Slastičarnica. Klasifikacija i svojstva slastičarnica

Klasifikacija i svojstva slastičarnica

asortiman proizvoda određuje se na temelju podataka o kemijskom sastavu proizvoda i pravilima unosa hrane, koji u svakom slučaju može osigurati tjelesnu potrebu za hranjivim tvarima.

U GOST R 53041-2008 "Konfekti i poluproizvodi konditorskih proizvoda. Izrazi i definicije: „definira” brašno poslastica „- je poslastica koja je pečena prehrambeni proizvod ili proizvod koji u svom sastavu pečene poluproizvode na bazi brašna i šećera, sadržaj brašna u pečene poluproizvode najmanje 25% / 4. /

Za brašna konditorskih proizvoda su: keksi, vafli, licitari i kolače, peciva, pite, kolači, brašno istočni proizvoda.

Konditorskih proizvoda može se potpuno ili djelomično prevučena s čokolade, ili glazura unglazed ispunjen, prazan, obložene sa polu-završnu obradu, s završnim površinama.

Keksi su proizvod od slatkog brašna različitih oblika s masenim udjelom vlage koja ne prelazi 15,5%. / 4 /

Za prijenos jetre:

1. Šećer Cookies - kolačići ravnog oblika, krhki, rastresita struktura sa punjenjem, bez punjenja, glazirani, neobložen, s udjelom od ukupnih šećera ne više od 27%, mast masovno djelić 2% do 30%, maseni udio vode ne većeg od 10 %. U asortimanu: Orange, Lemon, Jagoda, Za čaj - od brašna najvišeg razreda; Šećer, šah, cesta, naš brand - od prvog razreda brašna; Vijesti, mrkva - od brašna drugog razreda / 12 /

2. produljeni kolačići - ti kolačići raznolika ravan oblik, slojevita struktura s putem punkcije, glazirani, neprevučene, s udjelom od ukupnih šećera ne više od 20% / 4 / mast masovno frakcija od 3%. (Rasadnicima, škola, Maria - od brašna, sport, Crockett, smjesa №2 - od prvog stupnja brašna ukrajinski djevičansko smjesa tla №1 - brašno Klasa II) / 12 /;

3. maslac keksi - keksi Razne stan ili trodimenzionalni oblik sa punjenjem, bez punjenja, ostakljena, neglazirana, sa zbrojem maseni udio šećera i (ili) masti i (ili) proizvode od jaja, i (ili) mlijeka i njegovih proizvoda - ne manje od 30% vlage s udjelom - manje od 15,5%, maseni udio ukupnog šećera - najmanje 12%, maseni udio masnoća - ne manje od 2,3%. Pripremljen od najvišeg razreda brašna, ima male veličine, može biti različitih oblika, s punjenjem, ponekad ostakljenom u čokoladi. Podijeljen je u kratkotrajne, kratkotrajne, krutonske, bademade;

4. Interlaced kolačići - dva ili više kolačića, isprepletena s završnim poluproizvodima, ostakljena ili negazirana. Na primjer: ChocoPie;

5. krekiranja keksi slojevite strukture s uljnom površine, s udjelom od ukupnih šećera ne više od 10%, maseni udio masnoća - ne manje od 10%, maseni udio vode - manje od 7%. Formulacija i priprava postupak krekiranje je podijeljena u tri tipa: masti ili masti i tjelesne masnoće, s masti ili masti i masnog sloja s dodatkom aromatične tvari (kim, anis, sir) bez masti;

6. biskvit - kolačić slojevita struktura s putem punkcije, sa zbrojem maseni udio šećera, i (ili) mast nije više od 29%, maseni udio vode - manje od 11%. Kekse proizvode jednostavne, poboljšane (uz dodatak masnoća), prehrambene (sa šećerom i masnoćom) / 12 /.

Wafers su proizvod od tijesta od brašna izrađen od listova vafla, isprepletenih s ili bez punjenja, a maseni udio vlage ne prelazi 8,4%. Za vafere s voćnim punjenjem maseni udio vlage nije veći od 15,3%. Fotelji su izrađeni u obliku okruglog, pravokutnog, trokutastog oblika, u obliku štapova, tubula, kovrča. Za listove s međusloja za vafle koristili su fondant, praline, masnoće, voćne ispune. Asortiman: Artek, čokolada, kremasti, za čaj.

Medenjak proizvoda - brašno pripravku razni oblici s konveksnom gornjoj površini, sa ili bez sadržaja začina, meda, s uzorkom ili bez uzorak s ispunjenih ili neispunjenih, ostakljena ili unglazed, s udjelom od ukupnog šećera ne manje od 24%, maseni udio vlaga - ne više od 20%. / 4 / Način pripreme podijeliti u sirovo i krem. Skupina uključuju medenjak kolača (pečene poluproizvoda od tijesta s voćem medenjak punjenje). Kolačići od šesterokuta imaju tamniju boju, mirisniji i ne ostaju dulji. Gingerbread kolačići su dostupni u različitim oblicima, ispunjenih ili neispunjenih, čokolada, masnoće glazura, šećerni sirup, posute šećerom / 12 /.

Kolač je brašno poslastica rasuti oblika s velikim i (ili) sa malim dodacima ili bez punjenja ili bez površinski tretman ili bez njega, s udjelom od ukupnog šećera ne manje od 20%, sadržaj masti je manji od 10%, maseni udio vlage ne više od 30%. Tijesto za kolače dodati grožđice, orasi, mak, kandirano voće, cimet, šafran, đumbir. Površinske uređena kolači nakon pečenja šećer u prahu, orasima, glazura ruž za usne. Izrađuje se veliki broj sorti kolača s različitim punjenjem, vrhnjem i voćem.

Vrste kolača:

1. cupcake "Metropolitan" - pravokutni oblik s mnogo grožđica;

2. "Curd" kolač - uz dodatak svježeg sira;

3. voćni kolač „Spring” - okruglog oblika s tijestom ukrašena šećer u prahu i maticama;

4. "ruski" kolač od kvasca tijesto, posuta s orasima;

5. kolač "Moskovsky" - s grožđicama, ostakljen s fondantom / 12 /.

Nove vrste cupcakes karakterizira spor proces stvrdnjavanja.

Role: brašno od pečene pripravku se poluproizvode valjane i kraj (an) međuprodukta (e) sa završnim slojem ili bez njega. Glavni asortiman role, ovisno o korištenju pekmeza voće: marelice, jagoda, malina, višnja, crni ribiz, divlje bobice, kuhana kondenzirano mlijeko, Blackberry, čokolade i borovnica. Ove se valjke pakiraju u šarenu naljepnicu koja je izrađena od metaliziranog polipropilena.

Biskvit role „Lux”, imaju masu na 200g i ukrašen čokoladom i sendviču ukusnu krem ​​punjenjem, s okusom kokosa, oraha, ruma, oni mogu biti takve vrste: orah, cappuccino, vrhnje, badem-kokosa, čokolade vrhnja, pistacija ili rum.

Biskvit mini peciva imaju težinu do 35g., S premazom od čokolade i zamotan pojedinačno u raznim šarenim etiketama koje su pakirane u uređenoj umjetnosti jamama 16 jedinica ukupne težine do 560 g, ili pakirani u pregačama koji se sastoji od 5 komada, ukupne mase do 175 grama, koji su umotani u naljepnicu.

Kolač - brašno pripravku Sirovi oblici s velikim i (ili) sa malim dodacima ili bez punjenja ili bez površinski tretman ili bez njega, s udjelom od ukupnog šećera ne manje od 20%, sadržaj masti je manji od 10%, maseni udio vlage ne više od 30%. Često se kuha na kemijskom prahu za pecivo: Moskva, badem, citrusa. Cupcakes se mogu pripremiti od kvasca tijesta: Dom, Rus, Proljeće.

Kolač - je složen, višekomponentni pripravku koji ima drugačiji oblik, površinski ukras, koji se sastoji od dva ili više različitih poluproizvoda: pečena i obrada težine ne manje od 150 g. Osnova kolača peku poluproizvodi vrste: pijesak, biskvit, dim, krema, orasi, punjenje protein nošena (zraka), kroshkovye, hostija, u kombinaciji. Glavni ukras materijala: ruž, sirupi, sokovi od voća i bobica ispuna, želei, kandirano voće, orasi, čokolada, krem, Marshmallow. asortiman:

keksi biskvit: Othello, Jesen, Bajka, Spužva, Tartuf, Kava, Vanilija, Poklon; kolači od bjelančevina: let, dan i noć i mnogi drugi.

Kolač komplicirano, višekomponentni pripravku koji ima drugačiji oblik, površinski ukras, koji se sastoji od dva ili više različitih poluproizvoda: pečena i obrada težine ne više od 150, a kolač može biti: - pijesak prsten košare; keks; slojevite cijevi; lukove; krem - Eclairs, Coveted prstenovi, Nutlet; posuđe - Pokrovni krumpir, glazirano s krumpirom, amaterski kolač; badem, orah; proteina sjeckani - Gljiva, Lotus, Anerial, Beze.

Istok brašno proizvoda - brašno konditorskih proizvoda, sklopio s posebnostima nacionalnih recepata orijentalne kuhinje, koji se sastoji od brašna, šećera, masnoća, orasi, suho voće, začina i drugih sirovina. ET brašno proizvodi uključuju: biskvit s cimetom, zemljišta kurabe, u roli orah, orah s cijevi, shaker užitak, shaker-churek, Nan, štrudli, baklave i drugi.

Ovo pitanje se smatra razvrstavanje i karakterizacija peciva i zaključio da je brašno konditorskih proizvoda pod nazivom proizvod sadrži u svom sastavu pečenog polu-gotovih proizvoda na bazi brašna i šećera, sa sadržajem brašna od pečene polu-gotovog proizvoda nije manja od 25%. Klasifikacija je definirana u GOST R 53041-2008 "Konfekti i poluproizvodi konditorskih proizvoda. Termini i definicije „: kolačiće, keksi, licitara, muffins, peciva, kolači, peciva. Proizvodi od brašna imaju širok raspon.

Pretraživanje cijelog teksta:

Gdje tražiti:

svuda
samo u naslovu
samo u tekstu

Prikaži:

opis
riječi u tekstu
samo zaglavlje

Naslovnica\u003e Sažetak\u003e Kultura i umjetnost

1 Analitički pregled literature

Klasifikacija proizvoda od tijesta brašna

Proizvodi od konditorskih proizvoda su prehrambeni proizvodi industrijske proizvodnje, za proizvodnju kojih se koristi oko 200 vrsta različitih sirovina. Jedan od njih je šećer. To je uglavnom slatki proizvodi, koju karakteriziraju ugodna slatkog okusa, kompleks arome, lijep izgled i visoku hranjivu vrijednost.

Proizvodi od konditorskih proizvoda podijeljeni su u dvije skupine: slatko i brašno. Kako su slatke, voćne i bobica proizvoda, slatkiša, žele grah, čokolada, kakao prah, bombona, karamela, halva i orijentalne slastice. Za brašna, konditorski proizvodi uključuju kekse, Gingerbread vafli, muffins, baba, peciva, kruh, orijentalni slastice, kolači, slastice.

Blagotvorine tijesta uglavnom sadrže veliku količinu šećera, masnoća i jaja. Karakterizira ih visoka nutritivna vrijednost, ugodan ukus i atraktivan izgled. Za brašna konditorskih proizvoda uključuju kolačiće, krekeri, bomboni medenjak, vafli, muffins, kolači, keksi, peciva, peciva Bjelorusija, baba.

Kolačići - najčešći tip proizvoda od brašna s visokim sadržajem šećera i masti, niske razine vlage, raznih oblika. Kolačići su podijeljene u šećer, produljeno, maslac (Skidanje pijeska, pješčana udaljiti, kao što su, krekeri, matica tučeno).

Cracker (kolač) - brašno konditorski proizvod s visokim sadržajem masnoća, a krhak slojevita struktura, glatke površine s uboda. Okus je zbog nedostatka šećera u formulaciji ili manjih svojim režnjevima i uključivanje u formulaciji začina i aroma (luk, sjeme sezama, češnjak, koromač, mak, i drugi.).

Keksi - tjesteninama, bombonima dugoročno skladištenje, zamijenite kruh u putovanja, ekspedicija, kod kuće. U izgledu, oni su slični dugotrajnim kolačićima, ali imaju veliku debljinu.

Slatkiši tijesto - konditorskih, koje su izrađene od brašna s dodatkom šećera, masnoće, orasi, osuši, konzerve i svježe voće, začina i drugih sirovina.

Wafers su proizvodi koji su vrlo porozni limovi sa ili bez punjenja.

Kolači i slastice - proizvodi od različitih oblika i veličina, sa atraktivnim izgledom, karakterizira visoko-kaloričnu proizvedenog od brašna, šećera, jaja, orasi, čokolada i drugih sirovina.

Kolači su komad proizvoda različitih oblika i malih masa s ukrasnim trimom. Kolači se razlikuju od kolača s većom veličinom i sofisticiranom završnom obradom.

Cupcakes su visoko kalorični konditorski proizvodi, pečeni od tijesta, s različitim vanjskim završetcima.

Valjci su presavijeni slojevi tijesta, isprepleteni s različitim punjenjem.

Baba - kvasac meke maslac proizvod u obliku krnjeg stošca s glatkom površinom i glatka impregniranog sirup (s dodatkom arome) i rum zaglazirovannoe šećera Fondant.

Spice kolači su nacionalni ruski konditorski proizvodi različitih oblika, mekana konzistencija. To je hrana pečena od pšeničnog brašna, masti, šećer, kemijski prašak uz dodatak različitih začina. Ime „Gingerbread” dolazi od riječi „Spice”, kao obvezni dodatak medenjak tijesta su „suhi duhovi” - mješavina zemlje cimet, klinčić, kardamom, muškatni oraščić, anis, papar mirisno i crna, đumbir, vanilinapa.

U Republici Bjelorusiji proizvodi od slasnica su GOST 15810-96. Gingerbread proizvodi proizvedeni su u skladu sa zahtjevima ovog standarda prema receptima i tehnoloških uputa, u skladu sa sanitarnim normama i pravilima, koji su odobreni u ustanovlennomporyadke.
Ovisno o načinu pripreme, medenjak proizvodi su podijeljeni na:

krema - s pivom brašna;

sirova - bez brašna.

Ovisno o sadržaju punjenja, proizvodi medenjaka su podijeljeni na:

medenjak bez nadjeva;

medenjak s punjenjem;

đumbir sa ili bez punjenja.

Ovisno o vrsti površine, medenjak proizvodi su podijeljeni na:

ostakljena;

nepremazani.

Debljina proizvoda od gingerbreada ne smije biti manja od:

18 mm - za medenjak bez punjenja;

14 mm - za medenjak poput bebe, Vyazemsky, Tula, figured i kuhani na umjetnom medu raženog brašna;

20 mm - za kolače od slatkiša;

30 mm za tepihe u svakom sloju.

Medenjak su komad (tiskani) i težina.

Gingerbreads su, u pravilu, proizvodi s punjenjem iznutra s uzorkom otisnutom na površini, pakiranog u kartonsku ili druge bojački ukrašene kutije. Težina medenjaka može biti klasične veličine, a također vješti.

Gingerbread može biti s otvorenim nadjevom od suhih marelica, banana, šljiva, a također zatvoren - od džemera, džemera, džemata itd.

Gingerbread proizvodi spadaju u slastice, koje karakteriziraju visoki udjeli šećera, jaja, masti. Gingerbread i medenjak pripada gingerbread proizvodima. Značajka medenjaka od ostalih proizvoda od brašna je uporaba "suhih duhova" u njihovom receptu.

1.2. Kemijski sastav i nutritivna vrijednost proizvoda od gingerbreada

Hranjiva vrijednost bilo kojeg prehrambenog proizvoda može se procijeniti sukladnosti sadržaja najznačajnijih sastojaka prehrambenih proizvoda (proteina, masti, ugljikohidrata, minerala, vitamina) do uravnotežene prehrambene formule. Zakon uravnotežene prehrane određuje razmjere pojedinačnih tvari u prehrani.

Proteini su najvrednija i neophodna komponenta hrane. Bijele tvari su visoke molekularne koloidi. Pod utjecajem enzima u ljudskom tijelu proteini se razgrađuju u aminokiseline i proizvode njihovog propadanja. Od njih se ponovo sintetiziraju aminokiseline, proteini i tvari prirode proteina potrebnih za tijelo. Neke aminokiseline u tijelu nisu sintetizirane, pa stoga moraju dolaziti sa hranom. To su takozvane aminokiseline koje se ne mogu zamijeniti. Ima ih osam: izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, triptofan, treonin, valin. Također, dva su namijenjena djeci: izvoru i histidinu.

Idealno, treba postojati određeni sadržaj svake bitne aminokiseline.

Protein hrane sirovina, koji se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda, ima različitu vrijednost. Najvredniji proteini su bjelančevine mlijeka, jaja. Bjelančevine bjelančevine nedostaju u pojedinim aminokiselinama. Dakle, protein pšenice sadrži oko 50% lizina, proteina grahorica - oko 60% metionina i cistina.

Biološka vrijednost proteina ne ovisi toliko o njihovoj sastavu aminokiselina, kao io dostupnosti enzima gastrointestinalnog trakta i stupnju probavljivosti. Razvoj probavljivosti proteina hrane je drugačiji. Proteini mlijeka i jaja apsorbiraju se u prosjeku za 96%, kruh od brašna 1. i 2. razreda - za 85%, bobo - za 70%. Proteini bi trebali prosječno iznositi 12% kalorične vrijednosti dnevne prehrane i biti u kombinaciji s drugim hranjivim tvarima u određenim omjerima.

S nedostatkom bjelančevina zabilježeno usporavanje rasta, mentalni razvoj, poremećaj hematopoeze, stvaranje kosti, smanjena otpornost na infekcije. Višak proteina dovodi do zajedničke bolesti, urolitijaze, gihta.

Kada se razvijaju nove vrste proizvoda, stvarajući kombinirane proizvode, potrebno je koristiti proteine ​​biljnih i mliječnih sirovina. Mnogi proizvodi od brašna kombiniraju mliječne proizvode, proizvode od jaja, pšenično brašno itd.

U tehnološkim procesima tijekom toplinske obrade sirovina, kvaliteta i probavljivost proteina mijenjaju se. S blagim režimima za liječenje povećava se unos proteina. Dugotrajna toplinska obrada sirovina u teškim uvjetima dovodi do smanjenja cijena proteina.

Proizvodi od slatkiša Belkiemuchnyh podliježu promjenama uglavnom u pečenju.

Intenzitet tih promjena ovisi o temperaturi i trajanju liječenja i prvenstveno se očituje u promjeni boje.

masti (lipidi) su uključeni u hranu u kao životinjske masti (maslac, mlijeko i vrhnje margarina), kao i mliječnih proizvoda i jaja, i biljna ulja (sub-solarni, kukuruza, soje, uljane repice, maslina).

Velika važnost masti objašnjena je njihovim sudjelovanjem u formiranju staničnih struktura, naročito membrana i izvedbi različitih funkcija. Osim toga, masti su izvor vitamina i drugih biološki aktivnih tvari. Masti su jedini izvor vitamina A i D koji su topljivi u masti. Istodobno, masti imaju visoku energetsku vrijednost i povećavaju sadržaj kalorija u hrani.

Masti se sastoje od triglicerida i lipoidnih tvari (fosfolipidi, steroli, itd.). Sastav triglicerida uključuje glicerin i različite masne kiseline (zasićene, nezasićene).

Zasićene masne kiseline u najvećoj količini sadržane su u životinjskim mastima i uzrokuju njihovo čvrsto stanje i visoku točku topljenja. Zasićene masne kiseline - palmitinska, stearinska, miristička itd. Potrošnja životinjskih masti dovodi do povećanja razine kolesterola u krvi, razvoja ateroskleroze, pretilosti, kolelitijaze.

Nezasićene masne kiseline sadržane su u većoj količini biljnih masti, koje su izvor vitamina E i beta-karoten. One mogu biti mononezasićene, tj. Sadrže jednu nezasićenu vodikovu vezu ili višestruko nezasićenu, s nekoliko takvih veza. Glavna masna kiselina s jednom nezasićenom vezom jest oleinska kiselina. U najvećem je iznosu sadržano u maslinovom ulju - 65%, u maslacu - 23%.

Polinezasićene masne kiseline (PUFA) uključuju linoleinske, linolenske i arahidonske kiseline. Od njih, esencijalna kiselina je linoleinska.

Ne sintetizira se u tijelu i mora dolaziti sa hranom. Glavni izvor linoleinske kiseline je suncokretovo ulje - 60%.

Nezasićene masne kiseline u ljudskom tijelu igraju značajnu ulogu, sprečavajući taloženje kolesterola zidova krvnih žila i time stvaranje aterosklerotskih plakova. PUFAs igraju ulogu plastičnog materijala u biosintezi staničnih membrana. U dnevnoj prehrani prehrambene vrijednosti PUFA trebaju iznositi 4-6% svoje energetske vrijednosti.

Optimalni odnos između zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina je 3: 6: 1.

ugljikohidrati u mnogim prehrambenim proizvodima čini značajan dio, posebno u konditorskim proizvodima. Ugljikohidrati su predstavljeni jednostavnim šećerima i polisaharidima.

K jednostavni ugljikohidrati su monosaharidi (glukoza, voće-toza , ksiloza, arabinoza), disaharidi (saharoza, maltoza, lakto- ), trisaharidi (rafinoza, tetrasaharid, stachyose).

Za polisaharide, hemiceluloze, škrob, inzulin , glikogen , celulozu, pektinske tvari, gume, dekstrane .

Razlikuje se asimilacija ugljikohidrata. Nemojte probaviti tvari u grupi "Grubo" dijetalna vlakna (celuloza i ) i "Soft" dijetalna vlakna (pektinske tvari, gume, dekstrani, itd.). Asimilirani ugljikohidrati imaju energetsku vrijednost i pokriti 50-60% ukupan broj kalorija. Dnevna potreba odrasle osobe u Zagrebu asimilirani ugljikohidrati su 365-400 u dijeta bi trebala biti 20-25 g skakavca hrane , u uključujući 10-15 g vlakana i pektina.

Od Saharova najdjelotvornije brzo probavljivi glukoze, uvedena s hranom ili oblikovan od karbohidrata (SA-harozy, škrob).

Škrob se nalazi u znatnoj količini u proizvodima od brašna. Općenito, u prehrambenom škrobu čini oko 80% ukupne količine potrošenih ugljikohidrata.

Vlakna pomažu ukloniti kolesterol iz tijela. Višak masti negativno utječe na tijelo, smanjuje hranjivu probavljivost od 5-15%, veže vitamine i minerale.

Pektinigraet pozitivnu ulogu u toksičnog trovanja metalima, na suzbijanje truljenja mikroorganizama.

Organske kiseline (limun, jabuka, itd.) Aktivno su uključeni u metabolizam, imaju energetsku vrijednost.

bomboni, slatki proizvodi, različiti ugodni okus i aroma svih nas voljeli su od djetinjstva. Ponekad ih zovemo - slatkiši, slatkiši, Kao glavna sirovina za kuhanje, u pravilu se koristi brašno (pšenica, manje kukuruz, riža, zob i dr.), šećera, med, voće, bobičasto voće, mlijeko, vrhnje, masti, jaja, kvasac, škrob, kakao, orasi, prehrambenu kiselinu, sredstva za geliranje, okuse i aromatske dodatke bojila i raspadljivače hrane, Legendarni kuhar i povjesničar V. V. Pokhlebkin   On vjeruje da je u svim vrstama tijesto brašna zauzima podređenom položaju (iznimka - tijesto za kolače i Gingerbread) i nema vode.

Ovisno o upotrijebljenim sastojcima, sve vrste konditorskih proizvoda spadaju u dvije glavne skupine: šećer   i brašno, I, iako je često slatkiš sadrži elemente obje skupine, vjeruje se, međutim, da je samo jedna osnovna (npr vafli s jagodama - brašno, iako punjenje jagoda - slatke).

Šećerna slastica

Beze, Merengi
  Ovaj francuski desert sastoji se od šećera i pečenog bjelanjka. Ponekad se također koriste tartar ili kukuruzni škrob (kao vezujuća komponenta). Često se meringi začinju vanilije i malom količinom ekstrakta kokosa ili badema. Ovi proizvodi su lagani i prozračni (poput latinoameričkog plesa kolač od bjelanaca) i jako slatko (fr. baiser   - "poljubac").

  puslice

Jam, jam, jam, marmelada, konfeta, jede
To su voće ili bobice sačinjene u slatkom sirupu, latice cvjetnjaka, razvrstane prema tehnologiji pripreme i dosljednosti gotovog proizvoda. Dakle, za razliku od džemova, pekmeza, mlijeka i marmelade, pekmez   je pripremljen na takav način da sastojci zadržavaju svoj oblik. Pored toga, jamac ima neujednačenu konzistenciju i sastoji se od više ili manje tekućeg sirupa i pojedinačnih komada voća, ili čak malih plodova (smokava, raj jabuka) i bobica u cijelosti.

pekmez

pekmez   - slatka gusta masa odresiranih voća ili bobica, kuhani šećerom ili melasa. pekmez   pripremljen je baš kao i džem, ali za razliku od toga, sirup u gotovom proizvodu mora biti sličan mliječi. Konfityur   - vrsta džemera, žele s cjelovitim ili slomljenim voćem ili bobicama. Riječ nam je dao francuski: konfitira, od confit - candied. čičimak   - kulinarski proizvod od voća, kuhani šećerom, uz dodavanje zgušnjivača i aroma (može se smatrati različitim gustom džemom). Kao zgušnjivač koriste se tvari kao što su pektin, agar-agar, želatina. U zemljama engleskog govornog značenja riječ marmelada znači samo pekmez od citrusa (osobito od naranče).

  čičimak

gM   je vrsta koreanskih slatkiša. Postoje čvrste i tekuće (melase), kao i s punilima. Oni se pripremaju od parne riže, ljepljive riže, ljepljivog sorga, kukuruza, slatkog krumpira ili mješavine tih zrna. Nakon kuhanja za nekoliko jede, dugo se ne fermentiraju, a onda se dugo kuha u velikom kotao. Ako se jede duže, poveća se hlađenje. Neposredno nakon kuhanja, obično ima smeđu boju, ali ako se pruži, boja postaje lakša.

Đumbir jede

kandirano pržena matice
kandirano pržena matice   (Fra rešetka   "Prženje") - francuski desert prženih orašastih plodova sa šećerom. Pojavljuje se iz istočne halve grubog mljevenja. Konfekcionari su podijeljeni u dvije vrste roštilja: mekana grila   - uključuje slani plod i mrvice; čvrsta grila   - je drobljeni orasi, punjeni rastopljenim šećerom.

  Meka grila

žele
žele   (od fra. Geée - želea, gela, želea) - u koju se doda otopina hrane koloidni (obično na bazi voća), želatine (pektin, agar), a cijela masa hlađenjem dobiva želatinoznu izgled. Voće žele od voća i voća sadrže puno pektina može pripremiti i bez aditiva tome želatina, pektina, a budući da daje sirup želatinoznu izgled. Najčešće, to žele je napravljen od kiselog, uglavnom Antonov jabuke, a zatim ga slikati sa špinatom u zeleno i karmin - crveno.

  Pecivo tijesto

Marshmallow, pastille
zefir   - vrsta slatkiša; Je dobiven udaranjem voća i bobica kaše, šećer i jaje proteina, nakon čega slijedi dodavanje smjese bilo kojeg od formiranja (studneobrazuyuschih) punila: pektin, agar sirup, želatinu (marmelada) maseni. Zephyr pripremljen je u staroj Grčkoj, gdje je dobio svoje ime od boga Zephyr, prema mitologiji, koji mu je dao recept za ljude.
tijesto   (francuski. pastila) - slatko jelo ruske kuhinje. Do početka XX stoljeća, riječ je često zapisano „post” (to razumijevanje kao nešto što je napravio s, raširena, s obzirom na tehnologiju proizvodnje paste). Šlag bombon napravljen od pire jabuka, kiselo ruski sorte (antonovka, titovka, Zelenka) i pulpe bobice (brusnice, Rowan, maline, ribiz). Druga važna komponenta pastila je med, a od XIX stoljeća također šećer. Treća komponenta (opcija) paste, kako se s XV - i bjelanjak, koji je potreban da bi se dobili paste bijele boje. Tradicionalno patila je napravljen u ruskom peći: ima učinak postupno smanjuje toplinu koja pruža jedinstvenu sušenje paste od pire od jabuka, med, šećer i proteina kovanog tanki sloj na tkaninu na drvene okvire. Nekoliko slojeva posljednjeg originalnog suhe tjestenine jedno nad drugim, a zatim ispitani u sekundarno sušenje drvene kutije johe u peći.

  zefir

  tijesto

Candy, iris, karamel, lizalice
  Mali slatkiši u obliku kuglica, prstenje, jastučići caramelized šećera, čokolade, melasa, kondenzirano mlijeko i druge proizvode. iris   - fondant dobiti na vrelišta zaslađeno kondenzirano mlijeko sa šećerom, melasa (melasa) i masnoća (maslac ili biljnog ulja ili margarina). U zdrobljenom obliku prodaje se kao slatkiš.   karamela   (Fra karamela, od kasne kasne. cannamella - „šećer od šećerne trske”) - ili pripravku tvari takvi proizvodi dobiveni zagrijavanjem ili kipuće šećerne otopine škroba sirupa šećer ili invertna sirup. Predstavlja plastika ili čvrstu masu (ovisno o temperaturi grijanja) o raznim tonovima žute i smeđi (bez dodatnog bojanja) sadrži saharozu, maltozu i glukozu. lizalica   - vrsta slatkiša, viskoznog ili krute mase, izrađen od Candice - kuhan tvrdoća, obično aromatiziranoj šećera s melase ili kukuruzni sirup. Često se učvršćuje na štapiću.

Razbijena Iris

  lizalica

šećerlema

kreme
krema   - Tjestenina od vrhnja ili maslac s šećerom, koja se koristi kao punjenje i za ukrašavanje kolača i kolača. Umjesto margarin ulje može se koristiti i kao dodatne sastojke - jaja, mlijeko, kao i razne okus i aromatičnim aditivima: kakao u prahu, vaniliju, itd

  Torta ukrašena vrhnjem

marcipan

marcipan   (It. marcipan, Italija. marzapane) - mješavina badema i sirupa šećera (ili šećera u prahu). Ako, umjesto badema jezgri marelica (rijetko breskve), konditorski proizvod ne zove marcipan i persipanom. Ponekad se marcipanska naziva i masa drugih orašastih plodova, kao i proizvodi s njom. Na primjer, u Rusiji se bundi distribuiraju - "marcipani" s kikirikijem.

  Voće iz marcipana

Moussa
mus(Fra mus   "Pjena") - slatko desertno jelo. Posebnost francuske kuhinje. Se pripremiti iz aromatskog baze (voće ili bobice sok, frape, vino, čokolada, kava, kakao, etc.), hranjive tvari koje pospješuju formiranje i fiksacija pjenasti stanje pjenu (bjelančevina jaja želatina, agar), kao i jestive tvari koje daju slatki okus ili njegovo pojačavanje (šećer, saharin, med, melaton). Ponekad, umjesto da bjelančevine jaja i želatina replacer se koristi u obliku sačme, koja može bubriti i imaju dobre ljepljiva svojstva, što omogućuje da simuliraju približno željenog stanja jela.

Čokolada mousse

budalaština
Fantazantna tijesta (fondant) - zaslađenom sirupu slatke arome, brzo se hladi na temperaturu od 35-40 ° i brzo se miješa u stroju s pomadom. Kada se sruši u supersaturirani sirup, dolazi do kristalizacije saharoze. Gotov proizvod sastoji se od malih kristala šećera i interkristalnog sirupa. Temeljna masa uvelike varira u konzistentnosti - od tekućih, viskoznih vrsta s visokim udjelom melasa do čvrstog krhkog produkta koji se dobiva iz manje vlažnog sirupa s malom količinom melasa. Koristi se uglavnom za proizvodnju neizlaznih slastica i za ukrašavanje kolača.
  Ovisno o prisutnosti mlijeka, postoje tri glavne vrste fondanta: šećerna pomada   - od sirupa bez šećera bez dodavanja mlijeka; ruž za usne ili kremasto   - na osnovi sirupa šećerne parate s malim ili srednjim dodavanjem mlijeka ili vrhnja; krema brulee   - sirup s okusom šećera s visokim sadržajem mlijeka ili kreme nakon prolaska toplinske obrade, što daje proizvod smeđi ton i okus rastopljenog mlijeka.

Torta ostakljena šećerom za usne

stariji
  Zdjelu za rashlađenu hranu, pripremljen šišanjem voća pire krumpira sa šećerom i bjelanjcima.

Sambuca od crnog ribizla

sufle
sufle   (Fra Souffé) - jelo francuskog podrijetla od žumanjaka, pomiješano s raznim sastojcima, kojima se dodaju bijeli bijeli bjelanjci. To može biti glavno jelo ili slatki desert. U svakom slučaju, juhe sadrži najmanje dvije komponente: prvo, aromatiziranu smjesu konzistencije kiselog vrhnja i, drugo, bijelog whited bjelanjka. Prvi daje okus i šlag proteina - prozračnost proizvoda. Smjesa se obično vrši na osnovi svježeg sira, čokolade ili limuna (posljednja dva kuhaju desert, dodajući šećer). Juhe se kuha u pećnici u zdjelici koja je otporna na vatrootporno svjetlo, temperatura joj se nakuplja, ali, izvađena iz pećnice, pada nakon 20-30 minuta.

  Čokoladni souffle s šećerom u prahu

Halva, lukum i druge orijentalne slastice
  Sve vrste keksa, grožđica, oraha i škroba i šećernih proizvoda, zajednički na Bliskom Istoku i središnjoj Aziji.

halva

  Tipičan primjer voća rahat-lukuma (šipak)

Kandirano voće
Kandirano voće   (Pol. cukaty, od cukier - "šećer") - sočni plodovi kuhani u šećeru ili šećernom kiselinom. Kandirano voće se koristi kao nadjev u biskvit, keksovoe, kekse s maslacem, vrsta kolača, tijesta s kvascem i kao zaseban element dekora za ukrašavanje kolača, peciva, keksa, peciva, dimova. Za deserte se koristi kao punjenje i dekor u isto vrijeme. Od ljuske citrusa, kandirano voće polako se kuha u sirupu sve dok se ne dobije jasno, staklasto meso i visoki sadržaj šećera. Kuhane korice se bacaju natrag na sito, odvojene od sirupa, dopuštaju odvod, a zatim sušene.

  Kandirano voće

čokolada
čokolada   - slatkiš na temelju kakao maslac, koji je produkt obrade kakao - sjeme stabla čokolade, bogate teobromin i kofein. Čokolada proizvodi često sadrže okusa (kava, alkohol, rakija, vanilija, papar), prehrambenih dodataka (grožđice, orasi, hostije, kandiranog voća) ili nadjevom.

  Čokoladne šipke

Slastičarnica

kolač
kolač   (iz Italije. torta, "Okrugli kruh") - desert koji se sastoji od jednog ili više kolača impregniranih vrhnjem ili džemom. Vrh torte obično je ukrašen krema, glazura i / ili voća.

  Torta "Fraisier" (Fraisier)

keksi
keksi   - mali konditorski proizvod pečen iz tijesta. Za test tijesta, ponekad se dodaju različita zrna; kolačići se obično formiraju u obliku krugova, kvadrata, zvjezdica, cijevi; ponekad se kolačići naprave punjenje (čokolada, grožđice, kondenzirano mlijeko, vrhnje) ili stavljaju punjenje između dva kolačića.

vafli
hostija   (iz nje. Waffel) - vrsta suhog suhog kolača s dojmom na površini. Pečena od tijesnog tekućeg tijesta u posebnim oblicima. Tijesto se sastoji od brašna, jaja, šećera i vrhnja. Waffles ime izvedeni su iz srednjojemačkog pojma "wâfel". Danski oblik "wafel" u XVIII stoljeću promijenio se u vafl i ušao u ruski jezik u ovom obliku. Komadići od vafla često su podmazani s vrhnjem. Može se koristiti sladoled ili bobice. Za sloj se koristi masnoća, voće i bobičasto voće, praline, fondant i ostali ispuni. Može se koristiti kao osnova za druge konditorske proizvode (kolači, kolači). U ove svrhe, proizvodi od šećera proizvedeni su u obliku listova, kolača, šalica, cijevi, rogova.

  Belgijski vafli

Slatki kolači, patties, cheesecakes, peciva, donuts, muffins, rum
  Pečeni proizvodi od kvasca, puf, svježe pečeni, pivo i drugi tijesto različitih oblika i veličina, sa ili bez punjenja, pečene ili pržene. pita - jelo od tijesta s punjenjem koje je pečeno ili pečeno. Punjenje za pite može biti drugačije - bobice, voće, sir, mak, itd. pita   - sitno tijesto punjeno tijesta kvasca, pečeno (u pećnici) ili pečeno (u fritezima, malim posudama ili kotlovima). Ime se sastoji od riječi pie. torta od sira   - okrugla, otvorena odozgo i zaštićena samo od rubova ravnog kolača s punilom. Tipično, kao punilo upotrijebili su sir, rjeđe pire krumpir, džem ili džem. Stavka staroslavenske, ruske i ukrajinske kuhinje. Ime jelo dolazi od riječi "vatra" - "ognjište, vatra". Kvasnjaci su pečeni od kvasca, tijesta i beskvasnog tijesta. uštipak   - okruglo, prženo u ulju, obično slatko, pimp s rupom u sredini ili bez njega. Rupa je oblikovana tako da je krafna izvučena iz vrućeg ulja nalijepljena na šipku, od koje se proizvod stavlja u torbu ili na tanjur od strane kupca. U krafnu može biti punjenje: džem, džem, džem, itd. kolač   - slatki slastičarski proizvod s grožđicama, džemom ili orašastim uljem, obično pečenoj od kvasca ili spužve i tradicionalno služio za vjenčanja ili Božić. Čašice mogu biti pečene u pravokutnom obliku ili okruglom (s prolaznom rupom u sredini, što će mu dati oblik velikog prstena). Najbliži rođak torte je ruski kolač. baba   - slastičarnica slavenskog podrijetla, vrsta kolača od kvasaca s dodatkom grožđica. Nakon pečenja, natopljen je sirupom od rum ili drugih alkoholnih pića i šećera, ili jednostavno sirup šećera, ponekad uz dodatak džem. Gornji dio cupcake je razmazan šećerom. Često se zove "rum-baba".

  Kolač od kravljeg sira

  uštipak

kolač

baba

Gingerbread, medenjak
kolač   - proizvod od tijesta, pečenog s posebnim tijestom medenjaka; za okus može se dodati med, orasi, kandirano voće, grožđice, voće ili bobičasto zalogaj. S obzirom na mrkve često - blago konveksne u sredini ploče pravokutnog, okruglog ili ovalnog oblika, na vrhu općenito izrađen natpis ili jednostavno uzorka često pati od gornjeg sloja glazure od šećera. Začin događa pridjev peckav (al-ruski. „Ppryan”) koji se, pak, potječe od riječi „paprika” (drevni ruski. „PPR”) o proglašenju začini, začina.
med-torta - tijesto s malim razmakom od 1-1,5 metara, širine do 1 metra i visine od 6 do 10 centimetara. Gingerbread težina ponekad doseže puder ili više. Popularno jelo ruske kuhinje. Riječ "tepih" dolazi od "tepiha", što znači cjeloviti kruh. Povijest medenjaka i kolača u Rusiji započinje u 9. stoljeću, tek tada su se nazivali kolačima meda i napravljeni su od brašna, meda i sokova od bobičastog voća.

  Tula tiskani medenjak

  med-torta

  Kolači, eclairi
kolač   - mali slatki proizvod od slatkog tijesta, obično s punjenjem vrhnja. Eclair   (od fra.   clair   - "munja, bljesak") - francuski desert u obliku duguljastog pita pita iz kremasti tijesto s vrhnjem (obično pivo). Stvaranje ekleije pripisuje se francuskom kulinarstvu Marie-Antoine Caramou. Postao je široko rasprostranjen u XIX stoljeću.

kolač

Eclairs u čokoladi i glazura od šećera

Konfekti i pekarski proizvodi su prehrambeni proizvodi s karakterističnim slatkim, ugodnim ukusom i aromom. Oni imaju atraktivan izgled, karakteriziraju visoki sadržaj kalorija i lako probavljivost. Konobar je sastavni dio prehrane mnogih ljudi.

struktura

Proizvodnja konditorskih proizvoda provodi se korištenjem različitih sirovina. Posebno su šećer ili zamjena za šećer, med, maslac, mlijeko, melasa, razni plodovi i plodovi. Priprema kompleksa konditorskih proizvoda od brašna se također provodi upotrebom škroba, brašna, kakaovih proizvoda. Također se koriste matice, jestiva ulja, masti (margarin i drugi). Osim toga, u proizvodnji konditorskih proizvoda se koriste:

1. Razni Ovi uključuju tartrazin, kurkuma, karmin.
2. Sredstva za pjenjenje. Među njima su popularni krvni albumini, bjelanjci.
3. Konzervansa. To uključuje sulfurne, benzojeve,
4. Okusi: vanilin, razne esencije, eterična ulja.
5. Hrana za hranu: vino, jabuka, limun.

klasifikacija

Proizvodno slatkoće može se odnositi na jednu od dvije postojeće skupine. Konkretno, proizvodite slatke proizvode. Ova grupa uključuje čokoladu, karamelu, voće i bobičasto voće, dragees, iris, halva, slatkiše. Oni također proizvode konfekcioniranje brašna. To uključuje kolače, vafle, medenjak, kolače i kolače, rum žene, muffins, peciva i stvari.

opis

Konobar je prehrambeni proizvod s visokim sadržajem ugljikohidrata. Oni su, posebice, šećer i škrob. Konobar se može koristiti za desert i samostalno i s raznim pićima. Na primjer, uzimaju se za hranu s kavom, čajevima, sokom, nekim vinom. Značajka svih konditorskih proizvoda je ugodan, obično slatki okus. Stupanj slatkoće može varirati ovisno o vrsti proizvoda i receptu proizvođača. Sladoled ima lijep izgled i miris usta.

Karakterističan po izgledu

Jedan od glavnih pokazatelja kakvoće konditorskih proizvoda jest njihovo pojavljivanje. To je ta značajka koja se prije svega ocjenjuje za sve proizvode ove kategorije. Međutim, kako pokazuje praksa, nije najpouzdaniji jer tkanina krivotvorene tkanine često ima sličnost s prvobitnim kolegom. Proizvodi od konditorskih proizvoda razlikuju se po boji. To se objašnjava različitim bojama sirovina koje se koriste u procesu proizvodnje robe. Neki od njih mogu promijeniti boju tijekom toplinske obrade. Također, vrlo često tehnologija konditorskih proizvoda uključuje dodavanje boja prirodnog ili umjetnog podrijetla. Na primjer, oni uključuju karamelines ili melanoidine. Najčešće se prirodna boja zbog pigmenta sirovine manifestira u proizvodnji slatkiša, irisa, halve, nekih vrsta slatkiša (na primjer mlijeka). Neki proizvodi od brašna mogu se dodatno obojiti uz pomoć pomoćnih sirovina - šafran, jaja, itd. Njihova je zlatna, žuta i smeđa sjena. Glazirani konditorski proizvodi također se mogu razlikovati u boji. Njihova boja ovisi o boji glazure. Proizvodnja konditorskih proizvoda sa smeđim premazom provodi se čokoladnim sirupom, s laganim (bijelo, ružičasto, itd.) - uz uporabu posebne glazure. Uz identifikaciju asortimana, boja prevlake mora se odrediti odvojeno od boje glavnog proizvoda.

Karakteristični oblik

Najvažniji pokazatelj koji se koristi za provođenje identifikacije vrste asortimana je oblik. Čak i unutar jedne skupine konditorskih proizvoda, ovaj parametar može biti značajno različit. U pravilu, ovaj indikator određuje se u fazi proizvodnje. U ovom slučaju, sve kasnije faze, koje uključuju tehnologiju izrade slatkiša i faze razvoja proizvoda, ne mogu utjecati na oblik gotovog proizvoda. Među brojnim vrstama i podskupinama proizvoda koji se razmatraju, postoje 5 glavnih oblika:

1. Zaobljeni. To je tipično za neke vrste kolača, keksa. Takvi oblici su kolačići, pilule, slatkiši, kolači i mramori.
2. Ovalni. Koristi se za izradu kolača, marmelade, medenjaka i kolačića.
3. Pravokutni. Oblik Danae karakterističan je uglavnom za pastile, čokoladu, želeći rezati i prugast marmelada, kolačiće, vafli, peciva i kolača, kolača i kolača.
4. Trg. Taj se oblik koristi za kekse, iris, marmeladu, kolače, kolače.
5. Shvatio. Može se koristiti za izradu marmelade, čokolade, bombona, karamela, medenjaka, itd.

Kod provedbe identifikacije marke i asortimana uzima se u obzir i kvaliteta vanjskog premaza proizvoda.

Mirisno

Glavni pokazatelji kvalitativne identifikacije proizvoda su njegov miris i okus. U slučaju da se na temelju tih svojstava otkrije bilo kakva odstupanja ili ako u proizvodu ne postoje okusi i okusi, smanjuje se stupanj kvalitete proizvoda. Međutim, unatoč činjenici da se priprema slatkiša često provodi pomoću sirovina različitih aromatičnih i aromatičnih svojstava, neki proizvodi jednog tipa možda nemaju karakterističan okus i, pak, miris. Ali, u pravilu, proizvodi imaju slatki okus. Zahvaljujući njemu, roba ove vrste vrlo je popularna među djecom i ženama. Proizvodi od brašna odlikuju se umjerenim i blago izraženim slatkim okusom (krekeri, kekse). Suprotno tome, slatki proizvodi imaju svjetliji, bogatiji okus.

Kvalitativna identifikacija također uključuje definiciju mirisa. Međutim, nema jedinstvenog okusa za sve proizvode koji su spojeni u zajedničku podskupinu. U slatkim konditorskim proizvodima, medom i voćnim bobom, pretežno se pronalazi rjeđe miris okusa. Ovaj faktor je posljedica mirisa sirovine (ili njezine imitacije) koja se koristi za proizvod. Često, izbor okusa određuje se nazivom proizvoda, na primjer, višnje "Cherry" ili "Apple in cream". U pravilu, sintetski okusi hrane se koriste za proizvod željenog mirisa. To je zbog činjenice da prirodne supstance u toplinskoj obradi imaju svojstvo bijega. Da bi nadoknadili gubitak, u proizvod se upisuju mirisi umjetnog podrijetla identični prirodnim. Miris proizvoda od tijesta je formiran u vrijeme pečenja. Istodobno, koristi se ne fermentirano, već je lišen kemijskim sredstvima. S tim u vezi, karakteristični mirisi kruha koji su svojstveni pekarskim proizvodima, oni to ne čine. Upotrebljavaju se obilježja pečenja slatkog, začinjenog okusa, pečenja i začina. U ovom slučaju, svaka vrsta proizvoda odgovara njegovom specifičnom mirisu. Na primjer, sočan miris medenjaka (dobiven kao rezultat upotrebe začina), kolača ili keksa ne može se zbuniti ni sa čime. Međutim, priprema proizvoda od slatkiša često se provodi upotrebom okusa. To vam omogućuje simulaciju bilo kojeg mirisa.

Proizvodi od tijesta od kvasca

Ovisno o količini pečenja u receptu proizvoda, oni razlikuju pikantan i siguran način pripreme tijesta u konditorskoj proizvodnji. Ako je količina šećera i ulja u sastavu mala, onda se svi proizvodi istovremeno mijesaju. Ova metoda kuhanja naziva se "slobodna". Visoka koncentracija muffina potiskuje aktivnost stanica kvasca, tj. Uvjeti za fermentaciju postaju nepovoljni. Polako se odvija, gluten nastaje slabe kvalitete. Kako bi proces fermentacije mogao normalno raditi, prvo je potrebno miješati tijesto tekućeg tijesta. Da biste to učinili, izmiješajte vodu, brašno, kvasac i malu količinu šećera. Dobivena smjesa se zove neprozirna, a metoda pripreme je rijetka. Zatim morate pričekati da tijesto kvasca, a zatim dodati pečenje na njega. Zatim dodajte ostatak brašna. Manje je kolač prisutan u testu, više vode treba biti i manje kvasca.

Recepti za pecivo "domaće"

Bit će potrebno:

1. Brašno - 6755
2. Šećerni pijesak - 1420
3. Margarin - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sol - 60 g.
6. Kvasac - 170 g.
7. Voda - 2850 g.

Na izlazu ćete dobiti 100 rola od 100 g svaki.

Proces kuhanja:

1. Iz testa, napravljenog metodom mirisa, potrebno je valjati male loptice na svakih 107 g.
2. Zatim ih stavite na posudu za pečenje na poseban način. Potrebno je da udaljenost između njih ne bude manja od 8-10 cm.
3. Nakon toga, posuda treba staviti u toplom, vlažnom mjestu s provjerom.
4. Oko 5-10 minuta prije pečenja kuglica tijesta treba razmazati jaja s posebnim četkom i posipati ih šećerom.
5. Nakon toga, posuda se može staviti u predgrijanu pećnicu na 230 ° C i peciti 10 minuta.

rezultat:

Bunji okruglog oblika, njihova boja može biti u rasponu od ugodnog zlatnog do svijetlosmeđe boje. Površina proizvoda je sjajna, tijesto je dobro pečeno.

Recepti od sira

Bit će potrebno:

1. Brašno - 3800 g.
2. Margarina - 200 g.
3. Melange - 200 g.
4. Sol - 40 g.
5. Kvasac - 100 g.
6. Voda - 1500 g.
7. Punjenje (džem ili sir) - 3000 g.
8. Ulje (mast za posudu) - 25 g.
9. Melange (masirirajte kolač od kvasca) -150 g.

Izlaz će biti 100 čokoladnih kolača, svaki 75 g.

Proces kuhanja:

Recept za izradu dagnje

Bit će potrebno:

1. Dodatna klasa brašna - 5070 g.
2. Šećerni pijesak - 1445
3. Margarina - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Grožđice - 830 g.
6. Sol - 15 g.
7. Kvasac - 205 g.
8. Vanilin - 35 g.
9. Voda - 1460
10. Margarin (za oblike podmazivanja) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Šećer u prahu (za prskanje) - 100 g.

Ukupna masa kolača na izlazu je 10 kg.

Proces kuhanja:

1. Mijesite tijesto kvasca metodom mirisa.
2. Cilindrični plijesni za kolače treba razmazati otopljenim margarinom i rasporediti pripremljenu masu u njima.
3. Zatim plijesni s tijestom treba ostaviti 20-25 minuta da bi se dokazalo na temperaturi od 30 ° C.
4. Nakon toga, površinu cupcakes treba podmazati s jajima.
5. Kako bi se osiguralo da ispod kore ne nastaju šupljine, tijesto treba probušiti na nekoliko mjesta na dubini od 2-3 cm. Proizvodi su spremni za pečenje.
6. Nakon hlađenja, bočnu i gornju stranu cupcakes treba posipati šećerom u prahu.

Pečenje ove vrste može biti komad ili težina.

Posebni izbornik

Kako bi se pridržavali prehrambenih i racionalnih prehrambenih navika, proizvodi smanjenog kaloričnog sadržaja su najprikladniji. U tom slučaju, pri proizvodnji konditorskih proizvoda, šećer, brašno i mast preporučuje se zamijeniti s manje energetski intenzivnim i lako probavljivim sastojcima. Na primjer, punjenje za pečenje može biti od sladoleda s malim udjelom maslaca, obrisane mase kuhanog povrća, voćnog pire ili tjestenine.

Proizvodi od tijesta za brašno su prehrambeni proizvodi za pripremu kojih se koristi i šećerna brašna.

Skupina konditorskih proizvoda uključuje:

- kolačići, krekeri i kekse;

- medenjak;

- kolači i kolači;

- cupcakes, rum žene, peciva.

Sve vrste proizvoda od brašna odlikuju se visokom hranom i energetskom vrijednošću. Niska vlažnost ovih proizvoda omogućuje vam da ih pohranite duže vrijeme.

Proizvodnja konditorskih proizvoda od brašna sastoji se od sljedećih postupaka: pripremanje tijesta, oblikovanje, pečenje, hlađenje, pakiranje.

Za otpuštanje tijesto u proizvodnji brašno konditorske kvasca koristi se samo za određene proizvode, ali uglavnom - kemijski dizanje (sode bikarbone, amonijev karbonat).

Kemijski razgrađivači pod utjecajem visokih temperatura raspadaju se otpuštanjem plinovitih proizvoda.

Keksi od brašna, pšenice, zobi, i šećer, mlijeko, gastro i prerađene masti, jaja, soli, arome, organske kiseline i kemijska sredstva za raspadanje.

Kolačići su podijeljeni ovisno o receptima i proizvodnim značajkama vrste: šećer, dug, slatko.

Šećerni kolačići   Je li uobičajeni tip slastičarnica. Priprema se od plastičnog tijesta s slabim i srednjim glutenom, sadržaj šećera 20-30%, masnoća - ne manje od 9,5%. Šećerni keksi su karakterizirani krhkom, poroznošću, oteklima, na prednjoj plohi postoji uzorak. To je dobro očuvani koncentrat hrane.

asortiman:

- Narančasto, limun, jagoda, za čaj - od brašna najvišeg razreda;

- šećer, šah, cesta, naš brand - od prvog razreda brašna;

- Vijesti, mrkva - od brašna drugog razreda.

Dugotrajni kolačići   pripremljena od elastično-elastičnog tijesta; sadržaj šećera do 20%, masnoća do 8%. Keksi su polako nabubri u vodi, lakši su u boji, imaju izraženu slojevitu strukturu (nakon gnječenja podvrgavaju se ponavljanju valjanja starenjem); na njezinoj površini ima pukotina.

Asortiman: beba, škola, Maria - od brašna najvišeg razreda; Sport, Croquet, Smjesa br. 2 - od prvog razreda brašna; Ukrajinski, studeni, smjesa # 1 - od brašna 2. razreda.

Kolačići maslaca, ili desert, ima veliki sadržaj bogatih aditiva - masti, šećera, jaja, aromatičnih tvari.

Izrađen je od najvišeg razreda brašna, ima male veličine, može biti različitih oblika, s punjenjem, ponekad ostakljenom čokoladom.

Kolačići za kekse podijeljeni su na kolače kolača, kolače od pijeska, proteinski sloughing, krekeri, bademova orah.

Kolačići su izrezani ručno od valjanog lista tijesta uz pomoć limenki limenki.

Kolačići su složeni - postavljeni na stroj za testiranje i iscijedili tijesto kroz tzv. Usne šupljine.

Proteinski klaonički keksi pripremaju se kucajući bjelanjke sa šećerom u prahu i gnječiti ovu masu s brašnom i drugim aditivima.

Kukuruzni kolačići dobivaju se od orašastih orašastih plodova (često badema), šećera, bjelanjaka s brašnom itd.

kreker   (suhe kekse) proizvodi se od pšeničnog brašna najviše i 1. razreda bez šećera s dodanom masnoćom, ima slojevitu, lomljivu strukturu i probijanje na površini. Krekera se priprema na kvasac, ili na kvasac i kemijski prašak za pecivo, ili na određeni kemijski prašak za pecivo.

Prema receptu i načinu pripreme, kreker je podijeljen u tri tipa:

1. s masnoćom ili masnoćom i lojom.

2. s masnoćom ili mastima i masnim slojem s dodatkom

guste tvari (kumin, anis, sir).

3. Bez masti.

keksi   - proizvodi od slatkog brašna suhi, pravokutni ili kvadratični, s probijanjem na površini bez dodavanja šećera i masti (ili s minimalnim brojem). Ovaj proizvod je dugoročno skladištenje, može se koristiti umjesto kruha. Kekse proizvode jednostavne, poboljšane (uz dodatak masti) i prehrambene (sa šećerom i masnoćom).

Kakvoća kolača, keksa, keksa ocjenjuje se okusom i mirisom, bojom, površinskim uvjetima; slika je bistra, cilj mora biti u skladu s receptom.

Standard normalizira fizikalno-kemijske parametre: sadržaj vlage biskvita, maseni udio šećera, masti, itd.

Neprihvatljive defekte kolačiće, krekeri, keksi: mirisi, okusi, inkluzije, nepromes, plijesan, kontaminacija proizvoda, onečišćenje skladišnih štetnika.

Skladištenje. Kolačići, krekeri, kekse čuvaju se na temperaturi od 18 ° C i relativnoj vlažnosti od 65-75%.

Jamčeno vrijeme skladištenja:

- za šećer i duge kolače - 3 mjeseca;

- za maslačke kolače s masenim udjelom masti od 10% do 45 dana;

- za krekere s masenim udjelom masti ne više od 14,3% - 3 mjeseca;

- za kekse jednostavne, hermetički pakirane - 2 godine;

- za poboljšanu paketu - 6 mjeseci.

medenjak   - proizvodi od konditorskih proizvoda od brašna uglavnom okruglog oblika s konveksnom površinom, meke konzistencije, obično pikantni slatki okus, sadrže šećer do 45% sa ili bez masti.

Usput kolačići medenjaka podijeljeni su u sirovu i kremu. U skupinu medenjaka uključuju se sagovi (pečeni polu-gotovi medenjak s voćnim punjenjem).

Sirove gazirano meso umijeno je bez piva brašna na hladnom šećeru ili šećeru.

Gingerbreads razvijaju u tri faze: prvo pivo toplo brašno šećer sirup ili med sirup, ohladi čaj lišća, čaj lišća umijesi s drugim sirovinama.

Kolačići od šesterokuta imaju tamniju boju, mirisniji i ne ostaju dulji. Gingerbreads su proizvedeni u različitim oblicima, sa ili bez punjenja, ostakljena čokoladom, glazura masnoća, šećerni sirup, šećerom itd.

Uvjet kvalitete

Kakvoća medenjaka ocjenjuje stanje površine, oblika, boje, izgleda na odmoru, okusu, mirisu.

Za svaku je vrijednost normaliziran sadržaj šećera, sadržaj masti, lužnatost, debljina medenjaka i drugi parametri.

Neprihvatljive nedostaci Gingerbread - deformacija spaljena, ljepljive površine rascjepe, pukotine, nepromes, prisutnost šupljina, stranih mirisa i okusa.

Skladištiti na temperaturi od 18 ° C i relativnom vlagom od 75%.

Rok trajanja sirovog medenjaka od 10 do 30 dana, pivo - od 30 do 45 dana.

Proizvodi od tijesta za brašno razlikuju se od šećera, jer njihova formulacija uključuje brašno. Ovi proizvodi su visoko kalorični i probavljivi, imaju ugodan okus i atraktivan izgled. Visoka nutritivna vrijednost proizvoda od tijesta je zbog značajan sadržaj ugljikohidrata, masti, proteina. Zbog niske vlažnosti, većina proizvoda vrijedan je prehrambeni proizvod koji ima dugi rok trajanja.

Ovisno o recepturi i načinu proizvodnje, podijeljeni su u skupine: kekse, kekse (suhe kekse) i kekse; medenjak; vafli; kolači i kolači; muffini, peciva i rum; brašno istočnim slatkišima.

Proizvodnja svih vrsta tijesta uključuje operacije kao što su pripremanje tijesta, oblikovanje, pečenje, hlađenje, pakiranje, za neke vrste - dorada.