आटा कन्फेक्शनरी। वर्गीकरण और आटा कन्फेक्शनरी की विशेषताओं

वर्गीकरण और आटा कन्फेक्शनरी की विशेषताओं

उत्पादों की रेंज के उत्पादों और भोजन का सेवन, जो प्रत्येक मामले में पोषक तत्वों के लिए शरीर की जरूरत प्रदान कर सकते हैं के नियमों की रासायनिक संरचना पर आंकड़ों के आधार पर निर्धारित किया जाता है।

गोस्ट आर 53041-2008 में "कन्फेक्शनरी और अर्द्ध तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों। एक मिठाई एक पके हुए खाद्य उत्पाद या आटा और चीनी, पके हुए अर्द्ध उत्पाद कम से कम 25% / 4 में आटे की सामग्री के आधार पर इसकी संरचना पके हुए अर्द्ध उत्पाद में युक्त लेख है कि - नियम और परिभाषाएं आटा मिठाई "" को परिभाषित करता है "। /

कन्फेक्शनरी उत्पादों के आटे में शामिल हैं: कुकीज़, वेफर, जिंजरब्रेड, केक, रोल, केक, केक, आटा पूर्वी उत्पाद।

मिष्ठान्न उत्पादों पूरी तरह या आंशिक चॉकलेट, टुकड़े या unglazed के साथ लेपित किया जा सकता है, भरा है, रिक्त, अर्द्ध परिष्करण के साथ लिपटा, साथ खत्म सतहों।

कुकीज़ विभिन्न रूपों का एक आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद है जो नमी के द्रव्यमान अंश के साथ 15.5% से अधिक नहीं है। / 4 /

जिगर ले जाने के लिए:

1. चीनी कुकीज़ - कुकीज़ फ्लैट आकार, भरने के साथ भंगुर, भुरभुरा संरचना, भरने, चमकता हुआ uncoated बिना, कुल शर्करा की एक जन अंश से अधिक नहीं 27% के साथ, 30% तक 2% की वसा द्रव्यमान अंश, नहीं 10 से अधिक की पानी की बड़े पैमाने पर अंश %। वर्गीकरण में: ऑरेंज, नींबू, स्ट्रॉबेरी, चाय के लिए - उच्चतम ग्रेड के आटे से; चीनी, शतरंज, सड़क, हमारा ब्रांड - पहले ग्रेड आटे से; समाचार, गाजर - द्वितीय श्रेणी के आटे से। / 12 /

2. लंबे समय तक कुकीज़ - इन कुकीज़ विविध फ्लैट आकार, छिद्र, चमकता हुआ, uncoated के माध्यम से के साथ एक स्तरित संरचना, 20% / 4/3% की वसा द्रव्यमान अंश से अधिक नहीं कुल शर्करा की एक जन अंश के साथ। (नर्सरी, स्कूल, मारिया - आटे से; खेल, Crockett, मिश्रण №2 - पहली कक्षा के आटे से, यूक्रेनी, वर्जिन मिट्टी मिश्रण №1 - आटा द्वितीय श्रेणी) / 12 /;

3. मक्खन बिस्कुट - बिस्कुट एक भरने के साथ फ्लैट या तीन आयामी आकार की विविधता, भरने, चमकता हुआ, unglazed बिना, चीनी और (या) वसा, और (या) अंडा उत्पादों, और (या) दूध और उसके उत्पादों की बड़े पैमाने पर अंश की राशि के साथ - नहीं एक जन अंश के साथ कम से कम 30% नमी - कम से कम 15.5%, कुल चीनी की बड़े पैमाने पर अंश - कम से कम 12%, वसा की बड़े पैमाने पर अंश - से कम नहीं 2.3%। उच्चतम ग्रेड आटे से तैयार, इसमें छोटे आकार होते हैं, यह विभिन्न आकारों में से एक हो सकता है, कभी-कभी चॉकलेट में चमकीला होता है। यह शॉर्ट-कट, शॉर्ट-रेत, क्रउटन, बादाम-अखरोट में विभाजित है;

4. इंटरलस्ड कुकीज़ - दो या दो से अधिक कुकीज, अर्द्ध तैयार उत्पादों को खत्म करने के साथ अंतःस्थापित, चमकदार या अनगिनत। उदाहरण के लिए: चोकोपी;

5. पटाखा बिस्कुट एक तेल की सतह के साथ स्तरित संरचना, कुल शर्करा की एक जन अंश नहीं 10% से अधिक, वसा की बड़े पैमाने पर अंश के साथ - नहीं 10% से कम है, पानी की बड़े पैमाने पर अंश - 7% से कम है। वसा या चर्बी और पदार्थ (जीरा, चक्र फूल, पनीर) वसा के बिना स्वादिष्ट बनाने का मसाला के योग के साथ वसा की परत के साथ, वसा या वसा और शरीर में वसा,: निरूपण और तैयारी विधि पटाखा तीन प्रकार में विभाजित है

6. बिस्कुट - 11% से भी कम - छिद्र के माध्यम से के साथ कुकी स्तरित संरचना, चीनी की बड़े पैमाने पर अंश, और (या) वसा की राशि से अधिक 29%, पानी की बड़े पैमाने पर अंश नहीं है। बिस्कुट सरल, बेहतर (वसा के अतिरिक्त), आहार (चीनी और वसा के साथ) / 12 / उत्पादन करते हैं।

Waffles - वेफर चादरें, भरा या रिक्त sandwiched, नमी की एक जन अंश से अधिक नहीं 8.4% के साथ की एक पेस्ट्री मिठाई। फल भरने वाले वेफर के लिए, नमी का द्रव्यमान अंश 15.3% से अधिक नहीं है। वेफर, छिद्र, आयताकार, घुंघराले के रूप में, गोल, आयताकार, त्रिभुज के रूप में बनाया जाता है। Interlayer waffle चादरों के लिए fondant, praline, वसा, फल भरने का इस्तेमाल किया। वर्गीकरण: चाय के लिए आर्टेक, चॉकलेट, मलाईदार।

जिंजरब्रेड उत्पाद - आटा मिठाई एक उत्तल ऊपरी सतह के साथ विभिन्न आकार के साथ या मसाले, शहद, नमूनों या पैटर्न के बिना, भरा या रिक्त, चमकता हुआ या unglazed के साथ 24 से कम नहीं% की कुल चीनी, की बड़े पैमाने पर अंश का एक जन अंश के साथ, की सामग्री को बिना नमी - 20% से अधिक नहीं। / 4 / कच्चे और कस्टर्ड में तैयारी उपनिवेश के रास्ते से। जिंजरब्रेड के समूह में रग्स (फल भरने के साथ अर्द्ध तैयार जिंजरब्रेड) शामिल हैं। जिंजरब्रेड कुकीज़ में एक गहरा रंग होता है, अधिक सुगंधित होता है और लंबे समय तक नहीं चलता है। जिंजरब्रेड कुकीज़ विभिन्न आकार में उपलब्ध हैं, भरा या रिक्त, चॉकलेट, वसा की चमक, चाशनी, साथ चीनी / 12 / छिड़का।

केक बड़े और (या) छोटे परिवर्धन के साथ या एक भरने के बिना या एक सतह के उपचार के बिना या इसके बिना साथ आटा मिठाई थोक रूप है, कम से कम 20% की कुल चीनी का एक जन अंश के साथ, वसा की मात्रा 10% से कम नहीं है, नमी का द्रव्यमान अंश 30% से अधिक नहीं है। केक के लिए आटा किशमिश, नट, खसखस, ऊपर में चीनी जमाया फल, दालचीनी, केसर, अदरक जोड़ें। बेकिंग के बाद कपकेक की सतह चीनी पाउडर, पागल, और लिपस्टिक के साथ चमकीले से सजाया जाता है। विभिन्न fillings, क्रीम और फल के साथ cupcakes की बड़ी किस्मों का उत्पादन किया जाता है।

कपकेक के प्रकार:

1. कपकेक "मेट्रोपॉलिटन" - कई किशमिश के साथ आयताकार आकार;

2. "दही" केक - कुटीर चीज़ के अलावा;

3. कपकेक "वसंत" - खमीर आटा का एक गोल रूप, पाउडर चीनी और पागल के साथ सजाया;

4. खमीर आटा से "रूसी" केक, पागल के साथ छिड़काव;

5. कपकेक "Moskovsky" - किशमिश के साथ, fondant / 12 / के साथ चमकीले।

कपकेक की नई किस्में सख्त होने की धीमी प्रक्रिया से विशेषता होती हैं।

रोल: आटा मिठाई एक सतह खत्म के साथ या इसके बिना पके हुए अर्द्ध लुढ़का हुआ है और खत्म (एक) मध्यवर्ती उत्पाद (ओं) से बनाया गया। रोल के मुख्य वर्गीकरण, फल जाम के उपयोग पर निर्भर: खूबानी, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, चेरी, काले किशमिश, जंगली बेर, गाढ़ा दूध, ब्लैकबेरी, चॉकलेट और ब्लूबेरी उबला हुआ। ये रोल एक रंगीन लेबल में पैक होते हैं, जो मेटालाइज्ड पॉलीप्रोपीलीन से बना होता है।

बिस्किट रोल "लक्स", 200 ग्राम में एक जन है और चॉकलेट के साथ सजाया है और स्वादिष्ट क्रीम भरने sandwiched नारियल, मेवा, रम की एक स्वाद के साथ, वे इन प्रजातियों का हो सकता है: अखरोट, कॉफी, क्रीम, बादाम के नारियल, चॉकलेट क्रीम, पिस्ता या रम।

बिस्कुट मिनी रोल 35 जी के लिए ऊपर का वजन है।, चॉकलेट के साथ लेपित और रंगीन लेबल है कि एक सजाया कला में पैक किया जाता है की एक किस्म में व्यक्तिगत रूप से लिपटे 560g अप करने के लिए 16 इकाइयों कुल वजन गड्ढे, या 5 टुकड़े, के लिए कुल वजन से मिलकर एप्रन में पैक 175 ग्राम, जो एक लेबल में लपेटा जाता है।

केक - आटा बड़े और (या) छोटे परिवर्धन के साथ या एक भरने के बिना या एक सतह के उपचार के बिना या इसके बिना, कम से कम 20% की कुल चीनी का एक जन अंश के साथ साथ मिठाई थोक रूप है, वसा की मात्रा, 10% से कम नहीं है नमी का द्रव्यमान अंश 30% से अधिक नहीं है। उन्हें अक्सर रासायनिक बेकिंग पाउडर पर पकाया जाता है: मॉस्को, बादाम, साइट्रस। कपकेक एक खमीर आटा से तैयार किया जा सकता है: घर, रूसी, वसंत।

केक - एक जटिल, बहु घटक मिठाई, एक अलग आकार हो रही है सतह सजावट के साथ, दो या अधिक विभिन्न उत्पादों अर्द्ध तैयार से मिलकर: पके हुए और परिष्करण, वजन 150 ग्राम से कम नहीं। केक के आधार पकाया जाता है अर्द्ध तैयार उत्पादों के प्रकार: रेत, बिस्कुट, पफ, कस्टर्ड, नट, प्रोटीन मार पड़ी भरने (हवा), kroshkovye, वेफर, संयुक्त। मुख्य सजावट सामग्री: लिपस्टिक, सिरप, फल और बेरी भराई, जेली, कैंडीड फल, मेवा, चॉकलेट, क्रीम, मार्शमैलो। वर्गीकरण:

बिस्कुट केक: ओथेलो, शरद ऋतु, परी कथा, स्पंज केक, Truffle, कॉफी, वेनिला, उपहार; प्रोटीन-व्हीप्ड केक: उड़ान, दिन और रात और कई अन्य।

केक जटिल, बहु घटक मिठाई, एक अलग आकार वाले सतह सजावट के साथ, दो या अधिक विभिन्न उत्पादों अर्द्ध तैयार से मिलकर: पके हुए और परिष्करण, नहीं 150 से भी अधिक वजन, केक हो सकता है: रेत - अंगूठी, बास्केट; बिस्कुट; स्तरित ट्यूब; धनुष; कस्टर्ड - एक्लेयर, प्रतिष्ठित छल्ले, नटलेट; क्रॉकरी - आलू को कवर, आलू चमकीले, एमेच्योर केक; बादाम, अखरोट, प्रोटीन-कटा हुआ - कवक, कमल, एरियल, बेज।

पूर्व आटा उत्पाद - आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, ओरिएंटल भोजन के राष्ट्रीय व्यंजनों की विशेषताओं, आटा, चीनी, वसा, नट, सूखे फल, मसाले और अन्य कच्चे माल से मिलकर के साथ बनाया। द्वारा एट आटा उत्पादों में शामिल हैं: दालचीनी के साथ स्पंज केक, भूमि kurabe, अखरोट के साथ रोल, अखरोट एक पाइप के साथ, शेकर खुशी, शेकर-churek, नेन, स्ट्रूडेल, baklava और अन्य।

इस प्रश्न का वर्गीकरण और संरक्षित पेस्ट्री माल के लक्षण वर्णन में माना गया है और यह निष्कर्ष निकाला आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों कहा जाता है कि उत्पाद इसकी संरचना आटा और चीनी के आधार पर पके हुए अर्द्ध तैयार उत्पाद में शामिल हैं, पके हुए अर्द्ध तैयार उत्पाद का आटा सामग्री के साथ% 25 से कम नहीं है। वर्गीकरण को गोस्ट आर 53041-2008 "कन्फेक्शनरी और अर्द्ध तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों में परिभाषित किया गया है। नियम और परिभाषाएं »: कुकीज़, बिस्कुट, जिंजरब्रेड, केक, रोल, केक, पेस्ट्री। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला है।

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साहित्य की 1 विश्लेषणात्मक समीक्षा

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण

कन्फेक्शनरी उत्पाद औद्योगिक उत्पादन के खाद्य उत्पाद हैं, जिसके उत्पादन के लिए लगभग 200 प्रकार के विभिन्न कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। उनमें से एक चीनी है। असल में, ये मीठा उत्पाद हैं, जो एक सुखद मीठा स्वाद, जटिल सुगंध, सुंदर उपस्थिति और उच्च पौष्टिक मूल्य द्वारा विशेषता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों को दो समूहों में बांटा गया है: शर्करा और आटा। मीठा, फल और बेरी उत्पादों, कैंडी, जेली बीन्स, चॉकलेट, कोको पाउडर, कैंडी, टॉफ़ी, हलवा और ओरिएंटल स्वीट्स शामिल करने के लिए। आटा के लिए, कन्फेक्शनरी बिस्कुट, जिंजरब्रेड, waffles, muffins, बाबा, रोल, रोटी, प्राच्य मिठाई, केक, पेस्ट्री शामिल हैं।

आटा कन्फेक्शनरी में मुख्य रूप से बड़ी मात्रा में चीनी, वसा और अंडे होते हैं। वे उच्च पौष्टिक मूल्य, सुखद स्वाद और आकर्षक उपस्थिति द्वारा विशेषता है। आटा के लिए कन्फेक्शनरी उत्पादों कुकीज़, पटाखे, कन्फेक्शनरी जिंजरब्रेड, waffles, muffins, केक, बिस्कुट, रोल, बेलारूस रोल बाबा शामिल हैं।

कुकीज़ - चीनी और वसा, कम नमी की मात्रा, रूपों की एक किस्म के एक उच्च सामग्री के साथ आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का सबसे आम प्रकार। कुकीज़, चीनी में विभाजित किया जाता लंबे समय तक, मक्खन (जमा रेत, रेतीले ऐसे पटाखे, अखरोट, मार पड़ी है के रूप में, हटाने योग्य)।

पटाखा (बिस्कुट) - एक उच्च वसा सामग्री के साथ आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, और नाजुक स्तरित संरचना, सतह छिद्र के साथ चिकनी है। स्वाद तैयार करने या मामूली अपनी पालियों में चीनी और मसाले और स्वाद के निर्माण में शामिल किए जाने की कमी के कारण है (प्याज, तिल के बीज, लहसुन, सौंफ़, अफीम, और अन्य।)।

बिस्कुट लंबी अवधि के भंडारण की पेस्ट्री कन्फेक्शनरी हैं, जो घर पर यात्रा, अभियान में रोटी बदलते हैं। उपस्थिति में, वे कुकीज़ को जोड़ने के समान होते हैं, लेकिन उनमें बड़ी मोटाई होती है।

मिठाई पेस्ट्री - कन्फेक्शनरी, जो जोड़ा चीनी, वसा, नट, सूखे के साथ आटा से बने होते हैं, डिब्बाबंद और ताजा फल, मसाले और अन्य कच्चे माल।

वेफर्स ऐसे उत्पाद होते हैं जो भरने के बिना या बिना अत्यधिक छिद्रित चादरें हैं।

केक और पेस्ट्री - विभिन्न आकृति और आकार के उत्पादों, एक आकर्षक उपस्थिति, उच्च कैलोरी आटा, चीनी, अंडे, नट्स, चॉकलेट और अन्य कच्चे माल से उत्पादित की विशेषता के साथ।

केक सजावटी ट्रिम के साथ विभिन्न आकारों और छोटे लोगों के टुकड़े के उत्पाद हैं। केक बड़े आकार और एक परिष्कृत खत्म के साथ केक से अलग होते हैं।

कपकेक उच्च कैलोरी कन्फेक्शनरी उत्पाद होते हैं, जो आटे से पके हुए होते हैं, बाहरी खत्म होते हैं।

रोल्स बिस्कुट आटा की परतों को तब्दील कर रहे हैं, विभिन्न fillings के साथ interlaced।

बाबा - खमीर एक चिकनी सतह या चिकनी गर्भवती सिरप (रम स्वाद के योग के साथ) के साथ एक छोटा कर दिया शंकु के रूप में नरम मक्खन उत्पाद और चीनी कलाकंद zaglazirovannoe।

स्पाइस-केक विभिन्न आकारों, मुलायम स्थिरता के राष्ट्रीय रूसी कन्फेक्शनरी उत्पाद हैं। यह विभिन्न मसालों के अतिरिक्त रासायनिक बेकिंग पाउडर पर गेहूं के आटे, वसा, चीनी से बेक्ड खाद्य उत्पाद है। नाम "जिंजरब्रेड" शब्द "मसाला" से ली गई है, के रूप में जिंजरब्रेड आटा करने के लिए एक अनिवार्य अलावा "सूखी आत्माओं" कर रहे हैं - जमीन दालचीनी, लौंग, इलायची, जायफल, चक्र फूल, काली मिर्च सुगंधित और काले, अदरक, vanilinapa का एक मिश्रण।

बेलारूस गणराज्य में, जिंजरब्रेड उत्पाद गोस्ट 15810-96 हैं। जिंजरब्रेड उत्पादों, व्यंजनों और तकनीकी निर्देशों के अनुसार इस मानक की आवश्यकताओं के अनुसार निर्मित होते हैं स्वच्छता मानदंडों और नियमों, ustanovlennomporyadke में मंजूरी दे दी के अनुपालन में।
तैयारी के तरीके के आधार पर, जिंजरब्रेड उत्पादों को विभाजित किया गया है:

कस्टर्ड - आटा पकाने के साथ;

कच्चा - आटा पकाने के बिना।

भरने की सामग्री के आधार पर, जिंजरब्रेड उत्पादों को विभाजित किया गया है:

बिना कताई के जिंजरब्रेड;

भरने के साथ जिंजरब्रेड;

भरने के साथ या बिना अदरक।

सतह के प्रकार के आधार पर, जिंजरब्रेड उत्पादों को विभाजित किया जाता है:

चमकता हुआ;

uncoated।

जिंजरब्रेड उत्पादों की मोटाई कम से कम नहीं होनी चाहिए:

18 मिमी - भरने के बिना जिंजरब्रेड के लिए;

14 मिमी - जिंजरब्रेड जैसे कि बेबी, व्याजमेस्की, तुला, के लिए कृत्रिम शहद पर राई के आटे के साथ पकाया जाता है;

20 मिमी - जिंजरब्रेड प्रकार के केक के लिए;

प्रत्येक परत में कालीन के लिए 30 मिमी।

जिंजरब्रेड टुकड़ा (मुद्रित) और वजन है।

टुकड़ा जिंजरब्रेड, एक नियम के रूप में, सतह पर मुद्रित पैटर्न के साथ भरने वाले उत्पाद, कार्डबोर्ड या अन्य रंगीन सजाए गए बक्से में पैक किए जाते हैं। वजन जिंजरब्रेड शास्त्रीय आकार, और कुशल भी हो सकता है।

जिंजरब्रेड सूखे खुबानी, केले, prunes, और बंद से खुली भरपाई के साथ हो सकता है - जाम, जाम, जाम, आदि से ..

जिंजरब्रेड उत्पाद आटा कन्फेक्शनरी से संबंधित होते हैं, जिन्हें चीनी, अंडे, वसा की उच्च मात्रा में दर्शाया जाता है। जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड जिंजरब्रेड उत्पादों से संबंधित हैं। अन्य आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों से जिंजरब्रेड की एक विशिष्ट विशेषता उनके नुस्खा में "शुष्क आत्माओं" का उपयोग है।

1.2 जिंजरब्रेड उत्पादों की रासायनिक संरचना और पौष्टिक मूल्य

किसी भी खाद्य उत्पाद के पौष्टिक मूल्य का मूल्यांकन संतुलित पोषण सूत्र में खाद्य उत्पादों (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन) के सबसे महत्वपूर्ण घटकों की सामग्री के अनुरूप किया जा सकता है। संतुलित पोषण का कानून आहार में अलग-अलग पदार्थों के अनुपात को निर्धारित करता है।

प्रोटीन भोजन के सबसे मूल्यवान और अनिवार्य घटक हैं। सफेद पदार्थ उच्च आणविक कॉलोइड्स हैं। मानव शरीर में एंजाइमों के प्रभाव में, प्रोटीन एमिनो एसिड और उनके क्षय के उत्पादों में टूट जाते हैं। इनमें से, शरीर के लिए आवश्यक प्रोटीन प्रकृति के एमिनो एसिड, प्रोटीन और पदार्थ फिर से संश्लेषित किए जा रहे हैं। शरीर में कुछ एमिनो एसिड संश्लेषित नहीं होते हैं, और इसलिए भोजन के साथ आना चाहिए। ये तथाकथित गैर-प्रतिस्थापन योग्य एमिनो एसिड हैं। उनमें से आठ हैं: आइसोल्यूसीन, ल्यूसीन, लाइसिन, मेथियोनीन, फेनिलालाइनाइन, ट्रायप्टोफान, थ्रेओनाइन, वेलिन। इसके अलावा, दो बच्चों के लिए आवंटित किए जाते हैं: उत्पत्ति और हिस्टिडाइन।

आदर्श रूप में, प्रत्येक आवश्यक एमिनो एसिड की एक निश्चित सामग्री होनी चाहिए।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग की जाने वाली खाद्य कच्चे माल की प्रोटीन का एक अलग मूल्य होता है। सबसे मूल्यवान प्रोटीन दूध, अंडे के प्रोटीन होते हैं। अलग-अलग एमिनो एसिड में संयंत्र प्रोटीन की कमी होती है। इसलिए, गेहूं की प्रोटीन में लगभग 50% लाइसाइन, फलियां प्रोटीन - मेथियोनीन और सिस्टीन का लगभग 60% होता है।

प्रोटीन की जैविक मूल्य केवल एंजाइम निलय बल्कि आंत्र पथ की उपलब्धता और पाचनशक्ति की डिग्री के रूप में उनके एस nokislotnogo संरचना पर नहीं निर्भर करता है। खाद्य प्रोटीन की पाचन क्षमता अलग है। 85%, बोबो-ओ - - 70% प्रोटीन दूध और अंडे 1 और 2 ग्रेड के आटे से 96% की एक औसत, रोटी से पच जाता है। प्रोटीन को दैनिक आहार के कैलोरी मूल्य का 12% औसत होना चाहिए और कुछ अनुपात में अन्य खाद्य पदार्थों के साथ संयुक्त होना चाहिए।

प्रोटीन की कमी के साथ धीमी वृद्धि, मानसिक विकास, हेमेटोपोइज़िस में व्यवधान, हड्डी गठन, संक्रमण में प्रतिरोध कम हो गया। प्रोटीन के अतिरिक्त संयुक्त रोग, यूरोलिथियासिस, गठिया की ओर जाता है।

नए उत्पादों के विकास के दौरान, संयुक्त उत्पादों का निर्माण करते समय, सब्जियों और डेयरी कच्चे माल के प्रोटीन का उपयोग करना आवश्यक है। कई आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद डेयरी उत्पादों, अंडा उत्पादों, गेहूं के आटे, आदि को जोड़ते हैं।

कच्चे माल के ताप उपचार के दौरान तकनीकी प्रक्रियाओं में, प्रोटीन परिवर्तन की गुणवत्ता और पाचन क्षमता। हल्के उपचार के शासन के साथ, प्रोटीन की वृद्धि बढ़ जाती है। गंभीर परिस्थितियों में कच्चे माल के दीर्घकालिक गर्मी उपचार से प्रोटीन की कीमत में कमी आती है।

Belkiemuchnyh कन्फेक्शनरी उत्पादों मुख्य रूप से बेकिंग में परिवर्तन से गुजरना।

इन परिवर्तनों की तीव्रता तापमान और उपचार की अवधि पर निर्भर करती है और मुख्य रूप से रंग में परिवर्तन में प्रकट होती है।

वसा (लिपिड्स) में भोजन में शामिल हैं पशु वसा (मक्खन, दूध और क्रीम मार्जरीन), और साथ ही डेयरी और अंडे उत्पादों, और वनस्पति तेलों (उप-सौर, मक्का, सोयाबीन, canola, जैतून) के रूप में।

वसा का बड़ा महत्व सेलुलर संरचनाओं, विशेष रूप से झिल्ली, और विभिन्न कार्यों के प्रदर्शन में उनकी भागीदारी से समझाया जाता है। इसके अलावा, वसा विटामिन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का स्रोत हैं। वसा - वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी औड-समकालीनता वसा का एकमात्र स्रोत एक उच्च ऊर्जा मूल्य है और विट्जलास कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों है।

वसा में ट्राइग्लिसराइड्स और लिपोइड पदार्थ होते हैं (फॉस्फोलाइपिड्स, स्टेरोल इत्यादि)। ट्राइग्लिसराइड्स की संरचना में ग्लिसरीन शामिल है और विभिन्न फैटी एसिड (संतृप्त, असंतृप्त)।

सबसे बड़ी मात्रा में संतृप्त फैटी एसिड पशु वसा में निहित होते हैं और उनके ठोस राज्य और उच्च पिघलने बिंदु का कारण बनते हैं। संतृप्त वसा अम्ल -। Palmitic, स्टीयरिक, Myristic और अन्य खपत सुश्री-votnyh वसा में वृद्धि हुई कोलेस्ट्रॉल के स्तर, atherosclerosis, मोटापा, पित्ताश्मरता की ओर जाता है।

असंतृप्त फैटी एसिड पौधों की वसा में बड़ी मात्रा में निहित होते हैं, जो विटामिन ई का स्रोत हैं और बीटा कैरोटीन। वे मोनोअनसैचुरेटेड हो सकते हैं, यानी, एक असंतृप्त हाइड्रोजन बंधन, या बहु-असंतृप्त होते हैं, जिनमें ऐसे कई बंधन होते हैं। एक असंतृप्त बंधन वाला मुख्य फैटी एसिड ओलेइक एसिड होता है। सबसे बड़ी मात्रा में यह जैतून का तेल - 65%, मक्खन में - 23% में निहित है।

पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (पुफा) में लिनोलेनिक, लिनोलेनिक और आराचिडोनिक एसिड शामिल हैं। इनमें से एक आवश्यक एसिड लिनोलिक है।

यह शरीर में संश्लेषित नहीं है और भोजन के साथ आना चाहिए। लिनोलेइक एसिड का मुख्य स्रोत सूरजमुखी तेल है - 60%।

मानव शरीर में असंतृप्त फैटी एसिड कोलेस्ट्रॉल के जमाव को रोकने, एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं रक्त वाहिकाओं की दीवारें और, इस प्रकार, एथेरोस्क्लेरोटिक प्लेक का गठन। पुफा कोशिका झिल्ली के जैव संश्लेषण में प्लास्टिक सामग्री की भूमिका निभाते हैं। दैनिक आहार में, पुफा का पोषण मूल्य इसके ऊर्जा मूल्य का 4-6% होना चाहिए।

एक-3 इसी संतृप्त, मोनो असंतृप्त और बहुअसंतृप्त फैटी एसिड की मात्रा के बीच इष्टतम अनुपात: 6: 1।

कार्बोहाइड्रेट कई खाद्य उत्पादों में विशेष रूप से कन्फेक्शनरी उत्पादों में एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनता है। कार्बोहाइड्रेट को सरल शर्करा और पोलिसाक्राइड द्वारा दर्शाया जाता है।

कश्मीर सरल कार्बोहाइड्रेट कर रहे हैं मोनोसैक्साइड (ग्लूकोज, फल-टोज़ा , xylose, अरबीनोस), disaccharides (sucrose, माल्टोस, लैक्टो- ), trisaccharides (रैफिनोज़, tetrasaccharide, stachyose)।

Polysaccharide, hemicelluloses, स्टार्च, इंसुलिन के लिए , ग्लाइकोजन , सेलूलोज़, पेक्टिन पदार्थ, मसूड़ों, डेक्सट्रान .

कार्बोहाइड्रेट की असीमता अलग है। समूह में पदार्थों को पचाना न करें "मोटे" आहार फाइबर (सेलूलोज़ और आदि) और "सॉफ्ट" आहार फाइबर (पेक्टिन पदार्थ, मसूड़ों, डेक्सट्रान, आदि)। समेकित कार्बोहाइड्रेट में ऊर्जा का मूल्य होता है और 50-60% कवर कैलोरी की कुल संख्या। एक वयस्क की दैनिक जरूरत है समेकित कार्बोहाइड्रेट 365-400 है में आहार 20-25 होना चाहिए खाद्य ग्रेड टिड्डी के जी , में 10-15 सहित जी फाइबर और पेक्टिन।

सखारोव से सबसे अधिक कुशलता से तेजी से पच ग्लूकोज, भोजन के साथ शुरू की या कार्बोहाइड्रेट (SA-harozy, स्टार्च) से गठन किया था।

स्टार्च आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में काफी मात्रा में निहित है। सामान्य रूप से, आहार स्टार्च में खपत कार्बोहाइड्रेट की कुल मात्रा का लगभग 80% होता है।

फाइबर शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाने में मदद करता है। अतिरिक्त वसा पर प्रतिकूल शरीर को प्रभावित करता 5-15% की पोषक पाचनशक्ति को कम करने, विटामिन और खनिज बांधता है।

विषाक्त धातुओं की विषाक्तता में सकारात्मक भूमिका, सड़ा सूक्ष्मजीवों के दमन Pektinigraet।

कार्बनिक एसिड (नींबू, सेब, आदि) चयापचय में सक्रिय रूप से शामिल होते हैं, ऊर्जा का मूल्य होता है।

हलवाई की दुकान, मीठे उत्पाद, हमारे सभी द्वारा सुखद स्वाद और सुगंध बचपन से ही प्यार करते हैं। हम कभी-कभी उन्हें बुलाते हैं - मिठाई, मिठाई। खाना पकाने के लिए मुख्य कच्चे माल के रूप में, एक नियम के रूप में, उपयोग किया जाता है आटा (गेहूं, कम मक्का, धान, जई, और अन्य।), चीनी, शहद, फल, जामुन, दूध, क्रीम, वसा, अंडे, खमीर, स्टार्च, कोको, नट, भोजन एसिड होता है, एजेंट, स्वाद और खुशबूदार additives बीच बढ़िया तालमेल भोजन रंग और विघटनकारी। पौराणिक पकवान और इतिहासकार वी। वी। पोखलेबकिन   उनका मानना ​​था पेस्ट्री आटा आटा के सभी प्रकार में एक अधीनस्थ स्थिति (अपवाद - केक और जिंजरब्रेड के लिए आटा) पर है कि और पानी नहीं।

उपयोग की जाने वाली सामग्री के आधार पर, सभी प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पाद दो मुख्य समूहों में आते हैं: चीनी   और आटा। और, हालांकि अक्सर मिठाई दोनों समूहों के तत्व शामिल हैं, यह माना जाता है, हालांकि, कि केवल एक ही बुनियादी है (स्ट्रॉबेरी के साथ waffles जैसे - आटा, हालांकि स्ट्रॉबेरी भरने - मीठा)।

चीनी कन्फेक्शनरी

बेज, मेन्गी
  इस फ्रांसीसी मिठाई में चीनी और बेक्ड अंडा सफेद के साथ व्हीप्ड होता है। कभी-कभी टारटर या मक्का स्टार्च (बाध्यकारी घटक के रूप में) भी उपयोग किया जाता है। अक्सर meringues वेनिला और नारियल या बादाम निकालने की एक छोटी राशि के साथ अनुभवी हैं। ये उत्पाद हल्के और हवादार हैं (एक लैटिन अमेरिकी नृत्य की तरह meringue) और बहुत प्यारी (फ्र। baiser   - "चुंबन")।

  सज्जित

जाम, जाम, जाम, मर्मेल, कन्फिचर, खाती है
ये मीठे सिरप, फूल पंखुड़ियों में उत्पादित फल या जामुन होते हैं, तैयारी की तकनीक और तैयार उत्पाद की स्थिरता के अनुसार वर्गीकृत होते हैं। तो, जाम, जाम, confiture और marmalade के विपरीत, जाम   इस तरह से तैयार किया जाता है कि सामग्री उनके आकार को बनाए रखती है। इसके अलावा, जाम में एक गैर-वर्दी स्थिरता होती है और इसमें कम या ज्यादा तरल सिरप और फल के अलग-अलग टुकड़े होते हैं, या यहां तक ​​कि छोटे फल (अंजीर, स्वर्ग सेब) और जामुन पूरी तरह से होते हैं।

जाम

जाम   - चीनी या गुड़ के साथ पके हुए पोंछे फल या जामुन के मीठे घने द्रव्यमान। जाम   जैम की तरह बिल्कुल तैयार है, लेकिन इसके विपरीत, तैयार उत्पाद में सिरप जेली जैसी होना चाहिए। Konfityur   - एक प्रकार का जाम, जेली पूरे या कुचल फल या जामुन के साथ। यह शब्द हमें फ्रेंच द्वारा दिया गया था: confiture, confit - candied से। जूजूबे   - फलों से बने एक पाक उत्पाद, चीनी के साथ पकाया जाता है, जिसमें मोटाई और स्वाद के अलावा (मोटी जाम की एक किस्म माना जा सकता है)। मोटाई के रूप में, पेक्टिन, अग्र-एगर, जिलेटिन जैसे पदार्थों का उपयोग किया जाता है। अंग्रेजी बोलने वाले देशों में शब्द मर्मलेड का अर्थ है साइट्रस से विशेष रूप से जाम (विशेष रूप से संतरे से)।

  जूजूबे

ग्राम   कोरियाई पारंपरिक मिठाई का एक प्रकार है। ठोस और तरल (गुड़) दोनों के साथ-साथ भरने के साथ भी हैं। वे भाप चावल, चिपचिपा चावल, चिपचिपा ज्वार, मकई, मीठे आलू या इन अनाज का मिश्रण से तैयार होते हैं। कुछ खाने के लिए उबलने के बाद, वे लंबे समय तक किण्वित नहीं होते हैं, और फिर उन्हें बड़े कढ़ाई में लंबे समय तक उबलाया जाता है। यदि खाने को लंबे समय तक पीसा जाता है, तो यह ठंडा करने पर सख्त होता है। खाना पकाने के तुरंत बाद, आमतौर पर भूरा रंग होता है, लेकिन यदि यह फैला हुआ है, तो रंग हल्का हो जाता है।

अदरक खाता है

कैंडीड भुना हुआ पागल
कैंडीड भुना हुआ पागल   (फादर सलाख़ें   "फ्राइंग") - चीनी के साथ तला हुआ नट्स का फ्रेंच मिठाई। मोटे पीसने के पूर्वी हलवा से होता है। कन्फेक्शनरों को दो प्रकार के ग्रिलिंग में बांटा गया है: मुलायम grilling   - नमकीन फल और कुचल पागल शामिल हैं; ठोस grilling   - पिघला हुआ चीनी से भरा एक कुचल पागल है।

  नरम grilling

जेली
जेली   (फ्रॉम से Geée - जेली, जेल, जेली) - खाद्य कोलाइडयन समाधान (आमतौर पर फल के आधार पर), जो करने के लिए जोड़ा जाता है जिलेटिन (पेक्टिन, अगर), के साथ ठंडा दौरान बड़े पैमाने पर पूरे जिलेटिनी उपस्थिति प्राप्त करता है। फल और फलों से फल जेली बहुत सारे पेक्टिन युक्त होते हैं, आप उन्हें जेलाटिन जोड़कर प्राप्त कर सकते हैं, क्योंकि पेक्टिन स्वयं जिलेटिनस सिरप देता है। अक्सर यह जेली खट्टे से बना होता है, ज्यादातर एंथनी के सेब, और फिर लाल रंग में पालक और हरे रंग में पालक के साथ रंगा हुआ होता है।

  पफ पेस्ट्री

मार्शमलो, पेस्टिल
हलकी हवा   - चीनी मिठाई का एक प्रकार; पेक्टिन, अगर सिरप, जिलेटिन (मुरब्बा) बड़े पैमाने पर: यह फल और बेर प्यूरी, चीनी और अंडे प्रोटीन, के गठन (studneobrazuyuschih) में से किसी का मिश्रण जोड़ने के बाद भराव हड़ताली द्वारा प्राप्त की है। प्राचीन ग्रीस में ज़ेफिर तैयार किया गया था, जहां इसे भगवान जेफिर के नाम पर प्राप्त किया गया था, मिथकों के अनुसार, जिन्होंने लोगों को अपना नुस्खा दिया था।
पेस्ट   (फ्रेंच से। फुलका) - रूसी व्यंजन का एक मीठा पकवान। जब तक XX सदी की शुरुआत, शब्द अक्सर "पोस्ट" लिखा है (कुछ वह साथ किया था के रूप में यह समझने, विनिर्माण चिपकाता प्रौद्योगिकी की वजह से, फैला)। मार पड़ी मसले सेब से बना कैंडी, खट्टा रूस किस्मों (antonovka, Titovka, Zelenka) और लुगदी जामुन (cranberries, रोवन, रसभरी, किशमिश)। पेस्टिल का दूसरा महत्वपूर्ण घटक शहद है, और XIX शताब्दी भी चीनी है। 15 वीं शताब्दी से उपयोग किए जाने वाले पेस्टिल का तीसरा (वैकल्पिक) घटक अंडे का सफेद है, जिसे पेस्टाइल को सफेद बनाने के लिए आवश्यक था। परंपरागत रूप से अगरबत्ती रूस भट्ठी में किया गया था: यह प्रभाव पड़ता है की धीरे-धीरे गर्मी है कि सेब प्यूरी, शहद, चीनी और प्रोटीन से पेस्ट लकड़ी के फ्रेम पर कपड़े पर पतली परत किए की वर्दी सुखाने प्रदान करता है कम कर देता है। मूल पेस्ट के अतीत की कई परतें एक दूसरे के शीर्ष पर स्तरित होती हैं, जिसके बाद वे ओवन में लकड़ी के बक्से में द्वितीयक सुखाने को पार करते हैं।

  हलकी हवा

  पेस्ट

कैंडी, आईरिस, कारमेल, लॉलीपॉप
  गेंदों, टाइलों, कारमेलिज्ड चीनी, चॉकलेट, गुड़, संघनित दूध और अन्य उत्पादों के कुशन के रूप में छोटी मिठाई। ईरिस   - चीनी, गुड़ (गुड़) और वसा (क्रीम या वनस्पति तेल या मार्जरीन) के साथ उबलते संघनित दूध द्वारा प्राप्त शौकीन द्रव्यमान। कुचल रूप में कैंडी के रूप में बेचा जाता है।   कारमेल   (फादर कारमेलदेर से देर से। cannamella - "गन्ना") - या मिठाई घटक इस तरह के गर्म करने के लिए या एक चीनी स्टार्च सिरप के साथ चीनी समाधान उबलते या सिरप को उलटने के द्वारा प्राप्त उत्पादों। यह पीले और भूरे रंग के रंग (अतिरिक्त धुंध के बिना) के विभिन्न रंगों के एक प्लास्टिक या ठोस द्रव्यमान (हीटिंग तापमान के आधार पर) होता है, इसमें सुक्रोज, माल्टोस और ग्लूकोज होता है। चूसने की मिठाई   - एक प्रकार की मिठाई, कैंडीस से बने एक चिपचिपा या ठोस द्रव्यमान - कठोरता से पीड़ित, आमतौर पर गुड़ या मकई सिरप के साथ स्वादयुक्त चीनी। अक्सर एक छड़ी पर तय किया जाता है।

कुचल आईरिस

  चूसने की मिठाई

लॉलीपॉप

क्रीम
क्रीम   - चीनी के साथ क्रीम या मक्खन से पास्ता, भरने और केक और पेस्ट्री के लिए इस्तेमाल किया जाता है। कोको पाउडर, वेनिला, आदि: अंडे, दूध, साथ ही विभिन्न स्वादिष्ट बनाने का मसाला और खुशबूदार additives - इसके बजाय नकली मक्खन तेल अतिरिक्त सामग्री के साथ ही इस्तेमाल किया जा सकता

  केक के साथ सजाया केक

बादाम का मीठा हलुआ

बादाम का मीठा हलुआ   (यह। बादाम का मीठा हलुआ, इटली। marzapane) - जमीन बादाम और चीनी सिरप (या पाउडर चीनी) का मिश्रण। यदि बादाम (कम अक्सर आड़ू) के बजाय खुबानी का उपयोग किया जाता है, तो कन्फेक्शनरी उत्पाद को मार्ज़िपन नहीं कहा जाता है, लेकिन पर्सिपनम होता है। कभी-कभी मार्ज़िपन को अन्य नट्स के साथ-साथ इसके साथ उत्पाद भी कहा जाता है। उदाहरण के लिए, रूस में बन्स वितरित किए जाते हैं - मूंगफली के साथ "मार्ज़िपन"।

  Marzipan से फल

मूसा
मूस(फादर मूस   "फोम") - एक मिठाई मिठाई पकवान। फ्रेंच व्यंजन की एक विशेषता। खुशबूदार आधार (फल या बेर का रस, स्मूथी, शराब, चॉकलेट, कॉफी, कोको, आदि), खाद्य पदार्थों के गठन और निर्धारण झागदार राज्य मूस को बढ़ावा देने के (अंडा प्रोटीन, जिलेटिन, अगर), और साथ ही खाद्य पदार्थों देने से तैयार किया जाता है पकवान मीठे स्वाद या इसे बढ़ाने (चीनी, saccharin, शहद, ट्रेकल)। कभी-कभी, अंडे का सफेद और जिलेटिन के बजाय, एक सूजी विकल्प का उपयोग किया जाता है, जो अच्छी तरह से सूजन करने में सक्षम होता है और इसमें ग्लूइंग गुण होते हैं, जो पकवान की आवश्यक स्थिति को लगभग अनुकरण करने की अनुमति देता है।

चॉकलेट मूस

ठगना
शौकीन पेस्ट (शौकीन) - एक मीठा शक्कर-स्वादयुक्त सिरप, जल्दी से 35-40 डिग्री के तापमान पर ठंडा हो जाता है और एक पोमाडे-विस्फोटक मशीन में एक उच्च गति से उड़ाया जाता है। सुपरसैचुरेटेड सिरप में खटखटाए जाने पर, सुक्रोज का क्रिस्टलाइजेशन होता है। तैयार उत्पाद में छोटे चीनी क्रिस्टल और इंटरक्रिस्टलाइन सिरप होते हैं। कलाकंद स्थिरता व्यापक रूप से भिन्न - ठोस भंगुर उत्पाद है जो गुड़ की एक छोटी राशि के साथ कम गीला सिरप से प्राप्त होता है करने के लिए गुड़ की एक बड़ी सामग्री के साथ तरल, चिपचिपा प्रकार से। मुख्य रूप से अनगिनत मिठाई के उत्पादन और सजावटी केक के लिए उपयोग किया जाता है।
  दूध की उपस्थिति के आधार पर, तीन मुख्य प्रकार के शौकीन हैं: चीनी पोमाडे   - दूध जोड़ने के बिना चीनी मुक्त सिरप से; लिपस्टिक डेयरी या मलाईदार   - दूध या क्रीम के छोटे या मध्यम जोड़ के साथ एक शक्कर सिरप के आधार पर; creme brulee   - गर्मी उपचार के पारित होने के बाद दूध या क्रीम की उच्च मात्रा वाले चीनी-स्वाद वाले सिरप, जो उत्पाद को ब्राउन टिंग और पिघला हुआ दूध का स्वाद देता है।

केक चीनी लिपस्टिक के साथ चमकीले

बड़ा
  ठंडा हवा पकवान, चीनी और अंडा सफेद के साथ फल मैश किए हुए आलू whipping द्वारा तैयार।

काले currant के Sambuca

souffle
souffle   (फादर Souffé) - अंडा योल से फ्रांसीसी मूल का एक पकवान, विभिन्न प्रकार के अवयवों के साथ मिलाया जाता है, जिसमें सफेद अंडा सफेद व्हीप्ड जोड़ा जाता है। यह एक मुख्य पाठ्यक्रम या मीठा मिठाई हो सकता है। किसी भी मामले में, सॉफल में कम से कम दो घटक होते हैं: पहला, खट्टा क्रीम स्थिरता का एक स्वादयुक्त मिश्रण, और दूसरा, सफेद व्हीप्ड अंडे का सफेद। पहला एक स्वाद, और व्हीप्ड प्रोटीन देता है - उत्पाद की हवादारता। मिश्रण आमतौर पर कुटीर चीज़, चॉकलेट या नींबू के आधार पर बनाया जाता है (अंतिम दो मिठाई पकाते हैं, चीनी जोड़ते हैं)। Souffle एक दुर्दम्य कंटेनर में एक ओवन में तैयार, तापमान बहुत पहुँच जाती है, लेकिन बाहर ले जाया से ओवन में 20-30 मिनट के बाद नीचे गिर जाता है है।

  पाउडर चीनी के साथ चॉकलेट सॉफले

हलवा, लुकम और अन्य ओरिएंटल मिठाई
  सभी प्रकार के बिस्कुट, किशमिश, नट और स्टार्च और चीनी उत्पाद, मध्य पूर्व और मध्य एशिया में आम हैं।

लपसी

  फल रहात-लुकुमा (अनार) का एक सामान्य उदाहरण

कैन्ड फलों
कैन्ड फलों   (पोल। cukatyसे, cukier - "चीनी") - चीनी या चीनी सिरप में पकाया रसदार फल। कैन्ड फलों का उपयोग बिस्कुट, केक, मीठा, छोटा, खमीर आटा भरने और सजाते केक, पेस्ट्री, कुकीज़, रोल, स्लाइस के लिए एक अलग सजावट तत्व के रूप में किया जाता है। डेसर्ट के लिए इसे एक ही समय में भरने और सजावट के रूप में उपयोग किया जाता है। साइट्रस छील से, एक स्पष्ट, कांच के मांस और उच्च चीनी सामग्री प्राप्त होने तक कैंडीड फलों को धीरे-धीरे एक सिरप में पकाया जाता है। पके हुए क्रस्ट को एक चाकू पर वापस फेंक दिया जाता है, सिरप से अलग किया जाता है, निकालने की अनुमति दी जाती है, और फिर सूख जाती है।

  कैन्ड फलों

चॉकलेट
चॉकलेट   - कोकोआ मक्खन पर आधारित एक कन्फेक्शनरी उत्पाद, जो कोको बीन्स प्रसंस्करण का एक उत्पाद है - चॉकलेट पेड़ के बीज, थियोब्रोमाइन और कैफीन में समृद्ध। चॉकलेट उत्पादों में अक्सर सुगंधित additives (कॉफी, शराब, cognac, वैनिलीन, काली मिर्च), खाद्य additives (किशमिश, पागल, waffles, candied फल) या भराई शामिल हैं।

  चॉकलेट सलाखों

आटा कन्फेक्शनरी

केक
केक   (इटली से। torta, "गोल रोटी") - एक मिठाई जिसमें क्रीम या जाम के साथ एक या कई केक शामिल होते हैं। केक का शीर्ष आमतौर पर क्रीम, शीशा लगाना और / या फल से सजाया जाता है।

  केक "Fraisier" (Fraisier)

कुकीज़
कुकीज़   - आटा से पके हुए एक छोटे से कन्फेक्शनरी उत्पाद। पेस्ट्री परीक्षण के लिए, कभी-कभी विभिन्न अनाज जोड़े जाते हैं; कुकीज़ आमतौर पर सर्कल, वर्ग, तारों, ट्यूबों के रूप में बनाई जाती है; कभी-कभी कुकीज़ भरने (चॉकलेट, किशमिश, संघनित दूध, क्रीम) के साथ बनाई जाती हैं या दो कुकीज़ के बीच भरती हैं।

waffles
वफ़र   (इससे। waffel) - सतह पर एक छाप के साथ पतली सूखी बिस्कुट का एक प्रकार। विशेष रूपों में व्हीप्ड तरल आटा से बेक्ड। आटा में आटा, अंडे, चीनी और क्रीम होते हैं। नाम वेफर्स मध्य जर्मन शब्द "वाफेल" से लिया गया था। XVIII शताब्दी में डेनिश फॉर्म "वेफेल" एक वफ़ल में बदल गया और इस रूप में रूसी भाषा में प्रवेश किया। वेफल्स के टुकड़े अक्सर क्रीम के साथ स्नेहक होते हैं। आइस क्रीम या जामुन का उपयोग किया जा सकता है। परत के लिए वसा, फल और बेरी, praline, शौकीन और अन्य fillings इस्तेमाल किया। अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों (केक, पेस्ट्री) के आधार के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इन उद्देश्यों के लिए, चादर उत्पादों को चादरें, केक, कप, ट्यूब, सींग के रूप में उत्पादित किया जाता है।

  बेल्जियम waffles

मीठे केक, पैटी, चीज़केक, रोल, डोनट्स, मफिन, रम
  खमीर, पफ, ताजा बेक्ड, ब्रूड और विभिन्न आकृतियों और आकारों के अन्य आटे से बेकरी उत्पाद, बिना या बिना भरने, बेक्ड या तला हुआ। पाई - बेक्ड या भुना हुआ एक भरने के साथ आटा का एक पकवान। पाई के लिए भरना अलग हो सकता है - जामुन, फल, कुटीर चीज़, अफीम, इत्यादि। पाई   - खमीर आटा का एक छोटा पकवान भरा हुआ है, जो बेक्ड (ओवन में) या भुना हुआ है (फ्रायर्स, छोटे बर्तन या बॉयलर में)। नाम पाई शब्द से बनाया गया है। चीज़केक   - गोल, ऊपर से खुला और केवल एक फ्लैट केक के किनारों से filler के साथ संरक्षित। आम तौर पर, एक भराव के रूप में कुटीर चीज़, प्रयुक्त मैश किए हुए आलू, जाम या जाम। पुराने स्लाव, रूसी और यूक्रेनी व्यंजन का एक आइटम। पकवान का नाम शब्द "यात्रा" - "गर्दन, आग" से आता है। चीज़केक खमीर, आटा और बेखमीर आटा से पकाया जाता है। डोनट   - गोल, तेल में तला हुआ, आम तौर पर मीठा, बीच में या इसके बिना एक छेद वाला एक पैटी। छेद को डिज़ाइन किया गया है ताकि गर्म तेल से निकलने वाले डोनट को रॉड पर फेंक दिया जाए, जिससे उत्पाद को बैग में या प्लेट द्वारा प्लेट पर रखा जाता है। एक डोनट में, एक भरना हो सकता है: जाम, जाम, जाम, आदि केक   - किशमिश, जाम या पागल के साथ एक मीठे कन्फेक्शनरी उत्पाद, आमतौर पर एक खमीर या स्पंज केक से पकाया जाता है और पारंपरिक रूप से शादियों या क्रिसमस के लिए परोसा जाता है। कपकेक को आयताकार आकार या दौर में बेक किया जा सकता है (केंद्र में छेद के माध्यम से, जो इसे एक बड़ी अंगूठी का आकार देगा)। केक का निकटतम रिश्तेदार रूसी केक है। बाबा   - स्लाविक उत्पत्ति का एक कन्फेक्शनरी आइटम, किशमिश के अतिरिक्त के साथ एक खमीर आटा से बने केक का एक प्रकार है। बेकिंग के बाद, यह रम या अन्य मादक पेय और चीनी, या बस चीनी सिरप से सिरप में भिगो जाता है, कभी-कभी जाम के अतिरिक्त। कपकेक का शीर्ष भाग चीनी शौकीन के साथ smeared है। इसे अक्सर "रम-बाबा" कहा जाता है।

  कुटीर चीज़ के साथ चीज़केक

  डोनट

केक

बाबा

जिंजरब्रेड, जिंजरब्रेड
केक   - आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, एक विशेष जिंजरब्रेड आटा से बेक्ड; स्वाद के लिए शहद, पागल, कैन्ड फलों, किशमिश, फल या बेरी जाम जोड़ा जा सकता है। गाजर अक्सर ध्यान में रखते हुए - थोड़ा बीच थाली में उत्तल, आयताकार, गोल या अंडाकार आकृति है आम तौर पर किए गए शिलालेख या साधारण पैटर्न के शीर्ष पर, अक्सर चीनी कन्फेक्शनरी की चमक की ऊपरी परत से सामना करना पड़ा। स्पाइस विशेषण मसालेदार होता है (अल-रूस। "Ppryan") जो, बारी में, शब्द "काली मिर्च" से ली गई है (प्राचीन रूसी। "PPR") तय किया मसाले, seasonings।
शहद केक - एक बहुत छोटे आकार से एक जिंजरब्रेड आटा लंबाई में 1-1.5 मीटर, चौड़ाई तक 1 मीटर तक, और 6-10 सेंटीमीटर की ऊंचाई। वजन जिंजरब्रेड कभी-कभी एक पूड या अधिक तक पहुंच जाता है। रूसी व्यंजन का एक लोकप्रिय पकवान। "कालीन" शब्द "कालीन" से आता है, जिसका अर्थ है पूरे अनाज की रोटी। रूस में जिंजरब्रेड और केक का इतिहास 9वीं शताब्दी से शुरू होता है, केवल तभी उन्हें शहद केक कहा जाता था और आटा, शहद और बेरी के रस से बने होते थे।

  तुला मुद्रित जिंजरब्रेड

  शहद केक

  केक, eclairs
केक   - मिठाई आटा से बने एक छोटे से कन्फेक्शनरी उत्पाद, आमतौर पर एक क्रीम भरने के साथ। Eclair   (फ्रॉम से   éclair   - "बिजली, फ्लैश") - क्रीम के साथ एक कस्टर्ड बल्लेबाज से एक आइलॉन्ग पैटी पाई के रूप में फ्रांसीसी मिठाई (आमतौर पर ब्रूड)। एक ईक्लेयर का निर्माण फ्रांसीसी पाक विशेषज्ञ मैरी-एंटोनी कारमौ को जिम्मेदार ठहराया जाता है। यह XIX शताब्दी में व्यापक हो गया।

केक

चॉकलेट और चीनी शीशा में ईक्लेयर

कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद खाद्य उत्पादों को एक विशेष मीठा, सुखद स्वाद और सुगंध के साथ हैं। उनके पास एक आकर्षक उपस्थिति है, जो उच्च कैलोरी सामग्री और आसान पाचन क्षमता द्वारा विशेषता है। एक कन्फेक्शनरी उत्पाद कई लोगों के पोषण में एक अभिन्न हिस्सा है।

संरचना

कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन विभिन्न कच्चे माल का उपयोग करके किया जाता है। वे, विशेष रूप से, चीनी या चीनी विकल्प, शहद, मक्खन, दूध, गुड़, विभिन्न जामुन और फल हैं। स्टार्च, आटा, कोको उत्पादों का उपयोग करके जटिल आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी भी की जाती है। नट, खाद्य तेल, वसा (मार्जरीन और अन्य) का भी उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किया जाता है:

1. इनमें से कई में टार्ट्राज़िन, हल्दी, कारमिन शामिल हैं।
2. एजेंटों फोमिंग। उनमें से, रक्त एल्बमिन, अंडे का सफेद लोकप्रिय हैं।
3. संरक्षक। इनमें सल्फरस, बेंजोइक,
4. फ्लेवर्स: वैनिलीन, विभिन्न सार, आवश्यक तेल।
5. खाद्य अम्ल: शराब, सेब, नींबू।

वर्गीकरण

एक कन्फेक्शनरी उत्पाद दो मौजूदा समूहों में से एक को संदर्भित कर सकता है। विशेष रूप से, शर्करा उत्पादों का उत्पादन। इस समूह में चॉकलेट, कारमेल, फल और बेरी उत्पाद, ड्रेज, आईरिस, हलवा, मिठाई शामिल हैं। वे आटा कन्फेक्शनरी भी पैदा करते हैं। इनमें कुकीज़, वैफल, जिंजरब्रेड, केक और केक, रम महिलाओं, मफिन, रोल और सामान शामिल हैं।

विवरण

एक कन्फेक्शनरी उत्पाद एक उच्च कार्बोहाइड्रेट सामग्री वाला एक खाद्य उत्पाद है। वे, विशेष रूप से, चीनी और स्टार्च हैं। कन्फेक्शनरी का इस्तेमाल स्वतंत्र रूप से और विभिन्न पेय पदार्थों के साथ मिठाई के लिए किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, उन्हें कॉफी, चाय, रस, कुछ मदिरा के साथ भोजन के लिए लिया जाता है। सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विशिष्ट विशेषता एक सुखद, आमतौर पर मीठा स्वाद है। मिठास की डिग्री उत्पाद के प्रकार और निर्माता के नुस्खा के आधार पर भिन्न हो सकती है। कन्फेक्शनरी में एक सुंदर उपस्थिति और मुंह से पानी की सुगंध है।

उपस्थिति में विशेषता

कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक उनकी उपस्थिति है। यह सुविधा है जिसे इस श्रेणी के सभी उत्पादों के लिए सबसे पहले मूल्यांकन किया जाता है। हालांकि, जैसा कि अभ्यास दिखाता है, यह सबसे विश्वसनीय नहीं है, क्योंकि नकली कपड़े के कपड़े में अक्सर इसके मूल समकक्ष की समानता होती है। कन्फेक्शनरी उत्पाद रंग में भिन्न होते हैं। यह माल के निर्माण की प्रक्रिया में उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री के रंगों की विविधता द्वारा समझाया गया है। उनमें से कुछ गर्मी उपचार के दौरान अपनी छाया बदल सकते हैं। इसके अलावा, अक्सर कन्फेक्शनरी उत्पादों की तकनीक में प्राकृतिक या कृत्रिम उत्पत्ति के रंग शामिल होते हैं। उदाहरण के लिए, उनमें कारमेलिन या मेलेनोइडिन शामिल हैं। कच्चे माल के वर्णक के कारण अक्सर प्राकृतिक रंग आटा कन्फेक्शनरी, आईरिस, हलवा, कुछ प्रकार की मिठाई (उदाहरण के लिए, दूध) के उत्पादन में प्रकट होता है। आटे से कुछ उत्पादों को सहायक कच्चे माल की सहायता से अतिरिक्त रूप से चित्रित किया जा सकता है - केसर, अंडे इत्यादि। वे एक सुनहरे, पीले और भूरे रंग की छाया द्वारा विशेषता है। चमकीले कन्फेक्शनरी उत्पाद रंग में भी भिन्न हो सकते हैं। उनका रंग इस्तेमाल किए गए शीशे के रंग पर निर्भर करता है। एक विशेष शीशा के उपयोग के साथ - हल्के (सफेद, गुलाबी, आदि) के साथ, भूरे रंग के कोटिंग के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों का निर्माण चॉकलेट सिरप का उपयोग करके किया जाता है। वर्गीकरण पहचान के साथ, कोटिंग का रंग मुख्य उत्पाद के रंग से अलग से निर्धारित किया जाना चाहिए।

विशेषता रूप

वर्गीकरण की प्रजातियों की पहचान करने में उपयोग किया जाने वाला सबसे महत्वपूर्ण संकेतक रूप है। कन्फेक्शनरी उत्पादों के एक समूह के भीतर भी, यह पैरामीटर काफी अलग हो सकता है। एक नियम के रूप में, यह सूचक विनिर्माण चरण में निर्धारित किया जाता है। इस मामले में, बाद के सभी चरणों, जिनमें कन्फेक्शनरी बनाने की तकनीक शामिल है, और कमोडिटी उन्नति के चरण, तैयार उत्पाद रूप को प्रभावित नहीं कर सकते हैं। विचाराधीन उत्पादों की प्रजातियों और उपसमूहों की विस्तृत विविधता में, 5 मुख्य रूप हैं:

1. गोल। यह कुछ प्रकार के केक, बिस्कुट के लिए विशिष्ट है। इस तरह के रूप कुकीज़, गोलियां, मिठाई, केक और marshmallows हैं।
2. ओवल। इसका उपयोग केक, मर्मेल, जिंजरब्रेड और कुकीज़ बनाने के लिए किया जाता है।
3. आयताकार। दाने का रूप मुख्य रूप से पेस्टिल, चॉकलेट, जेलीड कट और पट्टी मर्मेल, कुकीज़, वेफर्स, रोल और केक, केक और पेस्ट्री के लिए विशेषता है।
4. स्क्वायर। इस फार्म का उपयोग बिस्कुट, आईरिस, मर्मेल, बिस्कुट, केक के लिए किया जाता है।
5. लगा। इसका उपयोग मर्मेल, चॉकलेट, कैंडी, कारमेल, जिंजरब्रेड इत्यादि बनाने के लिए किया जा सकता है।

ब्रांड और वर्गीकरण पहचान करते समय, उत्पाद की बाहरी कोटिंग की गुणवत्ता को भी ध्यान में रखा जाता है।

गंध से विशेषता

उत्पाद की क्वालिमेट्रिक पहचान के मुख्य संकेतक इसकी गंध और स्वाद हैं। यदि इन विशेषताओं के आधार पर किसी प्रकार की विसंगति का पता लगाया गया है या उत्पाद में स्वाद और स्वाद मौजूद नहीं हैं, तो उत्पाद की गुणवत्ता में वृद्धि कम हो जाती है। हालांकि, इस तथ्य के बावजूद कि कन्फेक्शनरी की तैयारी अक्सर विभिन्न सुगंधित और स्वादकारी गुणों के साथ कच्चे माल का उपयोग करके की जाती है, एक प्रकार के कुछ उत्पादों में एक विशेष स्वाद और इसके अलावा, एक गंध की कमी हो सकती है। लेकिन, एक नियम के रूप में, उत्पादों का एक मीठा स्वाद है। उनके लिए धन्यवाद कि इस प्रकार के सामान बच्चों और महिलाओं के बीच बहुत लोकप्रिय हैं। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को मध्यम और थोड़ा व्यक्त मीठा स्वाद (क्रैकर्स, बिस्कुट) द्वारा विशेषता है। इसके विपरीत, शर्करा उत्पादों में एक उज्ज्वल, समृद्ध स्वाद होता है।

योग्यता पहचान में गंध की परिभाषा भी शामिल है। हालांकि, एक समान उपसमूह में संयुक्त सभी उत्पादों के लिए कोई भी स्वाद नहीं है। शर्करा कन्फेक्शनरी उत्पादों में, शहद और फल-बेरी, कम अक्सर टकसाल स्वाद मुख्य रूप से पाए जाते हैं। यह कारक उत्पाद बनाने के लिए कच्चे माल (या इसकी नकल) की गंध के कारण होता है। अक्सर, स्वाद की पसंद उत्पाद के नाम से निर्धारित होती है, उदाहरण के लिए, चेरी "चेरी" या "क्रीम में ऐप्पल"। एक नियम के रूप में, उत्पाद को वांछित गंध देने के लिए खाद्य सिंथेटिक स्वाद का उपयोग किया जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि गर्मी के उपचार में प्राकृतिक पदार्थों से बचने की संपत्ति होती है। अपने नुकसान के लिए तैयार करने के लिए, प्राकृतिक उत्पादों के समान कृत्रिम उत्पत्ति की गंध उत्पाद में पेश की जाती है। बेकिंग के समय आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की सुगंध बनती है। उसी समय, इसका उपयोग किण्वित नहीं किया जाता है, लेकिन रासायनिक साधनों से कम हो जाता है। इस संबंध में, बेकरी उत्पादों में अंतर्निहित विशेषता "रोटी गंध", वे नहीं करते हैं। उसकी प्यारी, मसालेदार स्वाद, बेकिंग और मसालों की बेकिंग विशेषता बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। इस मामले में, प्रत्येक प्रकार का उत्पाद इसकी विशिष्ट गंध से मेल खाता है। उदाहरण के लिए, जिंजरब्रेड की रसदार सुगंध (मसालों का उपयोग करने के परिणामस्वरूप प्राप्त), केक या कुकीज़ को किसी भी चीज़ से भ्रमित नहीं किया जा सकता है। हालांकि, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी अक्सर स्वादों का उपयोग करके किया जाता है। यह आपको किसी भी गंध अनुकरण करने की अनुमति देता है।

खमीर आटा से उत्पाद

उत्पाद की नुस्खा में बेकिंग की मात्रा के आधार पर, वे कन्फेक्शनरी उत्पादन में आटा तैयार करने की मसालेदार और सुरक्षित विधि को अलग करते हैं। यदि संरचना में चीनी और तेल की मात्रा छोटी है, तो सभी उत्पादों को एक साथ गले लगाए जाते हैं। खाना पकाने की इस विधि को "मुक्त" कहा जाता है। मफिन की उच्च सांद्रता खमीर कोशिकाओं की गतिविधि को दबा देती है, यानी, किण्वन की शर्तें प्रतिकूल हो जाती हैं। यह बहुत धीरे-धीरे बढ़ता है, ग्लूटेन खराब गुणवत्ता का गठन होता है। किण्वन प्रक्रिया सामान्य रूप से आगे बढ़ने के लिए, तरल स्थिरता आटा मिश्रण करना सबसे पहले आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, पानी, आटा, खमीर और चीनी की थोड़ी मात्रा मिलाएं। परिणामी मिश्रण को अपारदर्शी कहा जाता है, और तैयारी की विधि दुर्लभ है। फिर आपको आटा के लिए किण्वन की प्रतीक्षा करनी होगी, फिर इसमें बेकिंग जोड़ें। फिर बाकी आटा जोड़ें। परीक्षण में कम मफिन मौजूद है, वहां जितना अधिक पानी होना चाहिए और कम खमीर होना चाहिए।

"घर का बना" बन्स के लिए पकाने की विधि

इसकी आवश्यकता होगी:

1. आटा - 6755
2. चीनी रेत - 1420
3. मार्गारिन - 1485
4. मेलेंज - 1 9 0 जी।
5. नमक - 60 ग्राम
6. खमीर - 170 ग्राम।
7. पानी - 2850 जी।

आउटपुट पर आपको 100 ग्राम 100 ग्राम मिलेगा।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. गंध विधि द्वारा किए गए परीक्षण से, 107 गेंदों पर छोटी गेंदों को रोल करना आवश्यक है।
2. फिर उन्हें एक विशेष तरीके से बेकिंग ट्रे पर रखें। यह आवश्यक है कि उनके बीच की दूरी 8-10 सेमी से कम न हो।
3. इसके बाद, पैन को एक प्रूफिंग के साथ एक गर्म नमक जगह में रखा जाना चाहिए।
4. आटा की गेंदों को पकाने से लगभग 5-10 मिनट पहले एक विशेष ब्रश के साथ अंडे के साथ smeared किया जाना चाहिए और उन्हें चीनी के साथ छिड़कना चाहिए।
5. इसके बाद, पैन को पहले से गरम ओवन में 230 डिग्री सेल्सियस तक रखा जा सकता है और 10 मिनट तक सेंकना पड़ सकता है।

परिणाम:

गोल आकार के बन्स, उनका रंग एक सुखद सुनहरे से हल्के भूरे रंग के रंग से हो सकता है। उत्पादों की सतह चमकदार है, आटा अच्छी तरह से भुना हुआ है।

चीज़केक पकाने की विधि

इसकी आवश्यकता होगी:

1. आटा - 3800 जी।
2. मार्गारिन - 200 ग्राम।
3. मेलेंज - 200 ग्राम।
4. नमक - 40 ग्राम।
5. खमीर - 100 ग्राम।
6. पानी - 1500 जी।
7. भरना (जाम या कॉटेज चीज) - 3000 ग्राम।
8. तेल (पैन तेल) - 25 ग्राम।
9. Melange (चीज़केक ग्रीस) -150 ग्राम।

आउटपुट 100 चीज़केक, 75 ग्राम प्रत्येक होगा।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

मुसलमान केक बनाने के लिए नुस्खा

इसकी आवश्यकता होगी:

1. आटा अतिरिक्त कक्षा - 5070 ग्राम।
2. चीनी रेत - 1445
3. मार्गरिन - 1000 जी।
4. मेलेंज - 900 जी।
5. किशमिश - 830 जी।
6. नमक - 15 ग्राम।
7. खमीर - 205 जी।
8. वैनिलीन - 35 ग्राम।
9. पानी - 1460
10. मार्गारिन (स्नेहक रूपों के लिए) - 115 ग्राम।
11. मेलेंज - 115 जी।
12. चीनी पाउडर (छिड़कने के लिए) - 100 ग्राम।

आउटलेट में केक का कुल द्रव्यमान 10 किलोग्राम है।

खाना पकाने की प्रक्रिया:

1. गंध विधि के साथ खमीर आटा गूंधें।
2. कपकेक के लिए बेलनाकार मोल्ड पिघला हुआ मार्जरीन के साथ smeared किया जाना चाहिए और उनमें एक तैयार द्रव्यमान फैलाना चाहिए।
3. फिर आटा के साथ मोल्ड 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रमाणन के लिए 20-25 मिनट के लिए छोड़ा जाना चाहिए।
4. उसके बाद, कपकेक की सतह अंडे के साथ greased किया जाना चाहिए।
5. यह सुनिश्चित करने के लिए कि परत के नीचे कोई आवाज नहीं बनाई जाती है, आटा को 2-3 सेंटीमीटर की गहराई पर कई जगहों पर छेद किया जाना चाहिए। उत्पाद बेकिंग के लिए तैयार हैं।
6. शीतलन के बाद, कपकेक की तरफ और शीर्ष तरफ पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाना चाहिए।

इस प्रकार का बेकिंग या तो टुकड़ा या वजन हो सकता है।

विशेष मेनू

आहार और तर्कसंगत खाने की आदतों का पालन करने के लिए, कम कैलोरी सामग्री के उत्पाद सबसे उपयुक्त हैं। इस मामले में, जब कन्फेक्शनरी उत्पाद, चीनी, आटा और वसा बनाने की सिफारिश की जाती है, तो कम ऊर्जा-गहन और आसानी से पचाने योग्य अवयवों के साथ प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, बेकिंग के लिए भरना कम वसा वाले कॉटेज पनीर, उबले हुए सब्जियों, फल प्यूरी या पास्ता के पोंछे हुए द्रव्यमान से हो सकता है।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद खाद्य उत्पादों हैं, जिनकी तैयारी के लिए चीनी आटा के साथ प्रयोग किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के समूह में शामिल हैं:

कुकीज़, पटाखे और बिस्कुट;

जिंजरब्रेड;

केक और पेस्ट्री;

- कपकेक, रम महिलाओं, रोल।

सभी प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को उच्च भोजन और ऊर्जा मूल्य द्वारा दर्शाया जाता है। इन उत्पादों की कम आर्द्रता आपको उन्हें लंबे समय तक स्टोर करने की अनुमति देती है।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में निम्नलिखित परिचालन होते हैं: आटा तैयार करना, मोल्डिंग, बेकिंग, शीतलन, पैकेजिंग।

आटा कन्फेक्शनरी खमीर के उत्पादन में आटा ढीला के लिए केवल कुछ उत्पादों के लिए प्रयोग किया जाता है, लेकिन मुख्य रूप से - रासायनिक उठना (बेकिंग सोडा, अमोनियम कार्बोनेट)।

उच्च तापमान के प्रभाव में रासायनिक विघटनकारी गैसीय उत्पादों की रिहाई के साथ विघटित होते हैं।

आटा, गेहूं और जई, चीनी, दूध, पाक और गाया वसा, अंडे, नमक, स्वाद, कार्बनिक अम्ल और रासायनिक disintegrants से बने बिस्कुट।

प्रजातियों पर व्यंजनों और उत्पादन सुविधाओं के आधार पर कुकीज को विभाजित किया जाता है: चीनी, लंबी, मीठा।

चीनी कुकीज़   आटा कन्फेक्शनरी का एक आम प्रकार है। यह प्लास्टिक आटा से कमजोर और मध्यम लस, चीनी सामग्री 20-30%, वसा - 9.5% से कम नहीं है। चीनी बिस्कुट की नाजुकता, porosity, सूजन द्वारा विशेषता है, सामने की सतह पर एक पैटर्न है। यह एक अच्छी तरह से संरक्षित खाद्य ध्यान केंद्रित है।

वर्गीकरण:

- ऑरेंज, नींबू, स्ट्रॉबेरी, चाय के लिए - उच्चतम ग्रेड के आटे से;

- चीनी, शतरंज, सड़क, हमारा ब्रांड - पहले ग्रेड आटे से;

- समाचार, गाजर - दूसरे ग्रेड के आटे से।

लंबे समय तक चलने वाली कुकीज़   लोचदार लोचदार आटा से तैयार; चीनी सामग्री 20% तक, वसा सामग्री 8% तक। कुकीज़ धीरे-धीरे पानी में पहुँच जाती है, एक हल्के रंग, एक स्पष्ट लैमिनेटेड संरचना है (के बाद यह दोहराया रोलिंग शटर के साथ मिश्रण के अधीन है); इसकी सतह पर punctures हैं।

वर्गीकरण: बेबी, स्कूल, मारिया - उच्चतम ग्रेड के आटे से; खेल, क्रोक्वेट, मिश्रण संख्या 2 - पहले ग्रेड आटे से; यूक्रेनी, वर्जिन मिट्टी मिश्रण №1 -। 2 ग्रेड आटा।

मक्खन कुकीज़या मिठाई, अमीर परिवर्धन के विभिन्न उच्च सामग्री - वसा, चीनी, अंडे, स्वाद।

यह सफेद आटे से बनाया जाता है, यह आकार में छोटा है, विभिन्न आकार में आते हैं, भरा, कभी कभी चॉकलेट के साथ चमकता हुआ।

बिस्कुट कुकीज़ को शॉर्टब्रेड कुकीज़, रेत केक, प्रोटीन-स्लोफिंग, क्रैकर्स, बादाम-अखरोट में बांटा गया है।

टिन के डिब्बे की मदद से कुकीज़ को आटा के लुढ़का हुआ शीट से मैन्युअल रूप से काट दिया जाता है।

कुकीज़ को जिग किया जाता है - एक टेस्ट-प्रेस मशीन पर सेट किया जाता है और तथाकथित मुखपत्रों के माध्यम से आटा निचोड़ा जाता है।

कुकीज़ पीसा हुआ चीनी के साथ मंथन और आटा और अन्य संयोजनों की बड़े पैमाने पर फेंटना प्रोटीन और मार पड़ी है अंडे का सफेद तैयार किया।

बादाम-अखरोट कुकीज़ जमीन के नट (अक्सर बादाम), चीनी, अंडा सफेद के साथ आटा, आदि से प्राप्त की जाती हैं।

पटाखा   (बिस्किट) गेहूं का आटा और 1 ग्रेड चीनी वर्धित वसा से निर्मित है स्तरित है, नाजुक संरचना और सतह पर पिनहोल। खमीर खमीर, या खमीर और रासायनिक बेकिंग पाउडर, या कुछ रासायनिक बेकिंग पाउडर पर तैयार किया जाता है।

नुस्खा और तैयारी की विधि के अनुसार, क्रैकर को तीन प्रकारों में बांटा गया है:

1. वसा या वसा और वसा के साथ।

2. अतिरिक्त के साथ वसा या वसा और वसा परत के साथ

गहन पदार्थ (जीरा, अनाज, पनीर)।

3. वसा के बिना।

बिस्कुट   - पेस्ट्री सूखी, आयताकार या आकार में वर्ग, prverhnosti पर छिद्र नहीं जोड़ा चीनी और वसा (या कम से कम राशि) के साथ। यह उत्पाद एक दीर्घकालिक भंडारण है, इसका उपयोग रोटी के बजाय किया जा सकता है। बिस्कुट सरल, बेहतर (वसा के अतिरिक्त) और आहार (चीनी और वसा के साथ) का उत्पादन करते हैं।

कुकीज़, क्रैकर्स, बिस्कुट की गुणवत्ता स्वाद और गंध, रंग, सतह की स्थिति द्वारा तय की जाती है; आंकड़ा स्पष्ट है, खत्म नुस्खा के अनुसार होना चाहिए।

मानक भौतिक रसायन मानकों को सामान्य करता है: बिस्कुट की नमी सामग्री, चीनी, वसा, आदि का द्रव्यमान अंश

अस्वीकार्य दोष कुकीज़, पटाखे, बिस्कुट: गंध, स्वाद, समावेशन, nepromes, ढालना, उत्पादों के प्रदूषण, भंडारण कीट के प्रदूषण।

भंडारण। कुकीज़, क्रैकर्स, बिस्कुट 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 65-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत होते हैं।

गारंटीकृत भंडारण समय:

- चीनी और लंबी कुकीज़ के लिए - 3 महीने;

- 10% की वसा के द्रव्यमान अंश के साथ बटररी कुकीज़ के लिए - 45 दिनों तक;

- वसा के द्रव्यमान के साथ पटाखे के लिए 14.3% से अधिक नहीं - 3 महीने;

- बिस्कुट के लिए सरल, hermetically पैक - 2 साल;

- बेहतर पैकेज के लिए - 6 महीने।

जिंजरब्रेड   - एक पेस्ट्री एक उत्तल सतह के साथ मुख्य रूप से गोल आकार, एक नरम स्थिरता, आम तौर पर मसालेदार मीठा स्वाद के साथ या वसा के बिना 45% चीनी तक शामिल हैं।

जिस तरह से जिंजरब्रेड कुकीज़ को कच्चे और कस्टर्ड में विभाजित किया जाता है। जिंजरब्रेड के समूह में रग्स (फल भरने के साथ अर्द्ध तैयार जिंजरब्रेड) शामिल हैं।

कच्ची जिंजरब्रेड को ठंडा चीनी या चीनी-ट्रेकल सिरप पर आटा बनाने के बिना घिसना जाता है।

कस्टर्ड केक तीन चरणों में उत्पादित होते हैं: पहले आटे को गर्म चीनी-ट्रेक या शहद सिरप के साथ पीस लें, चाय की पत्तियों को ठंडा करें, कच्चे माल के साथ चाय के पत्तों को मिलाएं।

जिंजरब्रेड कुकीज़ में एक गहरा रंग होता है, अधिक सुगंधित होता है और लंबे समय तक नहीं चलता है। जिंजरब्रेड विभिन्न आकारों में, बिना भरने या चॉकलेट, वसा शीशा, चीनी सिरप, चीनी लेपित, आदि से चमकीले होते हैं।

गुणवत्ता की आवश्यकता

जिंजरब्रेड की गुणवत्ता को ब्रेक, स्वाद, गंध पर सतह, आकार, रंग, उपस्थिति की स्थिति द्वारा तय किया जाता है।

प्रत्येक संप्रदाय के लिए चीनी सामग्री, वसा सामग्री, क्षारीयता, जिंजरब्रेड मोटाई और अन्य पैरामीटर सामान्यीकृत होते हैं।

जिंजरब्रेड के अपरिवर्तनीय दोष विरूपण, जला, चिपचिपा दरार सतह, गुहा, अशुद्धता, voids की उपस्थिति, विदेशी स्वाद और गंध हैं।

18 डिग्री सेल्सियस और 75% की सापेक्ष आर्द्रता के तापमान पर स्टोर करें।

10 से 30 दिनों तक कच्चे जिंजरब्रेड के शेल्फ जीवन, पीस - 30 से 45 दिनों तक।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद शर्करा वाले लोगों से भिन्न होते हैं जिनमें उनके फार्मूले में आटा शामिल होता है। ये उत्पाद अत्यधिक कैलोरी और पचाने योग्य हैं, उनके पास सुखद स्वाद और आकर्षक उपस्थिति है। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का उच्च पौष्टिक मूल्य कार्बोहाइड्रेट, वसा, प्रोटीन की एक महत्वपूर्ण सामग्री के कारण होता है। कम आर्द्रता के कारण, अधिकांश उत्पाद एक लंबे समय तक शेल्फ जीवन के साथ एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद हैं।

नुस्खा और उत्पादन की विधि के आधार पर, वे समूहों में विभाजित होते हैं: बिस्कुट, क्रैकर्स (शुष्क बिस्कुट) और बिस्कुट; जिंजरब्रेड; waffles; केक और केक; मफिन, रोल और रम; पूर्वी मिठाई आटा।

सभी प्रकार के पेस्ट्री के उत्पादन में कुछ प्रकार के लिए आटा तैयार करने, मोल्डिंग, बेकिंग, कूलिंग, पैकेजिंग जैसे संचालन शामिल हैं - परिष्करण।