קמח קונדיטוריה. סיווג ומאפיינים של קונדיטוריה של קמח

סיווג ומאפיינים של קונדיטוריה של קמח

מגוון מוצרים נקבע על בסיס נתונים על ההרכב הכימי של מוצרים ותקנון של צריכת מזון, אשר בכל מקרה יכול לספק את הצורך של הגוף מזין.

ב GOST R 53041-2008 "מוצרי קונדיטוריה ומוצרי קונדיטוריה למחצה. מונחים והגדרות "מגדירים" רקיחת קמח "- רקיחה כי הוא מוצר מזון אפוי או מאמר המכיל במוצר הטרומי האפוי הרכב שלה על בסיס הקמח והסוכר, התוכן של קמח במוצר הטרומי האפוי לפחות 25% / 4. /

עבור קמח מוצרי קונדיטוריה כוללים: ביסקוויטים, וופלים, מוצרי Gingerbread, מאפינס, לחמניות, פשטידות, עוגות, המוצר קמח המזרחי.

מוצרי קונדיטוריה ניתנים באופן מלא או חלקי מצופה שוקולד, דובדבן או לא מזוגג, מלאים, ללא מילוי, מחופה-גמר למחצה, עם המשטחים בגימור.

עוגיות הן מוצר קונדיטורי קמח של צורות שונות עם חלק מסה של לחות לא יעלה על 15.5%. / 4 /

כדי לשאת את הכבד:

1. עוגיות סוכר - עוגיות בצורה שטוחה, שבירות, מבנה פריך עם מילוי, ללא מילוי, מזוגג, ללא ציפוי, עם שבריר המוני של סוכרים הכוללים לא יותר מ 27%, שבריר מסת שומן של 2% עד 30%, שבריר המוני של מים של לא יותר מ 10 %. במבחר: תפוזים, לימון, תות, לתה - מקמח ברמה הגבוהה ביותר; סוכר, שחמט, כביש, המותג שלנו - מהקמח הראשון בכיתה; חדשות, גזר - מקמח מדרגה שנייה. / 12 /

2. עוגיות ממושכות - עוגיות אלה צורה שטוחה מגוונת, מבנה מרובד עם דרך נקבים, מזוגגים, ללא ציפוי, עם שבריר המוני של סוכרים הכוללים לא יותר מ 20% / 4 / שבריר מסת שומן של 3%. (משתלות, בית ספר, מריה - מקמח; ספורט, קרוקט, תערובת №2 - מן הקמח בכיתה א '; אוקראינית, תערובת קרקע בתולה №1 - קמח Class II) / 12 /;

3. עוגיות החמאה - הביסקוויטים במגוון שטוח או תלת ממד צורה עם מילוי, ללא מלית, מזוגג, לא מזוגג, עם הסכום של השבריר ההמוני של סוכר (או) שומן, ו (או) מוצרי ביצה, ו (או) חלב ומוצריו - לא פחות מ 30%, עם חלק מסה של לחות - לא יותר מ 15.5%, כמות המונית של הסוכר הכולל - לא פחות מ 12%, כמות המונית של שומן - לא פחות מ 2.3%. מכינים את הקמח הגבוה ביותר, יש לה גדלים קטנים, זה יכול להיות בצורות שונות, עם מילוי, לפעמים מזוגגות שוקולד. הוא מחולק לקרוטונים קצוצים, קצרים, חול, אגוז שקדים;

4. עוגיות דחוקות - שניים או יותר ביסקוויטים, דחוקה מסיימת חצי גמור, מזוגג או לא מזוגג. לדוגמה: ChocoPie;

5. קרקר עוגיות מבנה שכבות עם משטח שמנוני, עם חלק מסה של הסוכר הכולל לא יותר מ 10%, כמות המסה של השומן - לא פחות מ 10%, כמות המונית של לחות - לא יותר מ -7%. גיבוש שיטת הכנה קרקר מחולק לשלושה סוגים: שומן או שומן ושומן הגוף, עם שומן או שומן בשכבת שומן בתוספת תבלין חומרים (קימל, אניס, גבינה) ללא שומן;

6. ביסקוויט - מבנה מרובד עוגייה עם דרך נקבים, עם הסכום של השבריר ההמוני של סוכר, ו (או) את השומן הוא לא יותר מ 29%, שבריר המוני של מים - פחות מ 11%. את הביסקוויטים לייצר פשוט, משופר (בתוספת של שומן), דיאטה (עם סוכר ושומן) / 12 /.

וופלים הם מוצרי קונדיטוריה של קמח העשויים מגלי ופל המשולבים עם או בלי סתימות, עם כמות המונית של לחות לא יעלה על 8.4%. הוופלים עם פרות מילוי שבריר המוני של מים - פחות מ 15.3%. רקיק מורכב בצורת משולש, מלבני, משולש, בצורה של מקלות, tubules, מתולתל. עבור סדינים וופל interlayer בשימוש פונדנט, פרלין, שומן, סתימות פירות. מבחר: ארטק, שוקולד, קרם, לתה.

מוצר Gingerbread - קמח רקיחת צורות שונות עם משטח עליון קמור, עם או בלי תוכן התבלינים, דבש, בדוגמת או בלי דפוס, עם מילוי או ללא מילוי, מזוגג או לא מזוגג, עם שבריר המוני של סוכר סך של לא פחות מ 24%, שבריר המוני של לחות - לא יותר מ 20%. / 4 / אגב הכנה subdivide לתוך גלם פודינג. הקבוצה כוללת עוגות זנגוויל (אפוי למחצה סיים מוצר מבצק Gingerbread עם מילוי פירות). עוגיות זנגביל יש צבע כהה יותר, ריחני יותר לא מעופש יותר. עוגיות ג'ינג'ר זמינות בצורות שונות, עם מילוי או ללא מילוי, שוקולד, זיגוג שומן, סירופ סוכר, זרועי סוכר / 12 /.

עוגה היא צורה בתפזורת קמח רקיחה עם גדול (או) עם תוספות קטנות או בלי מילוי או בלי טיפול משטח או בלעדיו, עם שבריר המוני של סוכר סך של לא פחות מ 20%, תכולת שומן היא לא פחות מ 10%, כמות המונית של לחות לא יותר מ -30%. בצק לעוגות להוסיף צימוקים, אגוזים, פרג, פירות מסוכרים, קינמון, זעפרן, זנגביל. משטח מקושט עוגות לאחר אפיית אבקת סוכר, אגוזים, שפתון זיגוג. מספר רב של זנים של עוגות עם סתימות שונות, שמנת ופירות מיוצרים.

מיני עוגות:

1. cupcake "מטרופוליטן" - צורה מלבנית עם הרבה צימוקים;

2. "עוגת" Curd - עם תוספת של גבינת קוטג ';

3. עוגת פרות "האביב" - צורה עגולה עם הבצק מעוטר אבקת סוכר ואגוזים;

4. עוגה "רוסי" מבצק שמרים, מפוזרים אגוזים;

5. קאפקייק "מוסקבה" - עם צימוקים, / מתוק / 12 מזוגג.

זנים חדשים של עוגות מאופיינים בתהליך איטי של התקשות.

רול: קמח רקיחה עשויה התגלגל טרומי אפוי וגימור (AN) מוצר ביניים (ים) עם גימור משטח או בלעדיו. המגוון לא העיקרי של לחמניות, בהתאם לשימוש של ריבת פרות: משמש, תות, פטל, דובדבנים, דומדמניות שחורות, גרגרי יער, חלב מרוכז, פטל שחור, שוקולד ואוכמניות. לחמניות אלה ארוזות בתווית צבעונית, העשויה מפוליפרופילן מתכתי.

ביסקוויט מתגלגל "Lux", יש מסה ב 200 גרמו ומעוטר שוקולד דחוק מילוי קרם טעים, עם טעם של קוקוס, אגוזים, רום, הם עשויים להיות של מינים כגון: אגוז, קפוצ'ינו, שמנת, שקדים וקוקוס, קרם שוקולד, פיסטוק או רום.

יש ביסקוויט לחמניות מיניות במשקל של עד 35g., מצופה שוקולד עטוף בנפרד במגוון תוויות צבעוניות כי הם ארוזים בתוך האמנות מעוטרות מציבות 16 יחידות משקל הכולל עד 560g, או ארוז בסינרים מורכבים 5 חתיכות, המשקל הכולל 175 גרם, אשר עטוף בתווית.

עוגה - קמח טופס רקיחה בתפזורת עם גדול (או) עם תוספות קטנות או בלי מילוי או בלי טיפול משטח או בלעדיו, עם שבריר המוני של סוכר סך של לא פחות מ 20%, תכולת שומן הוא לא פחות מ 10%, כמות המונית של לחות לא יותר מ -30%. הם מבושלים לעתים קרובות על אבקת אפייה כימית: מוסקבה, שקדים, הדר. עוגות ניתן להכין מתוך בצק שמרים: הבית, רוסית, האביב.

עוגה - היא תאווה לעיניים מורכבות, רב מרכיב בעל צורה שונה, עם קישוט השטח, מורכב של שניים או יותר שונים מוצרים מוגמרים למחצה: אפוי גמר, שמשקלם אינו פחות מ 150 גרם. הבסיס של עוגות נאפה סוגי מוצרים מוגמרים למחצה: חול, ביסקוויט, עלים, פודינג, אגוזים, מילוי קצפת-חלבון (אוויר), kroshkovye, רקיק, בשילוב. החומרים לקישוט עיקריים: שפתון, סירופים, סתימות פירות יער, ריבות, פירות מסוכרים, אגוזים, שוקולד, שמנת, מרשמלו. מבחר:

עוגות ביסקוויט: אותלו, אגדת סתיו, ביסקוויט-פרי, כמהין, קפה, וניל, מתנה; עוגות מוקצפות חלבון: טיסה, יום ולילה ועוד רבים אחרים.

עוגה מסובכת, רקיחה רבה מרכיב בעל צורה שונה, עם קישוט השטח, מורכב של שניים או יותר שונים מוצרים מוגמרים למחצה: אפוי גמר, שמשקלם אינו עולה על 150, העוגה יכולה להיות: חול - טבעת, סלים; ביסקוויט; צינורות שכבתית; קשתות; פודינג - Eclairs, טבעות נחשק, Nutlet; כלי אוכל - כיסוי תפוחי אדמה, תפוחי אדמה מזוגגים, עוגת חובבים; אגוז שקדים; חלבון קצוץ - פטריות, לוטוס, אוויר, בז.

המוצר קמח המזרח - מוצרי קונדיטוריה קמח, עשה עם המוזרויות של מתכונים הלאומי של מאכלים מזרחיים, המורכב קמח, סוכר, שמן, אגוזים, פירות יבשים, תבלינים וחומרי גלם אחרים. על ידי ET מוצרי קמח כוללים: עוגת ספוג עם קינמון, אדמה kurabe, רול עם אגוז, אגוז עם צינור, תענוג שייקר, שייקר-churek, נאן, שטרודל, בקלאווה ועוד.

שאלה זו כבר נחשבת סיווג ואפיון של מאפה השתמר והגיע למסקנה כי מוצרי קונדיטוריה קמח בשם המוצר מכיל בהרכבו אפוי המוצר חצי גמר על בסיס קמח וסוכר, עם תוכן קמח של המוצר למחצה סיים אפוי הוא לא פחות מ 25%. הסיווג מוגדר GOST R 53041-2008 "מוצרי קונדיטוריה ומוצרי קונדיטוריה למחצה. מונחים והגדרות »: עוגיות, ביסקוויטים, זנגביל, עוגות, לחמניות, עוגות, מאפים. קמח מוצרי קונדיטוריה יש מגוון רחב.

חיפוש טקסט מלא:

היכן לחפש:

בכל מקום
רק בכותרת
רק בטקסט

פלט:

את התיאור
מילים בטקסט
כותרת בלבד

דף הבית\u003e מופשט\u003e תרבות ואמנות

1 סקירה אנליטית של הספרות

סיווג של מוצרי קונדיטוריה קמח

מוצרי קונדיטוריה הם מוצרי מזון של ייצור תעשייתי, לייצור מהם כ 200 סוגים של חומרי גלם שונים משמשים. אחד מהם הוא סוכר. בעיקרון, אלה הם מוצרים מתוקים, המאופיינים בטעם מתוק נעים, ניחוח מורכב, מראה יפה וערך תזונתי גבוה.

מוצרי קונדיטוריה מחולקים לשתי קבוצות: ממתקים וקמח. כדי לכלול ממותקים, מוצרי פירות יער, ממתקים, סוכריות ג'לי, שוקולד, קקאו ואבקת, סוכריות, טופי, חלבה וממתקים מזרחיים. עבור קמח, קונדיטוריה כוללת עוגיות, זנגוויל, הוופלים, מאפינס, באבא, לחמניות, לחם, ממתקים מזרחיים, עוגות, מאפים.

קמח קונדיטורי מכיל בעיקר כמות גדולה של סוכר, שומן וביצים. הם מאופיינים ערך תזונתי גבוה, טעם נעים מראה אטרקטיבי. עבור קמח מוצרי קונדיטוריה כוללים עוגיות, קרקרים, עוגיות זנגביל קונדיטוריה, וופלים, מאפינס, עוגות, עוגיות, לחמניות, לחמים בלארוס, באבא.

עוגיות - הסוג הנפוץ ביותר של מוצרי קונדיטוריה קמח עם תוכן גבוה של סוכר ושומן, תכולת לחות נמוכה, מגוון של צורות. עוגיות מחולקות לסוכר, ארוכות, מתוקות (חול- jigging, חול- vyemnoe, סוג של קרקרים, אגוז, שחיטה).

קרקר (ביסקוויט יבש) הוא מוצר קונדיטורי קמח עם תכולת שומן גבוהה, מבנה מרובד שביר, פני השטח חלק עם נקבים. טעם הוא בשל חוסר סוכר בניסוח או קטין האונות שלה ואת להיכלל ניסוח של תבלינים וחומרי טעם (בצל, שומשום, שום, שומר, פרג, ואחרים.).

הביסקוויטים הם קונדיטוריה של מאפה של אחסון לטווח ארוך, החלפת לחם נסיעות, משלחות, בבית. במראה, הם דומים עוגיות מתמשכת, אבל יש להם עובי גדול.

ממתקים - ממתקים, אשר עשוי מקמח עם תוספת של סוכר, שומן, אגוזים, יבשים, שימורי פירות טריים, תבלינים וחומרי גלם אחרים.

ופלים הם מוצרים מאוד גיליונות נקבובי עם או בלי מילוי.

עוגות ומאפים הם מוצרים בצורות ובגדלים שונים, עם מראה אטרקטיבי, המאופיין בתוכן קלורי גבוה, המופק מקמח, סוכר, ביצים, אגוזים, שוקולד וחומרי גלם אחרים.

עוגות הם חתיכת מוצרים של צורות שונות והמונים קטנים עם לקצץ דקורטיביים. עוגות שונות מעוגות עם גודל גדול יותר וגימור מתוחכם.

עוגות הן מוצרי קונדיטוריה עתירי קלוריות, אפויים מבצק, עם מגוון של גימורים חיצוניים.

רולס מקופלות שכבות של בצק ביסקוויט, משולבות במילויים שונים.

באבא - מוצר שמרים חמאה רכה בצורה חרוטה קטום עם משטח חלק או סירופ ספוג חלק (עם התוספת של טעם רום) ו zaglazirovannoe פונדנט סוכר.

עוגות התבלינים הן מוצרי קונדיטוריה לאומיים רוסיים בצורות שונות, עקביות רכה. זהו מוצר מזון אפוי מקמח חיטה, שומן, סוכר, על אבקת אפייה כימית בתוספת של תבלינים שונים. השם "Gingerbread" נגזר מהמילה "תבלין", כמו כן חובה על בצק Gingerbread הן "רוחות יבשות" - תערובת של קינמון טחון, ציפורן, הל, אגוז מוסקט, כוכב אניס, פלפל ריחני שחור, ג'ינג'ר, vanilinapa.

ברפובליקה של בלארוס, מוצרי זנגוויל הם GOST 15810-96. מוצרי זנגביל מבוצעים בהתאם לדרישות תקן זה למתכונים ולהוראות טכנולוגיות, תוך שמירה על הנורמות והכללים התברואתיים הקיימים שאושרו בסדר הקיים.
בהתאם בדרך של הכנה, מוצרי זנגוויל מחולקים:

פודינג - עם חליטה של ​​קמח;

גולמי - בלי לחלוט קמח.

בהתאם לתוכן המילוי, מוצרי זנגוויל מחולקים:

זנגביל ללא מלית;

זנגוויל עם מילוי;

זנגביל עם או בלי מילוי.

בהתאם לסוג של פני השטח, מוצרי זנגוויל מחולקים:

מזוגגות;

ללא ציפוי.

עובי של מוצרי זנגביל צריך להיות לא פחות מ:

18 מ"מ - עבור זנגביל ללא מילוי;

14 מ"מ - עבור זנגוויל כגון בייבי, Vyazemsky, טולה, הבנתי ומבושלים על דבש מלאכותי עם קמח שיפון;

20 מ"מ - עבור עוגות זנגביל סוג;

30 מ"מ לשטיחים בכל שכבה.

זנגביל הם חתיכת (מודפס) ומשקל.

חתיכות זנגביל הם, ככלל, מוצרים עם מילוי בפנים עם דפוס מודפס על פני השטח, ארוז בקרטון או קופסאות מעוטרות בצבע אחר. משקל זנגוויל יכול להיות בגודל קלאסי, וגם מיומן.

זנגביל יכול להיות עם מלית פתוחה מן משמשים מיובשים, בננות, שזיפים מיובשים, וגם סגור - ריבה, ריבה, ריבה, וכו '.

מוצרי זנגוויל שייכים לקונדיטוריה של קמח, המאופיינים בתכולה גבוהה של סוכר, ביצים, שומן. זנגביל זנגוויל שייכים מוצרי זנגוויל. תכונה ייחודית של זנגוויל של מוצרי קונדיטוריה אחרים קמח היא השימוש "רוחות יבשות" המתכון שלהם.

1.2 הרכב כימי וערך תזונתי של מוצרי זנגוויל

הערך התזונתי של כל מוצר מזון יכול להיות מוערך על ידי התאמה של התוכן של המרכיבים החשובים ביותר של מוצרי מזון (חלבונים, שומנים, פחמימות, מינרלים, ויטמינים) לנוסחה תזונה מאוזנת. חוק תזונה מאוזנת קובע את הפרופורציות של חומרים בודדים בדיאטה.

חלבונים הם המרכיבים החשובים ביותר והכרחיים של מזון. חומרים לבנים הם קולואידים מולקולריים גבוהים. בהשפעת האנזימים בגוף האדם, החלבונים מתפרקים לחומצות אמינו ולתוצרי הריקבון שלהם. מבין אלה, חומצות אמינו, חלבונים וחומרים של חלבון הטבע הדרושים לגוף הם להיות מסונתז שוב. כמה חומצות אמינו בגוף אינן מסונתזות, ולכן חייבים לבוא עם מזון. אלו הן חומצות אמינו שאינן ניתנות להחלפה. ישנם שמונה מהם: isoleucine, leucine, ליזין, מתיונין, פנילאלנין, טריפטופן, threonine, valine. כמו כן, שני מוקצים לילדים: ORIGINE ו היסטידין.

באופן אידיאלי, צריך להיות תוכן מסוים של כל חומצת אמינו חיונית.

חלבון של חומרי גלם מזון, המשמשים בייצור של מוצרי קונדיטוריה, יש ערך אחר. החלבונים היקרים ביותר הם חלבונים של חלב, ביצים. חלבונים הצמח הם חסרים חומצות אמינו בודדים. לכן, חלבון החיטה מכיל כ 50% של ליזין, חלבון של קטניות - כ -60% של מתיונין וציסטין.

הערך הביולוגי של חלבונים תלוי לא כל כך על הרכב חומצות האמינו שלהם כמו על הזמינות של האנזים של מערכת העיכול ואת מידת העיכול. העיכול של חלבונים במזון שונה. חלבונים של חלב וביצים נקלטו בממוצע ב -96%, לחם מקמח של כיתות א 'ו-ב' - ב -85%, בובו - ב -70%. חלבונים צריכים בממוצע 12% מהערך הקלורי של התזונה היומית וישולבו עם חומרי מזון אחרים ביחסים מסוימים.

עם חוסר חלבון שנצפתה האטה בצמיחה, התפתחות נפשית, הפרעה של hematopoiesis, היווצרות עצם, התנגדות מופחתת לזיהומים. עודף של חלבון מוביל למחלת מפרקים, אורוליטיאזיס, צנית.

בעת פיתוח סוגים חדשים של מוצרים, יצירת מוצרים משולבים, יש צורך להשתמש חלבונים של ירקות וחומרי גלם חלב. מוצרי קונדיטוריה רבים משלבים מוצרי חלב, מוצרי ביצים, קמח חיטה ועוד.

בתהליכים הטכנולוגיים במהלך הטיפול בחום של חומרי גלם, איכות העיכול של שינוי חלבון. עם משטרי טיפול מתון, ספיגה חלבון עולה. טיפול בחום ארוך טווח של חומרי גלם בתנאים קשים מוביל לירידה במחיר של חלבון.

Belkiemuchnyh מוצרי קונדיטוריה עוברים שינויים בעיקר באפייה.

עוצמת השינויים תלויה בטמפרטורה ובמשך הטיפול, ומתבטאת בעיקר בשינוי בצבע.

שומנים (שומנים) כלולים במזון כמו שומנים מחיים (חמאה, חלב ומרגרינה שמנת), כמו גם מוצרי חלב וביצה, ושמנים צמחיים (תת-סולארית, תירס, סויה, קנולה, זית).

החשיבות הגדולה של השומנים מוסברת על ידי השתתפותם בהקמת מבנים סלולריים, בעיקר ממברנות, וביצוע תפקידים שונים. בנוסף, שומנים הם מקור של ויטמינים וחומרים פעילים ביולוגית אחרים. השומנים הם המקור היחיד של ויטמינים מסיסים בשומן A ו- D. במקביל, שומנים יש ערך אנרגיה גבוה ולהגדיל את התוכן הקלוריות של מזונות.

השומנים מכילים טריגליצרידים וחומרים ליפואידים (פוספוליפידים, סטרולים וכו '). הרכב הטריגליצרידים כולל גליצרין וחומצות שומן שונות (רוויות, בלתי רוויות).

חומצות שומן רוויות בכמות הגדולה ביותר נמצאות שומנים מן החי ולגרום למצב מוצק שלהם נקודת התכה גבוהה. חומצות שומן רוויות - פלמיטי, סטאריות, כריסטיות וכו '. צריכת שומנים מן החי גורמת לעלייה ברמות הכולסטרול בדם, להתפתחות של טרשת עורקים, השמנה, כוליתיאזיס.

חומצות שומן בלתי רוויות מכילות כמות גדולה יותר של שומנים צמחיים, שהם מקור של ויטמינים E בטא קרוטן. הם יכולים להיות monounsaturated, כלומר, מכילים מימן אחד לא רווי חוב, או poly- רווי, שיש כמה קשרים כאלה. חומצת השומן העיקרית עם אג"ח לא רוויות אחת היא חומצה אולאית. בכמות הגדולה ביותר היא מכילה שמן זית - 65%, בחמאה - 23%.

חומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFA) כוללות חומצות לינוליות, לינולניות וארכידוניות. מבין אלה, חומצה חיונית היא לינולאית.

זה לא מסונתז בגוף חייב לבוא עם אוכל. המקור העיקרי של חומצה לינולאית הוא שמן חמניות - 60%.

חומצות שומן בלתי רוויות בגוף האדם משחקות תפקיד משמעותי, ומונעות את התצהיר של הכולסטרול הקירות של כלי הדם, ולכן, היווצרות של פלאקים טרשת עורקים. PUFAs לשחק את התפקיד של חומר פלסטי בביוסינתזה של ממברנות התא. בתזונה היומית, הערך התזונתי של PUFA צריך להיות 4-6% מערכו האנרגטי.

היחס האופטימלי בין הסכומים של חומצות שומן רווי, חד בלתי רווי וחומצות שומן רב בלתי רוויות הוא 3: 6: 1.

פחמימות במוצרי מזון רבים מהווים חלק משמעותי, במיוחד במוצרי קונדיטוריה. פחמימות מיוצגות על ידי סוכרים ופוליסכרידים פשוטים.

כדי פחמימות פשוטות הם מונוסכרידים (גלוקוז, פרי-טזה) , xylose, arabinose), disaccharides (סוכרוז, מלטוז, לקטו- ), trisaccharides (raffinose, tetrasaccharide, stachyose).

כדי סוכרת, hemicelluloses, עמילן, אינסולין , גליקוגן , תאית, חומרים פקטין, חניכיים, דקסטרנים .

הטמיעה של פחמימות שונה. אין לעכל חומרים בקבוצה "גס" סיבים תזונתיים (תאית ו וכו ') רך סיבים תזונתיים (חומרים pectin, חניכיים, dextrans, וכו '). פחמימות מתבוללות יש ערך אנרגיה כיסוי 50-60% סה"כ קלוריות. הצורך היומיומי של מבוגר פחמימות מתבוללות הוא 365-400 in דיאטות צריך להיות 20-25 גרם של ארבה כיתה מזון , ב כולל 10-15 g סיבים pectin.

מסכרוב גלוקוז לעיכול ביותר ביעילות במהירות, הציג עם מזון או נוצר מפחמימות (SA-harozy, עמילן).

עמילן מכילה כמות ניכרת של מוצרי קונדיטוריה קמח. באופן כללי, את הרכב העמילן של הדיאטה-עומד על כ 80% של הפחמימות הנצרכות.

סיבים מסייעת להסיר כולסטרול מהגוף. עודף שומן משפיע לרעה על הגוף, הפחתת העיכול התזונתי של 5-15%, נקשר ויטמינים ומינרלים.

Pektinigraet תפקיד חיובי הרעלת מתכות רעילות, דיכוי מיקרואורגניזמים נמק.

חומצות אורגניות (ציטרית, מאלית, וכו ') מלמדות להתקיים במטבוליזם, בעלי ערך אנרגיה.

מוצרי קונדיטוריה, מוצרים מתוקים, טעמים שונים של ניחוח נעים על ידי כולנו אהובים מאז הילדות. לפעמים אנחנו קוראים להם - ממתקים, ממתקים. כמו חומר הגלם העיקרי לבישול, ככלל, משמש קמח (חיטה, פחות תירס, אורז, שיבולת שועל, ועוד.), סוכר, דבש, פירות, פירות יער, חלב, שמנת, שמן, ביצים, שמרים, עמילן, קקאו, אגוזים, חומצות מזון, gelling סוכנים, חומרי טעם וריח צבעי מזון ומפרקים. הטבח וההיסטוריון האגדי V. פוקלבקין  הוא האמין כי בכל מיני קמח מאפה בצק תופס בעמדה נחותה (למעט - את בצק עוגות ועוגיות) ואין מים.

בהתאם החומרים המשמשים, כל סוגי מוצרי קונדיטוריה נופלים לשתי קבוצות עיקריות: מתקתק  ו קמח. וגם, אם כי לעתים קרובות רקיחה מכילה אלמנטים של שני הקבוצות, הוא אמין, עם זאת, כי רק אחד הוא בסיסי (למשל ופל עם תותים - קמח, למרות מילוי תות - ממותק).

ממתקים מסוכרים

בז, מרנגי
  זה קינוח צרפתי מורכב מוקצף עם סוכר לבן חלבונים אפויים. לפעמים משמש גם הם עוף טרטר או תירס (כמרכיב מחייב). לעתים קרובות מתובל מרנג וניל כמות קטנה של קוקוס או תמצית שקדים. מוצרים אלה הם אור אוורירי (כמו ריקוד לטיני אמריקאי מרנגה) ומתוק מאוד (fr. baiser  - "נשיקה").

  מרנגי

ריבה, ריבה, ריבה, ריבה, קונפיטור, אוכל
אלה הם פירות או פירות יער מבושל סירופ מתוק, עלי כותרת של פרחים, מסווגים על פי הטכנולוגיה של הכנה ועקביות של המוצר המוגמר. אז, בניגוד ריבות, ריבה, confiture ו ריבה, משומר  הוא מוכן בצורה כזאת כי החומרים לשמור על הצורה שלהם. בנוסף, ריבה יש עקביות לא אחידה מורכבת סירופ נוזלי פחות או יותר חתיכות פרי בודדים, או אפילו פירות קטנים (תאנים, תפוחי גן עדן) וגרגרים לחלוטין.

ג'אם

ג'אם  - מסה צפופה ומתוקה של פירות או גרגרים, מבושל עם סוכר או מולסה. ג'ם  מוכן בדיוק כמו ריבה, אבל בניגוד לה, הסירופ במוצר המוגמר חייב להיות כמו ריבה. כנסים  - סוג של ריבה, ריבה עם פירות שלמים או כתוש או פירות יער. מילה זו ניתנה לנו על ידי הצרפתים: confiture, מ confit - סוכריות. מרמלדה  - מוצר קולינרי עשוי פירות, מבושל עם סוכר, עם תוספת של thickener ותבלינים (יכול להיחשב מגוון רחב של ריבה עבה). כמו מעבה, חומרים כגון פקטין, אגר אגר, ג'לטין משמשים. בארצות דוברות אנגלית המילה ריבה פירושה רק ריבה מן הדר (בעיקר תפוזים).

  מרמלדה

ללא שם: Yot  הוא סוג של ממתקים מסורתיים קוריאנית. יש גם מוצק נוזלי (מולסה), כמו גם עם סתימות. הם מוכנים מאורז קיטור, אורז דביק, דורה דרגני, תירס, בטטה או תערובת של גרגרים אלה. לאחר רותחים עבור כמה אוכלים, הם לא להתסיס במשך זמן רב, ולאחר מכן הם מבושלים במשך זמן רב בתוך קלחת גדולה. אם אוכלים מבושלים יותר, זה מתקשה על קירור. מיד לאחר הבישול, זה בדרך כלל יש צבע חום, אבל אם הוא נמתח, צבע הופך קל יותר.

ג'ינג'ר אוכלת

גריליאז
גריליאז  (Fr גרילג '  "טיגון") - קינוח צרפתי של אגוזים מטוגנים עם סוכר. מתרחשת מהחלל המזרחי של השחזה הגסה. קונפונדרס מחולקים לשני סוגים של צלייה: צליה רכה  - כולל את הפירות המלוחים והאגוזים המרוסקים; מוצק צליה  - מייצג אגוזים מרוסקים, סוכר מותך נטען.

  צליה רכה

ג'לי
ג'לי  (מאת גיא - ג'לי, ג'ל, ג'לי) - מזון הפתרון קולואידים (בדרך כלל מבוסס על פרות), שאליו מתווסף ג'לטין (פקטין, אגר), עם המוני כולו במהלך קירור מקבלת המראה דביקה. פירות ריבה מפירות ופירות המכילים הרבה פקטין, אתה יכול לקבל ללא הוספת ג'לטין להם, כמו פקטין עצמו נותן סירופ ג 'לטין. לרוב זה ריבה עשוי חמוץ, בעיקר תפוחים של אנתוני, ולאחר מכן הוא מוכתם תרד ירוק ו carmine - באדום.

  לבשל בצק

מרשמלו, פסטיליה
זפיר  - סוג של ממתק סוכר; זה מתקבל על ידי הכאה מחית פירות יער, חלבון סוכר וביצה, ואחריו הוספת תערובת של כל אחד להרכיב (studneobrazuyuschih) חומרי מילוי: פקטין, סירופ אגר, ג'לטין מסה (ריבה). זפיר היה מוכן ביוון העתיקה, שם הוא קיבל את שמו לאחר האל זפיר, על פי המיתוסים שנתן מתכון שלו לאנשים.
פסטילה  (מצרפתית). פסטיליה) - מנה מתוקה של המטבח הרוסי. עד תחילת המאה ה XX, המילה נכתבת לעתים קרובות "פוסט" (הבנת את זה כמשהו שהיא עשתה עם, פרושים, בשל הטכנולוגיה של משחות ייצור). ממתקי קצפת עשויים תפוחים מחית, זנים רוסים חמוצים (Antonovka, Titovka, זלנקה) ופרותי יער עיסה (חמוציות, רואן, פטל, דומדמניות). המרכיב החשוב השני של הפסטיל הוא דבש, ומאז המאה XIX גם סוכר. המרכיב השלישי (אופציונלי) של הפסטיל, המשמש את המאה ה -15, הוא לבן ביצה, אשר היה צורך להפוך את הפסטיל לבן. באופן מסורתי טַבלִית נעשתה תנור רוסי: יש לו את האפקט של מפחית חום בהדרגה המספק ייבוש אחיד של רסק מ פירה תפוח, דבש, סוכר וחלבון מחושל שכבה דקה על בד על מסגרות עץ. כמה שכבות של העבר על פני הדבק המקורי הם שכבות על גבי אחד, אחר כך הם עוברים ייבוש משני ארגזי עץ אלמון בתנור.

  זפיר

  פסטילה

ממתקים, איריס, קרמל, סוכריות על מקל
  ממתקים קטנים בצורת כדורים, אריחים, כריות של סוכר קרמל, שוקולד, מולסה, חלב מרוכז ומוצרים אחרים. איריס  - מסה פונדנטית המתקבלת על ידי חלב מרוכז רותח עם סוכר, מולסה (מולסה) ושומן (שמנת או שמן צמחי או מרגרינה). בצורת מרוסק נמכר כמו סוכריות.   כרמל  (Fr קרמל, מ בסוף מאוחר. קנמלה - "קני סוכר") - מוצר קונדיטורי או מרכיב של מוצר כזה המתקבל על ידי חימום סוכר או על ידי רותחים פתרון סוכר עם סירופ עמילן או סירופ הפוך. זה פלסטיק או מסה מוצקה (בהתאם לטמפרטורת החימום) של גוונים שונים של צבע צהוב וחום (ללא מכתים נוספים), מכיל סוכרוז, מלטוז גלוקוז. סוכריה על מקל  - סוג של ממתקים, מסה צמיגה או מוצק עשוי סוכריות - מבושל על קשיות, בדרך כלל בטעם סוכר עם מולסה או סירופ תירס. לעתים קרובות קבוע על מקל.

מרוסקת איריס

  סוכריות על מקל

סוכריות על מקל

קרמים
קרם  - פסטה משמנת או חמאה עם סוכר, המשמש כמילוי ועוגות לקשט ומאפים. במקום שמן מרגרינה יכול לשמש גם מרכיבים נוספים - ביצים, חלב, וכן תבלין שונה וריח: אבקת קקאו, וניל, וכו '

  עוגה מעוטרת בשמנת

מרציפן

מרציפן  (גרמנית. מרציפן, איטליה. מרצפן) - תערובת של שקדים טחונים וסירופ סוכר (או אבקת סוכר). אם משמשים במקום שקדים (לעתים קרובות פחות אפרסקים), המוצר קונדיטוריה נקרא לא מרציפן, אבל persipanum. לפעמים מרציפן נקרא גם מסה של אגוזים אחרים, כמו גם מוצרים עם זה. לדוגמה, ברוסיה לחמניות מופצים - "מרציפנים" עם בוטנים.

  פירות ממרציפן

מוסא
מוס(Fr מוס  "קצף") - צלחת קינוח מתוק. התמחות של המטבח הצרפתי. מכין מבסיס ארומטיים (פרי או מיץ פרותי יער, שייק, יין, שוקולד, קפה, קקאו, וכו '), חומרי מזון המקדמים את מוס מדינת היווצרות קיבוע מקציף (חלבוני ביצה, ג'לטין, אגר), כמו גם חומרים אכילים המעניקים צלחת טעם מתוק או שיפור (סוכר, סכרין, דבש, דבשת). לפעמים, במקום חלבוני ביצה ו תחליף ג'לטין משמש בצורת גריסים, המסוגל הנפיחות יש תכונות הדבקה טובות, המאפשרת לדמות כ מנות למצב הרצויות.

מוס שוקולד

מתוק
עיסת פונדנט (פונדנט) - סירופ מתקתק ממותק, מתקרר במהירות לטמפרטורה של 35-40 מעלות ומערבב במהירות גבוהה במכונת פיצוץ של פומאדה. כאשר דפק על סירופ רווי, התגבשות סוכרוז מתרחשת. המוצר המוגמר מורכב גבישי סוכר קטנים וסירופ intercrystalline. המסה פונדנט משתנה במידה רבה בעקביות - מ מינים נוזלי, צמיג עם תכולה גבוהה של מולסה למוצר שביר קשה, המתקבל סירופ לח פחות עם כמות קטנה של מולסה. משמש בעיקר לייצור של ממתקים unglazed ועוגות לקשט.
  בהתאם לנוכחות של חלב, ישנם שלושה סוגים עיקריים של פונדנט: מחית סוכר  - מסירופ ללא סוכר בלי להוסיף חלב; שפתון חלב או שמנת  - על בסיס של סירופ sugarparate עם תוספת קטנה או בינונית של חלב או שמנת; קרם ברולה  - סירופ בטעם סוכר עם תוכן גבוה של חלב או שמנת לאחר המעבר של טיפול בחום, אשר נותן למוצר גוון חום וטעם של חלב מומס.

עוגה מזוגגת בשפתון סוכר

סאמבוק
  צלחת אוויר צונן, מוכן על ידי הצלפה פירות מחית תפוחי אדמה עם סוכר וחלבון ביצה.

סמבוקה של דומדמניות שחורות

סופה
סופה  (Fr סופה) - מנה צרפתייה מחלמוני ביצה, מעורבב עם מגוון של מרכיבים, שאליו מתווסף לבן חלבונים לבנים. זה יכול להיות מנה עיקרית או קינוח מתוק. בכל מקרה, הסופלה מכילה לפחות שני מרכיבים: ראשית, תערובת בטעמים של עקביות שמנת חמוצה, ושנית, לבנים לבנים מוקצף לבן. הראשון נותן את הטעם ואת קצף חלבונים - מוצר אוויר. התערובת נעשית בדרך כלל על בסיס גבינת קוטג ', שוקולד או לימון (שני האחרונים מבשלים את הקינוח, מוסיפים סוכר). הסופלה מבושל בתנור בקערה חסרת אש, היא מתנפחת בטמפרטורה, אך מוציאה מהתנור נופלת לאחר 20-30 דקות.

  סופלה שוקולד עם אבקת סוכר

חלבה, לוקום ועוד ממתקים מזרחיים
  כל מיני ביסקוויטים, צימוקים, אגוזים ועמילן ומוצרי סוכר, נפוץ במזרח התיכון ובמרכז אסיה.

חלבה

  דוגמה טיפוסית של פירות rahat-lukuma (רימון)

פירות מסוכרים
פירות מסוכרים  (פולנית). cukaty, מ יותר - "סוכר") - פירות עסיסיים מבושלים בסוכר או סירופ sugarparate. פירות מסוכרים משמשים כמילוי ביסקוויטים, עוגות, ממתקים, קצוצים, בצק שמרים וכאלמנט עיצוב נפרד לקישוט עוגות, מאפים, עוגיות, לחמניות, פרוסות. עבור קינוחים הוא משמש מילוי ועיצוב באותו זמן. מתוך קליפות הדר, פירות מסוכרים מבושלים לאט בסירופ עד לקבלת בשר ברור, מזוגג ותכולת סוכר גבוהה מתקבלים. קרום מבושל נזרקים בחזרה על מסננת, מופרדים סירופ, מותר לנקז, ולאחר מכן יבשים.

  פירות מסוכרים

שוקולד
שוקולד  - מוצר קונדיטורי המבוסס על חמאת קקאו, שהוא תוצר של עיבוד פולי קקאו - זרעי עץ השוקולד, עשירים ב- yobromine ובקפאין. מוצרי שוקולד מכילים לעתים קרובות תוספים ארומטיים (קפה, אלכוהול, קוניאק, ונילין, פלפל), תוספי מזון (צימוקים, אגוזים, ואפלים, פירות מסוכרים) או מלית.

  חטיפי שוקולד

קמח קונדיטוריה

עוגה
עוגה  (מאיטליה. טורה, "לחם עגול") - קינוח המורכב מאחד או יותר עוגות ספוג קרם או ריבה. החלק העליון של העוגה מעוטר בדרך כלל עם קרם, זיגוג ו / או פירות.

  עוגת "פרייזייה" (פרייזייה)

עוגיות
עוגיות  - מוצר קונדיטורי קטן שנאפה מבצק. כדי לבדוק את מאפה, גרגרים שונים מתווספים לעתים; עוגיות בדרך כלל נוצרות בצורה של מעגלים, ריבועים, כוכביות, צינורות; לפעמים עוגיות מבוצעות עם מילוי (שוקולד, צימוקים, חלב מרוכז, שמנת) או לשים מילוי בין שני עוגיות.

ופלים
ואפל  (ממנו. וופל) - סוג של ביסקוויט יבש דק עם רושם על פני השטח. אפוי מבצק נוזלי בצורות מיוחדות. הבצק מורכב מקמח, ביצים, סוכר ושמנת. השם waffers נגזר המונח הגרמני התיכון "wafel". הדנית בצורת "וופל" במאה XVIII השתנה לתוך ואפל ונכנס לתוך השפה הרוסית בצורה זו. חתיכות של waffles הם לעתים קרובות משומן עם שמנת. גלידה או פירות יער ניתן להשתמש. עבור השכבה המשמשים שומן, פירות ברי, פרלין, פונדנט סתימות אחרות. יכול לשמש כבסיס למוצרי קונדיטוריה אחרים (עוגות, מאפים). למטרות אלה, מוצרי waffle מיוצרים בצורה של סדינים, עוגות, כוסות, צינורות, קרניים.

  בלגים ואפלים

עוגות מתוקות, קציצות, עוגות גבינה, לחמניות, סופגניות, מאפינס, רום
  מוצרי מאפה, שמרים, מאפים טריים, מבושלים ובצקים אחרים בצורות ובגדלים שונים, עם או בלי מילוי, אפוי או מטוגן. עוגה - מנה של בצק עם מילוי אפוי או קלוי. המילוי של פשטידות יכול להיות שונה - פירות יער, פירות, גבינת קוטג ', פרג, וכו' פאטי  - מנה קטנה של בצק שמרים ממולאים, אשר אפוי (בתנור) או קלוי (ב Fryers, סירים קטנים או דוודים). השם נוצר מן המילה פאי. עוגת גבינה  - עגול, פתוח מלמעלה ומוגן רק מקצוות של עוגה שטוחה עם מילוי. בדרך כלל, כמו מילוי המשמש גבינת קוטג ', פחות פירה, ריבה או ריבה. פריט של סלאבית עתיקה, רוסית ואוקראינית. השם של המנה מגיע מן המילה "וטרה" - "אש, אש". עוגות גבינה אפויות משמרים, בצק ובצק. סופגנייה  - סיבוב, מטוגן בשמן, מתוק בדרך כלל, פטי עם חור באמצע או בלעדיו. החור מתוכנן כך סופגניות שחולצו מן השמן החם הוא מתוח על מוט, שממנו המוצר הוא לשים אז בשקית או על צלחת על ידי הקונה. ב סופגנייה, ייתכן שיש מילוי: ריבה, ריבה, ריבה, וכו ' קאפקייקס  - מוצר ממתק מתוק עם צימוקים, ריבה או אגוזים, בדרך כלל אפוי מתוך שמרים או עוגת ספוג מסורתי שימש לחתונות או חג המולד. עוגות ניתן לאפות בצורה מלבנית או עגול (עם חור דרך במרכז, אשר ייתן לו את הצורה של טבעת גדולה). קרוב משפחה הקרוב ביותר של העוגה היא עוגה רוסית. באבא  - פריט ממתקים ממוצא סלאבי, הוא סוג של עוגה מבצק שמרים עם תוספת של צימוקים. לאחר האפייה, הוא ספוג סירופ מ רום או משקה אלכוהולי אחר וסוכר, או פשוט סירופ סוכר, לפעמים עם תוספת של ריבה. החלק העליון של העוגה מרוחה בפונדנט סוכר. זה נקרא לעתים קרובות "רום באבא".

  עוגת גבינה עם גבינת קוטג '

  סופגנייה

קאפקייקס

באבא

זנגוויל, זנגוויל
זנגביל  - ממתק קמח, אפוי מבצק זנגביל מיוחד; עבור הטעם ניתן להוסיף דבש, אגוזים, פירות מסוכרים, צימוקים, פירות או ריבה ברי. לאור הגזר קרובות - הקמור מעט בצלחת באמצע הוא מלבני, עגול או צורת אליפסה, על גבי הכתובת שנעשתה בדרך כלל או תבנית פשוטה, לעתים קרובות סבלו מהשכבה העליונה של זיגוג קונדיטורית סוכר. ספייס של הקורה מתובל תואר (אל-רוסי. "Ppryan") אשר, בתורו, נגזר מהמילה "פלפל" (רוסית עתיקה. "PPR") להקצות תבלינים, תבלינים.
שטיח - בצק זנגביל מגודל קטן מאוד עד 1-1.5 מטר אורך, עד 1 מטר רוחב, וגובה של 6-10 ס"מ. משקל זנגוויל לפעמים מגיע פוד או יותר. מנה פופולרית של המטבח הרוסי. המילה "שטיח" מגיע "השטיח", כלומר לחם מחיטה מלאה. ההיסטוריה של עוגות זנגביל ועוגות ברוסיה מתחיל עם המאה ה -9, רק אז הם נקראו עוגות דבש ונעשו קמח, דבש מיץ פירות יער.

  טולה מודפסת זנגוויל

  שטיח

  עוגות, עוגות
עוגה  - מוצר קונדיטורי קטן עשוי בצק מתוק, בדרך כלל עם מילוי שמנת. Eclair  (מאת   éclair  - "ברקים, פלאש") - קינוח צרפתי בצורת פשטידת פטי מלבנית מחבילת פודינג עם שמנת (בדרך כלל מבושל). היצירה של eclair מיוחסת המומחה הקולינרי הצרפתי מארי אנטואן Caramou. זה הפך נפוץ במאה XIX.

עוגה

Eclairs ב שוקולד זיגוג סוכר

מוצרי קונדיטוריה ומוצרי מאפה הם מוצרי מזון בעלי טעם מתקתק, טעם וריח. יש להם מראה אטרקטיבי, מאופיינים בתוכן קלורי קל לעיכול קל. קונדיטוריה היא חלק בלתי נפרד התזונה של אנשים רבים.

הרכב

הייצור של מוצרי קונדיטוריה מתבצע באמצעות חומרי גלם שונים. הם, במיוחד, הם סוכר או תחליף סוכר, דבש, חמאה, חלב, מולסה, פירות יער שונים ופירות. הכנת מוצרי קונדיטוריה מורכבים מתבצעת גם באמצעות עמילן, קמח, מוצרי קקאו. אגוזים, שמני מאכל, שומנים (מרגרינה ואחרים) משמשים גם. בנוסף, בייצור של מוצרי קונדיטוריה משמשים:

1. שונים אלה כוללים טרטראזין, כורכום, carmine.
2. אחים. ביניהם, אלבומין הדם, לבנים חלבונים פופולריים.
3. שמרנים. אלה כוללים גופרית, benzoic,
4. תמציות טעם וריח: ונילין, תמציות שונות, שמנים אתריים.
5. חומצות מזון: יין, תפוח, לימון.

קפה

מוצר קונדיטורי יכול להתייחס לאחת משתי קבוצות קיימות. בפרט, לייצר מוצרים ממותקים. קבוצה זו כוללת מוצרי שוקולד, קרמל, פירות וגרגרים, דראג 'ים, איריס, חלבה, ממתקים. הם גם מייצרים קמח קונדיטוריה. אלה כוללים עוגיות, ואפלים, זנגביל, עוגות ועוגות, נשים רום, מאפינס, לחמניות וכאלה.

תיאור

מוצר קונדיטוריה הוא מוצר מזון עם תוכן פחמימות גבוהה. הם, במיוחד, הם סוכר ועמילן. קונדיטוריה יכול לשמש קינוח הן באופן עצמאי עם משקאות שונים. לדוגמה, הם נלקחים לאוכל עם קפה, תה, מיץ, כמה יינות. תכונה ייחודית של כל מוצרי קונדיטוריה הוא טעם נעים, מתוק בדרך כלל. מידת המתיקות יכולה להשתנות בהתאם לסוג המוצר ולמתכון היצרן. הקונדיטוריה יש מראה יפה ריח ניחוח הפה.

מאפיין במראה

אחד המדדים העיקריים של איכות מוצרי קונדיטוריה הוא המראה שלהם. זוהי תכונה זו מוערכת קודם כל עבור כל המוצרים של קטגוריה זו. עם זאת, כפי שמוצג בפועל, זה לא הכי אמין, שכן מרקם של בד מזויף לעתים קרובות יש דמיון המקביל המקורי שלה. מוצרי קונדיטוריה שונים בצבע. זה מוסבר על ידי מגוון של צבעים של חומרי הגלם המשמשים בתהליך הייצור של הסחורה. חלק מהם יכולים לשנות את הגוון שלהם במהלך הטיפול בחום. כמו כן, לעתים קרובות הטכנולוגיה של מוצרי קונדיטוריה כרוכה תוספת של צבעים ממוצא טבעי או מלאכותי. לדוגמה, הם כוללים קרמלינים או מלנואידים. לרוב הצבע הטבעי עקב הפיגמנט של חומר הגלם מתבטא בייצור של ממתקים, קמח, חלבה, סוגים מסוימים של ממתקים (לדוגמה, חלב). כמה מוצרים מקמח ניתן לצבוע בנוסף בעזרת חומרי גלם עזר - זעפרן, ביצים, וכו ' הם מאופיינים בגוון זהוב, צהוב וחום. מוצרי קונדיטוריה מזוגגים עשויים גם הם להיות שונים בצבע. צבעם תלוי בצבע של זיגוג בשימוש. ייצור של מוצרי קונדיטוריה עם ציפוי חום מבוצע באמצעות סירופ שוקולד, עם אור (לבן, ורוד, וכו ') - עם זיגוג מיוחד. עם זיהוי מגוון, צבע הציפוי חייב להיקבע בנפרד מהצבע של המוצר הראשי.

צורה אופיינית

האינדיקטור החשוב ביותר המשמש לניטור הזיהוי של המינים הוא צורה. אפילו בתוך קבוצה אחת של מוצרי קונדיטוריה, פרמטר זה יכול להיות שונה באופן משמעותי. ככלל, מדד זה נקבע בשלב הייצור. במקרה זה, כל השלבים הבאים, הכוללים את הטכנולוגיה של ביצוע קונדיטוריה, ואת השלבים של התקדמות הסחורה, לא יכול להשפיע על טופס המוצר המוגמר. בין מגוון רחב של מינים ו subgroups של המוצרים הנדונים, יש 5 צורות עיקריות:

1. עגול. זה אופייני עבור סוגים מסוימים של עוגות, ביסקוויטים. צורות כאלה הן עוגיות, כדורים, ממתקים, עוגות ומרשמלו.
2. סגלגל. הוא משמש להכנת עוגות, ריבה, זנגביל ועוגיות.
3. מלבני. טופס Danae אופייני בעיקר עבור פסטיל, שוקולד, לחתוך לחתוך ריבה פס, עוגיות, ופלים, לחמניות ועוגות, עוגות ומאפים.
4. כיכר. טופס זה משמש עבור ביסקוויטים, איריס, ריבה, ביסקוויטים, עוגות.
5. איור. זה יכול לשמש להכנת ריבה, שוקולד, ממתקים, קרמל, זנגביל, וכו '

בעת ביצוע זיהוי המותג ואת מגוון, איכות הציפוי החיצוני של המוצר נלקח גם בחשבון.

מאפיין לפי הריח

האינדיקטורים העיקריים לזיהוי האיכותי של המוצר הם הריח והטעם שלו. במידה ונמצא אי התאמה כלשהי על בסיס מאפיינים אלה או אם לא קיימים טעמים וטעמים במוצר, צמצום איכות המוצר. עם זאת, למרות העובדה כי הכנת קונדיטוריה מבוצעת לעיתים קרובות בחומרי גלם בעלי תכונות ארומטיות וטעמים שונים, ייתכן שלמוצרים מסוימים מסוג אחד אין טעם אופייני, וחוץ מזה ריח. אבל, ככלל, המוצרים יש טעם מתוק. זה בזכותו כי סחורות מסוג זה פופולריים מאוד בקרב ילדים ונשים. מוצרי קונדיטוריה קמח מאופיינים בטעם מתוק מתון מעט לידי ביטוי (קרקרים, ביסקוויטים). לעומת זאת, למוצרי הסוכר יש טעם בהיר, עשיר.

זיהוי איכותי כרוך גם בהגדרת הריח. עם זאת, אין טעם יחיד עבור כל המוצרים בשילוב לתוך תת קבוצה משותפת. במוצרי ממתקים מסוכרים, דבש ופירות יער, לעתים קרובות פחות טעם מנטה הם מצאו בעיקר. גורם זה נובע מריח של חומר הגלם (או חיקוי שלו) המשמש לייצור המוצר. לעתים קרובות, הבחירה של הטעם נקבעת לפי שם המוצר, למשל, דובדבן "שרי" או "Apple בשמנת". ככלל, טעמים סינתטיים מזון משמשים כדי לתת את המוצר את הריח הרצוי. זאת בשל העובדה כי חומרים טבעיים בטיפול בחום יש את המאפיין של בריחה. על מנת לפצות על האובדן שלהם, הריחות של מקור מלאכותי זהה לזו טבעי הם הוכנסו למוצר. ניחוח של מוצרי קונדיטוריה קמח נוצר בזמן האפייה. באותו זמן, הוא משמש לא מותסס, אבל השתחרר באמצעים כימיים. בהקשר זה, את "ריח הלחם" האופייני למוצרי מאפה, הם לא. כדי להפוך את אפיית המאפייה של טעם מתקתק, מתובל שלה, אפייה ותבלינים משמשים. במקרה זה, כל סוג של מוצר מתאים הריח הספציפי שלה. לדוגמה, ניחוח עסיסי של זנגביל (המתקבל כתוצאה משימוש תבלינים), עוגה או עוגיות לא ניתן לבלבל עם כל דבר. עם זאת, הכנת מוצרי קונדיטוריה קמח מתבצעת לעתים קרובות באמצעות טעמים. זה מאפשר לך לדמות כל ריח.

מוצרים מבצק שמרים

בהתאם לכמות האפייה במתכון של המוצר, הם מבחינים בין שיטה מתובל ובטוח של הכנת הבצק בייצור ממתקים. אם כמות הסוכר והשמן בהרכב היא קטנה, אז כל המוצרים הם ללוש בו זמנית. שיטה זו של בישול נקראת "חינם". ריכוז גבוה של מאפין מדכא את הפעילות של תאי שמרים, כלומר, תנאי התסיסה הופכים שלילי. זה מתקדם לאט מאוד, גלוטן נוצר באיכות ירודה. על מנת תהליך התסיסה כדי להמשיך בדרך כלל, יש צורך תחילה לערבב את הבצק עקביות נוזלית. כדי לעשות זאת, לערבב מים, קמח, שמרים כמות קטנה של סוכר. התערובת המתקבלת נקראת אטומה, ושיטת ההכנה דלילה. אז אתה צריך לחכות לבצק כדי תסיסה, ולאחר מכן להוסיף את האפייה אליו. לאחר מכן מוסיפים את שאר הקמח. פחות מאפין נמצא במבחן, יותר מים צריך להיות פחות שמרים.

מתכון לחמניות "תוצרת בית"

זה יידרש:

1. קמח -
2. חול הסוכר - 1420
3. מרגרינה - 1485
4. תערובת - 190 גרם.
5. מלח - 60 גרם.
6. שמרים - 170 גרם.
7. מים - 2850 גרם.

על הפלט תקבל 100 לחמניות של 100 גרם כל אחד.

תהליך בישול:

1. מן הבדיקה, שנעשו על ידי שיטת הריח, יש צורך לגלגל כדורים קטנים על 107 גרם כל אחד.
2. ואז לשים אותם על מגש אפייה בדרך מיוחדת. יש צורך כי המרחק ביניהם הוא לא פחות מ 8-10 ס"מ.
3. לאחר מכן, את המחבת צריך להיות ממוקם במקום לח חם עם הגהה.
4. כ 5-10 דקות לפני אפייה כדורי הבצק צריך להיות מרוח עם ביצים עם מברשת מיוחדת ומפזרים אותם עם סוכר.
5. לאחר מכן, במחבת ניתן להציב תנור שחומם מראש ל 230 מעלות צלזיוס ואופים במשך 10 דקות.

תוצאה:

לחמניות של צורה עגולה, צבעם יכול לנוע בין גוון נעים זהוב חום בהיר. פני השטח של המוצרים מבריקים, הבצק קלוי היטב.

מתכון גבינה

זה יידרש:

1. קמח - 3800 גרם.
2. מרגרינה - 200 גרם.
3. תערובת - 200 גרם.
4. מלח - 40 גרם.
5. שמרים - 100 גרם.
6. מים - 1500 גרם.
7. מילוי (ריבה או גבינת קוטג ') - 3000 גרם.
8. שמן (משמנים את המחבת) - 25 גרם.
9. תערובת (משמנים את הגבינה) -150 גרם.

הפלט יהיה 100 cheesecakes, 75 גרם כל אחד.

תהליך בישול:

המתכון להכנת עוגת שבלול

זה יידרש:

1. קמח מחלקה נוספת - 5070 גרם.
2. חול סוכר - 1445
3. מרגרינה - 1000 גרם.
4. תערובת - 900 גרם.
5. צימוקים - 830 גרם.
6. מלח - 15 גרם.
7. שמרים - 205 גרם.
8. ונילין - 35 גרם
9. מים - 1460
10. מרגרינה (לשימושי סיכה) - 115 גרם.
11. תערובת - 115 גרם.
12. אבקת הסוכר (עבור התזת) - 100 גרם.

המסה הכוללת של עוגות ליד היציאה הוא 10 ק"ג.

תהליך בישול:

1. ללוש את הבצק שמרים בשיטת ריח.
2. תבניות גליליות של עוגות צריכות להיות מרוחות במרגרינה מומסת ומפזרים בהן מסה מוכנה.
3. אז את התבניות עם הבצק צריך להשאיר למשך 20-25 דקות עבור ההגהה בטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס.
4. לאחר מכן, את השטח של עוגות צריך להיות משומנת עם ביצה.
5. כדי להבטיח כי לא נוצרו חללים מתחת לקרום, הבצק צריך להיות פירסינג בכמה מקומות בעומק של 2-3 ס"מ.המוצרים מוכנים לאפייה.
6. לאחר הקירור, הצד ואת הצד העליון של עוגות צריך להיות זרועים אבקת סוכר.

אפייה מסוג זה יכול להיות גם חתיכת או משקל.

תפריט מיוחד

כדי לקיים הרגלי אכילה תזונתיים ורציונליים, המוצרים של תוכן קלורי מופחת הם המתאימים ביותר. במקרה זה, בעת ביצוע מוצרי קונדיטוריה, סוכר, קמח ושומן מומלץ להחליף עם פחות אנרגיה אינטליגנטי קל לעיכול מרכיבים. לדוגמה, המילוי לאפייה יכול להיות מן גבינת קוטג 'דל שומן, מסה של ירקות מבושלים, פירה פירות או פסטה.

קמח מוצרי קונדיטוריה הם מוצרי מזון, להכנת בהם יחד עם קמח סוכר משמש.

הקבוצה של מוצרי קונדיטוריה כוללים:

- עוגיות, קרקרים וביסקוויטים;

- זנגביל;

- עוגות ומאפים;

- עוגות, נשים רום, לחמניות.

כל מיני מוצרי קונדיטוריה קמח מאופיינים על ידי מזון גבוהה ערך האנרגיה. לחות נמוכה של מוצרים אלה מאפשר לך לאחסן אותם במשך זמן רב.

תעשיית מוצרי קמח הקמח מורכבת מהפעולות הבאות: הכנת בצק, יציקה, אפיית לחם, קירור, אריזה.

כדי לשחרר את הבצק בייצור של מוצרי קונדיטוריה קמח, שמרים משמש רק עבור מוצרים מסוימים, ובעיקר - אבקת אפייה כימית (סודה לשתיה, אמוניום קרבונט).

מפרידים כימיים תחת השפעת טמפרטורה גבוהה להתפרק עם שחרור של מוצרים גזי.

העוגיות מבוצעות מהקמח הגבוה ביותר, קמח חיטה, כמו גם שיבולת שועל, סוכר, חלב, שומנים קולינריים וממוססים, ביצים, מלח, חומרים ארומטיים, חומצות אורגניות ומפרקים כימיים.

עוגיות מחולקות בהתאם למתכונים ותכונות הייצור על המין: סוכר, ארוך, מתוק.

עוגיות סוכר  הוא סוג נפוץ של ממתקים קמח. הוא מוכן מבצק פלסטיק עם גלוטן חלש בינוני, תוכן הסוכר 20-30%, שומן - לא פחות מ 9.5%. עוגיות סוכר מאופיינות על ידי שבירות, נקבוביות, נפיחות, יש דפוס על פני השטח הקדמי. זהו מזון משומר היטב.

מבחר:

- תפוזים, לימון, תות, לתה - מקמח של הציון הגבוה ביותר;

- סוכר, שחמט, כביש, המותג שלנו - מקמח כיתה א ';

- חדשות, גזר - מקמח של כיתה ב '.

עוגיות לטווח ארוך  המוכן מבצק אלסטי-אלסטי; תכולת הסוכר עד 20%, תכולת השומן עד 8%. ביסקוויט לאט מתנפח במים, הוא בהיר יותר צבע, יש מבנה מרובד מבוטא (לאחר הלישה הוא נתון גלגול חוזר עם ההזדקנות); על פני השטח שלה יש נקבים.

מגוון: תינוק, בית ספר, מריה - מקמח של הציון הגבוה ביותר; ספורט, קרוקט, תערובת מס '2 - מקמח הכיתה הראשונה; אוקראינית, נובמבר, תערובת # 1 - מקמח של כיתה ב '.

עוגיות חמאה, או קינוח, יש תוכן גדול של תוספים עשירים - שומנים, סוכר, ביצים, חומרי טעם.

הוא עשוי מקמח ברמה הגבוהה ביותר, יש לו גדלים קטנים, זה יכול להיות בצורות שונות, עם מילוי, לפעמים מזוגגות עם שוקולד.

עוגיות ביסקוויט מחולקות עוגיות חמאה, עוגת חול, חלבון- sloughing, קרקרים, אגוז שקדים.

עוגיות נחתכות ידנית מגליל הבצק המגולגל בעזרת פחיות.

עוגיות משובצות על מכונת בדיקה ומחקות את הבצק באמצעות פיות.

עוגיות שחוטב חלבון מוכנות על ידי דפיקות של חלבונים ביצה עם אבקת סוכר ולישה זו מסה עם קמח ותוספים אחרים.

עוגיות שקדים-אגוזים מתקבלות מאגוזי הקרקע (לעתים קרובות שקדים), סוכר, חלבוני ביצה עם קמח וכו '.

קרקר  (ביסקוויטים יבשים) מופק מקמח חיטה של ​​הכיתה הגבוהה ביותר ו -1 ללא סוכר עם תוספת שומן, יש מבנה שכבות, שביר ונקבים על פני השטח. הקרקר מוכן על שמרים, או על שמרים ואבקת אפייה כימית, או על אבקת אפייה מסוימת.

על פי המתכון ושיטת ההכנה, הקרקר מחולק לשלושה סוגים:

1. עם שומן או שומן ושומן.

2. עם שומן או שומן ושכבת שומן עם תוספת

(כמון, אניס, גבינה).

3. ללא שומן.

ביסקוויטים  - מוצרי קונדיטוריה קמח יבש, מלבני או מרובע, עם נקבים על פני השטח ללא תוספת של סוכר ושומן (או עם מספר מינימלי של אותם). מוצר זה הוא אחסון לטווח ארוך, הוא יכול לשמש במקום לחם. הביסקוויטים מייצרים פשוט, משופר (עם תוספת של שומן) ותזונה (עם סוכר ושומן).

האיכות של עוגיות, קרקרים, ביסקוויטים נשפטים על ידי טעם וריח, צבע, מצב פני השטח; הדמות ברורה, הסיום צריך להיות בהתאם למתכון.

התקן מנרמל את הפרמטרים הפיסיקוכימיים: תכולת הלחות של הביסקוויט, כמות המסה של הסוכר, השומן וכו '.

פגמים בלתי קבילים של עוגיות, קרקרים, ביסקוויטים: ריחות חיצוניים, טעמים, תכלילים, זיהומים, עובש, זיהום של מוצרים, זיהום עם מזיקים אסם.

אחסון. עוגיות, קרקרים, ביסקוויטים מאוחסנים בטמפרטורה של 18 ° C ולחות יחסית של 65-75%.

זמן אחסון מובטחת:

- סוכר ועוגיות ארוכות - 3 חודשים;

- עבור עוגיות חמאה עם כמות המונית של שומן של 10% - עד, 45 ימים;

- עבור קרקרים עם כמות המונית של השומן לא יותר מ 14.3% - 3 חודשים;

- עבור ביסקוויטים פשוטים, ארוזים הרמטית - 2 שנים;

- עבור שיפור ארוז - 6 חודשים.

זנגביל  - מוצרי קונדיטוריה קמח עגול בעיקר בצורת קמור, עקב רך, בדרך כלל טעם מתוק מתובל, מכילים סוכר עד 45% עם או בלי שומן.

אגב עוגיות זנגביל מחולקות לתוך גלם פודינג. לקבוצה של זנגווילים כוללים שטיחים (אפוי למחצה זנגביל עם מילוי פירות).

ג 'ינג' רד גלם הוא בלוש ללא קמח מבושל על סוכר קר או סירופ סוכר סיכה.

עוגות הקונדיטוריה מיוצרות בשלושה שלבים: תחילה מבשלים את הקמח עם סלט סוכר חם או סירופ דבש, מקררים את עלי התה, מערבבים את עלי התה עם שאר חומרי הגלם.

עוגיות זנגביל יש צבע כהה יותר, ריחני יותר לא מעופש יותר. זנגביל מיוצר בצורות שונות, עם או בלי מילוי, מזוגגות עם שוקולד, זיגוג שומן, סירופ סוכר, מצופה סוכר, וכו '

דרישות איכות

איכות זנגוויל נשפט על ידי מצב של פני השטח, צורה, צבע, המראה בהפסקה, טעם, ריח.

עבור כל כתה את תוכן הסוכר, תכולת השומן, אלקליניות, עובי זנגביל ופרמטרים אחרים מנורמל.

פגמים בלתי קבילים של זנגוויל הם דפורמציה, שרוף, משטח סדק דביק, חללים, זיהומים, נוכחות של חללים, טעמים זרים וריחות.

חנות בטמפרטורה של 18 מעלות צלזיוס ולחות יחסית של 75%.

חיי מדף של זנגוויל גלם מ 10 עד 30 ימים, מבושל - 30-30 ימים.

קמח מוצרי קונדיטוריה שונים מאלה ממותקים כי ניסוח שלהם כולל קמח. מוצרים אלה הם קלורי מאוד לעיכול, יש להם טעם נעים מראה אטרקטיבי. הערך התזונתי הגבוה של מוצרי קונדיטוריה קמח הוא בשל תוכן משמעותי של פחמימות, שומנים, חלבונים. בשל לחות נמוכה, רוב המוצרים הם מוצר מזון יקר עם חיי מדף ארוכים.

בהתאם למתכון ולשיטת הייצור, הם מחולקים לקבוצות: ביסקוויטים, קרקרים (ביסקוויטים יבשים) וביסקוויטים; זנגביל; וופלים; עוגות ועוגות; מאפינס, לחמניות ורום; ממתקים מזרחיים.

הייצור של כל סוגי המאפה כולל פעולות כגון הכנת בצק, דפוס, אפיית, קירור, אריזה, עבור סוגים מסוימים - גימור.