Mäsové cukrovinky. Klasifikácia a vlastnosti múčnych cukroviniek

Klasifikácia a vlastnosti múčnych cukroviniek

sortiment je stanovená na základe údajov o chemickom zložení výrobkov, a pravidlá príjmu potravy, ktorá v každom prípade môže poskytnúť telo potrebuje pre živiny.

V GOST R 53041-2008 "Cukrovinky a polotovary z cukroviniek. Termíny a definície "definuje" múka cukrársky výrobok "- cukrovinky, ktorý je pečený potravinársky výrobok alebo výrobok, ktorý obsahuje vo svojom zložení pečeného polotovaru na báze múky a cukru, s obsahom múky pečeného polotovaru aspoň 25% / 4. /

Pre cukrárskymi výrobky patria: sušienky, oblátky, perníky, muffiny, rožky, koláče, buchty, múka východnej produktu.

Cukrárske produkty môžu byť úplne alebo čiastočne s čokoládovou polevou, námrazy a nie, plnené, nevyplnené, opláštené polodokončování, s povrchovou úpravou povrchu.

Cookies sú múčnikové výrobky rôznych tvarov s hmotnostným podielom vlhkosti nepresahujúcim 15,5%. / 4 /

Do pečene nesie:

1. pečivo - sušienky plochý tvar, krehký, drobivý konštrukcie s náplňou, bez náplne, presklené, bez povlaku, s hmotnostným zlomkom celkového cukru nie viac ako 27%, tuk hmotnostný podiel 2% až 30%, hmotnostný zlomok vody nie väčšie ako 10 %. V sortimente: Orange, Lemon, Strawberry, Pre čaj - z múky najvyššej triedy; Cukor, šach, cesta, naša značka - z múky prvej triedy; Novinky, mrkva - z múky druhej triedy / / 12 /

2. predĺženým sušienky - tieto sušienky rozmanitý plochý tvar, je vrstvená štruktúra sa cez vpichy, presklené, bez povlaku, pričom hmotnostný podiel celkových cukrov nie viac ako 20% / 4 / tuku hmotnostný podiel 3%. (Škôlky, školy, Maria - z múky, Športové, Crockett, zmes №2 - z prvého stupňa múky, Ukrainian, Virgin zmes Soil №1 - múka Class II) / 12 /;

3. Maslo sušienky - sušienky paleta plochým alebo trojrozmerného tvaru s náplňou, bez náplne, glazované, neglazované, s súčet hmotnostný podiel cukru a (alebo) tuku, a (alebo) vaječných výrobkov, a (alebo), mlieka a jeho produktov - nie menej ako 30% vlhkosti, s hmotnostným podielom - menej ako 15,5%, hmotnostný zlomok celkového cukru, - najmenej 12%, hmotnostný podiel tuku - nie menej ako 2,3%. Je vyrobená z bielej múky, to je malé rozmery, vojdú do rôznych tvarov, plné, niekedy obalené v čokoláde. Je rozdelená na krátke, krátke piesočné krutóny, mandľové orechy;

4. Prepletené sušienky - dve alebo viac sušienok, prepletené s hotovými polotovarmi, zasklené alebo nelegované. Napríklad: ChocoPie;

5. cracker sušienky vrstvené štruktúry s mastnou povrchom, s hmotnostným zlomkom celkového cukru nie viac ako 10%, hmotnostný podiel tuku - nie menej ako 10%, hmotnostný zlomok vody, - menej ako 7%. Formulácia a spôsob prípravy krakovacie je rozdelená do troch typov: tuku alebo tuku a telesného tuku, s obsahom tuku alebo tuku a vrstvou tuku s prídavkom aromatických látok (rasca, aníz, syr) bez tuku;

6. suchár - cookie vrstvená štruktúra sa cez vpichy, sa súčet hmotnostný podiel cukru a (alebo) tuku je najviac 29%, hmotnostný zlomok vody, - menej ako 11%. Sušienky vytvárajú jednoduché, zlepšené (s pridaním tuku), diétne (s cukrom a tukom) / 12 /.

Oblátky - pečivo cukrovinky oplátok, obložené plnené alebo neplnené, s hmotnostným podielom vlhkosti nie väčšie ako 8,4%. Pre oplátky s ovocnou náplňou nie je hmotnostný podiel vlhkosti väčší ako 15,3%. Oblátka je vyrobená vo forme guľatých, obdĺžnikových, trojuholníkových, vo forme tyčiniek, tubulov, kučeravých. Pre medzivrstvové vaflové listy sa používajú fondánové, pralínové, tukové, ovocné výplne. Sortiment: Artek, čokoláda, krémová, pre čaj.

Perník produktov - múka cukroví rôzne tvary s konvexné hornou plochou, s alebo bez obsahu korenia, med, vzorované alebo bez vzoru, s plnené alebo neplnené, glazované alebo nie, s hmotnostným podielom celkového cukru, ktorý nie je menšia ako 24%, hmotnostný zlomok vlhkosť - nie viac ako 20%. / 4 / Prípravou rozdeľte na surový a puding. Do skupiny perníčok patria koberčeky (pečené polotovary z perníka s ovocnou náplňou). Medovník cookies majú tmavšiu farbu, viac voňavé a nezostávajú dlhšie. Perníčky sú k dispozícii v rôznych tvarov, plné alebo prázdne, čokoláda, tuk poleva, cukrový sirup, sypané cukrom / 12 /.

Koláč je múka cukrovinky hromadnej forme s veľkým a (alebo) s malým prídavkom alebo bez náplne alebo bez povrchovej úpravy, alebo bez neho, s hmotnostným podielom celkového cukru, ktorý nie je menšia ako 20%, obsah tuku nie je menšia ako 10%, hmotnostný podiel vlhkosti najviac 30%. V cesto pre koláče pridajte hrozienka, orechy, mak, kandizované ovocie, škoricu, šafran, zázvor. Povrch koláčov po pečení je ozdobený cukrom, orechy a glazovaný rúžom. Vyrába sa veľké množstvo odrôd koláčov s rôznymi výplňami, krémom a ovocím.

Typy cupcakes:

1. košíček "Metropolitan" - obdĺžnikový tvar s množstvom hrozienok;

2. "koláč" - s prídavkom tvarohu;

3. koláč "jar" - guľatá forma kvasinkového cesta, zdobená práškovým cukrom a orechmi;

4. "ruský" koláč z kvasnicového cesta, posypané orechmi;

5. košíček "Moskovský" - s hrozienkami, glazovaný s fondantom / 12 /.

Nové odrody košíčkov sa vyznačujú pomalým procesom vytvrdzovania.

Roll: múka cukroví z pečeného polotovaru valcovaného a povrchová úprava (AN) medziproduktu (y) s povrchovou úpravou alebo bez nej. Hlavný sortiment valcov v závislosti od použitia marmeládou: marhule, jahody, maliny, čerešne, čierne ríbezle, divoké bobule, Varené kondenzované mlieko, černice, čučoriedky a čokoládu. Tieto kotúče sú balené v farebnom štítku, ktorý je vyrobený z metalizovaného polypropylénu.

Suchár valí "Lux", majú hmotnosť na 200g a zdobené čokoládou a obložené lahodnou krémovou náplňou, s chuťou kokosu, orechy, rum, môžu byť z týchto druhov: orech, cappuccino, smotana, mandľového kokosu, čokoládovým krémom, pistácie alebo rum.

BISCUIT mini vojne mať hmotnosť až do 35 g., S čokoládovou polevou a zabalené jednotlivo v rôznych farebných značiek, ktoré sú balené v ozdobnej techniky stavia 16 jednotiek s celkovou hmotnosťou do 560g, alebo zabalená do zástery sa skladá z 5 kusov, z celkovej hmotnosti na 175 gramov, ktoré sú zabalené v štítku.

Koláč - múka cukrovinky hromadné forme s veľkým a (alebo) s malým prídavkom alebo bez náplne alebo bez povrchovej úpravy, alebo bez neho, s hmotnostným podielom celkového cukru, ktorý nie je menšia ako 20%, obsah tuku nie je menšia ako 10%, hmotnostný podiel vlhkosti najviac 30%. Často sú varené na chemickom prášku na pečenie: Moskva, mandle, citrón. Palacinky môžu byť pripravené z kvasinkového cesta: doma, ruština, jar.

Koláč - je komplexný, viaczložkový cukrársky výrobok, majúci iný tvar, s povrchovou dekorácie, skladajúci sa z dvoch alebo viacerých rôznych polotovarov: pečené a dokončovacie práce, s hmotnosťou menšou ako 150 g. Základom koláče sa pečú polotovary typy: piesok, suchár, obláčik, puding, orechy, proteín-šľahaný plniaci (vzduch), kroshkovye, oblátka, v kombinácii. Hlavné dekorácie: rúže, sirupy, ovocné jahodové náplne, želé, kandizované ovocie, orechy, čokoláda, smotana, ibištek. sortiment:

piškótové torty: Othello, Autumn Fairy Tale, sušienky, ovocie, hľuzovky, káva, vanilka, darčekové; bielkovinové koláče: let, deň a noc a mnoho ďalších.

Koláč zložité, viaczložkové cukrársky výrobok, majúci iný tvar, s povrchovou dekorácie, skladajúci sa z dvoch alebo viacerých rôznych polotovarov: pečené a dokončovacie práce, s hmotnosťou nie viac ako 150, filtračný koláč môže byť: - piesok kruh, koše; suchár; vrstvené rúrky; luky; puding - Eclairs, Coveted rings, Nutlet; nádoby na zemiaky, glazúrované zemiaky, amatérske koláče; mandle, vlašské orechy; bielkoviny, Lotus, Letecký, Beze.

East múka produktov - cukrárskymi výrobky, vyrobené s zvláštnosťou národných receptov orientálnej kuchyne, skladajúci sa z múky, cukru, tuku, orechy, sušené ovocie, koreniny a ďalších surovín. ET múčne výrobky patria: piškótový tortu so škoricou, pôdy kurabe, valec so skrutkou a maticou, matice s trubkou, vibračné potešenie, vibračné-churek, nan, závin, baklava a ďalšie.

Táto otázka bola považovaná za triedenie a charakterizácia trvanlivých cukrárenských výrobkov a dospela k záveru, že cukrárskymi výrobkami s názvom produkt obsahuje vo svojom zložení pečeného polotovarom na báze múky a cukru, s obsahom múky z pálenej polotovaru nie je menšia ako 25%. Klasifikácia je definovaná v GOST R 53041-2008 "Cukrovinky a polotovary z cukroviniek. Termíny a definície »: sušienky, sušienky, perník, koláče, koláče, koláče, pečivo. Výrobky z múky majú široké možnosti.

Úplné textové vyhľadávanie:

Kde hľadať:

všade
iba v názve
iba v texte

show:

opis
v texte
iba záhlavie

Úvod\u003e Abstrakt\u003e Kultúra a umenie

1 Analytický prehľad literatúry

Klasifikácia výrobkov z múky a cukroviniek

Cukrárske výrobky sú potravinárske výrobky priemyselnej výroby, na výrobu ktorých sa používa približne 200 druhov rôznych surovín. Jedným z nich je cukor. V podstate ide o sladké výrobky, ktoré sa vyznačujú príjemnou sladkou chuťou, komplexnou arómou, krásnym vzhľadom a vysokou nutričnou hodnotou.

Cukrovinky sú rozdelené do dvoch skupín: sladká a múka. Medzi sacharidy patria výrobky z ovocia a bobuľoviny, karamel, dražé, čokoláda, kakaový prášok, sladkosti, dúhovka, halva a orientálne sladkosti. Pre cukrárske výrobky sú cukrovinky, perníky, vafle, vdolky, rum baba, kotlety, východné múky, koláče, koláče.

Múčniky obsahujú hlavne veľké množstvo cukru, tuku a vajec. Vyznačujú sa vysokou nutričnou hodnotou, príjemnou chuťou a atraktívnym vzhľadom. Pre cukrárskymi výrobkami sú koláčiky, sušienky, cukrovinky perník, vafle, vdolky, koláče, sušienky, rožky, rožky Bielorusko, Baba.

Cookies - najbežnejší typ múčnych cukroviniek s vysokým obsahom cukru a tuku, nízky obsah vlhkosti, rôzne formy. Cookies sú rozdelené na cukor, dlhý, sladký (piesok, piesok-vyemnoe, typ sušienok, orech, porážka).

Cracker (suchý sušienok) je múčnikový výrobok s vysokým obsahom tuku, vrstevnatou a krehkou štruktúrou, povrch je hladký s prerazením. Chuť je z dôvodu nedostatku cukru vo formulácii alebo menších jeho lalokov a začlenenie do prostriedku korenín a aromatických (cibuľa, sezam, cesnak, fenikel, maku, a ďalšie.).

Sušienky sú pečivé cukrovinky dlhodobého skladovania, ktoré nahrádzajú chlieb v cestách, expedície, doma. Zdá sa, že sú podobné pretrvávajúcim cookies, ale majú veľkú hrúbku.

Sladkosti pečivo - cukrovinky, ktoré sú vyrobené z múky s pridaním cukru, tuku, orechy, sušené, konzervované a čerstvé ovocie, koreniny a ďalšie suroviny.

Oblátky sú výrobky, ktoré sú vysoko porézne listy s alebo bez naplnenia.

Cukrárske výrobky - výrobky rôznych tvarov a veľkostí, s atraktívny vzhľad, vyznačujúci sa tým, vysoko kalorické vyrobené z múky, cukru, vajec, orechov, čokolády a ďalších surovín.

Koláče sú kusové výrobky rôznych tvarov a malých hmôt s ozdobným lemom. Koláče sa líšia od koláčov s väčším rozmerom a sofistikovaným povrchom.

Cupcakes sú vysokokalorické cukrárske výrobky, pečené z cesta, s rôznymi vonkajšími povrchovými úpravami.

Rolky sú skladané vrstvy sušeného cesta, prepletené rôznymi výplňami.

Baba - kvasnice mäkké maslo produkt v tvare zrezaného kužeľa s hladkým povrchom alebo hladkým napustenou sirupu (s pridaním rumu príchuťou) a zaglazirovannoe cukru fondán.

Koreňové koláče sú národné ruské cukrárske výrobky rôznych tvarov, jemná konzistencia. Jedná sa o potravinový výrobok pečený z pšeničnej múky, tuku, cukru, na chemický prášok do pečiva s prídavkom rôznych korenín. Meno "Gingerbread" je odvodený od slova "korenia", ako povinný doplnok k perníkového cesta sú "suché duchovia" - zmes mletej škorice, klinček, kardamóm, muškátový oriešok, badián, korením voňavé a čierny, zázvor, vanilinapa.

V Bieloruskej republike sú perníkové výrobky GOST 15810-96. Perníkové výrobky sú vyrábané v súlade s požiadavkami tejto normy podľa receptúr a technologických pokynov, v súlade s hygienickými normami a pravidlami, ktorá bola schválená v ustanovlennomporyadke.
V závislosti od spôsobu prípravy sa perníkové produkty delia na:

puding - s varením múky;

surový - bez varenej múky.

V závislosti od obsahu náplne sa perníkové produkty delia na:

perník bez vypchávok;

perník s náplňou;

zázvor s alebo bez náplne.

V závislosti od typu povrchu sa perníkové produkty delia na:

presklené;

nenatieraný.

Hrúbka perníkových výrobkov by nemala byť menšia ako:

18 mm - pre perník bez plnenia;

14 mm - pre perníky ako Baby, Vyazemsky, Tula, pripravené a varené na umelom mede s ryžovou múkou;

20 mm - pre koláče z perníkového typu;

30 mm pre koberce v každej vrstve.

Medovník je kus (tlačený) a hmotnosť.

Perníkové kusy sú zvyčajne výrobky s náplňou vnútri so vzorom vytlačeným na povrchu, balené v kartóne alebo inými farebne zdobenými krabicami. Hmotnosť perník môže byť klasickej veľkosti, a tiež zručný.

Medovník môže byť s otvorenou náplňou z sušených marhúľ, banánov, sliviek a tiež uzatvorených - z džemu, džemu, džemu atď.

Perníkové výrobky patria do múčnych cukroviniek, ktoré sa vyznačujú vysokým obsahom cukru, vajec, tuku. Medovník a perník patria k perníkovým výrobkom. Charakteristickým rysom perníka z iných múčnych cukroviniek je použitie "suchých liehovín" vo svojom receptúre.

1.2 Chemické zloženie a výživová hodnota perníkových výrobkov

Nutričná hodnota akéhokoľvek potravinového výrobku sa môže posúdiť zhodou obsahu najdôležitejších zložiek potravinových výrobkov (bielkovín, tukov, sacharidov, minerálov, vitamínov) na vyvážený výživový vzorec. Zákon vyváženej výživy určuje pomery jednotlivých látok v strave.

Bielkoviny sú najcennejšou a nevyhnutnou zložkou potravy. Biele látky sú vysokomolekulárne koloidy. Pod vplyvom enzýmov v ľudskom tele sa proteíny rozkladajú na aminokyseliny a produkty ich rozpadu. Z nich sa opäť syntetizujú aminokyseliny, proteíny a látky proteínovej povahy potrebné pre telo. Niektoré aminokyseliny v tele nie sú syntetizované, a preto musia prichádzať s jedlom. Sú to tzv. Nesubstituovateľné aminokyseliny. Existuje osem z nich: izoleucín, leucín, lyzín, metionín, fenylalanín, tryptofán, treonín, valín. Tiež dve sú pridelené deťom: pôvod a histidín.

V ideálnom prípade by mal existovať určitý obsah každej nevyhnutnej aminokyseliny.

Proteín potravinárskych surovín používaných pri výrobe cukroviniek má inú hodnotu. Najcennejšie proteíny sú proteíny mlieka, vajíčok. Rastlinné bielkoviny sú nedostatočné v jednotlivých aminokyselinách. Takže proteín z pšenice obsahuje asi 50% lyzínu, proteín z strukovín - asi 60% metionínu a cystínu.

Biologická hodnota bielkovín závisí nielen na ich s-nokislotnogo zloženie ako dostupnosti enzýmu ventrikulárna-but-intestinálneho traktu a stupňom stráviteľnosti. Stráviteľnosť potravinových proteínov je odlišná. Proteíny mlieka a vajec sú trávené v priemere o 96%, pečivo z múky z 1. a 2. stupňa - 85%, Bobo-O - 70%. Bielkoviny by mali mať priemernú hodnotu 12% kalorickej hodnoty dennej stravy a mali by byť kombinované s inými potravinovými látkami v určitých pomeroch.

Pri nedostatku bielkovín sa pozoroval spomalenie rastu, duševný vývoj, narušenie krvotvorby, tvorba kostí, znížená odolnosť voči infekciám. Prebytok proteínu vedie k ochoreniu kĺbov, urolitiázou, dnou.

Pri vývoji nových typov výrobkov, vytvárania kombinovaných výrobkov, je potrebné používať proteíny rastlinných a mliečnych surovín. Mnohé múčne cukrovinky kombinujú mliečne výrobky, vaječné výrobky, pšeničnú múku atď.

V technologických procesoch počas tepelného spracovania surovín, kvality a stráviteľnosti zmeny proteínov. Pri miernom režime liečby sa zvyšuje príjem bielkovín. Dlhodobé tepelné spracovanie surovín v ťažkých podmienkach vedie k zníženiu ceny bielkovín.

Belkiemuchnyh cukrárenských výrobkov podstúpiť zmeny najmä v pečení.

Intenzita týchto zmien závisí od teploty a trvania liečby a prejavuje sa predovšetkým zmenou farby.

tuky (lipidy) sú zahrnuté v potravinách ako živočíšnych tukov (maslo, mlieko a smotana margarínov), ako aj mliečnych výrobkov a vajec a rastlinných olejov (sub-solárne, kukurica, sóje, repky, olivových).

Veľký význam tukov vysvetľuje ich účasť na tvorbe bunkových štruktúr, najmä membrán, a výkon rôznych funkcií. Okrem toho sú tuky zdrojom vitamínov a iných biologicky aktívnych látok. Tuky - jediným zdrojom vitamínov rozpustných v tukoch A a D. Aude-súbežnosť tuky majú vysokú energetickú hodnotu a je Witzlaus nízkokalorické potraviny.

Tuky pozostávajú z triglyceridov a lipoidných látok (fosfolipidy, steroly atď.). Zloženie triglyceridov zahŕňa glycerín a rôzne mastné kyseliny (nasýtené, nenasýtené).

Nasycené mastné kyseliny v najväčšom množstve sú obsiahnuté v živočíšnych tukoch a spôsobujú ich tuhý stav a vysokú teplotu topenia. Nasýtené mastné kyseliny -. Palmitovej, stearová, myristová a ostatné spotreba Ms-votnyh tuku vedie k zvýšeniu hladiny cholesterolu, ateroskleróza, obezita, žlčové kamene.

Nenasýtené mastné kyseliny sú obsiahnuté vo väčšom množstve v rastlinných tukoch, ktoré sú zdrojom vitamínov E a beta-karoténu. Môžu byť mononenasýtené, tj obsahujú jednu nenasýtenú vodíkovú väzbu alebo polynenasýtenú, ktorá má niekoľko takýchto väzieb. Hlavnou mastnou kyselinou s jednou nenasýtenou väzbou je kyselina olejová. V najväčšej miere sa nachádza v olivovom oleji - 65%, v masle - 23%.

Medzi polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA) patria kyseliny linolové, linolénovej a arachidónovej. Z nich je nevyhnutnou kyselinou linolová.

Nie je syntetizovaný v tele a musí prichádzať s jedlom. Hlavným zdrojom kyseliny linolovej je slnečnicový olej - 60%.

Nenasýtené mastné kyseliny v ľudskom tele hrajú významnú úlohu pri prevencii ukladania cholesterolu v krvi stenami krvných ciev a tým aj tvorbou aterosklerotických plakov. PUFA hrajú úlohu plastového materiálu v biosyntéze bunkových membrán. V dennej strave by nutričná hodnota PUFA mala byť 4 až 6% svojej energetickej hodnoty.

Optimálny pomer medzi súčtom nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín je 3: 6: 1.

sacharidy v mnohých potravinárskych produktoch tvoria významnú časť, najmä v cukrárskych výrobkoch. Sacharidy sú reprezentované jednoduchými cukrami a polysacharidmi.

K jednoduché sacharidy sú monosacharidy (glukóza, ovocná šťava) , xylóza, arabinóza), disacharidy (sacharóza, maltóza, laktóza, ), trisacharidy (rafináza, tetrasacharid, stachyóza).

Na polysacharidy, hemicelulózy, škrob, inzulín , glykogén , celulóza, pektínové látky, gumy, dextrany .

Asimilovateľnosť uhľohydrátov je odlišná. Nestrácajte látky v skupine "Hrubé" vláknina (celulóza a atď.) a "Soft" diétne vlákna (pektínové látky, gumy, dextrány atď.). Asimilované uhľohydráty majú energetickú hodnotu pokrytie 50-60% celkový počet kalórií. Denná potreba dospelého asimilovaných sacharidov je 365-400 v diéty by mali byť 20-25 g potravinárskeho kobylia , v vrátane 10-15 g vlákniny a pektínu.

Od Sacharova glukóza, ktorá sa zavádza s jedlom alebo sa tvorí zo sacharidov (sacharóza, škrob), sa najefektívnejšie rýchlo vstrebáva.

Škrob je obsiahnutý v značnom množstve v múčnych cukrovinkových výrobkoch. Všeobecne platí, že v strave tvorí škrob približne 80% celkového množstva spotrebovaných sacharidov.

Vlákna pomáhajú odstrániť cholesterol z tela. Nadbytočná celulóza nepriaznivo ovplyvňuje telo, znižuje stráviteľnosť živín o 5-15%, viaže vitamíny a minerály.

Pektináty majú pozitívnu úlohu pri otravách toxickými kovmi pri potláčaní vývoja hnilobných mikroorganizmov.

Organické kyseliny (citrón, jablko atď.) Sa aktívne podieľajú na metabolizme, majú energetickú hodnotu.

cukrovinky, sladké výrobky, odlišné príjemné chuť a vôňa od nás všetkých milujeme už od detstva. Niekedy ich voláme - sladkosti, sladkosti, Ako hlavná surovina na varenie sa spravidla používa múka (pšenica, menej kukurica, ryža, ovos, a ďalšie.), cukor, med, ovocie, bobule, mlieko, smotana, tuk, vajcia, kvasnice, škrob, kakao, orechy, potravinárske kyseliny, gelovací činidlá, ochucovadlá a aromatické prísady potravinárske farbivá a dezintegračné látky, Legendárny kuchár a historik V. V. Pokhlebkin  Veril, že vo všetkých druhoch cesto múky zaberá podriadené postavenie (výnimka - Cesto pre koláče a perník) a žiadnu vodu.

V závislosti od použitých zložiek spadajú všetky druhy cukrárenských výrobkov do dvoch hlavných skupín: cukor  a múka, A, hoci často cukrovinky obsahuje prvky oboch skupín, je pravdepodobné, však, že len jeden je základná (napr vafle s jahodami - múky, hoci jahodová náplň - sladký).

Cukrovinky

Beze, Merengi
  Tento francúzsky dezert sa skladá zo šľahačky s cukrom a pečenými vajcami. Niekedy sa používajú aj zubný alebo kukuričný škrob (ako väzobná zložka). Často sušienky sú ochutené vanilkou a malým množstvom kokosového alebo mandľového extraktu. Tieto výrobky sú ľahké a vzdušné (ako latinskoamerický tanec snehová pusinka) a veľmi sladké (fr. baiser  - "bozk").

  pusinky

Zaseknutie, džem, džem, marmeláda, mäsité jedlo
Jedná sa o ovocie alebo bobule varené v sladom sirupe, okvetných lístkoch, sú klasifikované podľa technológie prípravy a konzistencie hotového výrobku. Takže, na rozdiel od džemov, džemov, mletej a marmelády, džem  je pripravená takým spôsobom, že zložky si zachovajú svoj tvar. Navyše, džem má nejednotnú štruktúru a pozostáva z viac či menej tekutého sirup a jednotlivé kúsky ovocia, alebo dokonca aj malé ovocie (figy, rajských jabĺk) a celých plodov.

džem

džem  - sladká hustá hmota utieraného ovocia alebo bobúľ, varená s cukrom alebo melasou. džem  je pripravený presne ako džem, ale na rozdiel od toho, sirup v hotovom výrobku musí byť želé. Konfityur  - druh marmelády, želé s celkovým alebo drveným ovocím alebo bobuľami. Toto slovo nám dal francúzsky: confiture, od confit - kandizované. jujube  - kulinársky výrobok vyrobený z ovocia, varené s cukrom, s prídavkom zahusťovadla a arómy (môže sa považovať za rôzne husté džemy). Ako zahusťovadlo sa používajú látky ako je pektín, agar-agar, želatína. V anglicky hovoriacich krajinách znamená slovo marmeláda iba džem z citrusov (najmä z pomarančov).

  jujube

g  je druh kórejských sladkostí. Existujú tuhé a kvapalné (melasy), ako aj plnky. Sú pripravené z parnej ryže, lepkavej ryže, lepkavého ciroku, kukurice, sladkého zemiaka alebo zmesi týchto zŕn. Po varení na niekoľko jesť, ne kvasia dlho, a potom sú varené na dlhú dobu vo veľkom kotlíku. Ak sa jedlo dlhšie varí, pri chladení sa vytvrdzuje. Ihneď po varení má zvyčajne hnedú farbu, ale ak je natiahnutá, farba sa stáva ľahšia.

Zázvor žije

kandizované pražené oriešky
kandizované pražené oriešky  (Fr. grillage  "Frying") - francúzsky zákus opekaných orechov s cukrom. Vyskytuje sa z východnej halvy hrubého brúsenia. Cukrári sú rozdelené do dvoch typov grilovania: mäkké grilovanie  - zahŕňa solené ovocie a drvené orechy; pevné grilovanie  - je drvené orechy, naplnené roztaveným cukrom.

  Mäkké grilovanie

želé
želé  (od Fr. geee - želé, gély, želé) - roztok potraviny koloidné (zvyčajne na báze ovocia), ku ktorému sa pridá želatína (pektín, agar), s tým, že celá hmota počas ochladzovania prijíma želatínová vzhľad. Ovocné želé z ovocia a ovocia obsahujú veľa pektínu môže byť pripravený bez prísad nej želatínu, pektín, a od tej doby dáva sirupu rôsolovitej vzhľad. Najčastejšie toto želé je vyrobené z kyslých, väčšinou Anthonyho jabĺk a potom je zafarbené špenátom v zelenom a karmínovom - červenom.

  Puff pečivo

Marshmallow, pastilka
vánok  - druh cukroviniek; Získava sa zarážajúce Ovocné jahodové pyré, cukor a vaječné bielkoviny, nasledované pridaním zmesi ktoréhokoľvek z tvarovacieho (studneobrazuyuschih) plniva: pektín, agar sirup, želatína (marmelády) hmotnosť. Zephyr bol pripravený v starovekom Grécku, kde dostal svoje meno po bohu Zefírovi, podľa mýtov, ktoré dali jeho recept ľuďom.
pasta  (z francúzskeho. františek) - sladké jedlo ruskej kuchyne. Až do začiatku XX storočia, slovo je často napísané "post" (porozumenie to ako niečo, čo robil s, rozprestreté, vďaka technológii výrobných pást). Šľahaný cukrovinky vyrobené z kaše jablko, kyslé ruskej odrody (Antonovka, Titovka, Zelenka) a drť bobule (brusnice, jarabiny, maliny, ríbezle). Druhou dôležitou súčasťou pastilky je med, a od 19. storočia aj cukor. Tretia (nepovinná) zložka pastilky, ktorá sa používa od 15. storočia, je vaječný bielok, ktorý bol potrebný na výrobu bielej pastilky. Tradične františek bol vyrobený v ruskej peci: to má za následok, postupne sa znižuje teplo, ktoré zaisťuje rovnomerné sušenie pasty z jablkové pyré, medu, cukru a bielkovín spracovaný na tenkej vrstve tkaniny na drevených rámov. Niekoľko vrstiev minulosti okolo pôvodnej pasty je navrstvené navzájom nad sebou, po ktorom prechádzajú sekundárnym sušením v drevených debnách z jelša v rúre.

  vánok

  pasta

Candy, dúhovka, karamel, lízanky
  Malé sladkosti vo forme guličiek, dlaždíc, vankúšov karamelizovaného cukru, čokolády, melasy, kondenzovaného mlieka a iných výrobkov. kosatec  - základná hmotnosť získaná varením kondenzovaného mlieka s cukrom, melasou (melasou) a tukom (smotanový alebo rastlinný olej alebo margarín). V drvenej forme sa predáva ako cukrík.   karamel  (Fr. karamel, od neskorej Late. cannamella - "trstinový cukor") - alebo cukroví prísada tieto produkty získané zahrievaním alebo vriaceho roztoku cukru s cukrom glukózový sirup alebo invertný sirup. Ide o plastové alebo pevnej hmoty (v závislosti od teploty zahrievania) rôznych odtieňoch žltej a hnedej (bez dodatočného farbenia) obsahuje sacharózu, maltózu a glukózu. lízatko  - druh cukroviniek, viskózna alebo pevnej hmoty, vyrobenej z Candice - varené k tvrdosti, zvyčajne ochuteného cukru s melasy, alebo kukuričný sirup. Často sa upevňuje na palicu.

Rozdrvená Iris

  lízatko

lízanky

krémy
krém  - Cestoviny zo smotany alebo masla s cukrom, používané ako náplň a na zdobenie koláčov a pečiva. Namiesto toho, margarín olej možno použiť, rovnako ako ďalších zložiek - vajcia, mlieko, rovnako ako rôzne príchute a aromatických prísad: kakaový prášok, vanilky, atď

  Dort zdobený krémom

marcipán

marcipán  (It. marcipán, Taliansko. marzapane) - zmes mletých mandlí a cukrového sirupu (alebo práškového cukru). Ak sa používajú marhule namiesto mandlí (menej často broskyne), cukrársky výrobok sa nazýva nie marcipán, ale persipán. Niekedy marcipán sa nazýva aj množstvo ďalších orechov, ako aj produktov s nimi. Napríklad v Rusku sa distribuujú buchty - "marcipán" s arašidmi.

  Ovocie z marcipánu

Moussa
pena(Fr. pena  "Pena") - sladké dezertné jedlo. Špecialita francúzskej kuchyne. Sa pripraví z aromatického základne (ovocie alebo bobule šťavy, smoothie, víno, čokoláda, káva, kakao, atď.), Potravinárskych prísad, ktoré podporujú tvorbu a fixácia vo forme peny, štátne pena (vaječné bielkoviny, želatínu, agar), rovnako ako jedlé látky, ktoré dávajú pokrmy sladkej chuti alebo ich zlepšenie (cukor, sacharín, med, melasa). Niekedy sa miesto vaječné proteíny a želatína náhradky sa používa vo forme krupice, ktorý je schopný bobtnania a majú dobré adhézne vlastnosti, ktoré umožňujú, aby simulovali približne žiaduce stav riadu.

Čokoládová pena

Fondán
Fondantová pasta (fondant) - sladený sladový sirup s ochutenými prísadami, rýchlo ochladený na teplotu 35 až 40 ° C a miešaný vysoko rýchlo v tryskacom stroji. Keď sa zrazí v presýtenom sirupe, dochádza k kryštalizácii sacharózy. Hotový výrobok pozostáva z malých cukrových kryštálov a interkryštalického sirupu. Fondán konzistencia sa veľmi líši - od tekutý, viskózny druhu s veľkým obsahom melasy do pevného krehkého produktu, ktorý sa získa z menej mokrej sirupu s malým množstvom melasy. Používa sa predovšetkým na výrobu nezľahčených sladkostí a na zdobenie koláčov.
  V závislosti od prítomnosti mlieka existujú tri hlavné druhy fondantov: cukrová pomáda  - zo sirupu bez cukru bez pridania mlieka; rúž, mliečne alebo krémové  - na základe cukrového sirupu s malým alebo stredným prídavkom mlieka alebo smotany; creme brulee  - sirup s príchuťou cukru s vysokým obsahom mlieka alebo smotany po prechode tepelným spracovaním, ktorý dáva výrobku hnedý nádych a chuť roztaveného mlieka.

Dort glazovaný s cukrom rúž

staršie
  Zmrzlý vzduchový tanier, pripravený šľahaním ovocných štiav zemiakov s cukrom a vaječnými bielkami.

Sambuca z čierneho ríbezle

suflé
suflé  (Fr. Souffé) - jedlo z francúzskeho pôvodu z vaječných žĺtkov, zmiešané s rôznymi prísadami, ku ktorým sa pridá biely biely vaječný bielok. Môže to byť hlavný chod alebo sladký dezert. V každom prípade sufle obsahuje aspoň dve zložky: najprv ochutenú zmes konzistencie kyslej smotany a za druhé biele šľahané vaječné biele. Prvý dáva chuť a biely bielkoviny - vzdušnosť produktu. Zmes sa zvyčajne vyrába na základe tvarohu, čokolády alebo citrónu (posledné dve variť dezert, pridávanie cukru). Sufflé sa varí v peci v ohnivzdornej miske, napučiava sa teplotou, ale vyberie z rúry a po 20-30 minútach vypadne.

  Čokoládové suflé s práškovým cukrom

Halva, lukum a iné orientálne sladkosti
  Všetky druhy sušienok, hrozienok, orechov a škrobu a výrobkov z cukru, ktoré sú spoločné na Strednom východe a Strednej Ázii.

Halva

  Typický príklad ovocia rahat-lukuma (granátové jablko)

Kandované ovocie
Kandované ovocie  (Pol. šklbať, od cukier - "cukor") - šťavnaté ovocie varené v cukre alebo sirupe cukru. Kandizované ovocie sa používajú ako náplne v suchár, keksovoe, maslové sušienky, cukrovinky cookie, kysnutého cesta a ako samostatný prvok dekoru na dekoráciu koláče, pečivo, sušienky, rožky, chrumky. Pre dezerty sa používa zároveň ako náplň a dekor. Z citrusovej kôry sa kandizované ovocie pomaly varí v sirupe, kým sa nedosiahne číra sklovitá dužina a vysoký obsah cukru. Varené krusty sa odhodia naspäť na sito, oddelia sa od sirupu, nechajú sa odtekať a potom sa usušia.

  Kandované ovocie

čokoláda
čokoláda  - cukrovinkový výrobok na báze kakaového masla, ktorý je produktom spracovania kakaových bôbov - semien čokoládových stromov bohatých na teobromín a kofeín. Čokoládové výrobky často obsahujú príchute (káva, alkohol, brandy, vanilka, korenie), výživové doplnky (hrozienka, orechy, oblátky, kandizované ovocie), alebo vypchávky.

  Čokoládové tyčinky

Mäsové cukrovinky

torta
torta  (z Talianska. torta, "Kulatý chlieb") - dezert pozostávajúci z jedného alebo viacerých koláčov impregnovaných krémom alebo džemom. Horná časť koláča je zvyčajne zdobená krémom, glazúrou a / alebo ovocím.

  Cake "Fraisier" (Fraisier)

sušienky
sušienky  - malý cukrársky výrobok pečený z cesta. Pri testovaní pečiva sa niekedy pridávajú rôzne zrná; Cookies sa zvyčajne vytvárajú vo forme kruhov, štvorcov, hviezd, rúr; niekedy sušienky sa vyrábajú s náplňou (čokoláda, hrozienka, kondenzované mlieko, smotana) alebo sa vyplní medzi dvoma cookies.

vafle
oblátka  (z toho. Waffel) - druh suchého suchého sušienka s dojmom na povrchu. Pečené kvapalné cesto v špeciálnych tvaroch. Cesto sa skladá z múky, vajec, cukru a krému. Názov oblátky bol odvodený od stredomorského termínu "wâfel". Dánska forma "wafel" sa v XVIII. Storočí zmenila na vafle a vstúpila do ruského jazyka v tejto forme. Kusy vaflí sa často mazajú krémom. Môžete použiť zmrzlinu alebo bobule. Pre vrstvu použitý tuk, ovocie a bobule, praline, fondant a ďalšie výplne. Môže sa použiť ako základ pre iné cukrárske výrobky (koláče, pečivo). Na tieto účely sa výrobky na výrobu vafle vyrábajú vo forme listov, koláčov, pohárov, rúrok, rohov.

  Belgické vafle

Sladké koláče, koláče, koláčiky, kotlety, koblihy, vdolky, rum
  Pekárske výrobky z kvasníc, baf, čerstvého pečiva, vareného a iného cesta rôzneho tvaru a veľkosti, s alebo bez plnenia, pečené alebo vyprážané. koláč - miska cesta s pečenou alebo praženou náplňou. Náplň na koláče sa môže líšiť - plody, ovocie, tvaroh, mak, atď. koláč  - malá miska naplnená kvasnicovou cestou, ktorá je pečená (v rúre) alebo pražená (v fritézách, malých hrncoch alebo kotloch). Názov je tvorený slovom pie. tvarohový koláč  - okrúhle, otvorené zhora a chránené len od okrajov plochého koláča s plnivom. Typicky, ako výplň použitý tvaroh, menej často štiepané zemiaky, džem alebo džem. Položka staroslovanskej, ruskej a ukrajinskej kuchyne. Názov misky pochádza zo slova "vatra" - "krb, oheň". Cheesecakes sú pečené z kvasníc, cesta a nekvasené cesto. šiška  - okrúhle, vyprážané v oleji, zvyčajne sladké, patty s dierou v strede alebo bez nej. Dierka je navrhnutá tak, aby šiška extrahovaná z horúceho oleja bola na tyči navlečená, z ktorej je výrobok vkladaný do vrecka alebo na tanier od kupujúceho. V koblihu môže byť plnenie: džem, džem, džem, atď. torta  - sladký cukrársky výrobok s hrozienkami, džem alebo orechy, zvyčajne pečený z kvasníc alebo špongie a tradične slúžil na svadby alebo vianočné sviatky. Palacinky môžu byť pečené v obdĺžnikovom tvare alebo okrúhle (s priechodným otvorom v strede, ktorý mu dá tvar veľkého krúžku). Najbližším príbuzným koláča je ruský koláč. baba  - cukrársky tovar slovanského pôvodu, je druh koláče z kvasnicového cesta s prídavkom hrozienok. Po pečení je namočený v sirupe z rumu alebo iného alkoholického nápoja a cukru alebo jednoducho cukrového sirupu, niekedy s prídavkom džemu. Horná časť koláča je rozmazaná s cukorným fondantom. Často sa to nazýva "rum-baba".

  Cheesecake s tvarohom

  šiška

torta

baba

Perník, perník
torta  - výrobok z múky, pečený zo špeciálneho perníkového cesta; na chuť možno pridať med, orechy, kandované ovocie, hrozienka, ovocné alebo bobuľové džemy. Vzhľadom k často mrkvy - mierne konvexné uprostred dosky je obdĺžnikový, kruhový alebo oválny tvar, v hornej časti všeobecne vyrobené nápis alebo jednoduchý vzor, ​​často trpel hornej vrstvy cukrovinky glazúry. Korenie sa stane adjektívum pikantné (al-ruskú. "Ppryan"), ktorý, podľa poradia, je odvodený od slova "čierne korenie" (staroveký po rusky. "PPR") s vyznačením Korenie, pochutiny.
honey-cake - perníkové cesto z veľmi malej veľkosti na dĺžku 1-1,5 metra, šírku do 1 metra a výšku 6 až 10 centimetrov. Hmotnosť perník niekedy dosahuje pódu alebo viac. Populárna jedlá ruskej kuchyne. Slovo "koberec" pochádza z "koberca", čo znamená celozrnný chlieb. História perníkových a koláčov v Rusku začína v 9. storočí, až potom sa nazývajú medové koláče a boli vyrobené z múky, medu a bobuľovej šťavy.

  Tula vytlačený perník

  honey-cake

  Koláče, eclairs
torta  - malý cukrársky výrobok vyrobený zo sladkého cesta, zvyčajne s krémovou náplňou. Eclair  (od Fr.   Éclair  - "blesk, blesk") - francúzsky dezert v podobe podlhovastého koláča z pudinkového cesta s krémom (zvyčajne varený). Vytvorenie eclair sa pripisuje francúzskemu kulinárskemu odborníkovi Marie-Antoine Caramou. To sa stalo rozšíreným v 19. storočí.

torta

Eklery v čokoláde a glazúre cukru

Cukrovinky a pekárske výrobky sú potravinárske výrobky s charakteristickou sladkou, príjemnou chuťou a arómou. Majú atraktívny vzhľad, vyznačujú sa vysokým obsahom kalórií a ľahkou stráviteľnosťou. Cukrovinky sú neoddeliteľnou súčasťou výživy mnohých ľudí.

štruktúra

Výroba cukrárskych výrobkov sa vykonáva s použitím rôznych surovín. Sú to najmä cukor alebo cukor, med, maslo, mlieko, melasa, rôzne bobule a ovocie. Príprava komplexných cukroviniek z múky sa tiež vykonáva pomocou škrobu, múky, kakaových výrobkov. Používajú sa aj orechy, jedlé oleje, tuky (margarín a iné). Okrem toho sa pri výrobe cukroviniek používajú:

1. Rôzne Tieto zahŕňajú tartrazín, kurkuma, karmín.
2. Penidla. Medzi nimi je populácia krvného albumínu, bielkovín.
3. Konzervačné látky. Patria medzi ne sírne, benzoové,
4. Arómy: vanilín, rôzne esencie, éterické oleje.
5. Potravinové kyseliny: víno, jablko, citrón.

klasifikácia

Cukrovinkový výrobok sa môže vzťahovať na jednu z dvoch existujúcich skupín. Predovšetkým vyrábať sladké výrobky. Do tejto skupiny patria čokoládové, karamelové, ovocné a bobuľovinové výrobky, dražé, dúhovka, halva, sladkosti. Vyrábajú tiež múčne cukrovinky. Patria sem cookies, vafle, perník, koláče a koláče, rumové ženy, vdolky, kotúče a podobne.

popis

Cukrovinkový výrobok je potravinový výrobok s vysokým obsahom sacharidov. Ide predovšetkým o cukor a škrob. Cukrovinky môžu byť použité na dezerty ako samostatne, tak s rôznymi nápojmi. Napríklad, sú odoberané na jedlo s kávou, čajom, džúsom, niektorými vínami. Výraznou črtou všetkých cukrárskych výrobkov je príjemná, zvyčajne sladká chuť. Stupeň sladkosti sa môže líšiť v závislosti od typu výrobku a receptúry výrobcu. Cukrovinky majú krásny vzhľad a ústnu vodu.

Charakteristický vzhľad

Jedným z hlavných ukazovateľov kvality cukroviniek je ich vzhľad. Táto funkcia je hodnotená predovšetkým pre všetky produkty tejto kategórie. Avšak, ako ukazuje prax, nie je to najspoľahlivejšie, pretože tkanina falšovanej tkaniny má často podobnosť s jej pôvodným náprotivkom. Cukrovinky sa líšia farbou. To sa vysvetľuje rôznymi farbivami surovín používaných v procese výroby tovaru. Niektoré z nich môžu počas tepelného ošetrenia zmeniť svoj odtieň. Docela často technológia cukroviniek zahŕňa pridanie farbív prírodného alebo umelého pôvodu. Patria sem napríklad karamelíny alebo melanoidíny. Najčastejšie sa prirodzené zafarbenie kvôli pigmentu suroviny prejavuje pri výrobe múčnych cukroviniek, dúhovky, halvy, niektorých druhov sladkostí (napríklad mlieka). Niektoré výrobky z múky možno dodatočne natrieť pomocou pomocných surovín - šafran, vajcia atď. Sú charakterizované zlatým, žltým a hnedým odtieňom. Zmrazené cukrárenské výrobky sa môžu líšiť aj farbou. Ich farba závisí od farby používanej glazúry. Výroba cukrárskych výrobkov s hnedým povlakom sa vykonáva pomocou čokoládového sirupu so svetlom (biela, ružová atď.) - s použitím špeciálnej glazúry. Pri identifikácii sortimentu musí byť farba povlaku určená oddelene od farby hlavného výrobku.

Charakteristická forma

Najdôležitejším ukazovateľom používaným pri vykonávaní identifikácie druhov sortimentu je forma. Dokonca aj v rámci jednej skupiny cukroviniek môže byť tento parameter výrazne odlišný. Tento ukazovateľ sa spravidla stanovuje vo výrobnom štádiu. V tomto prípade všetky nasledujúce fázy, ktoré zahŕňajú technológiu výroby cukroviniek a štádiá postupu komodít, nemôžu ovplyvniť formu hotového výrobku. Medzi najrôznejšími druhmi a podskupinami posudzovaných výrobkov existuje 5 hlavných foriem:

1. Zaoblené. Je to typické pre niektoré druhy koláčov, sušienok. Takéto formy sú cookies, pilulky, sladkosti, koláče a marshmallows.
2. Oval. Používa sa na výrobu koláčov, marmelády, perníka a sušienok.
3. Obdĺžnikový. Forma Danae je charakteristická najmä pre pastilku, čokoládu, želé rezané a pruhované marmelády, sušienky, oplátky, koláče a koláče, koláče a pečivo.
4. Square. Táto forma sa používa na sušienky, dúhovku, marmeládu, sušienky, koláče.
5. Prišiel. Môže sa použiť na výrobu marmelády, čokolády, cukríkov, karamelov, perníkov a pod.

Pri identifikácii značky a sortimentu sa berie do úvahy aj kvalita vonkajšieho povlaku výrobku.

Charakteristický čuchom

Hlavnými ukazovateľmi kvalitatívnej identifikácie produktu sú jeho vôňa a chuť. V prípade, že sa na základe týchto vlastností zistí akýkoľvek rozdiel, alebo ak sa v produkte nenachádzajú príchute a arómy, zníži sa stupnica kvality produktu. Avšak, aj napriek skutočnosti, že príprava cukrárskych výrobkov sa často vykonáva za použitia východiskového materiálu s rôznymi aromatickými a chuťových vlastností, niektoré výrobky rovnakého typu môže byť vynechaný pre svoju charakteristickú chuť a vôňu z viacerých. Ale spravidla majú výrobky sladkú chuť. Je to vďaka nemu, že tovar tohto typu je veľmi obľúbený u detí a žien. Výrobky z múky sa vyznačujú miernou a mierne vyjadrenou sladkou chuťou (sušienky, sušienky). Naopak, sladké výrobky majú jasnejšiu, bohatšiu chuť.

Kvalitatívna identifikácia zahŕňa aj definíciu zápachu. Neexistuje však žiadna jednotná vôňa pre všetky výrobky kombinované do spoločnej podskupiny. V sladkých cukrárskych výrobkoch, medu a ovocných bobuliach sa prevažne vyskytuje príchuť mäty. Tento faktor je spôsobený zápachom suroviny (alebo jej napodobeniny), ktorá sa používa na výrobu výrobku. Často je výber chuti určený názvom výrobku, napríklad čerešňa "Cherry" alebo "Apple in cream". Zvyčajne sa potravinárske syntetické arómy používajú na dosiahnutie požadovaného zápachu výrobku. Je to spôsobené tým, že prírodné látky v tepelnom spracovaní majú schopnosť uniknúť. Aby sa nahradilo ich strata, do výrobku sa zaviedli zápachy umelého pôvodu identické s prirodzenými. Vôňa múčnych cukroviniek sa vytvára v čase pečenia. Súčasne sa používa nefermentovaná, ale chemicky uvoľnená. V tomto ohľade charakteristické "vôňa chleba" vlastné v pekárenských výrobkoch, nie. Ak chcete vytvoriť charakteristiku pečenia jej sladkej, korenistú chuť, pečenie a korenie sa používajú. V tomto prípade každý typ výrobku zodpovedá jeho špecifickému zápachu. Napríklad šťavnatá aróma perníka (získaná v dôsledku použitia korenia), koláč alebo sušienky sa nedá zamieňať s ničím. Príprava múčnych cukroviniek sa však často uskutočňuje s použitím príchutí. To vám umožní simulovať akýkoľvek zápach.

Výrobky z kvasnicového cesta

V závislosti od množstva pečenia v receptúre výrobku rozlišujú pikantnú a bezpečnú metódu prípravy cesta vo výrobe cukroviniek. Ak je množstvo cukru a oleja v kompozícii malé, potom sú všetky produkty miesené súčasne. Táto metóda varenia sa nazýva "zadarmo". Vysoká koncentrácia muffínu potláča aktivitu kvasinkových buniek, to znamená, že podmienky na fermentáciu sú nepriaznivé. Prebieha veľmi pomaly, lepok sa tvorí zlej kvality. Aby proces fermentácie mohol bežať normálne, najprv je nutné miešať tekuté konzistenčné cesto. Za týmto účelom premiešajte vodu, múku, droždie a malé množstvo cukru. Výsledná zmes sa nazýva nepriehľadná a spôsob prípravy je riedky. Potom musíte počkať, kým sa cesto kvasí, a potom ho pridáte do pečiva. Potom pridajte zvyšok múky. Menej muffin je prítomný v teste, tým viac vody by malo byť a menej kvasiniek.

Recept na chrumky "Domáce"

Bude potrebné:

1. Múka - 6755
2. Cukorový piesok - 1420
3. Margarín - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Soľ - 60 g.
6. Kvasinky - 170 g.
7. Voda - 2850 g.

Na výstupe dostanete 100 valcov po 100 g.

Postup varenia:

1. Z testu, ktorý bol vytvorený metódou zápachu, je potrebné prevrátiť malé guličky na 107 g.
2. Potom ich špeciálne položte na plech. Je potrebné, aby vzdialenosť medzi nimi nebola menšia ako 8-10 cm.
3. Potom by mala byť panva umiestnená na teplom vlhkom mieste s kontrolnou kontrolou.
4. Približne 5-10 minút pred pečením lopty cesta by mali byť rozmazané s vajíčkami so špeciálnym štetcom a posypte ich cukrom.
5. Potom sa miska môže umiestniť do predhriatej rúry na 230 ° C a pečiť 10 minút.

výsledok:

Buns okrúhleho tvaru, ich farba sa môže pohybovať od príjemného zlatého až svetlohnedého odtieňa. Povrch výrobkov je lesklý, cesto je dobre pražené.

Cheesecake recept

Bude potrebné:

1. Múka - 3800 g.
2. Margarín - 200 g.
3. Melange - 200 g.
4. Soľ - 40 g.
5. Kvasinky - 100 g.
6. Voda - 1500 g.
7. Plnenie (džem alebo tvaroh) - 3000 g.
8. Olej (odmastite panvicu) - 25 g.
9. Melange (mačací koláč) -150 g.

Výstupom bude 100 tvarohových koláčov, každá 75 g.

Postup varenia:

Recept na výrobu koláča

Bude potrebné:

1. Múka Extra Class - 5070 g.
2. Cukorový piesok - 1445
3. Margarín - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Hrozienka - 830 g.
6. Soľ - 15 g.
7. Kvasinky - 205 g.
8. Vanilín - 35 g.
9. Voda - 1460
10. Margarín (na mazacie formy) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Cukorový prášok (na postrekovanie) - 100 g.

Celková hmotnosť koláčov na výstupe je 10 kg.

Postup varenia:

1. Zakaďte kvasené cesto metódou zápachu.
2. Válcové formy na koláčiky by mali byť rozotrené roztaveným margarínom a rozložiť v nich pripravenú hmotu.
3. Potom by mali byť formy s cestom ponechané 20 až 25 minút na otestovanie pri teplote 30 ° C.
4. Potom sa povrch košíčkov by mal mačať vajíčkom.
5. Aby sa zabezpečilo, že sa pod kôrou nevytvoria žiadne dutiny, cesta by mala byť prepichnutá na niekoľkých miestach v hĺbke 2-3 cm. Výrobky sú pripravené na pečenie.
6. Po ochladení by mala byť postranná a horná strana koláčov pokrčená práškovým cukrom.

Pečenie tohto druhu môže byť buď kus alebo hmotnosť.

Špeciálna ponuka

Na dosiahnutie súladu s diétnymi a racionálnymi stravovacími návykmi sú výrobky s nižším obsahom kalórií najvhodnejšie. V tomto prípade sa odporúča pri výrobe cukrárskych výrobkov, cukru, múky a tuku nahradiť menej energeticky náročné a ľahko stráviteľné zložky. Napríklad náplň na pečenie môže byť z nízkotučného tvarohu, zmačkanej hmoty varenej zeleniny, ovocného pretlaku alebo cestovín.

Výrobky z múky sú potravinové výrobky, ktorých príprava spolu s cukornou múkou sa používa.

Skupina cukrárenských výrobkov zahŕňa:

- sušienky, sušienky a sušienky;

- perník;

- koláče a pečivo;

- košíčky, rumové ženy, kotúče.

Všetky druhy múčnych cukroviniek sú charakterizované vysokou hodnotou jedál a energie. Nízka vlhkosť týchto produktov vám umožňuje dlhšie skladovať.

Výroba múčnych cukroviniek pozostáva z nasledujúcich operácií: príprava cesta, tvarovanie, pečenie, chladenie, balenie.

Na uvoľnenie cesta pri výrobe múčnych cukroviniek sa kvasnice používajú iba pri niektorých výrobkoch a hlavne v chemickom prášku na pečenie (sóda na pečenie, uhličitan amónny).

Chemické rozvolňovadlá pod vplyvom vysokej teploty sa rozkladajú s uvoľňovaním plynných produktov.

Cookies sú vyrobené z múky najvyššej triedy, pšenice, ako aj ovsené vločky, cukor, mlieko, kulinárske a roztavené tuky, vajcia, soľ, aromatické látky, organické kyseliny a chemické dezintegrátory.

Cookies sú rozdelené podľa receptov a výrobných prvkov druhu: cukor, dlhý, sladký.

Cookie s cukrom  Je bežným typom múčnych cukroviniek. Je pripravený z plastového cesta so slabou a strednou vrstvou lepok, obsah cukru 20-30%, tuk - nie menej ako 9,5%. Cukorové sušienky sa vyznačujú krehkosťou, pórovitosťou, opuchom, na prednom povrchu je vzor. Je to dobre zachovalý potravinový koncentrát.

sortiment:

- Orange, Citrón, Jahoda, Na čaj - z múky najvyššej triedy;

- Cukor, šach, cesta, naša značka - z múky prvej triedy;

- Správy, mrkva - z múky druhej triedy.

Dlhotrvajúce súbory cookie  pripravené z elastického elastického cesta; obsah cukru do 20%, obsah tuku do 8%. Sušienka pomaly bobie vo vode, má svetlejšiu farbu, má výraznú vrstvenú štruktúru (po hnetení je vystavená opakovanému valcovaniu so starnutím); na jeho povrchu sú prekážky.

Sortiment: dieťa, škola, Maria - z múky najvyššej triedy; Šport, kroketa, zmes č. 2 - z múky prvej triedy; Ukrajinčina, november, zmes č. 1 - z múky 2. triedy.

Butter Cookies, alebo dezert, má veľký obsah bohatých prísad - tuky, cukor, vajcia, aromatické látky.

Je vyrobená z múky najvyššej kvality, má malé rozmery, môže mať rôzne tvary, s náplňou, niekedy glazovanou čokoládou.

Sušienky na bielizeň sú rozdelené na sušienky, pieskový koláč, smaženie bielkovín, sušienky, mandľové orechy.

Cookies sú ručne vyrezané z valcovaného listu cesta pomocou plechoviek.

Súbory cookie sú posunuté - nastavené na skúšobnom stroji a vytlačené cesto cez tzv. Náustky.

Cookie zabité bielkovinami sa pripravujú zrazením vaječných bielkov s práškom z cukru a miesením tejto hmoty s múkou a ďalšími prísadami.

Mandľové orechy sa získavajú z podzemných orechov (často mandlí), cukru, vaječných bielkov s múkou atď.

sušienka  (suché sušienky) sa vyrába z pšeničnej múky najvyššej a prvej triedy bez cukru s prídavkom tuku, má vrstvenú, krehkú štruktúru a prepichnutie na povrchu. Krakovač sa pripravuje na kvasinkách alebo na kvasinkovom a chemickom prášku na pečenie, alebo na určitom chemickom prášku na pečenie.

Podľa receptúry a spôsobu prípravy je cracker rozdelený do troch typov:

1. S tukom alebo tukom a tukom.

2. S vrstvou tuku alebo tuku a tuku s prídavkom

chuťové látky (rasce, aníz, syry).

3. Bez tuku.

sušienky  - múčne cukrovinky suché, obdĺžnikové alebo štvorcové, s prerazením na povrchu bez pridania cukru a tuku (alebo s minimálnym počtom). Tento výrobok je dlhodobý sklad, môže byť použitý namiesto chleba. Sušienky vyrábajú jednoduché, zlepšené (s pridaním tuku) a diétne (s cukrom a tukom).

Kvalita sušienok, sušienok, sušienok sa posudzuje podľa chuti a vône, farby, stavu povrchu; údaj je jasný, povrch by mal byť v súlade s receptom.

Norma normalizuje fyzikálno-chemické parametre: obsah vlhkosti sušienky, hmotnostný podiel cukru, tuku atď.

Neprípustné chyby sušienok, sušienok, sušienok: cudzie pachy, arómy, inklúzie, nečistoty, plesne, kontaminácia výrobkov, kontaminácia s hľuzovitými škodcami.

Storage. Cookies, krekry, sušienky sa skladujú pri teplote 18 ° C a relatívnej vlhkosti 65-75%.

Garantovaný čas skladovania:

- pre cukor a dlhé sušienky - 3 mesiace;

- pre cukrovinky s hmotnostným podielom tuku 10% - do 45 dní;

- pre krekry s hmotnostným podielom tuku najviac 14,3% - 3 mesiace;

- pre jednoduché, hermeticky balené sušienky - 2 roky;

- pre zlepšenie balenia - 6 mesiacov.

perník  - výrobky z múky, najmä guľatého tvaru s konvexným povrchom, mäkká konzistencia, zvyčajne korenistá sladká chuť, obsahujúca cukr až 45% s alebo bez tuku.

Mimochodom, perníkové cookies sú rozdelené na surové a puding. Do skupiny perníčok patria koberčeky (pečené polotovary z perníka s ovocnou náplňou).

Surový perník je miesený bez varenej múky na studenom cukre alebo cukrovom sirupu.

Cukrovinky sa vyrábajú v troch etapách: najprv pripravte múku s teplým cukrom-melasou alebo medovým sirupom, ochlaďte čajové listy, premiešajte čajové listy so zvyškom surovín.

Medovník cookies majú tmavšiu farbu, viac voňavé a nezostávajú dlhšie. Perníky sú vyrábané v rôznych tvaroch, s alebo bez náplne, glazované s čokoládou, glazúrou tuku, cukrovým sirupom, cukrovým náterom atď.

Požiadavka na kvalitu

Kvalita perníka je posudzovaná stavom povrchu, tvarom, farbou, vzhľadom na prestávku, chuťou, vôňou.

Pre každú nominálnu hodnotu sa normalizuje obsah cukru, obsah tuku, zásaditosť, hrúbka perníčky a ďalšie parametre.

Neprípustné chyby perníka sú deformácie, spálené, lepkavé trhliny, dutiny, nečistoty, prítomnosť dutín, cudzorodých chutí a pachov.

Uchovávajte pri teplote 18 ° C a relatívnej vlhkosti 75%.

Čas použiteľnosti surového perníka od 10 do 30 dní, varí - od 30 do 45 dní.

Výrobky z múky sa líšia od cukerných výrobkov tým, že ich zloženie zahŕňa múku. Tieto výrobky sú vysoko kalorické a stráviteľné, majú príjemnú chuť a atraktívny vzhľad. Vysoká nutričná hodnota múčnych cukroviniek je dôsledkom významného obsahu uhľohydrátov, tukov a bielkovín. Vďaka nízkej vlhkosti je väčšina výrobkov cenným potravinovým výrobkom s dlhou trvanlivosťou.

V závislosti od receptúry a spôsobu výroby sú rozdelené do skupín: sušienky, sušienky (suché sušienky) a sušienky; perník; oblátky; koláče a koláče; vdolky, kotlety a rum; múka východné sladkosti.

Výroba všetkých druhov pečiva zahŕňa operácie ako príprava cesta, tvarovanie, pečenie, chladenie, balenie, pre niektoré typy - dokončovacie.