחות הוא סטריליות של כלים. אם חיידקים נכנסים למיכל, הפטריות המלוחות יתקלקלו ​​גם אם יתקיימו תנאים אחרים. מיכלי זכוכית וקרמיקה עוברים סטריליזציה, וסירים, דליים וחביות נשטפים היטב, נצרבים במים רותחים ומייבשים.

הנקודה המשמעותית הבאה היא טֶמפֶּרָטוּרָה. ללא קשר לשיטת הכבישה, פטריות מאוחסנות במקום חשוך, קריר ויבש. הטמפרטורה המומלצת היא בערך +6 מעלות צלזיוס. שיעורים גבוהים יותר מובילים להחמצת פטריות, ובטמפרטורות נמוכות הן הופכות לשבירות ומאבדות את טעמן. עדיף לאחסן פטריות מלוחות בבית במקרר. עתודות גדולות נשמרות במרתף או במרתף יבש (ניתן להשתמש גם במרפסת מזוגגת למטרות אלו). כדי למנוע מהפטריות לקפוא, הן מבודדות בשמיכות ישנות, נסורת וכו'.

אתה יכול לאכול רק פטריות שאתה בטוח ב-100% שהן בטוחות. פטריות מקולקלות, שימורים עובשים או שהוכנו בצורה לא נכונה עלולים להיות קטלניים!

נקודה נוספת שמשפיעה על אחסון לטווח ארוך של פטריות מלוחות היא מי מלח. עודף מלח ישמר פטריות לאורך זמן, אבל אי אפשר יהיה לאכול מוצר כזה. מחסור במלח גורם לתהליך התסיסה. הכן את התמלחת רק באמצעות מתכונים מוכחים ומקורות אמינים.

אם המוצר מאוחסן במי מלח, הופכים את הציר פעם בשבוע כדי להבטיח שהמלח זז ומרווה היטב את כל הפטריות.

מיכל אחסוןגם לפטריות מלוחות יש חשיבות רבה. יש להשתמש במיכלי זכוכית, עץ ואמייל; הימנעו מכלי חימר, פח מגולוון, אלומיניום או פלסטיק. אין לכסות פטריות בנייר פלסטיק, צלופן או פרגמנט - זוהי סביבה אידיאלית לגידול עובש ושמרים.

מקור: depositphotos.com

אחסון פטריות מלוחות. שיטת תפירה אטומה

טכנולוגיה לא נכונה בעת שימור פטריות על ידי עיקור ותפירה עלולה לגרום לנזק בלתי הפיך לבריאות (התוצאה היא בוטוליזם, הרעלה וזיהומי מעיים אחרים). הכלל העיקרי שיש להקפיד עליו הוא ציות ביסודיות לתנאי העיקור. אם אתה לא בטוח ביכולות שלך, עדיף לא לגלגל פטריות. עיקור צריך להתבצע בטמפרטורה של +120...+125 מעלות צלזיוס; רק אוטוקלאבים יכולים לספק תנאים כאלה. בעת שימורים בבית, כדי למנוע הרעלה, משתמשים בשיטות אחרות:

• הפטריות נשטפות היטב ומבושלות 2-3 פעמים עם מרווח של 24-36 שעות. רגליים עבות מבושלות פי 2 יותר;
• כלי אחסון מעוקרים היטב לפני כן;
• לפני פתיחת פטריות משומרות, יש להרתיח את הצנצנות לפחות 30 דקות מרגע הרתיחה כך שהרעלים ייהרסו;
• להשתמש במרינדת חומץ. פטריות כבושים תוצרת בית בטוחות יותר מפטריות מלוחות וכבושות.

מקור: depositphotos.com

הנקודה החשובה הבאה: כמה זמן ניתן לאחסן פטריות מלוחות ובאילו תנאים? יש לאחסן את כל השימורים במקום חשוך, יבש וקריר. פטריות מעוקרות מאוחסנות בטמפרטורות של 0 עד +15 מעלות צלזיוס ולחות אוויר לא יותר מ-75%. רצוי לשמור תכשירים ביתיים במקרר. חיי המדף של שימורים ביתיים אינם עולים על 6-8 חודשים. פטריות מלוחות מתוצרת המפעל מחזיקות מעמד זמן רב יותר (תאריכי התפוגה משתנים בין היצרנים).

יש לאכול את כל הפטריות המעוקרות במלח מיד לאחר שחרור הפקק. רק תכשירים המשתמשים בתמיסת חומץ חריפה חזקה ניתן לאחסן במקרר בצנצנת פתוחה למשך מספר ימים.

חיי המדף של תכשירים ביתיים הם 6-12 חודשים (תלוי בשיטת האחסון).

עקרות בית רבות מודאגות מהשאלה: כמה זמן ניתן לאחסן פטריות מלוחות במקרר? בהתחשב בתנאי הטמפרטורה המומלצים, חיי המדף הן במרתף והן במקרר יהיו זהים - לא יותר משנה. ניתן לאחסן פטריות כבושות לא מעוקרות לא יותר מ-8 חודשים. פטריות כבושים שנפתחו במקרר, בהתאם לכמות החומץ במרינדה, ניתן לאחסן לא יותר מחודש. על פי התקנים הסניטריים, פטריות מלוחות ומבושלות ארוזות בחביות חייבות להיות מאוחסנות בטמפרטורה של 0...+2 מעלות צלזיוס למשך לא יותר מ-6 חודשים. בבית נוח יותר לאחסן פטריות מלוחות בצנצנת זכוכית או קערת אמייל במקרר או במרפסת מזכוכית.

במהלך האחסון, הקפד לבדוק באופן קבוע את האספקה ​​שלך: פטריות צריכות להיות תמיד במי מלח, אחרת הן יתחילו להתעצב. מומלץ לנער את המיכלים עם פטריות פעם בשבוע כדי להבטיח את תנועת התמלחת (אם התכשירים ממולאים בשמן על גבי התמלחת, אין לגעת בהם). אם חלק מהתמיסה התאדה, הוסף למיכל מים רותחים מקוררים עם מלח (50 גרם מלח לליטר מים).

מקור: depositphotos.com

יש לגשת לכבישת ואחסון פטריות בזהירות מרבית. אם אין לכם מקום אחסון מתאים עם תנאים מתאימים, עדיף לא לעשות הרבה הכנות (או להשתמש במוצר מתוצרת המפעל).

דרך נפוצה לאחסן פטריות מלוחות היא יוצקים אותם על המלחשומן חזיר, שמן צמחי או חמאה. זה מונע היווצרות של נבגי חיידקים ועובש. במקרה זה, עדיף לקשור את המיכל על גבי בד או גזה. אם פטריות מאוחסנות בצנצנות, ניתן לסגור אותן עם מכסי זכוכית או מתכת מוברגים, אך לא בחוזקה. יש עקרות בית שמרוקנות את התמלחת וממלאות לגמרי את הפטריות בשמן לפני האחסון. לאחסון כזה עדיף לטגן מראש או לתבשיל את הפטריות. כל תכשיר המשתמש בשמן חייב להיות מאוחסן בחושך. באור, שומנים מתפרקים, ולמוצר יהיה טעם מעופש.

קיימת שיטה נוספת לאחסון לטווח ארוך של פטריות מלוחות. לאחר ההמלחה, הפטריות צמודות (ללא חללים) דחוסים לצנצנות. המוצר אמור להגיע כמעט עד לראש המיכל. מניחים מעל הפטריות מטלית כותנה ספוגה בוודקה (זה מה שימנע את הופעת העובש). לאחר מכן, הפטריות נלחצות במקלות שהושרו בעבר בוודקה, מזיזים אותם לרוחב על כתפי הצנצנת (המקלות ישמשו כדיכוי). מיץ צריך להופיע מעל הפטריות, לכסות אותן ב-1-2 ס"מ. אם יש פחות מיץ, אפשר להוסיף מים מומלחים מבושלים בטמפרטורת החדר (50 גרם מלח לליטר מים). החלק העליון של הצנצנות סגור במכסה פלסטיק עבה, מטופל גם בוודקה. יש צורך לאחסן פטריות מלוחות במקום הכי חשוך וקריר בבית. בצורה זו, חיי המדף של פטריות מלוחות יהיו 1-1.5 שנים.

ניתן לקצור פטריות פורצ'יני בכמה שיטות. המתכונים הפופולריים ביותר להכנת פטריות פורצ'יני על ידי המלחה ומרינדה, שכן במקרה זה התוצאה הסופית היא חטיף מוכן מצוין. עם זאת, מעניין לא פחות הוא הכנת פטריות פורצ'יני לחורף על ידי ייבוש והקפאה במקפיא ביתי. מתכונים כאלה להכנת פטריות פורצ'יני לחורף ניתן למצוא גם בעמוד זה במגוון רחב. כל השיטות המוצעות להכנת פטריות פורצ'יני נבדקו בפועל וכל פריסת המרכיבים נבדקה על עמידה בהמלצות של תזונאים. לכן, אתה יכול להכין בבטחה תכשירים טעימים מפטריות פורצ'יני לפי המתכונים המוצעים ולפנק אותם עם בני המשפחה שלך. אתה יכול גם לבצע שינויים קטנים בהתאם להעדפות הטעם שלך. למדו את השיטות המוצעות להכנת פטריות פורצ'יני לחורף, בחרו אפשרויות בישול מתאימות בבית והרגישו חופשי להתנסות. אתה בהחלט תצליח.

בעת ייבוש פטריות מוסרים עד 76% מהמים המצויים בהן.

הלחות הנותרת אינה מספיקה להתפתחות מיקרואורגניזמים, מה שמוביל למותם. כאשר מכינים מזון טבעי משומר, המיקרופלורה נהרגת על ידי הטמפרטורה הגבוהה שבה מעוקר המזון המשומר. בעת כבישה, הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים מדוכאת על ידי טמפרטורות גבוהות במהלך הבישול, ולאחר מכן על ידי פעולת חומצה אצטית ומלח שולחן. בהמלחת פטריות מתרחשת תסיסה, במהלכה הופכים סוכרים לחומצה לקטית. האחרון, יחד עם מלח שולחן, הוא חומר משמר.

הכנת פטריות פורצ'יני כבושים לחורף

כדי להכין פטריות פורצ'יני כבושות לחורף, צריך להרתיח אותן במים מומלחים קלות. עבור 1 ליטר מים:

• 2 כפות. כפות מלח

מסירים את הקצף שנוצר במהלך הבישול בעזרת כף מחוררת. הבישול יכול להיחשב שלם ברגע שהפטריות שוקעות לתחתית. מניחים במסננת להפרדת הנוזלים, מניחים בצנצנות ויוצקים את המרינדה המוכנה מראש ל-1 ק"ג פטריות:

• מילוי מרינדה 250–300 גרם

הכנת המרינדה. יוצקים לקערת אמייל:

• 400 מ"ל מים

לָשִׂים:

• 1 כפית מלח
• 6 גרגירי פלפל
• 3 חתיכות כל עלה דפנה, קינמון, ציפורן, כוכב אניס
• 3 גרם חומצת לימון

מרתיחים תערובת זו במשך 20-30 דקות על אש נמוכה, ואז מצננים מעט ומוסיפים ⅓ כוס חומץ 9%. לאחר מכן, יוצקים את המרינדה החמה לתוך הצנצנות, ממלאים אותן ממש מתחת לחלק העליון של הצוואר, מכסים במכסים המוכנים ומעקרים במים ברתיחה נמוכה למשך 40 דקות. לאחר העיקור יש לאטום מיד את הפטריות ולהניח אותן במקום קריר.

בישול במרינדה.

מתחם:

• 1 ק"ג פטריות
• 70 מ"ל מים
• 30 גר' סוכר
• 10 גרם מלח
• 150 מ"ל חומץ 9%.
• 7 אפונת פלפל אנגלי
• עלה דפנה
• צִפּוֹרֶן
• 2 גרם חומצת לימון.

יוצקים מעט מים לסיר, מוסיפים מלח, חומץ, מחממים לרתיחה ומכניסים לשם את הפטריות.

מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד ומסירים את הקצף.

כשהמים הופכים צלולים, מוסיפים סוכר, תבלינים וחומצת לימון.

מסיימים את הבישול ברגע שהפטריות שוקעות לתחתית והמרינדה מתבהרת.

מבשלים כובעי פטריות במרינדה רותחת כ-8-10 דקות, פטריות דבש 25-30 דקות, וגבעולי פטריות 15-20 דקות.

חשוב מאוד לתפוס את הרגע שבו הפטריות מוכנות, שכן פטריות שלא מבושלות לא יכולות להחמצמ, והן מבושלות יתר על המידה הופכות לרופפות ומאבדות מערכן.

מצננים את הפטריות במהירות, שמים אותן בצנצנות, יוצקים פנימה את המרינדה המצונן ומכסים במכסי פלסטיק.

אם אין מספיק מרינדה, אפשר להוסיף מים רותחים לצנצנות.

לאחר מכן מניחים אותם במחבת עם מים מחוממים ל-70 מעלות צלזיוס לעיקור, שמתבצע ברתיחה נמוכה למשך 30 דקות.

אחסן במקום קריר.

הכנת פטריות פורצ'יני לחורף בכבישה

המרכיבים להכנת פטריות פורצ'יני לחורף במרינדה הם המוצרים הבאים:

• מים - 120 מ"ל
• חומץ שולחן 6% – כוס אחת
• פטריות - 2 ק"ג
• קינמון - חתיכה אחת
• ציפורן - 3 ניצנים
• עלה דפנה - 3 יח'.
• גרגירי פלפל שחור - 4 יח'.
• סוכר=סוכר מגורען – 2 כפיות
• חומצת לימון על קצה סכין
• מלח - 60 גרם

ממיינים ומעבדים את הפטריות, שוטפים. הכן מחבת, יוצקים חומץ, מים לתוכו, מוסיפים מלח. מניחים על האש ומביאים לרתיחה. יוצקים את הפטריות לנוזל הרותח ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל את תכולת המחבת. הסר כל קצף שנוצר מדי פעם. לאחר המתנה עד שהקצף יפסיק להופיע, מוסיפים סוכר, תבלינים וחומצת לימון. זמן הבישול של פטריות פורצ'יני הוא 20-25 דקות. הפטריות מוכנות אם הן רכות מספיק. צריך להסיר את המחבת מהאש, להניח את הפטריות על צלחת ולקרר. לאחר מכן מחלקים אותם לצנצנות ויוצקים פנימה את המרינדה המקוררת - מרק. סוגרים עם מכסי פלסטיק רגילים. מניחים את הצנצנות במרתף.

אחסן אותם במשך שנה אחת בטמפרטורה קבועה של 3-4 מעלות צלזיוס.

הכנת פטריות פורצ'יני לחורף בכבישה

כשמשתמשים בשיטת הכבישה החמה יש להלבין תחילה את הפטריות הממוינות והשטיפות, לאחר מכן לשים במסננת לניקוז המים, לאחר מכן לשים בכלי מוכן לכבישה, להוסיף תבלינים ולפזר מלח. עבור 10 ק"ג של חומרי גלם להכנת פטריות פורצ'יני לכבישת החורף, תצטרך לקחת את המוצרים הבאים:

• 300-400 גרם מלח

תבלינים ותבלינים:

• שום
• פלפל
• שָׁמִיר
• עלה חזרת
• עלה דומדמניות שחורות
• עלה דפנה
• פלפל אנגלי
• ציפורן

פטריות פורצ'יני מלוחות (שיטה 2).

מניחים את הפטריות המושרות עד הקצה בכלי המוכן (מחבת אמייל, חבית) עם הרגליים למעלה, מפזרים מלח בשיעור של 3-4% ממשקל הפטריות, כלומר לכל 10 ק"ג פטריות:

• 300-400 גרם מלח.

תבלינים ותבלינים:

• שום
• פלפל
• שָׁמִיר
• עלה חזרת
• עלה דומדמניות שחורות
• עלה דפנה
• פלפל אנגלי
• ציפורן וכו'.

לשים על החלק התחתון של החבית, למעלה, וגם לשים את הפטריות באמצע. אתה צריך לשים עיגול עץ ומשקולת על גבי. כשהפטריות מתייצבות בחבית, אפשר להוסיף חלק חדש מהן, לפזר עליהן מלח וכך הלאה עד שהכלי מתמלא. לאחר מכן, יש להוציא את הפטריות למקום קר. בשיטת המלחה קרה, יש להשרות את הפטריות הממוינות במשך 2-3 ימים במים קרים, ולהחליף פעמים רבות כדי להסיר את המיץ החלבי. בשלב זה, יש לאחסן פטריות רק בחדר קר, מכיוון שבחום הן יכולות לתסוס ולהחמיץ. ל-10 ק"ג פטריות:

• 300-400 גרם מלח

תבלינים ותבלינים:

• שום
• פלפל
• שָׁמִיר
• עלה חזרת
• עלה דומדמניות שחורות
• עלה דפנה
• פלפל אנגלי
• ציפורן וכו'.

הכנת פטריות פורצ'יני לחורף על ידי ייבוש

ניתן לייבש פטריות פורצ'יני גם בתנור. כדי להכין פטריות פורצ'יני לחורף על ידי ייבוש, אתה צריך לעשות כמה רשתות מרשת תיל עם תאים גדולים, אשר מוכנסים לתנור במקום גיליונות אפייה רגילים. פטריות מוכנות לייבוש יש להניח על רשתות, להכניס לתנור בטמפרטורה של 60-70 מעלות צלזיוס ולייבש עד לריכוך. בזמן הייבוש, השאר את דלת התנור פתוחה כדי לאפשר לאוויר לח לצאת.

מתכונים להקפאת פטריות פורצ'יני לחורף

רק פטריות בולטוס טריות, צעירות ובריאות מתאימות להקפאת פטריות פורצ'יני לחורף. פורסים פטריות נקיות היטב בעזרת סכין נירוסטה לפרוסות בעובי 3-4 מ"מ, מבשלים במים כ-5 דקות תוך ערבוב מדי פעם, מצננים במים קרים. מניחים את הפטריות המיובשות במסננת לתוך מיכל ומקפיאים.

ישנם מתכונים שונים להקפאת פטריות פורצ'יני לחורף, ובעמוד זה תוכלו למצוא את הפופולריים שבהם.

הכנת פטריות פורצ'יני מטוגנות

מתחם:

• פטריות פורצ'יני צעירות שנקטפו טרי
• שמן צמחי.

פטריות בולטוס, מקולפות להכנת פטריות פורצ'יני מטוגנות, נשטפות במים, חותכות לחתיכות, יוצקות למים רותחים מומלחים ומרתיחות במשך 15 דקות. לאחר מכן מטגנים את הפטריות המסוננות במשך 30 דקות בשמן צמחי, ולאחר מכן נותנים לפטריות להתקרר ומניחים בשקיות ניילון במנות קטנות (בערך 200-300 גרם) לשימוש חד פעמי; האוויר נסחט מהשקיות. שומרים פטריות במקפיא. לפני השימוש חותכים את תכולת האריזות (פטריות קפואות) למספר חלקים ומניחים על מחבת מחוממת. פטריות מטוגנות קפואות יתפסו משמעותית פחות מקום במקפיא בהשוואה לפטריות מבושלות קפואות. שיטה זו של עיבוד פטריות, כמו הקודמת, אינה דורשת הקפאה מחדש, שכן הרעלה אפשרית. אם צריך להפשיר את המקפיא, כדאי להעביר את הפטריות לאחר. שיטה זו לעיבוד פטריות אינה ישימה במקרים של הפסקות חשמל.

קצירת פטריות פורצ'יני בבית

את המרינדה להכנת פטריות פורצ'יני בבית מכינים באותו אופן כמו לפטריות כבושים, אך משתמשים בחצי מכמות חומץ או תמצית חומץ, ומשתמשים ב-1 כף סוכר לכל ליטר מוצר. מרתיחים את הפטריות במרינדה כמתואר בכבישה, ואז מכניסים אותן לצנצנות ומעקרים.

הכנת פטריות פורצ'יני מטוגנות לחורף

כדי להכין פטריות פורצ'יני מטוגנות לחורף, יש לקלף, לשטוף, לנקז ולחתוך פטריות בולטוס טריות לחתיכות או לפרוסות. מחממים את השמן במחבת אמייל, שמים שם את הפטריות, מוסיפים מלח ומבשלים במיץ שלהם, מכוסה על אש קטנה במשך 40-50 דקות. לאחר מכן אתה צריך להסיר את המכסה ולטגן אותם עד שהמיץ מתאדה והשמן הופך שקוף. יש להניח את הפטריות חמות בצנצנות קטנות, מעוקרות קודם לכן במים רותחים למשך 15 דקות (גם את המכסים יש לעקר), ולצקת שכבה של חמאה מומסת על 1 ס"מ לפחות. אם יש לאחסן את הפטריות בחדר בטמפרטורה, יש לעקר את הצנצנות למשך שעה ולאטום הרמטית. אם הם מאוחסנים בחדר קר, פשוט אוטמים את הצנצנות. בכל מקרה, יש לאחסן אותם בחושך, כי שומנים מתפרקים ומתעפשים באור.

הכנת פטריות פורצ'יני בצנצנות

כדי להכין פטריות פורצ'יני בצנצנות, יש לקלף אותן, לשטוף אותן, לקצוץ ולהרתיח אותן במים מומלחים. יוצקים לכל צנצנת מים רתוחים חמים בתוספת קטנה של חומץ עד לחמישית מנפחה (3 כפיות חומץ 5% ל-100 גרם מים), ממלאים בפטריות ומעקרים. סוגרים את הצנצנות ומאחסנים אותן. בעת השימוש מסננים את הנוזל ומטגנים את הפטריות במחבת כאילו היו טריות.

הכנת פטריות פורצ'יני לחורף בצנצנות

מניחים את הפטריות המלוחות יחד עם התמלחת בסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מדי פעם כדי לא להישרף. מניחים את הפטריות המחוממות בצנצנות ומעקרים. התמלחת בהכנת פטריות פורצ'יני לחורף בצנצנות צריכה להיות כ-20% מהנפח הכולל. אם זה לא מספיק, אתה צריך להוסיף מים מומלחים לפטריות, לקחת 1 כף מלח ל 1 מים.

צפו כיצד מכינים את פטריות הפורצ'יני לחורף בסרטון, המציג את כל התהליך הטכנולוגי צעד אחר צעד.

מתכונים להכנות טעימות של פטריות פורצ'יני לחורף

להלן מתכונים נוספים להכנות טעימות של פטריות פורצ'יני לחורף בשיטות שונות לעיבוד חומרי גלם.

שימורים פטריות פורצ'יני במיץ שלהם.

קולפים, שוטפים, קוצצים ומניחים את הפטריות בתבנית אמייל עם מעט מים בתחתית. ממליחים ומחממים תוך כדי ערבוב עד שהמיץ יוצא, ואז מכסים במכסה ומרתיחים על אש קטנה 15-20 דקות. מניחים את הפטריות המבושלות בצנצנות, יוצקים את מיץ הפטריות שנותר מהבישול, כך שיכוסו לחלוטין בנוזל. אם יש מעט מיץ או שהוא רתח, אפשר להוסיף מעט מים רותחים במהלך הבישול. מעקרים את הצנצנות, מגלגלים ומאחסנים.

פטריות פורצ'יני טריות בשמן.

מקלפים פטריות בולטוס צעירות ובריאות, חותכים את השורשים, מנגבים במגבת, מטגנים בשמן (השמן אמור לכסות לחלוטין את הפטריות) עד חצי בישול, מניחים בכלי. מניחים את המנה הבאה של פטריות טריות בשמן הנותר וכך הלאה עד שכל הפטריות מבושלות יתר על המידה. כשהפטריות התקררו, מניחים אותן בשורות בצנצנות זכוכית קטנות, יבשות ומעוקרות, מכסים למעלה, יוצקים חמאה מומסת על כל שורה. ממלאים בשמן עד למעלה. לאחר מספר שעות מכסים במכסה פלסטיק צמוד או שמים כפפת גומי ומניחים במקום קריר.

לפני ההגשה מטגנים אותם באותו שמן עד שהם רכים.

פטריות פורצ'יני מלוחות (שיטה 1).

עבור דלי אחד של פטריות פורצ'יני, קח 1.5 כוסות מלח. מניחים פטריות בולטוס צעירות במים רותחים, נותנים להן לרתוח 1-2 פעמים, שמים במסננת ויוצקים מים קרים עד שהן מתקררות. תנו להם להתייבש באותן מסננות, הפכו אותם כמה פעמים. לאחר מכן הכניסו את הפטריות לצנצנות עם הפקק כלפי מעלה, מפזרים כל שורה במלח, מכסים בעיגול יבש ומניחים אבן מעל. לאחר מספר ימים, אם הצנצנת לא מלאה, מוסיפים פטריות טריות, יוצקים חמאה מומסת, בקושי חמה, והכי טוב, קושרים אותה עם בועה. אחסן במקום קריר ויבש. לפני האכילה יש להשרות את הפטריות למשך שעה במים קרים (ואם הומלחו זמן רב, ניתן להשרות אותן ליום שלם), ולאחר מכן לשטוף אותן בכמה מים. פטריות המוכנות בצורה זו כמעט ואינן שונה מהטריות, במיוחד אם הן מבושלות במרק עם אבקת פטריות פורצ'יני.

פטריות פורצ'יני מלוחות (שיטה 2).

קחו פטריות סתיו שזה עתה נקטפו, הכניסו אותן לסיר, הוסיפו מלח והניחו לעמוד במשך יום, תוך ערבוב תכוף. לאחר מכן שופכים את המיץ שנוצר לסיר, מסננים דרך מסננת, מחממים את המיץ הזה על הכיריים כך שהוא בקושי מתחמם, ושופכים אותו שוב על הפטריות. למחרת מסננים שוב את המיץ, מחממים אותו לטמפרטורה קצת יותר גבוהה מהפעם הראשונה, ושוב יוצקים על הפטריות. ביום השלישי מחממים את המיץ המנוזל כך שיהיה די חם, יוצקים על הפטריות ומשאירים ל-3 ימים. לאחר מכן מרתיחים את הפטריות יחד עם המיץ. כשהם מתקררים, מעבירים לצנצנת, לסיר או לדלי עץ אלון כשהכובעים כלפי מעלה, יוצקים פנימה את אותה תמיסת מלח, ומעליהם חמאה מומסת, אך בקושי חמה, וקושרים עם בועה. לפני האכילה יש להשרות את הפטריות למספר שעות במים קרים ולאחר מכן לשים אותן על הכיריים יחד עם המים, לחמם ולנקז את המים. עושים זאת מספר פעמים, מחליפים את המים, עד שכל המלח יוצא מהפטריות.

פטריות בולטוס מומלחות בחורף.


מרתיחים את פטריות הבולטוס הקלופות עם מים רותחים ומניחים על מסננת. כשהמים התנקזו והפטריות התייבשו, הניחו אותן בשורות בדלי או בכלי אחר כשהכובעים כלפי מעלה. מפזרים על כל שורה מלח, פלפל, עלה דפנה ובצל לבן קצוץ. כשהדלי מלא, מכסים אותו בסמרטוט נקי ומניחים עליו עיגול ואבן. בחורף, שטפו את הבד והספל הזה כמה פעמים.

קוויאר פטריות פורצ'יני.

רכיבים:

• פטריות פורצ'יני - 3 ק"ג
• בצל - 1.5 ק"ג
• 1 ראש שום גדול
• שמן צמחי
• חומץ
• פלפל שחור טחון
• שָׁמִיר
• פטרוזיליה - לפי הטעם.

שוטפים, מקלפים ושוטפים פטריות. מרתיחים 30 דקות ומסננים במסננת. יָבֵשׁ. שוטפים, מקלפים, שוטפים וקוצצים דק את הבצל. מטגנים בשמן צמחי במחבת עד להזהבה. מעבירים את הפטריות לבלנדר וקוצצים. מניחים פטריות קצוצות במחבת עם בצל, מוסיפים שום מגורר, מלח ופלפל. לְעַרְבֵּב. מבשלים את התערובת שהתקבלה במשך 15-20 דקות. בסיום התבשיל מוסיפים חומץ ומערבבים היטב. מניחים בצנצנות מעוקרות חמות, מגלגלים ומניחים מתחת ל"מעיל פרווה". אחסן במקום קריר.

פטריות בולטוס מלוחות.

רכיבים:

• פטריות בולטוס – 5 ק"ג
• מלח - 250 גרם
• אפונת פלפל אנגלי - 1 כפית
• עלי שמיר - 1 צרור

קולפים את הפטריות, מפרידים את הכיפות מהגבעולים ומרתיחים 20 דקות במים מומלחים. לאחר מכן שוטפים את הפטריות במים קרים זורמים, מניחים במסננת ונותנים למים להתנקז. מניחים כובעים וגבעולים בקערת מלח, מפזרים כל שכבה של כובעים וגבעולים במלח ופלפל ושכבים אותם עם עשבי תיבול. מכסים את החלק העליון במפית פשתן, עיגול עץ ומניחים משקולת, שומרים בחדר 2-3 ימים ומוציאים לחדר קר.

פטריות לבנות, מלוחות ומבושלות.

רכיבים:

• פטריות מבושלות - 5 ק"ג
• ירקות שמיר - 50 גרם
• עלה דפנה -8-10 יח'.
• גרגירי פלפל - 30 גרם
• עלי דומדמניות שחורות - 150 גרם
• מלח - 500 גרם

מקלפים, שוטפים ומרתיחים פטריות טריות שנקטפו במים מומלחים קלות עד לריכוך. מוכנות הפטריות נקבעת על פי שקיעתן לקרקעית והפסקת ההקצפה, בעוד שהמרק הופך שקוף יותר. יש לנקז את המרק, לשים את הפטריות בשקית פשתן ולהניח מתחת למשקל כדי להסיר לחלוטין את הנוזל. מניחים את הפטריות הסחוטות בשכבות בקערת כבישה, מפזרים על כל שכבה מלח ומסדרים בתבלינים. מניחים מעל את עלי הדומדמניות השחורות שנותרו, ואז מפית פשתן נקייה, עיגול עץ ומשקולת. כדי למנוע מהשכבה העליונה להפוך לעובש, יש למלא אותה במלח קר. שמור את הפטריות במשך 2-3 ימים בטמפרטורת החדר, ולאחר מכן קח אותן לחדר קר. בעוד כחודש וחצי הפטריות יהיו מוכנות לאכילה.

הכנת שימורים של פטריות.

רכיבים:

• פטריות בולטוס צעירות

להרתיח פטריות בליטר מים:

• מלח - 20 גרם
• חומצת לימון - 5 גרם

מקלפים ושוטפים פטריות טריות שנקטפו. חותכים פטריות גדולות למספר חלקים ומרתיחים במים מומלחים וחומצים עד לריכוך. מעבירים את הפטריות המבושלות לצנצנות סטריליות, יוצקים את המרק החם המסונן, מכסים במכסים סטריליים ומעקרים צנצנות של חצי ליטר במים רותחים למשך שעה 10 דקות, צנצנות ליטר למשך שעה ו-30 דקות. לאחר העיקור, מגלגלים מיד את הצנצנות, הופכים אותן ומצננים מתחת לשמיכה. אחסן במקום חשוך וקריר.

פטריות משומרות עם ירקות.

רכיבים לצנצנת ליטר:

• פטריות פורצ'יני - 500 גרם
• גזר - 300 גרם
• בצל - 50 גרם
• שורשי פטרוזיליה - 100 גרם
• עגבניות - 400 גרם
• שום - שן 1
• פטרוזיליה וסלרי - 1 צרור קטן כל אחד
• עלה דפנה - 1-2 יח'.
• פלפל אנגלי - 4-5 אפונה
• מלח - 30 גרם
• סוכר - 10 גרם

מפרידים את הכובעים מגבעולי פטריות הפורצ'יני. מנקים את הרגליים מהאדמה, שמים הכל בסיר ומרתיחים עד לריכוך. תוך כדי הבישול מוסיפים לפטריות גזר קלוף, בצל ושורש פטרוזיליה. חותכים את הפטריות והירקות המבושלים לחתיכות ומערבבים עם עגבניות קצוצות. מסננים את מרק הפטריות, מוסיפים מלח וסוכר, מחממים לרתיחה ומרתיחים, בדרך כלל כמעט בחצי. מניחים עשבי תיבול קצוצים, עלי דפנה, שן שום וגרגרי פלפל בתחתית צנצנות סטריליות. לאחר מכן שמים את הפטריות המבושלות עם הירקות ויוצקים מעל את מרק הפטריות. מכסים את הצנצנות במכסים סטריליים ומעקרים צנצנות של חצי ליטר במים רותחים למשך 25 דקות, צנצנות ליטר למשך 40 דקות. לאחר מכן גלגל אותו, הפוך אותו ושמור אותו מתחת לשמיכה עד לצינון מלא. אחסן במקום חשוך וקריר.

צפו בהכנת פטריות פורצ'יני לחורף במתכונים עם סרטון המדגים את כל הטכנולוגיה לעיבוד פטריות בולטוס.

(function() ( if (window.pluso)if (typeof window.pluso.start == "פונקציה") return; if (window.ifpluso==undefined) ( window.ifpluso = 1; var d = document, s = d.createElement("script"), g = "getElementsByTagName"; s.type = "text/javascript"; s.charset="UTF-8"; s.async = true; s.src = ("https:" == window.location.protocol ? "https" : "http") + "://share.pluso.ru/pluso-like.js"; var h=d[g]("body"); h.appendChild (s); )))();