Lisztből készült édességek. A lisztáruk osztályozása és jellemzői

A lisztáruk osztályozása és jellemzői

termékek köre alapján határozzák meg az adatok a kémiai összetétele termékek és szabályok táplálékfelvételt, ami minden esetben biztosítja a szervezet tápanyag-szükséglete.

A GOST R 53041-2008 "Cukrászáruk és félkész cukrásztermékek. Kifejezések és meghatározások „határozza meg a” liszt édesség „- olyan édességet, hogy egy sütött élelmiszer termék vagy árucikk tartalmazó összetételét sült félgyártmányt alapján lisztet és a cukrot, a tartalom liszt a sült félkész terméket legalább 25% / 4. /

Liszt cukrászati ​​termékek közé tartoznak: kekszek, ostyák, mézeskalács termékek, teasütemény, zsemle, piték, sütemények, liszt keleti termék.

Édesipari készítmények lehetnek teljesen vagy részlegesen bevont csokoládé, jegesedés vagy mázatlan, töltött, töltetlen, burkolva félig befejező, és a célba felületek.

Cookies - egy cukrászati ​​termékek különböző formájú tömegű frakció a nedvesség nem több, mint 15,5%. / 4 /

A májviszketéshez:

1. Cukor sütik - cookie-lapos alakú, törékeny, morzsalékos szerkezetű töltelékkel, töltelék nélkül, mázas, bevonat nélküli, a tömeghányad összes cukor nem több, mint 27%, a zsírtömeg frakció 2% és 30%, tömeg frakció vízben nem több, mint 10 %. A termékpaletta: narancs, citrom, eper, tea - lisztből; Cukor, sakk, út, márkánk - az első osztályú lisztből; Hírek, sárgarépa - a második osztályú lisztből / 12 /

2. elhúzódó cookie-- ilyen cookie sokszínű lapos alakú, réteges szerkezet révén defekt, mázas, bevonat nélküli, a tömeghányad összes cukor nem több, mint 20% / 4 / a zsírtömeg frakció 3%. (Műkertészet, iskolai, Maria - lisztből; Sports, Crockett, keveréket №2 - az első osztályú liszt; ukrán, Virgin Talaj elegyet №1 - liszt Class II) / 12 /;

3. A vajas keksz - keksz különböző sík vagy térbeli alakzat egy laktató, töltelék nélküli, mázas, mázatlan, az összeg a tömegfrakciójának cukor és (vagy) a zsír, és (vagy), tojásból készült termékek és (vagy) a tej és termékei - nem kevesebb, mint 30% nedvességet egy tömeghányad - kevesebb, mint 15,5%, tömeghányadát össz-cukor - legalább 12%, tömeg frakció zsír - nem kevesebb, mint 2,3%. A legmagasabb fokozatú lisztből készült, kis méretű, különböző formájú lehet, töltelékkel, néha csokoládéval. Rövid vágású, rövid homokú, krutonnal, mandulás anyával van felosztva.

4. Átlapolt sütemények - két vagy több sütemény, félig késztermékekkel átfedve, üvegezett vagy nem üvegezett. Például: ChocoPie;

5. krakkoló keksz réteges szerkezetet egy olajos felülete, egy tömegrészaránya összes cukor nem több, mint 10%, tömeg frakció zsír - nem kevesebb, mint 10%, tömeg frakció víz - kevesebb mint 7%. Formulázás és előállítási eljárás krakkoló van osztva három típusa van: a zsír vagy zsír és testzsír, a zsír vagy zsír és a zsírréteg azzal a kiegészítéssel, aromaanyagok (kömény, ánizs, sajt) zsír nélküli;

6. keksz - cookie réteges szerkezet révén szúrások, a tömegének összege frakció cukrot, és (vagy) a zsír nem több, mint 29%, tömeg frakció víz - kevesebb, mint 11%. A kekszek egyszerű, javított (zsírral kiegészítve), táplálkozási (cukorral és zsírral) / 12 /.

Ostya - a tészta édesség ostyalapok, szendvics töltött vagy töltetlen, egy tömeghányad nedvesség nem több, mint 8,4%. A gyümölcstöltéssel ellátott ostyák esetében a nedvesség tömegtömege nem haladja meg a 15,3% -ot. Az ostya kerek, téglalap alakú, háromszög alakú, botok, csövek, göndör formájú formában. Az egymásba épített ostya lapok alapanyagot, pralinint, zsírt, gyümölcstölteteket használtak. Választék: Artek, csokoládé, tejszínes, tea.

Mézeskalács termék - liszt konfekció különböző alakú, amelynek konvex felső felülettel, vagy anélkül a tartalmát fűszerek, méz, mintás vagy anélkül minta, töltött vagy töltetlen, mázas vagy máz nélküli, egy tömegrészaránya összes cukor nem kevesebb, mint 24%, tömeg frakció nedvesség - legfeljebb 20%. / 4 / A preparálás útján fel kell osztani a nyers és a puding. A mézeskalácsok közé tartoznak a szőnyegek (sült félkész mézeskalács, gyümölcstöltéssel). A mézeskalács cookie-k sötétebb színűek, illatosabbak és nem hosszabb ideig maradnak. Mézeskalács süti állnak rendelkezésre a különböző formájú, töltött vagy töltetlen, csokoládéval, zsír máz, cukorszirup, meghintjük cukorral / 12 /.

Cake liszt konfekció ömlesztett formában, nagy és (vagy) kis kiegészítéseket vagy anélkül töltelék vagy felületkezelés nélkül vagy anélkül, egy tömegrészaránya összes cukor nem kevesebb, mint 20%, zsírtartalma nem kevesebb, mint 10%, a nedvesség tömegaránya legfeljebb 30%. A tészta sütemények hozzá mazsola, dió, mák, kandírozott gyümölcs, fahéj, sáfrány, gyömbér. A sütés után a cupcakes felületét cukorporral, diófélékkel díszítik és rúzsával mázolják. Nagyszámú különféle töltelékkel, krémmel és gyümölcsökkel rendelkező cupcakes fajták állnak elő.

Különféle cupcakes:

1. cupcake "Metropolitan" - téglalap alakú, sok mazsola;

2. "Curd" torta - túróval kiegészítve;

3. "Spring" cupcake - élesztő tészta kerek formája, porcukorral és diófélékkel díszítve;

4. "orosz" torta az élesztő tésztából, megszórva diófélékkel;

5. "Moskovsky" cupcake - mazsolával, fondant mázzal / 12 /.

Az új fajta cupcakes jellemzi a lassú folyamat keményedés.

Roll: liszt édesség készült sült félkész hengerelt és befejezni (an) közbenső termék (ek) egy felületi vagy anélkül. A fő választék tekercs, a felhasználástól függően gyümölcs lekvár: sárgabarack, eper, málna, meggy, fekete ribizli, vad bogyó, főtt sűrített tej, szeder, csokoládé és áfonya. Ezek a tekercsek színes címkével vannak ellátva, amely fémezett polipropilénből készült.

Keksz tekercsek „Lux”, van tömege 200 g, és díszített csokoládé és szendvicsszerűen ízletes krémmel, íze kókusz, dió, rum, ezek lehetnek az ilyen fajok: dió, cappuccino, krém, mandula-kókusz, csokoládékrém, pisztácia vagy rum.

Keksz mini tekercs súlya legfeljebb 35g., Csokoládéval bevont és burkolt egyenként a különböző színes címkéket, amelyek tele egy díszített art gödrök 16 egység teljes súlya legfeljebb 560g, vagy be kell csomagolni kötények amely 5 darab, a teljes súly 175 gramm, melyeket egy címkére csomagolnak.

Cake - liszt konfekció ömlesztett formában, nagy és (vagy) kis kiegészítéseket vagy anélkül töltelék vagy felületkezelés nélkül vagy anélkül, egy tömegrészaránya összes cukor nem kevesebb, mint 20%, zsírtartalma nem kevesebb, mint 10%, a nedvesség tömegaránya legfeljebb 30%. Gyakran főznek kémiai sütőporon: Moszkva, Mandula, Citrus. Cupcakes készíthető élesztő tésztából: otthon, orosz, tavaszi.

Cake - egy komplex, többkomponensű édesség egy eltérő alakú, a felületi díszítés, amely két vagy több különböző félkész termékek: sült és kikészítés, tömege nem lehet kevesebb, mint 150 g. Az alapja a sütemény sütött félkész termékek típusok: homok, keksz, puff, puding, dió, fehérje-felvert töltési (levegő), kroshkovye, ostya, kombinált. A fő dekorációs anyagok: ajakrúzs, szirupok és gyümölcs töltelékek, zselék, kandírozott gyümölcs, dió, csokoládé, krém, mályvacukor. választék:

torták: Othello, Őszi mese, keksz-gyümölcs, szarvasgomba, kávé, vanília, ajándék; fehérje-pirított sütemények: Flight, Day and night és még sokan mások.

Cake bonyolult, többkomponensű édesség egy eltérő alakú, a felületi díszítés, amely két vagy több különböző félkész termékek: sült és befejező, súlya nem több, mint 150, a sütemény lehet: homok - gyűrű, kosarak; keksz; rétegelt csövek; íjak; puding - Eclairs, feltűnő gyűrűk, Nutlet; edények - burgonya borítás, burgonyamikett, amatőr torta; mandula, dió; fehérje apróra vágott - Fungus, Lotus, Antenna, Beze.

East liszt termék - lisztből készült cukrászati ​​termékek, készült a sajátosságok a nemzeti receptek keleti konyha, amely a liszt, cukor, zsír, diófélék, szárított gyümölcsök, fűszerek és egyéb alapanyagok. Az ET által FLOUR termékek közé tartoznak: piskóta fahéjjal, föld kurabe kekszek, tekercs anyával, anyát egy cső, shaker öröm, rázó-churek, nan, rétes, baklava és mások.

Ezt a kérdést már megvizsgálta az osztályozás és jellemzése tartósított lisztes áru és arra a következtetésre jutott, hogy a lisztből készült cukrászati ​​termékek: a termék tartalmazza az összetételében sült félkész termék alapján lisztet és a cukrot, a liszttel tartalma a sült félkész termék nem kevesebb, mint 25%. A besorolást a GOST R 53041-2008 "Cukrászda és félkész cukrásztermékek határozzák meg. Feltételek és definíciók »: sütemények, kekszek, mézeskalácsok, sütemények, tekercsek, sütemények, sütemények. A cukrászati ​​termékek széles választékát kínálják.

Teljes szöveges keresés:

Hol kereshet:

mindenütt
csak a címben
csak a szövegben

Show:

a leírás
szavakat a szövegben
csak fejléc

Home\u003e Absztrakt\u003e Kultúra és művészet

1 Az irodalom analitikus áttekintése

A cukrászati ​​termékek osztályozása

A cukrászati ​​termékek ipari termelésű élelmiszeripari termékek, amelyek előállításához mintegy 200 féle különböző nyersanyagot használnak. Az egyikük a cukor. Alapvetően ezek édes termékek, melyeket kellemes édes íz, összetett aroma, gyönyörű megjelenés és magas tápérték jellemez.

A cukrászati ​​termékek két csoportra oszthatók: cukros és liszt. Hogy közé cukros és gyümölcs termékek, cukorka, zselé bab, csokoládé, kakaópor, cukorka, karamella, halva és keleti édességeket. Liszt, édesipari közé keksz, mézeskalács, ostyák, muffin, baba, zsemle, kenyér, keleti édességek, sütemények, sütemények.

A cukrászati ​​termékek főként nagy mennyiségű cukrot, zsírt és tojást tartalmaznak. Nagy tápértéke, kellemes íz és vonzó megjelenés jellemzi. Liszt cukrászati ​​termékek közé a cookie-kat, keksz, édességek mézeskalács, ostyák, muffin, sütemények, kekszek, tekercs, tekercs Belarus, Baba.

Sütik - a legelterjedtebb cukor- és zsírtartalmú, alacsony nedvességtartalmú, sokféle formájú cukrászati ​​termék. Cookies oszlanak a cukrot, elhúzódó, vaj (A lerakás-homok, homokos a kivehető, mint például sós kekszek, dió, felvert).

Cracker (keksz) - a lisztből készült cukrászati ​​termék egy magas zsírtartalmú, és a törékeny réteges szerkezete, a felület sima defekt. Íz hiánya miatt cukor a készítményben vagy a kisebb annak lebeny és a befogadás a készítményben a fűszerek és aromaanyagok (hagyma, szezámmag, fokhagyma, édeskömény, mák, és mások.).

Kekszek - lisztből készült cukrászati ​​hosszú távú tárolás, cserélje ki a kenyeret utazás, expedíciók, otthon. Megjelenésükben hasonlóak a hosszan tartó cookie-khoz, de nagy vastagságuk van.

Édességek péksütemények - édességek, amelyeket készült lisztet hozzáadott cukor, zsír, diófélék, szárított, konzerv és friss gyümölcsök, fűszerek és más nyersanyagok.

A habok olyan termékek, amelyek nagyon porózus lemezek töltettel vagy anélkül.

Pékáru - termékek különböző formájú és méretű, vonzó megjelenésű, jellemző a magas kalóriatartalmú előállított liszt, cukor, tojás, dió, csokoládé és egyéb nyersanyagok.

A sütemények különféle alakú darabokból és kis tömegekből állnak, dekoratív díszítéssel. A sütemények nagyobb méretűek és kifinomult kivitelűek.

Muffin magas kalóriatartalmú édességek, sült édes tészta, a különböző külső borítás.

A tekercsek a keksz tésztából hajtott rétegek, különböző töltelékekkel átlapolva.

Baba - élesztő lágy vajat termék formájában egy csonka kúp, sima felületű, vagy sima impregnált szirupot (azzal a kiegészítéssel, rum íz) és zaglazirovannoe cukor fondant.

A fűszeres sütemények különböző formájú oroszországi cukrásztermékek, puha konzisztencia. Ez sütött ételek búzaliszt, zsír, cukor, kémiai sütőpor hozzáadásával különböző fűszerek. A név „Gingerbread” származik a „fűszer”, mint a kötelező mellett a mézeskalács tészta „száraz szellemek” - miközben őrölt fahéj, szegfűszeg, kardamom, szerecsendió, csillagánizs, bors illatos, fekete, gyömbér, vanilinapa.

A Fehéroroszországban mézeskalács termékek a GOST 15810-96. Mézeskalács termékeket a követelményeivel összhangban a jelen standard szerint a recepteket és a technológiai utasítások, megfelel az egészségügyi normák és szabályok, jóváhagyott ustanovlennomporyadke.
Az elkészítés módjától függően a mézeskalács termékek a következőkre oszthatók:

puding - a liszt elkészítésével;

nyers - sörfőzés nélkül.

A töltelék tartalmától függően a mézeskalács termékek a következőkre oszthatók:

mézeskalácsok töltelék nélkül;

mézeskalács, töltelékkel;

gyömbér töltettel vagy anélkül.

A felület típusától függően a mézeskalács termékek a következőkre oszthatók:

mázas;

nem bevont.

A mézeskalács termékek vastagsága nem lehet kisebb, mint:

18 mm - a mézeskalácsokhoz töltés nélkül;

14 mm - olyan mézeskalácsokhoz, mint a Baby, Vyazemsky, Tula, mézes mézzel és rozsliszttel díszítve;

20 mm - a mézeskalács típusú süteményekhez;

30 mm a szőnyegekhez minden rétegben.

A mézeskalács darab (nyomtatott) és tömeg.

A darabka mézeskalácsok általában olyan termékekkel vannak ellátva, amelyek a felületen nyomtatott mintával vannak ellátva, kartondobozban vagy más színesen díszített dobozokban. A súly mézeskalács klasszikus méretű lehet, és ügyes is.

A mézeskalács a szárított sárgabarackból, a banánból, a szilvabogyóból, és a zárt tésztából is nyitható, a lekvártól, lekvártól, lekvártól stb.

A mézeskalács termékek a cukor, tojás, zsír magas tartalma által jellemzett cukrászárukhoz tartoznak. Mézeskalács és mézeskalács mézeskalács termékekhez tartozik. A mézeskalács más lisztből készült édesipari termékek megkülönböztető jellemzője a "száraz szeszes italok" receptje.

1.2 A mézeskalács termékeinek kémiai összetétele és tápértéke

Az élelmiszerek tápértékét az élelmiszertermékek legfontosabb összetevőinek (fehérjék, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok, vitaminok) tartalmának megfelelőségével értékelhetik a kiegyensúlyozott tápanyag-összetételre. A kiegyensúlyozott táplálkozás törvénye határozza meg az egyes anyagok arányát a táplálkozásban.

A fehérjék az élelmiszer legértékesebb és nélkülözhetetlen alkotóelemei. A fehér anyagok a nagy molekulájú kolloidok. Az enzimek hatása alatt az emberi szervezetben a fehérjék aminosavakra és bomlási termékeikre bomlanak. Ezek közül az aminosavak, fehérjék és a fehérje természetéhez szükséges anyagok újból szintetizálódnak. A szervezet egyes aminosavai nem szintetizálódnak, ezért táplálékkal kell rendelkezniük. Ezek az úgynevezett nem helyettesíthető aminosavak. Ezek közül nyolc: izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenil-alanin, triptofán, treonin, valin. Ezenkívül kettőt is elkülönítettek a gyermekek számára: eredet és hisztidin.

Ideális esetben minden esszenciális aminosavnak egy bizonyos tartalma legyen.

A cukrászati ​​termékek előállításához felhasznált élelmiszer-alapanyagok fehérje más értékkel bír. A legértékesebb fehérjék a tej és a tojás fehérjei. A növényi fehérjék hiányosak az egyes aminosavakban. Tehát a búza fehérje körülbelül 50% lizint, a hüvelyesek fehérjét - körülbelül 60% metionint és cisztint tartalmaz.

A biológiai értéke a fehérjék nem csak attól függ, hogy s-nokislotnogo összetétele, mint a rendelkezésre álló enzim kamrai-de-bél traktus és a mértéke emészthetőségét. Az élelmiszer-fehérjék emészthetősége más. Fehérjék tej és tojás emésztjük átlagosan 96%, kenyér lisztből az 1. és 2. fokozat - 85%, Bobo-O - 70%. A fehérjéknek a napi étrend kalóriaértékének 12% -át kell meghaladniuk, és bizonyos arányokban össze kell kapcsolniuk más élelmiszerekkel.

Amikor a fehérje nedostatochnostinablyudayutsya lassulás termesztett-ta, mentális retardáció, károsodott vérképzés, a csontképződést, fertőzésekkel szembeni csökkent ellenállás. A fehérje feleslege az ízületi betegséghez, urolithiasishoz, köszvényhez vezet.

Új termékek kialakításakor, kombinált termékek létrehozásánál a növényi és tejtermékek nyersanyagainak fehérjét kell használni. Számos lisztből készült édesipari termék kombinálja tejtermékeket, tojástermékeket, búzalisztet stb.

A nyersanyagok hőkezelése során a technológiai folyamatokban a fehérje minősége és emészthetősége megváltozik. Enyhe kezelési rendszerekkel a fehérjefelvétel növekszik. A nyersanyagok hosszú távú hőkezelése súlyos körülmények között a fehérje árának csökkenéséhez vezet.

Belkiemuchnyh cukrászati ​​termékek változásokon mennek keresztül elsősorban a sütés során.

E változások intenzitása a kezelés hőmérsékletétől és időtartamától függ, és elsősorban a színváltozásban nyilvánul meg.

zsírok (lipidek) tartalmazzák az élelmiszereket állati zsírok (vaj, tej és tejszín margarinok), valamint a tej- és a tojás termékek, és a növényi olajok (al-napenergia, kukorica, szója, repce, olíva).

A zsírok nagy jelentőségét a sejtszerkezetek, különösen a membránok kialakulásában való részvétel, valamint a különböző funkciók teljesítménye magyarázza. Emellett a zsírok vitaminok és más biológiailag aktív anyagok forrását jelentik. Zsírok - az egyetlen forrása a zsírban oldódó vitaminok A és D Aude-egyidejűség zsírok nagy energia értéke és Witzlaus kalóriatartalmú élelmiszerek.

A zsírok trigliceridekből és lipoid anyagokból (foszfolipidek, szterinek stb.) Állnak. A trigliceridek összetétele glicerint tartalmaz és különböző zsírsavak (telített, telítetlen).

A telítetlen zsírsavak a legnagyobb mennyiségben állati zsírokban vannak jelen, szilárd állapotuk és magas olvadáspontjuk miatt. Telített zsírsavak -. Palmitinsav, sztearinsav, mirisztinsav és más fogyasztási Ms-votnyh zsír vezet megnövekedett koleszterinszint, érelmeszesedés, elhízás, epekövesség.

A telítetlen zsírsavak nagyobb mennyiségben vannak jelen a növényi zsírokban, amelyek az E-vitamin forrásai és a béta-karotin. Ezeket lehet egyszer telítetlen, t. E. tartalmazhat egy telítetlen hidrogén kötést, vagy a poli-telítetlen, amelynek egy pár ilyen kötések. Az egyik telítetlen kötésű fő zsírsav az olajsav. A legnagyobb mennyiségben az olívaolajban található - 65%, vajban - 23%.

A többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA-k) olyan linolsav, linolénsav és az arachidonsav. Ezek közül az esszenciális sav linóleum.

Nem szintetizált a szervezetben, és táplálékkal kell rendelkeznie. A linolsav fő forrása a napraforgóolaj - 60%.

A telítetlen zsírsavak jelentős szerepet játszanak az emberi szervezetben, megakadályozva a koleszterin lerakódását az erek falainak és így az atherosclerotikus plakkok képződésének. A PUFA-k szerepet játszanak a műanyagnak a sejtmembránok bioszintézisében. A napi étrendben a PUFA tápértékének az energiaértékének 4-6% -át kell elérnie.

Az optimális arány közötti mennyiségű telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak megfelelő a-3: 6: 1.

szénhidrátok számos élelmiszeripari termékben jelentős szerepet tölt be, különösen a cukrásztermékekben. A szénhidrátokat egyszerű cukrok és poliszacharidok képviselik.

K egyszerű szénhidrátok vannak monoszacharidok (glükóz, gyümölcs-toza , xilóz, arabinóz), diszacharidok (szacharóz, maltóz, lacto- ), triszacharidok (raffinóz, tetraszacharid, stachyose).

Poliszacharid, hemicellulózok, keményítő, inzulin , glikogén , cellulóz, pektin anyagok, gumik, dextránok .

A szénhidrátok összemérhetetlensége más. Ne emésztse fel az anyagokat a csoportban "Durva" étrendi rost (cellulóz és stb.) és "Soft" diétás rost (pektin anyagok, gumik, dextránok stb.). Az asszimilált szénhidrátok energiaértékűek és 50-60% összes kalóriaszám. Napi igénye egy felnőttnek az asszimilált szénhidrátok 365-400 -ban a diétáknak 20-25-nek kell lenniük g élelmezési minőségű sáska , a köztük 10-15 g rost és pektin.

Szaharovról leghatékonyabban gyorsan emészthető glükóz, bevezetett élelmiszer vagy kialakított szénhidrátok (SA-harozy, keményítő).

A keményítőt jelentős mennyiségben tartalmazzák a cukrászati ​​termékekben. Általában a keményítő összetétele a étrend-áll körülbelül 80% a teljes elfogyasztott szénhidrátok.

A szál segít a koleszterin eltávolításáért a szervezetből. A felesleges zsír hátrányosan befolyásolja a szervezetben, csökkenti a tápanyag emészthetősége 5-15%, megköti a vitaminok és ásványi anyagok.

Pektinigraet pozitív szerepet toxikus fémek mérgezés, az elnyomás rothasztó mikroorganizmusok.

Szerves savak (citromsav, almasav, stb) tanítanak-léteznek metabolizmus, rendelkeznek energia értéke.

cukrászda, Édes ételek, kellemes ízű és illatú mindannyian szerettük gyermekkora óta. Néha hívjuk őket - édességek, édességek. Mivel a fő főétel a főzés, mint általában, használják liszt (búza, kevesebb kukorica, rizs, zab, és mások.), cukor, méz, gyümölcsök, bogyók, tej, tejszín, zsír, tojás, élesztő, keményítő, kakaó, dió, étkezési savak, gélesítőszerek, aromák és aromás adalékanyagok élelmiszer-színezékek és szétesést elősegítő anyagok. A legendás szakács és történész V. V. Pokhlebkin   Hitt abban, hogy mindenféle tészta liszt foglal alárendelt helyzetben (kivéve - a tésztát sütemény mézeskalács), és nem a víz.

Attól függően, hogy a felhasznált összetevők, mindenféle cukrászati ​​termékek vannak osztva két fő csoportra: cukor   és liszt. És bár gyakran édesség elemeket tartalmaz, a két csoport, úgy véljük azonban, hogy csak az egyik alapvető (pl gofri eperrel - liszt, bár eper töltés - cukros).

Cukrászda

Beze, Merengi
  Ez a francia desszert cukorral és sült tojásfehérrel teli. Néha is használják a tartarát vagy a kukoricakeményítőt (mint kötőelem). Gyakran ízesített vanília habcsók és kis mennyiségű kókusz vagy mandula kivonat. Ezek a termékek könnyűek és szellősek (mint egy latin-amerikai tánc habcsók) és nagyon édes (fr. baiser   - "csók").

  habcsók

Dzsem, lekvár, lekvár, lekváros, bimbó, eszik
Ezek a gyümölcsök vagy bogyók, amelyeket édes szirupban, virágszirmokban főznek, az elkészítési technikának és a késztermék konzisztenciájának megfelelően osztályoznak. Tehát, ellentétben az elakadásokkal, az almával, a bogyós gyümölcsökkel és a lekvárral, lekvár   úgy készül, hogy az összetevők megtartják alakjukat. Továbbá, lekvár nem egyenletes szerkezetű és áll többé-kevésbé folyékony szirup és az egyedi darab gyümölcsöt, vagy akár kisebb gyümölcsök (füge, paradicsom alma) és az egész bogyók.

lekvár

lekvár   - édes, sűrű tömeg törött gyümölcsökből vagy bogyókból, cukorral vagy melaszgal főzve. lekvár   pontosan olyan, mint a lekvár, de ellentétben azzal, hogy a késztermék szirupjának zselészerűnek kell lennie. Konfityur   - egyfajta lekvárt, zselét egészben vagy zúzott gyümölcsökkel vagy bogyókkal. Ezt a szót a franciák adták nekünk: konfit, a confit - candied. zsidótövisbogyó   - cukorral főzött gyümölcsből készült termék, sűrítő és ízesítőanyagok hozzáadásával (különféle vastag lekvárként tekinthető). Sűrítőanyagként olyan anyagokat használnak, mint pektin, agar-agar, zselatin. Az angol nyelvű országokban a marmelád kifejezés csak a citrusfélékből (különösen a narancsból) származó lekvárt.

  zsidótövisbogyó

gm   egyfajta koreai hagyományos édesség. Mind szilárd, mind folyékony (melasz), valamint töltelékek vannak. Gőz rizst, nyálkás rizst, nyálkás cirokot, kukoricát, édesburgonyát vagy ezek keverékét állítják elő. Néhány evés után forraljuk, hosszú ideig nem erjednek, és hosszú ideig forralják őket egy nagy üstben. Ha hosszabb ideig eszik, akkor a hűtés megakadályozza. Közvetlenül a főzés után általában barna színű, de ha feszül, a szín könnyebbé válik.

A gyömbér eszik

kandírozott pörkölt dió
kandírozott pörkölt dió   (Fr. rácsozat   "Sütés") - francia desszert sült dió cukorral. A durva köszörülés keleti halva-jától származik. A cukrászok kétféle grillezésre oszthatók: puha grillezés   - magában foglalja a sózott gyümölcsöket és a zúzott dióféléket; szilárd grillezés   - töltött dió, olvasztott cukorral töltött.

  Puha grillezés

zselé
zselé   (Fr. Geée - zselé, gél, zselé) - élelmiszer-kolloid oldatot (általában gyümölcs alapú), majd az oldathoz zselatin (pektin, agar), és az egész tömeg a hűtés során kap zselatinszerű megjelenését. Gyümölcsök és gyümölcsök sok pektint tartalmazó gyümölcspálinkát kaphatunk, és anélkül, hogy zselatint adtunk hozzá, mivel maga a pektin ad a zselatinszirupot. Leggyakrabban ez a zselé savanyú, főleg Anthony almairól készült, majd zöld és karmazsinnal festett spenótot festett - vörös.

  Puff tészta

Pehelycukorkák, pasztillák
enyhe szellő   - egyfajta cukorkaáru; Ezt úgy kapjuk feltűnő gyümölcs és bogyós püré, cukor és tojás fehérje, majd az oldatot vízhez adjuk bármely képező (studneobrazuyuschih) töltőanyagok: pektin, agar, zselatin (lekvár) tömege. Zephyret ókori Görögországban készítették el, ahol a nevét az isten Zephyr után kapta, a mítoszok szerint, amelyek népének receptjét adták.
paszta   (franciaul. pasztilla) - egy édes étel az orosz konyha. Elejéig a XX században, a szó gyakran írják „post” (megértés, mint amit ő tett az, szét, mivel a technológia a gyártási paszták). Felvert édességet készült tört alma, savanyú orosz fajták (Antonovka, Titovka, Zelenka) és cellulóz bogyók (áfonya, berkenye, málna, ribizli). A pasztell második fontos eleme a méz, és a XIX. Század óta a cukor is. A pasztell harmadik (opcionális) komponense, amelyet a 15. században használtak, a tojásfehérje, ami ahhoz szükséges, hogy a pasztell fehér legyen. Hagyományosan pasztilla ben készült orosz kemencében: ez az a hatása, hogy fokozatosan csökkenti a hő, amely egyenletes szárítását a paszta a Almapép, méz, cukor és fehérje kovácsolt vékony réteget a szövet a favázas. Az eredeti paszta múltbéli rétegei egymás tetején rétegeznek, majd másodlagos szárítást adnak a sütőben lévő éger fadobozokban.

  enyhe szellő

  paszta

Cukorka, írisz, karamell, nyalókák
  Kis cukorkák golyók, csempe, karamellizált cukor, csokoládé, melasz, sűrített tej és egyéb termékek formájában. írisz   - cukor, melasz (melasz) és zsír (tejszín, növényi olaj vagy margarin) forralásával kondenzált tej forrásával nyert fondant tömeg. A zúzott formában értékesítik a cukorkát.   karamella   (Fr. karamella, a késői későbbiekből. cannamella - "cukornád") - olyan cukrászati ​​termék vagy összetevő, amelyet cukor melegítésével vagy keményítőszirup vagy invertszirup cukoroldattal forralnak. A sárga és barna színű (további festés nélkül), szacharózt, maltózt és glükózt tartalmazó műanyag vagy szilárd anyag (a fűtési hőmérséklet függvényében). nyalóka   - egyfajta édességek, viszkózus vagy szilárd masszából, amelyet candisből készítettek - keménységre főzve, általában cukrot melaszral vagy kukoricaszirupmal ízesítve. Gyakran rögzítve egy boton.

Zúzott Iris

  nyalóka

nyalókák

krémek
krém   - Tésztakrém vagy vaj cukorral, töltelékként és sütemények és sütemények díszítésére. A vaj helyett margarint lehet használni, és további összetevőként - tojás, tej, valamint különböző ízesítő- és ízesítőanyagok: kakaópor, vanília stb.

  Krémmel díszített torta

marcipán

marcipán   (It. marcipán, Olaszország. marzapane) - földi mandula és cukorszirup (vagy porcukor) keveréke. Ha mandulát használnak kajszibarack helyett (kevésbé őszibarack), a cukrászati ​​termék nem marcipán, hanem persipánum. Néha a marcipánt is nevezik más diófélék tömegének, valamint termékeknek is. Például Oroszországban a zsemleket elosztják - "marcipánok" mogyoróval.

  Marcipánból készült gyümölcs

Moussa
hab(Fr. hab   "Foam") - édes desszert étel. A francia konyha különlegessége. Készítünk egy aromás bázis (gyümölcs vagy bogyó leve, turmix, bor, csokoládé, kávé, kakaó, stb), az élelmiszer anyagok, amelyek elősegítik a kialakulását és rögzítés habos állapotban mousse (tojás proteinek, zselatin, agar-agar), valamint ehető anyagok, így ízletes ízű ételeket, vagy növeli (cukor, szacharin, méz, melasz). Néha, ahelyett, tojásfehérjék és a zselatin-helyettesítőként használnak formájában kukoricadara, amely a duzzadásra képes és jó tapadó tulajdonságokkal, amely lehetővé teszi, hogy szimulálja közelítőleg a kívánt állapot ételeket.

Csokoládé mousse

koholmány
Fondant paszta (fondant) - édesített cukros ízű szirup, amelyet gyorsan lehűtünk 35-40 ° C hőmérsékletre, és nagy sebességgel keverjük egy pomádfúvó gépben. Amikor túltelített szirupot leütöttek, a szacharóz kristályosodik. A késztermék kis cukortartalmú kristályokból és interkristályos szirupból áll. Fondant konzisztencia változik körben - a folyadék, viszkózus féle nagy tartalma melasz, hogy a szilárd rideg terméket amely nyert a kevésbé nedves szirupot egy kis mennyiségű melasz. Főként nem fényezett édességek gyártására és sütemények díszítésére használják.
  A tej jelenlététől függően három fő fajtája létezik: cukor pomádé   - cukormentes szirupból tej hozzáadása nélkül; rúzs tej vagy krémes   - cukortartalmú szirup alapján, kis vagy közepes tej vagy tejszín hozzáadásával; creme brulee   - cukorral ízesített szirup magas tej- vagy tejsavtartalmú tejsavval a hőkezelést követően, amely barna színt és ömlesztett tej ízét adja.

Cukor rúzzsal mázas torta

idősebb
  Hűtött levegő edény, melyet gyümölcsös burgonyapürével cukorral és tojásfehérjével tálalnak.

Sambuca fekete ribizli

puding
puding   (Fr. Souffé) - egy francia eredetű tojássárgájas étel, amelyet különböző összetevők kevernek, és amelyekbe fehér tojásfehérje kerül. Főétel vagy édes desszert lehet. Mindenesetre a szalvéta legalább két komponenst tartalmaz: először a tejfölös konzisztencia ízesített keverékét, másodsorban pedig a fehér tojásfehérjét. Az első ízelítőt és fehérítőt - a termék légiességét ad. A keveréket általában túró, csokoládé vagy citrom alapján készítik (az utóbbi kettő főzi a desszertet, hozzáadva cukrot). A szendvicset tűzálló edényben sütőben főzzük, hőmérséklete megduzzad, de a sütőből kiszivattyúzva 20-30 perc elteltével esik le.

  Csokoládéfehérje porcukorral

Halva, lukum és más keleti édességek
  Mindenféle keksz, mazsola, diófélék, keményítő és cukortermékek, amelyek a Közel-Keleten és Közép-Ázsiában gyakoriak.

halva

  A rahat-lukuma (gránátalma) gyümölcs jellegzetes példája

Kandírozott gyümölcsök
Kandírozott gyümölcsök   (Pol. cukaty, cUKIER - "cukor") - lédús gyümölcsök, amelyeket cukorral vagy cukorka-szirupmal főzünk. Kandírozott gyümölcsök használják töltelék keksz, keksovoe, vaj a cookie-kat, omlós sütemények, kelt tészta, és külön elemként a dekoráció díszíteni torták, sütemények, kekszek, tekercsek, puffasztott. A desszertekhez egyidejűleg kitöltésként és díszítésként is szolgál. A citrushéjból a kandírozott gyümölcsöket szirupban lassan főzzük, amíg tiszta, üveges húst és magas cukortartalmat nem kapunk. A főtt kéregeket visszaverjük egy szitára, leválasztjuk a szirupról, leengedjük, majd megszárítjuk.

  Kandírozott gyümölcsök

csokoládé
csokoládé   - kakaóvajon alapuló cukrászati ​​termék, amely a kakaóbab feldolgozásának terméke - csokoládéfa magvak, a teobrominban és a koffeinben gazdagok. Csokoládé termékek gyakran tartalmaznak ízek (kávé, alkohol, brandy, vanília, bors), táplálék-kiegészítők (mazsola, dió, ostyák, kandírozott gyümölcs), vagy töltelék.

  Csokoládé rudak

Lisztből készült édességek

torta
torta   (Olaszországból. torta, "Kerek kenyér") - egy vagy több krémmel vagy lekvárral impregnált süteményből álló desszert. A torta tetejét általában tejszínnel, mázzal és / vagy gyümölcsökkel díszítik.

  Cake "Fraisier" (Fraisier)

keksz
keksz   - egy kis cukrászati ​​termék tésztából. A cukrászati ​​teszthez néha különböző gabonákat is hozzáadnak; a cookie-kat általában körök, négyzetek, csillagok, csövek formájában alakítják ki; néha a süteményeket töltelékkel (csokoládé, mazsola, sűrített tej, krém) készítik, vagy töltsék fel a két süteményt.

gofri
ostya   (innen). Waffel) - egyfajta vékony, száraz keksz, amelynek benyomása a felületen van. Sajtolt folyékony tésztából különféle formában. A tészta lisztből, tojásból, cukorból és krémből áll. A névvásznák a közép-német "wâfel" kifejezésből származnak. A 18. századi XVIII. Században a "wafel" dán formában goffo alakult és ezúttal az orosz nyelvre lépett. A palacsinta darabokat gyakran krémmel kenni lehet. Fagylaltot vagy bogyókat lehet használni. A rétegben használt zsír, gyümölcs és bogyó, pralin, fondant és egyéb töltelék. Alkalmazható egyéb cukrásztermékek (sütemények, sütemények) számára is. Ebből a célból a gofrut termékek lapok, sütemények, csészék, csövek, szarvak formájában készülnek.

  Belga gofri

Édes sütemények, sütemények, sajttorta, tekercs, fánk, muffin, rum
  Élesztőből, pelyhekből, frissen sült, főzött és más különböző formájú és méretű tésztából, sütve vagy sütve, töltelékkel vagy anélkül. pite - egy tészta tésztával, amely sütve vagy sült. A tálak töltése eltérő lehet: bogyók, gyümölcsök, túró, mák stb. pite   - egy kis tányér élesztő tészta töltött, amely sült (a sütőben), vagy pörkölt (a sütők, kis edények vagy kazánok). A név a pie szóból származik. sajttorta   - kerek, felülről nyitva, és csak egy lapos sütemény széleivel, töltőanyaggal védve. Tipikusan töltőanyagként túrót, kevésbé burgonyapürét, lekvárt vagy lekvárt terméket használnak. Régi szláv, orosz és ukrán konyha. Az étel neve a "vatra" - "kandalló, tűz" szóból származik. A sajtkenyeret élesztőből, tésztából és kovásztalan tésztából sütötték. fánk   - körkörös, olajban sült, általában édes, pattanás, lyuk közepén vagy anélkül. A lyuk úgy van kialakítva, hogy a forróolajból kivont fánk a rúdra feszüljön, amelyből a terméket a vevő egy zacskóba vagy egy lemezre helyezi. A fánkban töltelék lehet: lekvár, lekvár, lekvár stb. torta   - édes édesség mazsola, dió vagy lekvár, sütni általában élesztővel vagy keksz tészta, és általában alkalmazott esküvő vagy karácsonyi. A cupcakes négyszögletes alakban vagy körben lehet sütni (a közepén átmenő lyukkal, amely nagy gyűrű alakját adja). A torta legközelebbi hozzátartozója az orosz torta. baba   - egy szláv származású cukrászsütemény egyfajta torta, amelyet élesztő tésztából készítenek mazsolával. Sütés után szirupban áztatják a rumot vagy más alkoholtartalmú italt és cukrot, vagy egyszerűen cukorszirupot, néha lekvárossal. A cupcake felső része cukor alapú csipkés. Gyakran nevezik "rum-baba" -nak.

  Túrós sajttorta

  fánk

torta

baba

Mézeskalács, mézeskalács
torta   - különleges mézeskalács tésztából sütött lisztes cukrászati ​​termék; ízhez hozzáadható méz, dió, kandírozott gyümölcs, mazsola, gyümölcs vagy bogyó lekvár. Tekintettel a sárgarépa gyakran - enyhén domború a középső lemez téglalap, kör vagy ovális alakú, a tetején a általában feliratot vagy egyszerű minta, gyakran szenvedett a felső réteg cukor mázzal bevont édességek. Fűszere történik melléknév fűszeres (al-orosz „Ppryan”), amely viszont származik a „paprika” (régi orosz. „PPR”) kijelölő fűszerek, ízesítők.
mézeskalács - egy nagyon kis méretű, 1-1,5 méter hosszú, legfeljebb 1 méter szélességű és 6-10 cm magasságú mézeskalács tészta. Súly mézeskalács néha eléri a pood vagy több. Egy népszerű étel az orosz konyha. A "szőnyeg" szó "szőnyegből" származik, ami teljes kiőrlésű kenyeret jelent. A mézeskalács és a sütemények története Oroszországban kezdődik a 9. században, csak akkor hívják mézes süteményeket, és lisztből, mézből és bogyós gyümölcsből készültek.

  Tula nyomtatott mézeskalács

  mézeskalács

  Sütemények, eclairs
torta   - egy kis cukrászati ​​termék, amelyet édes tésztából készítenek, általában krémmel töltve. Eclair   (Fr.   éclair   - "villám, villanás") - francia desszert egy hosszúkás patty pite formában tejszínhabbal (általában főzve). Az eclair létrehozását a francia kulináris szakértő, Marie-Antoine Caramou tulajdonítja. A XIX. Században széles körben elterjedt.

torta

Eclairs csokoládé és cukor máz

A cukrászsütemények és péksütemények jellegzetes édes, kellemes ízű és aromájú élelmiszerek. Vonzó megjelenésük, magas kalóriatartalmú és könnyű emészthetőség jellemzi. A cukrásztermék sok ember táplálékában szerves része.

struktúra

A cukrászati ​​termékek előállítása különböző nyersanyagok felhasználásával történik. Különösen cukor vagy cukorhelyettesítők, méz, vaj, tej, melasz, különböző bogyók és gyümölcsök tartoznak. A komplex lisztgyártmányok előállítását keményítő, liszt, kakaótermékekkel végezzük. Dióféléket, étolajokat, zsírokat (margarin és mások) is használnak. Ezenkívül a cukrászati ​​termékek előállítása során:

1. Különféle Ezek közé tartozik a tartrazin, a kurkuma, a karmin.
2. Habképző anyagokat. Ezek közül a vér albumin, tojásfehérje népszerű.
3. Tartósítószereket. Ezek közé tartozik a kénes, benzoesav,
4. Ízek: vanillin, különböző eszenciák, illóolajok.
5. Élelmiszer savak: bor, alma, citrom.

besorolás

A cukrászati ​​termék két meglévő csoport egyikére utalhat. Különösen cukros termékeket állít elő. Ez a csoport magában foglalja a csokoládét, a karamellát, a gyümölcsöt és a bogyós termékeket, a drageákat, az íriszet, a halvát, az édességeket. Lisztből készült édességeket is gyártanak. Ezek közé tartoznak a cookie-k, gofrik, mézeskalácsok, sütemények és sütemények, rumok, muffinok, tekercsek és cuccok.

leírás

A cukrászati ​​termék magas szénhidráttartalmú élelmiszertermék. Ezek különösen a cukrok és a keményítő. A cukrászdák desszertként is használhatók függetlenül és különféle italokkal. Például kávét, teát, gyümölcslevet, bizonyos borokat fogyasztanak. Minden cukrásztermék megkülönböztető jellemzője kellemes, általában édes íz. Az édesség mértéke a termék típusától és a gyártó receptjétől függően változhat. A cukrászda gyönyörű megjelenésű és ínycsiklandó illatú.

Jellegzetes megjelenés

A cukrászati ​​termékek minőségének egyik fő jellemzője a megjelenésük. Ez a funkció elsősorban az összes ilyen termékre vonatkozik. Azonban, ahogy azt a gyakorlat is mutatja, ez nem a legmegbízhatóbb, mivel a hamisított anyag szövetének gyakran hasonló az eredete. A cukrászati ​​termékek színei különbözőek. Ezt az áruk gyártási folyamatában felhasznált nyersanyagok színezőanyagai magyarázzák. Néhány közülük megváltoztathatja árnyékát a hőkezelés során. Továbbá gyakran a cukrászati ​​termékek technológiája magában foglalja a természetes vagy mesterséges eredetű színezékek hozzáadását. Például tartalmaznak caramelines vagy melanoidins. Leggyakrabban a nyersanyag pigmentjének köszönhetően a természetes színezék a lisztkonzervek, az írisz, a halva, az édességek (például a tej) előállítása során nyilvánul meg. Néhány lisztből készült termék kiegészítõ nyersanyagok - sáfrány, tojás stb. Segítségével is festhetõ. Ezeket arany, sárga és barna szín jellemzi. A mázas cukrásztermékek színben is eltérhetnek. Színük a használt máz színétől függ. A barna bevonattal rendelkező cukrászati ​​termékek gyártása csokoládé szirup alkalmazásával történik, világos (fehér, rózsaszín stb.) - különleges mázzal. A választék azonosításával a bevonat színét a fő termék színétől elkülönítve kell meghatározni.

Jellegzetes forma

A választék fajok azonosításához használt legfontosabb mutató az a forma. Még egy cukrászati ​​termékcsoporton belül is ez a paraméter jelentősen eltérhet. Ez a mutató rendszerint a gyártási szakaszban kerül meghatározásra. Ebben az esetben a későbbi fázisok, amelyek magukban foglalják az édességek gyártásának technológiáját és az árufejlődés fokozatait, nem befolyásolhatják a késztermék formáját. A vizsgált termékek fajainak és alcsoportjainak széles körében 5 fő formája van:

1. Lekerekített. Jellegzetes a sütemények, kekszek bizonyos típusai számára. Ilyen formák: sütemények, pirulák, édességek, sütemények és mályvacukorkák.
2. Ovális. Sütemények, lekvárok, mézeskalácsok és sütemények készítésére használják.
3. Szögletes. A Danae formája elsősorban paszta, csokoládé, jellied vágott és csíkos lekvár, sütemények, ostyák, tekercsek és sütemények, sütemények és sütemények jellemzője.
4. Tértől. Ezt az űrlapot kekszekhez, íriszekhez, lekvárhoz, kekszekhez, süteményekhez használják.
5. Gondoltam. Alkalmazható lekvár, csokoládé, cukorka, karamell, mézeskalács, stb. Elkészítésére.

A márka és a választék azonosítása során figyelembe veszik a termék külső bevonatának minőségét is.

Szagló jellegű

A termék minőségi azonosításának fő mutatói a szaga és íze. Abban az esetben, ha bármilyen jellegű eltérés észlelhető ezen jellemzők alapján, vagy ha az aromaanyagok és aromák nincsenek jelen a termékben, a termékminőség gradációja csökken. Azonban annak ellenére, hogy a cukrászati ​​termékek előállítása gyakran különböző aromás és ízesítő tulajdonságokkal rendelkező nyersanyagok felhasználásával történik, bizonyos típusú termékek egyáltalán nem rendelkeznek jellegzetes ízzel és még egy szaggal is. De általában a termékek édes ízűek. Köszönöm neki, hogy az ilyen típusú áruk nagyon népszerűek a gyerekek és a nők körében. A lisztes cukrászati ​​termékeket mérsékelt és enyhén édes íze (kekszek, kekszek) jellemzi. Ezzel szemben a cukros termékeknek világosabb, gazdag íze van.

A kvalitatív azonosítás magában foglalja a szag meghatározását is. Azonban nincs egyetlen íz a közös alcsoportba illesztett összes termék esetében. A cukrozott cukrásztermékekben, a mézben és a gyümölcsbogyóban kevésbé gyakori a menta íz. Ez a tényező a termék előállításához felhasznált nyersanyag (vagy utánzat) illatának köszönhető. Gyakran az íz kiválasztását a termék neve határozza meg, például a cseresznye "Cherry" vagy "Apple in cream". Rendszerint az élelmiszer-szintetikus ízeket használják a terméknek a kívánt szag biztosítására. Ez annak köszönhető, hogy a hőkezelésben lévő természetes anyagok hajlamosak az elszökésre. A veszteségük pótlása érdekében a termékbe a mesterséges eredetű, természetes eredetű illatok kerülnek be. A sütés idején a lisztes cukrászati ​​termékek aromája keletkezik. Ugyanakkor nem fermentált, hanem kémiai úton lazított. E tekintetben a péksüteményekben rejlő jellegzetes "kenyérszag" nem. Annak érdekében, hogy édes, fűszeres ízét, sütését és fűszereit sütjük, használjuk. Ebben az esetben minden terméktípusnak meg kell felelnie az adott szagnak. Például a mézeskalács lédús illatát (amit a fűszerek felhasználásával érnek el), torta vagy sütemények nem keverhetők össze semmi mással. Azonban a likőríz termékek előállítása gyakran ízekkel történik. Ezzel szimulálhatja a szagokat.

Élesztő tésztából készült termékek

Attól függően, hogy mekkora a sütés a termék receptjén, megkülönböztetik a cukrászati ​​termelésben a tészta elkészítésének fűszeres és biztonságos módját. Ha a készítményben lévő cukor és olaj mennyisége kicsi, akkor az összes terméket egyszerre kell gyúrni. Ezt a főzési módot "szabadnak" nevezik. A muffin magas koncentrációja elnyomja az élesztősejtek aktivitását, vagyis az erjedés feltételei kedvezőtlenek lesznek. Nagyon lassan halad, a glutén rossz minőségű. Annak érdekében, hogy az erjesztési folyamat rendben történjen, először meg kell keverni a folyékony konzisztencia tésztát. Ehhez keverje össze a vizet, a lisztet, az élesztőt és egy kevés cukrot. A kapott elegyet átlátszatlannak nevezik, és az előállítás módja ritka. Ezután meg kell várni, hogy a tészta fermentáljon, majd add hozzá a sütést. Ezután adjuk hozzá a lisztet. Minél kisebb a muffin a tesztben, annál több víz van, annál kevésbé élesztő.

Recept a házi "házi"

Szükséges lesz:

1. Liszt - 6755
2. Cukor homok - 1420
3. Margarin - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Só - 60 g.
6. Élesztő - 170 g.
7. Víz - 2850 g.

A kimeneten 100 db 100 g-os tekercs lesz.

Főzés:

1. A szag módszerrel elvégzett vizsgálatból 107 g-os golyókat kell dobni.
2. Ezután különleges módon tegye őket egy sütőbe. Szükséges, hogy a köztük levő távolság legalább 8-10 cm legyen.
3. Ezután a serpenyőt meleg nedves helyre kell helyezni, és ellenőrizni kell.
4. Körülbelül 5-10 perccel a tészta golyók sütése előtt egy speciális kefével megkenjük a tojásokat, és cukorral megszórjuk.
5. Ezt követően a serpenyőt 230 ° C-os előmelegített sütőbe helyezzük és 10 percig sütjük.

eredmény:

Kör alakú zsemle, színük a kellemes aranytól a világosbarna színig terjedhet. A termékek felülete csillogó, a tészta jól sült.

Sajttorta recept

Szükséges lesz:

1. Liszt - 3800 g.
2. Margarin - 200 g.
3. Melange - 200 g.
4. Só - 40 g.
5. Élesztő - 100 g.
6. Víz - 1500 g.
7. Töltelék (lekvár vagy túró) - 3000 g.
8. Olaj (zsírzó serpenyő) - 25 g.
9. Melange (zsíros sajttorta) -150 g.

A kimenet 100 darab, 75 g-os lekvár.

Főzés:

A kagyló sütemény készítésének receptje

Szükséges lesz:

1. Liszt Extra Class - 5070 g.
2. Cukor homok - 1445
3. Margarin - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Mazsola - 830 g.
6. Só - 15 g.
7. Élesztő - 205 g.
8. Vanillin - 35 g.
9. Víz - 1460
10. Margarin (kenőanyagokhoz) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Cukorpor (szóráshoz) - 100 g.

A sütemények teljes tömege 10 kg.

Főzés:

1. Az élesztő tésztát gyúrja meg a szag módszerrel.
2. A hüvelyes formákat cupcakes-ként megolvasztott margarinra kell kenni, és el kell készíteni őket egy előkészített masszát.
3. Ezután a formákat a tésztával 20-25 percig hagyjuk 30 ° C-os hőmérsékleten.
4. Ezután a cupcakes felületét tojással kell megkenni.
5. Annak érdekében, hogy a kéreg alatt ne legyenek üregek, a tésztát több helyen 2-3 cm mélyen át kell áttörni, a termékek készen állnak a sütésre.
6. Lehűtés után a cupcakes oldalát és felső oldalát porcukorral kell hinteni.

Az ilyen sütés darab vagy súly lehet.

Speciális menü

Az étkezési és racionális táplálkozási szokásoknak való megfelelés érdekében a redukált kalóriatartalmú termékek a legalkalmasabbak. Ebben az esetben a cukor, liszt és zsír cukorgyártásakor kevésbé energiaigényes és könnyen emészthető összetevőkre van szükség. Például a sütéshez való töltés lehet alacsony zsírtartalmú túró, törött massza főtt zöldség, gyümölcspüré vagy tészta.

A cukrásztermékek olyan élelmiszerek, amelyek előállításához cukorlisztet használnak.

A cukrászati ​​termékek csoportja a következő:

- sütemények, kekszek és kekszek;

- mézeskalács;

- sütemények és sütemények;

- cupcakes, rum nők, tekercsek.

Valamennyi liszt-édességet magas élelmiszer- és energiaérték jellemzi. A termékek alacsony páratartalma hosszú ideig tárolja őket.

A cukrászipari termékek gyártása a következő műveletekből áll: tésztaelőkészítés, sajtolás, sütés, hűtés, csomagolás.

A tésztát lisztes cukrásztermékek gyártása során az élesztőt kizárólag bizonyos termékekhez használják, főleg - vegyi sütőporhoz (szódabikarbóna, ammónium-karbonát).

A magas hőmérséklet hatására bekövetkező kémiai szétesést elősegítő anyagok bomlanak le gáznemű termékek felszabadításával.

Kekszek lisztből, búza, és a zab, cukor, tej, konyhai és kiolvasztott zsír, tojás, só, aromák, szerves savak és kémiai szétesést elősegítő.

A sütik felosztásra kerülnek a fajok receptjeitől és termelési jellemzőitől függően: cukor, hosszú, édes.

Sugar Cookie-k   A közös típusú lisztből készült édesség. Készült a műanyag tészta gyenge és közepes glutén, cukor tartalma 20-30%, zsír - nem kevesebb, mint 9,5%. A cukros kekszet a törékenység, porozitás, duzzadás jellemzi, az elülső felületen van egy minta. Ez egy jól megőrzött élelmiszer-koncentrátum.

választék:

- narancs, citrom, eper, tea - a legmagasabb minőségű lisztből;

- cukor, sakk, út, márkánk - az első osztályú lisztből;

- Hírek, sárgarépa - a második osztályból származó lisztből.

Hosszantartó cookie-k   elasztikus elasztikus tésztából készült; cukor tartalma legfeljebb 20%, zsírtartalma legfeljebb 8%. A keksz lassan megduzzad vízben, könnyebb a színben, kifejezett réteges szerkezettel rendelkezik (dagasztás után folyamatosan ismétlődik az öregítéssel); a felszínén vannak lyukak.

Választék: Baby, School, Maria - a legmagasabb fokozatú lisztből; Sport, krokett, 2. sz. Keverék - az első osztályú lisztből; Ukrán, nov., 1. számú keverék - a 2. osztályból származó lisztből.

Vajsütemények, vagy desszert, nagy mennyiségű adalékanyagot tartalmaz - zsírok, cukor, tojás, ízesítő anyagok.

A legmagasabb minőségű lisztből készül, kis méretben, különböző formájú lehet, töltelékkel, néha csokoládéval.

A keksz cookie-kat mészkenyér sütikre, homoklepényre, fehérjetolajra, kekszekre, mandula-dióra osztják.

A cookie-kat manuálisan vágják ki a hengerelt tésztából, ón dobozok segítségével.

A süteményeket zsigerelték - egy próbanyomatot állítottak be, és a tésztát az úgynevezett szórófejeken keresztül préselték.

A fehérje-levágott süteményeket úgy készítik el, hogy a tojásfehérjét cukorporral leüti, és ezt a masszát liszttel és más adalékokkal megdörzsöljük.

A mandulás-süteményeket földimogyoróból (gyakran mandulából), cukornak, tojásfehérjét lisztből stb.

keksz   (száraz kekszek) a legmagasabb és az első fokozatú búzalisztből állítják elő, hozzáadott zsírtartalmú cukor nélkül, réteges, törékeny szerkezettel és szúrással a felületen. A cracker élesztőben vagy élesztőben és vegyi sütőporban vagy bizonyos vegyi sütőporon van előkészítve.

A recept szerint és az előkészítés módja szerint a cracker három típusra oszlik:

1. zsírral vagy zsírral és zsírral.

2. A zsírral vagy a zsírral és a zsírréteggel együtt

ízesítő anyagok (kömény, ánizs, sajt).

3. zsír nélkül.

keksz   - a szárazon, téglalap alakú vagy négyzet alakú cukrászipari termékek, amelyek a cukor és zsír hozzáadása nélkül a felületen lyukasztanak (vagy minimális mennyiségben). Ez a termék hosszú távú tárolás, a kenyér helyett használható. A kekszek egyszerű, javított (zsírral kiegészítve) és étrendi (cukorral és zsírral) készülnek.

A sütemények, kekszek, kekszek minősége íz és illat, a szín, a felület állapotának megítélése; az ábra egyértelmű, a célnak a recept szerint kell lennie.

A szabvány normalizálja a fizikai-kémiai paramétereket: a keksz nedvességtartalmát, a cukor tömegszázalékát, zsírt stb.

Elfogadhatatlan hibák a cookie-kat, keksz, keksz: szagok, ízek, zárványok, nepromes, penész, termékek szennyezettségét, szennyeződés tárolási kártevők.

Tárolás. A cookie-kat, kekszet, kekszet 18 ° C hőmérsékleten és 65-75% relatív páratartalom mellett tárolják.

Garantált tárolási idő:

- cukor és hosszú cookie-k esetében - 3 hónap;

- 10% - os zsírtömegű tejjel töltött sütemények esetében - legfeljebb 45 nap;

- olyan zsírkréták esetében, amelyek zsírtartalma legfeljebb 14,3% - 3 hónap;

- egyszerű, hermetikusan csomagolt kekszek esetében - 2 év;

- a javított csomagoláshoz - 6 hónap.

mézeskalács   - lágy cukrásztermékek, amelyek főként formájúak, konvex felületűek, lágy konzisztenciájúak, általában fűszeres édes ízűek, 45% -ot tartalmaznak zsírral vagy anélkül.

Egyébként a mézeskalács cookie-kat nyersen és pudingra osztják. A mézeskalácsok közé tartoznak a szőnyegek (sült félkész mézeskalács, gyümölcstöltéssel).

A nyers mézeskalácsot hidegen cukorral vagy cukor-cukorsziruppal sütjük liszt nélkül.

Gingerbreads fejlesztése három szakaszban: először főzött forró liszt-cukor szirup vagy méz-szirup, hideg tea levelek, tea levelek összegyúrjuk más alapanyagok.

A mézeskalács cookie-k sötétebb színűek, illatosabbak és nem hosszabb ideig maradnak. A mézeskalácsok különböző formákban készülnek, töltelékkel vagy anélkül, csokoládéval, zsíros mázzal, cukorszirupgal, cukorbevonattal stb.

Minőségi követelmény

A mézeskalács minőségét a felszín, az alak, a szín, a szünet megjelenése, íz, szag állapítja meg.

Minden címlet esetében a cukortartalom, a zsírtartalom, a lúgosság, a mézeskalács vastagsága és egyéb paraméterek normalizálódtak.

A mézeskalács nem megengedett hibái: deformáció, égetett, ragadós repedésfelület, üregek, szennyeződések, üregek, idegen ízek és szagok jelenléte.

Tárolja 18 ° C hőmérsékleten és 75% relatív páratartalom mellett.

A nyers mézeskalács 10-30 napig eltartható, 30-45 napig.

A lisztes cukrászati ​​termékek eltérnek a cukros jellegűktől, mivel készítményük lisztet tartalmaz. Ezek a termékek rendkívül kalóriatartalmúak és emészthetőek, kellemes ízűek és vonzó megjelenésűek. A lisztes cukrásztermékek magas tápértékét a szénhidrátok, zsírok, fehérjék jelentős tartalma okozza. Az alacsony páratartalom miatt a legtöbb termék hosszú élettartamú értékes élelmiszertermék.

A receptektől és az előállítás módjától függően csoportokba sorolhatók: kekszek, kekszek (száraz kekszek) és kekszek; mézeskalács; gofri; sütemények és sütemények; muffinok, tekercsek és rum; liszt keleti édességek.

A cukrászati ​​termékek gyártása magában foglalja az olyan műveleteket, mint például a tésztakészítés, formázás, sütés, hűtés, csomagolás, bizonyos típusok - befejezése.