Brašni slatkiši. Klasifikacija i karakteristike konditorskih proizvoda od brašna

Klasifikacija i karakteristike konditorskih proizvoda od brašna

asortiman proizvoda utvrđuje se na osnovu podataka o kemijskom sastavu proizvoda i pravilima unosa hrane, što je u svakom slučaju može pružiti potrebe organizma za hranjive tvari.

U GOST R 53041-2008 "Konditorski i poluproizvodi od konditorskih proizvoda. Termini i definicije "definira" brašno konfekcija "- je konfekcije koja je pečena prehrambeni proizvod ili članak koji u svom sastavu peče poluproizvoda proizvoda na bazi brašna i šećera, sadržaj brašna u pečen poluproizvoda proizvoda najmanje 25% / 4. /

Proizvodi za slatke konditorske proizvode uključuju: kolačiće, oblice, medenjake, kolače, rolnice, kolače, kolače, istočni proizvod brašna.

Konditorskih proizvoda može biti potpuno ili djelomično prevučeni čokoladom, šlag ili neglazirane, ispunjen, nepopunjeno, obložene polu-dorade, uz finiš površine.

Kolačići su proizvodi od brašna s različitim oblicima sa masenim udjelom vlage koja ne prelazi 15,5%. / 4 /

Nosi jetru:

1. Sugar Cookies - kolačiće stan oblika, krhki, trošan strukturu sa punjenjem, bez punjenja, glazirane, nepremazani, s masom dio ukupnih šećera ne više od 27%, masnog tkiva frakcija od 2% do 30%, maseni udio vode ne više od 10 %. U asortimanu: naranča, limun, jagoda, za čaj - od brašna najvišeg stepena; Šećer, šah, put, naš brend - od brašna prvog razreda; Vijesti, Šargarepa - od drugog brašna. / 12 /

2. produženo cookies - Ovi kolačići raznolik stan oblika, slojevitu strukturu sa preko uboda, glazirane, nepremazani, s masom dio ukupnih šećera ne više od 20% / 4 / masnog tkiva frakcija od 3%. (Vrtići, škole, Maria - od brašna; Sports, Crockett, mješavina №2 - od prvog razreda brašno; ukrajinski, Virgin tla mješavina №1 - brašno Klasa II) / 12 /;

3. puter keksa - keks razne stana ili trodimenzionalni oblik sa punjenjem, bez nadjev, glazirane, neglazirane, sa zbir mase frakcije šećera i (ili) masti, i (ili) proizvode od jaja, i (ili) mlijeko i njegovi proizvodi - ne manje od 30% vlage s masom frakcije - manje od 15,5%, maseni udio ukupnih šećera - najmanje 12%, maseni udio masti - ne manje od 2,3%. Pripremljen je od brašna najvišeg stepena, ima male veličine, može biti različitih oblika, sa punjenjem, ponekad zastakljenom u čokoladi. Podijeljen je na kraće pecivo, kratke peske, krutone, bademovinu;

4. Prekriveni kolačići - dva ili više kolačića, prepleteni sa završnim poluproizvodima, glazirani ili neglazeni. Na primjer: ChocoPie;

5. kreker keksi slojne strukture sa masnu površinu, s masom dio ukupnih šećera ne više od 10%, maseni udio masti - ne manje od 10%, maseni udio vode - manje od 7%. Formulaciji i načinu pripreme kreker je podijeljena na tri vrste: masti ili masti i masnog tkiva, s masti ili masti i sloj masti sa dodatkom aroma supstance (kima, anisa, sir) bez masti;

6. biskvit - Cookie slojevitu strukturu sa preko uboda, sa zbir mase frakcije šećera, i (ili) masti je ne više od 29%, maseni udio vode - manje od 11%. Keksi proizvode jednostavno, poboljšano (uz dodavanje masti), ishranu (sa šećerom i mast) / 12 /.

Vafli - pecivo konfekcije oblandi, u sendviču ispunjenim ili nepopunjen, uz maseni udio vlage ne više od 8,4%. Za oblake sa voćnim punjenjem, maseni udio vlage nije veći od 15,3%. Vafla je napravljena u obliku kružnog, pravougaonog, trouglastog, u obliku štapića, tubulea, kovrdžavih. Za međuplojne vafle listove koriste fondant, praline, masti, voćna punila. Asortiman: Artek, čokolada, kremasti, za čaj.

proizvod Gingerbread - brašno konfekcija različitih oblika sa konveksnim gornjoj površini, sa ili bez sadržaja začina, meda, po uzoru ili bez uzorku, s punim ili nepopunjen, glazirane ili neglazirane, uz maseni udio ukupnih šećera ne manje od 24%, mase frakcija vlaga - ne više od 20%. / 4 / U pripremi se razdvajaju u sirove i čvrste masti. U grupu medenjaka spadaju tepisi (pečeni poluprojeni pršut s voćnim punjenjem). Kolačići medenjaka imaju tamniju boju, mirnije i ne zaustavljaju se duže. Gingerbread kolačići su dostupni u različitim oblicima, punjena ili nepopunjenih, čokolada, masnoće glazura, šećerni sirup, posute šećerom / 12 /.

Torta je brašno konfekcija rasutom stanju sa velikim i (ili) sa malim dodacima ili bez punjenja ili bez tretmana površinu ili bez njega, s masom dio ukupnog šećera ne manje od 20%, masti ne manje od 10%, maseni udio vlage ne više od 30%. U testu za kolače dodajte grožđe, orašasto voće, seme mak, kandiranog voća, cimeta, šafrana, đumbira. Površina keksa posle pečenja ukrašena je šećerom, orasima i glaziranim ružom. Izrađuje se veliki broj sorti keksa sa različitim punjenjem, kremom i vooćom.

Vrste keksa:

1. cupcake "Metropolitan" - pravougaona oblika sa puno grožđa;

2. "Curd" torta - uz dodatak kokičjeg sira;

3. cupcake "Spring" - okrugli oblik testa kvasca, ukrašen šećerom i orašastim šećerom;

4. "ruska" torta iz testa kvasca, posuta s orasima;

5. cupcake "Moskovsky" - sa rozinima, glaziranim fondantom / 12 /.

Nove sorte keksa karakteriše sporo proces očvršćavanja.

Roll: proizvod od konditorskih proizvoda od brušenog pečenog poluproizvoda i završni poluproizvod (i), sa ili bez završne obrade. Glavni asortiman peciva, ovisno o korištenju voća džema: marelice, jagode, maline, trešnje, ribizle, šumskog voća, kuhani kondenzirano mlijeko, kupine, čokolade i borovnica. Ovi rolni su upakovani u šareni etiket, koji je napravljen od metaliziranog polipropilena.

Keks rolls "Lux", imaju masu na 200g i ukrašena čokoladom i sendviču ukusna kremasta punjenja, sa ukusom kokosa, oraha, ruma, oni mogu biti takve vrste: orah, kapućino krema, badem-kokos, eurokrema, pistacija ili rum.

Biskvit mini peciva imaju težinu do 35g., Premazani čokoladom i umotan pojedinačno u različitim šarene oznake koje se pakuju u ukrašen umjetnosti jame 16 jedinica ukupne težine do 560g, ili pakiran u pregače koja se sastoji od 5 komada, ukupne težine do 175 grama, koji su zavijeni u etiketu.

Cake - brašno konfekcija rasutom stanju sa velikim i (ili) sa malim dodacima ili bez punjenja ili bez tretmana površinu ili bez njega, s masom dio ukupnog šećera ne manje od 20%, masti ne manje od 10%, maseni udio vlage ne više od 30%. Često su kuvani na hemijskom prahu za pecivo: Moskva, Badem, Citrus. Pahuljice mogu se pripremati iz tkiva kvasca: dom, ruski, proleće.

Torta - je kompleksna, multi-komponentni konfekcija imaju drugačiji oblik, površine ukras, koji se sastoji od dva ili više različitih polugotovih proizvoda: pečena i završna obrada, mase ne manje od 150g. Osnova kolača se peku polu-gotovih proizvoda tipa: pijesak, biskvit, lisnato, krem, orasi, protein-šlag punjenje (vazduh), kroshkovye, napolitanki, u kombinaciji. Glavni ukras materijala: ruž, sirupi, voća i bobica plombe, želea, kandirano voće, orasi, čokolada, krem, Marshmallow. Asortiman:

biskvit kolači: Othello, jesen, bajka, spužvasti kolač, tartuf, kafa, vanilija, poklon; torte sa belančevinama: let, dan i noć i mnogi drugi.

Torta komplikovano, multi-komponentni konfekcija imaju drugačiji oblik, površine ukras, koji se sastoji od dva ili više različitih polugotovih proizvoda: pečena i završna obrada, mase ne veće od 150, torte mogu biti: pijesak - prsten, košare; biskvit; slojevite cevi; bows; mast - Eclairs, Coveted rings, Nutlet; posuđe - pokrivač krompira, glaziran krompir, amaterski kolač; badmond-nut; proteini narezani - gljiva, Lotus, Aerial, Beze.

East brašno proizvod - brašno konditorskih proizvoda, napravljen sa specifičnosti nacionalnih recepata orijentalne kuhinje, koja se sastoji od brašna, šećera, masti, orašasti plodovi, sušeno voće, začini i drugih sirovina. ET proizvoda od brašna uključuju: biskvit sa cimetom, zemljište kurabe, roll sa maticom, matica sa cijevi, shaker radost, shaker-churek, nan, štrudle, baklave i drugi.

Ovo pitanje se smatra klasifikaciju i karakterizacija trajnih peciva i zaključio da tjesteninama, bombonima proizvoda pod nazivom proizvod sadrži u svom sastavu pečeni poluproizvod proizvoda na bazi brašna i šećera, brašnom sadržaj pečene poluproizvod nije manja od 25%. Klasifikacija je definisana u GOST R 53041-2008 "Konditorski i poluproizvodi od konditorskih proizvoda. Termini i definicije »: kolačići, keksi, medovi, kolači, rolnice, kolači, peciva. Proizvodi od brašna s širokim opsegom.

Pretraživanje celog teksta:

Gdje pretražiti:

svuda
samo u naslovu
samo u tekstu

Izlaz:

opis
reči u tekstu
samo zaglavlje

Početna\u003e Abstrakt\u003e Kultura i umjetnost

1 Analitički pregled literature

Klasifikacija proizvoda od konditorskih proizvoda od brašna

Konditorski proizvodi su prehrambeni proizvodi industrijske proizvodnje, za proizvodnju od kojih se koristi oko 200 vrsta raznih sirovina. Jedan od njih je šećer. U suštini, ovo su slatki proizvodi, koji se odlikuju prijatnim slatkim ukusom, kompleksnom aromom, lepim izgledom i visokom hranljivom vrednošću.

Proizvodi od konditorskih proizvoda podeljeni su u dve grupe: šećeri i brašno. Da biste uključili šećerni, voća i bobica proizvoda, bombona, žele bombone, čokolada, kakao prah, bombona, karamela, halva i orijentalne slastice. Za brašno, konditorskih uključuju keksi, medenjaci, vafle, pogačice, baba, peciva, kruh, orijentalne slastice, kolači, peciva.

Brašni slatkiši uglavnom sadrže veliku količinu šećera, masti i jaja. Odlikuje ih velika nutritivna vrednost, prijatan ukus i atraktivan izgled. Za brašno konditorski proizvodi uključuju kolačiće, krekere, konditorskih medenjaka, vafle, pogačice, torte, keksi, peciva, peciva Belorusija, Baba.

Kolačići - najčešća vrsta proizvoda od brašna sa visokim sadržajem šećera i masti, sadržajem niske vlage, različitim oblicima. Keksi su podeljeni na šećer, dugačak, slatki (pesak-šišanje, pesak-vemnoe, vrsta krekera, orah, klanje).

Cracker (biskvit) - tjesteninama, bombonima proizvod sa visokim sadržajem masti i krhka slojevite strukture, površina je glatka sa rupice. Okus je zbog nedostatka šećera u formulaciji ili manjih svoje režnjeve i uključivanje u formulaciji začina i aroma (luk, susama, češnjak, koromač, mak, i dr.).

Keksi su poslastičarski slatkiši dugotrajnog skladištenja, zamenjujući hljeb na putovanjima, ekspedicije, kod kuće. Pojavljuju se, slične su dugotrajnim kolačićima, ali imaju veliku debljinu.

Sweets peciva - konditorski proizvodi, koji su napravljeni od brašna sa dodatkom šećera, masti, orašasti plodovi, sušeno, konzervirane i svježeg voća, začina i drugih sirovina.

Vafli su proizvodi koji su visoko porozni limovi sa ili bez punjenja.

Torte i kolači - proizvodi od različitih oblika i veličina, atraktivnog izgleda, odlikuje visokom kalorija proizvodi od brašna, šećera, jaja, orasi, čokolada i drugih sirovina.

Kolači su laki proizvodi različitih oblika i malih masa sa dekorativnim ukrasima. Kolači se razlikuju od kolača sa većom veličinom i sofisticiranom završnom obradom.

Pečurke su visokokalorični proizvodi od konditorskih proizvoda, pečeni od testa, sa različitim vanjskim završetkama.

Rolovi su preklopljeni slojevi testa od keksa, prepleteni sa različitim punjenjem.

Baba - kvasac meki maslac proizvod u obliku zarubljene kupe sa glatkom površinom ili glatko impregnirane sirup (sa dodatkom aroma ruma) i zaglazirovannoe šećer fondan.

Spice torte su nacionalni ruski proizvodi od konditorskih proizvoda različitih oblika, meke konzistencije. To je prehrambeni proizvod pečen od pšeničnog brašna, masti, šećera, na hemijskom prahu za pecivo uz dodavanje različitih začina. Ime "Gingerbread" potiče od reči "začin", kao obavezni dodatak medenjaka tijestu "suho duhovi" - mješavina tlo cimet, karanfil, muškatni oraščić, anis, papar mirisno i crne, đumbir, vanilinapa.

U Republici Belorusiji proizvodi od gingerbina su GOST 15810-96. Proizvodi medenjaka izrađeni su u skladu sa zahtevima ovog standarda za recepte i tehnološke upute, uz poštovanje postojećih sanitarnih normi i pravila usvojenih u utvrđenom redosledu.
U zavisnosti od načina pripreme, proizvodi medenjaka podeljeni su na:

mast - sa pripremom brašna;

sirova - bez pivskog brašna.

U zavisnosti od sadržaja popunjavanja, proizvodi medenjaka podeljeni su na:

medenjak bez punjenja;

medenjak sa punjenjem;

đumbir sa ili bez punjenja.

U zavisnosti od vrste površine, proizvodi medenjaka podeljeni su na:

glaziran;

bez premaza.

Debljina proizvoda medenjaka ne bi trebala biti manja od:

18 mm - za gingerbread bez punjenja;

14 mm - za medenjake kao što su Bebi, Vazamski, Tula, figured i kuvani na veštačkom medu sa raževim brašnom;

20 mm - za kolače od pirinča;

30 mm za tepihe u svakom sloju.

Gingerbread su komad (štampani) i težina.

Piće medenjaki su, po pravilu, proizvodi sa popunjavanjem unutar sa uzorkom odštampanim na površini, upakovani u karton ili druge boje ukrašene kutije. Težina gingerbread-a može biti klasične veličine, a takođe i vešto.

Gingerbread može biti sa otvorenim punjenjem od sušenih kajsija, banana, slatkiša, a takođe je zatvoreno - od džema, džema, džemova itd.

Proizvodi medenjaka pripadaju brašnom slatkišima, koji se odlikuje visokim sadržajem šećera, jaja, masti. Gingerbread i gingerbread pripadaju proizvodima od gingerbreada. Posebna karakteristika pirinča od ostalih proizvoda od konditorskih proizvoda je upotreba "suvih alkohola" u njihovom receptu.

1.2. Hemijski sastav i nutritivna vrednost proizvoda medenjaka

Nutritivu vrednost bilo kog prehrambenog proizvoda može se procijeniti usklađenjem sadržaja najvažnijih komponenti prehrambenih proizvoda (proteina, masti, ugljenih hidrata, minerala, vitamina) u balansiranoj formulaciji ishrane. Zakon uravnotežene ishrane određuje proporcije pojedinačnih supstanci u ishrani.

Proteini su najvrednija i neophodna komponenta hrane. Bele supstance su visokolekularni koloidi. Pod uticajem enzima u ljudskom tijelu, proteini se raspadaju u aminokiseline i proizvode njihovog propadanja. Od njih se ponovo sintetišu aminokiseline, proteini i supstance proteinske prirode neophodne za telo. Neke aminokiseline u organizmu nisu sintetizovane, pa zato moraju da dolaze sa hranom. To su tzv. Nezamenljive amino kiseline. Postoji osam: isoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, triptofan, treonin, valin. Takođe, dve su namenjene deci: originu i histidinu.

Idealno bi trebalo da postoji određeni sadržaj svake esencijalne amino kiseline.

Proteini prehrambenih sirovina, koji se koriste u proizvodnji proizvoda od konditorskih proizvoda, imaju drugačiju vrednost. Najvredniji proteini su proteini mleka, jaja. Biljni proteini su deficitarni u pojedinačnim amino kiselinama. Dakle, protein pšenice sadrži oko 50% lizina, protein mahunarki - oko 60% metionina i cistina.

Biološka vrednost proteina zavisi ne toliko od njihove aminokiseline sastava, kao što je na raspolaganju enzima gastrointestinalnog trakta i stepena svarljivosti. Svarljivost prehrambenih proteina je drugačija. Proteini mleka i jaja se apsorbuju u proseku za 96%, hleb iz brašna I i II razreda - za 85%, bobo - za 70%. Proteini trebaju prosječno 12% kalorijske vrijednosti dnevne ishrane i kombinirati sa drugim prehrambenim supstancama u određenim odnosima.

Kod nedostatka proteina zabeležen je usporen rast, mentalni razvoj, poremećaj hematopoeze, formiranje kostiju, smanjena otpornost na infekcije. Višak proteina dovodi do zajedničkog oboljenja, urolitijaze, gihta.

Pri razvijanju novih vrsta proizvoda, stvaranjem kombinovanih proizvoda, neophodno je koristiti proteine ​​povrća i mlečnih sirovina. Mnogi proizvodi od konditorskih proizvoda od brašna čine mlečne proizvode, proizvode od jaja, pšenično brašno itd.

U tehnološkim procesima tokom termičke obrade sirovina, kvalitet i probavljivost proteina se menjaju. Sa blagim režimom lečenja povećava se količina proteina. Dugotrajna toplotna obrada sirovina u teškim uslovima dovodi do smanjenja cene proteina.

Belkiemuchnyh konditorskih proizvoda prolaze promjene uglavnom u pečenju.

Intenzitet ovih promena zavisi od temperature i trajanja lečenja i manifestuje se prvenstveno u promeni boje.

Masti (lipidi) uključeni su u hranu Životinjske masti (maslac, mleko i krem ​​maslina), kao i mlečni i jajni proizvodi i biljna ulja (podsolje, kukuruz, soja, uljana repica, maslina).

Veliki značaj masti se objašnjava njihovim učešćem u formiranju ćelijskih struktura, posebno membrana, i izvođenju različitih funkcija. Pored toga, masti su izvor vitamina i drugih biološki aktivnih supstanci. Masti su jedini izvor vitamina A i D. Rastvorljivi masti. Istovremeno, masti imaju visoku energetsku vrijednost i povećavaju sadržaj kalorija u namirnicama.

Masti se sastoje od triglicerida i lipoidnih supstanci (fosfolipidi, steroli itd.). Sastav triglicerida uključuje glicerin i razne masne kiseline (zasićene, nezasićene).

Zasićene masne kiseline u najvećoj količini sadrže se u životinjskim mastima i uzrokuju njihovo čvrsto stanje i visoku tačku topljenja. Zasićene masne kiseline - palmitički, stearični, miristički, itd. Potrošnja životinjskih masti dovodi do povećanja nivoa holesterola u krvi, razvoja ateroskleroze, gojaznosti, holelitioze.

Nezasićene masne kiseline sadržane su u većoj količini u biljnim masti, koje su izvor vitamina E i beta-karoten. One mogu biti mononenasićene, tj. Sadrže jednu nezasićenu vodoničnu vezu ili poli-nezasićenu, imajući više takvih veza. Glavna masna kiselina sa jednom nezasićenom vezom je oleinska kiselina. U najvećoj količini nalazi se u maslinovom ulju - 65%, u maslacu - 23%.

Polinezasićene masne kiseline (PUFA) uključuju linolne, linolenske i arahidonske kiseline. Od ovih, esencijalna kiselina je linolejska.

Ne sintetizuje se u telu i mora da dolazi sa hranom. Glavni izvor linoleinske kiseline je suncokretovo ulje - 60%.

Nezasićene masne kiseline u ljudskom tijelu igraju značajnu ulogu, sprečavajući depozit holesterola zidove krvnih sudova i, stoga, formiranje aterosklerotičnih plaka. PUFA igraju ulogu plastičnog materijala u biosintezi ćelijskih membrana. U svakodnevnoj ishrani nutritivna vrednost PUFA treba da bude 4-6% njegove energetske vrednosti.

Optimalni odnos između suma zasićenih, mononenasićenih i polinenasićenih masnih kiselina je 3: 6: 1.

Ugljikohidrati u mnogim prehrambenim proizvodima čine značajan deo, posebno u proizvodima od konditorskih proizvoda. Ogljikovi hidrati su predstavljeni jednostavnim šećerima i polisaharidima.

To jednostavni ugljeni hidrati su monosaharidi (glukoza, voće-toza , ksiloza, arabinoza), disaharidi (saharoza, maltoza, lakto- ), trisaharidi (rafinoza, tetrasaharid, stahioza).

Polisaharidu, hemicelulozama, skrobu, insulinu , glikogen , celuloza, pektinske supstance, gume, dekstrans .

Uzimanje ugljenih hidrata je različito. Nemojte varivati ​​supstance u grupi "Grubo" dijetetsko vlakno (celuloza i itd.) i Meko dijetetska vlakna (pektinske supstance, gume, dekstrans, itd.). Asimilovani ugljeni hidrati imaju energetsku vrednost i pokrivati ​​50-60% ukupan broj kalorija. Dnevna potreba odrasle osobe asimilovani ugljeni hidrati su 365-400 u dijeta bi trebala biti 20-25 g prehrambene vrste skakavca , u uključujući 10-15 g vlakana i pektina.

Od Saharova glukoza, koja se uvodi sa hranom ili je formirana od ugljenih hidrata (saharoza, skrob), najefikasnije se apsorbuje brzo.

Skrob se nalazi u znatnoj količini u proizvodima od konditorskih proizvoda. Uopšte, u ishrani škrob sastoji se od oko 80% ukupne količine konzumiranih ugljenih hidrata.

Vlakno pomaže u uklanjanju holesterola iz tela. Višak celuloze negativno utiče na tijelo, smanjujući probavljivost hranljivih materija za 5-15%, vezuje vitamine i minerale.

Pektinira pozitivnu ulogu u trovanju toksičnim metalima, u suzbijanju razvoja gnusnih mikroorganizama.

Organske kiseline (limun, jabuka itd.) Su aktivno uključene u metabolizam, imaju energetsku vrijednost.

Konditorski proizvodi, slatki proizvodi, različiti prijatni ukus i aroma od svih nas vole još od detinjstva. Ponekad ih zovemo - slatkiši, slatkiši. Kao glavna sirovina za kuvanje, po pravilu se koristi brašno (pšenica, manje kukuruza, riže, zobi, i dr.), šećer, med, voće, bobičasto voće, mlijeko, vrhnje, mast, jaja, kvasac, škrob, kakao, orašasti plodovi, hrana kiseline, želiranja agenti, aroma i aromatičnih dodataka boje za hranu i dezintegranti. Legendarni kuvar i istoričar V. V. Pokhlebkin  On je vjerovao da je u svim vrstama testo brašna zauzima podređenom položaju (izuzetak - tijesto za kolače i Ice Cream Sandwich) i bez vode.

U zavisnosti od upotrebljenih sastojaka, sve vrste proizvoda od konditorskih proizvoda spadaju u dve glavne grupe: sladak  i brašno. I, iako često konfekcija sadrži elemente obje grupe, smatra se, međutim, da je samo jedan osnovni (npr vafle sa jagodama - brašno, iako punjenje jagoda - slatko).

Konditorski proizvodi od šećera

Beze, Merengi
  Ovaj francuski desert sastoji se od šljaka sa šećerom i belim belim bundama. Ponekad se koriste i tartar ili kukuruzni skrob (kao komponenta vezivanja). Često meringues su začinjeni vanilom i malom količinom kokosovog ili ekstrakta badema. Ovi proizvodi su lagani i prozračni (poput latinoameričkog plesa merenga) i vrlo slatko (fr. baiser  - "poljubac").

  Merengi

Jam, džem, džem, marmelada, konfitura, jedu
To su voće ili bobice koje se piju u slatkom sirupu, laticama cvetova, klasifikuju se prema tehnologiji pripreme i konzistencije gotovog proizvoda. Dakle, za razliku od džemova, džema, konfetura i marmelade, čuva  je pripremljen na način da sastojci zadrže svoj oblik. Pored toga, džem ima nelinearne teksturu i sastoji se od više ili manje likvidnih sirup i pojedinačne komade voća, ili čak i male voće (smokve, raj jabuke) i cijeli bobica.

Jam

Jam  - slatka gusta masa obrijanog voća ili bobica, kuvana šećerom ili melasom. Jem  pripremljen je upravo kao džem, ali za razliku od njega, sirup u gotovom proizvodu mora biti žele. Konferencije  - vrsta džema, žele sa celim ili zdrobljenim plodovima ili bobicama. Ova reč nama je dala francuski: konfituri, od konfitivnih. Marmelada  - kulinarski proizvod napravljen od voća, kuvan s šećerom, uz dodavanje zagađivača i aroma (može se smatrati različitim debelim džemom). Kao zagađivač koriste se supstance kao što su pektin, agar-agar, želatin. U zemljama engleskog govornog reči marmelada znači samo marmelada od citrusa (posebno od pomorandže).

  Marmelada

Yot  je vrsta korejskih tradicionalnih slatkiša. Postoje i čvrste i tečne (melase), kao i punjenja. Pripremljeni su od pare pirinča, glutinoznog pirinča, glutinog sirka, kukuruza, slatkog krompira ili mešavine ovih zrna. Posle kuvanja za nekoliko jela, oni ne fermentiraju dugo, a zatim se dugo kuvaju u velikom koalonu. Ukoliko se jela duže pere, oštećuje se. Odmah nakon kuvanja, obično ima smeđu boju, ali ako je istegnut, boja postaje lakša.

Ginger jede

Grilyazh
Grilyazh  (Fr. grillage  "Prženje") - francuski desert prženih oraha sa šećerom. Izlazi iz istočne halve grobog brušenja. Slađice su podeljene u dve vrste roštilja: meko pečenje  - uključuje soljeno voće i zdrobljene orasi; čvrsto grilovanje  - je sljunak, ispunjen rastopljenim šećerom.

  Mekano pečenje

Jelly
Jelly  (od Fr. Geée - žele, gel, žele) - hrana koloidni rastvor (obično na bazi voćnih), na koju se dodaje želatin (pektin, agar), sa cijelim mase tijekom hlađenja prima želatinozne izgled. Voćni žele od voća i voća sadrže puno pektina može pripremiti bez aditiva nju želatin, pektin, a budući da daje sirup želatinasta izgled. Najčešće je ovaj žele napravljen od kiselog, uglavnom Antonijeve jabuke, a onda je obojen zelenom špinatom i karminom - crvenom bojom.

  Puff pastry

Sjeme, pastile
Zephyr  - vrsta šećera; Dobija se upadljivo voća i bobica pire, šećer i jaje proteina, zatim dodavanjem mješavina bilo formiranja (studneobrazuyuschih) punila: pektin, agar sirup, želatina (marmelada) mase. Zefir je pripremljen u drevnoj Grčkoj, gde je dobio ime po bogu Zephyr, prema mito koje je svoj recept dalo ljudima.
Pastila  (iz francuskog. pastila) - slatko jelo ruske kuhinje. Do početka XX stoljeća, riječ je često napisana "post" (razumevanje kao nešto što je napravio sa, raširili zbog tehnologije za proizvodnju paste). Šlag bombon napravljen od pire od jabuka, kiselo ruski sorti (antonovka, Titovka, Zelenka) i pulpe bobica (brusnice, oskoruša, maline, ribizle). Druga važna komponenta pastile je med i od XIX veka takođe šećer. Treća (neobavezna) komponenta pastile, korišćena u XV veku, je bela jaja, koja je bila neophodna da bi pastila bila bela. Tradicionalno pastille je napravljen na ruskom peći: ima efekat postupno smanjuje topline koji pruža uniformu sušenja paste iz pire od jabuka, med, šećer i proteina kovanog tanak sloj na platno na drvenim okvirima. Nekoliko slojeva prošlosti prošle prvobitne paste se slože jedna na drugu, nakon čega prođu sekundarno sušenje u drvenim sandukama od jelene u pećnici.

  Zephyr

  Pastila

Bombone, iris, karamel, lizalice
  Mali slatkiši u obliku kuglica, pločica, jastuka karameliziranog šećera, čokolade, melase, kondenzovanog mlijeka i drugih proizvoda. Iris  - masa fondata dobijena vreom kondenzovanog mleka sa šećerom, melasama (melasa) i mastima (kremasto ili biljno ulje ili margarin). U slomljenom obliku se prodaje kao bombona.   Karamel  (Fr. karamel, od kasnog kasnog. cannamella - "šećer od šećerne trske") - ili konfekcija sastojak takve proizvode dobiveni grijanje ili kipuće šećer rješenje sa šećerom skroba sirup ili invertni sirup. To predstavlja plastične ili čvrste mase (u zavisnosti od temperature grijanje) u različitim nijansama žute i smeđe (bez dodatnih bojenje) sadrži saharozu, maltozu i glukozu. Lollipop  - vrsta slatkiša, viskozne ili čvrste mase, napravljen od Candice - jela po tvrdoća, obično okusom šećera sa melase ili kukuruzni sirup. Često je fiksiran na štapiću.

Slomljena Iris

  Lizike

Lizike

Kreme
Cream  - testenine od kreme ili maslaca sa šećerom, koje se koriste kao punilo i za ukrašavanje kolača i peciva. Umjesto toga margarin ulje se može koristiti kao i dodatne sastojke - jaja, mlijeko, kao i razne aroma i aromatičnih dodataka: kakao prah, vanilija, itd

  Kolač ukrašen kremom

Marzipan

Marzipan  (Njemački. Marzipan, Italija. marzapane) - mešavina mlevenih badema i šećernog sirupa (ili šećera u prahu). Ako se koriste namirnice umjesto badema (manje često breskve), konditorski proizvod naziva se ne marcipan, već persipanum. Ponekad se marzipan naziva i masa drugih oraha, kao i proizvodi sa njim. Na primer, u Rusiji se distribuiraju buns - "marzipani" sa kikirikijem.

  Voće od marzipana

Moussa
Mousse(Fr. mousse  "Pena") - slatko desertno jelo. Specijalitet francuske kuhinje. Se priprema iz aromatičnog baze (voća ili bobica sok, smoothie, vino, čokolada, kava, kakao, itd), Hrana supstance koje promoviraju formiranje i fiksacija penušavi države mousse (proteini jaja, želatina, agar), kao i jestive tvari koje daju poslužiti sladak ukus ili ga poboljšati (šećer, saharin, med, pavlaka). Ponekad, umjesto proteina jaja i želatina zamene se koristi u obliku griz, koji je u stanju otok i imaju dobro prijanja, koji omogućuje da simuliraju približno željenog stanja jela.

Čokoladni mousse

Sweet
Fondant pasta (fondant) - saharopatochny kuvano sirup, brzo ohladi do temperature od 35-40 ° i mešati velikom brzinom u automobilu Fondant. Kada se sruši u supersaturisanom sirupu, dođe do kristalizacije saharoze. Gotovi proizvod sastoji se od malih kristala šećera i interkristalnog sirupa. Fondant konzistentnost varira - od tečnost, viskozna vrste sa velikim sadržajem melase čvrstoj krte proizvod koji se dobija iz manje mokre sirup sa malom količinom melase. Koristi se uglavnom za proizvodnju neglaziranih slatkiša i za ukrašavanje kolača.
  U zavisnosti od prisustva mleka, postoje tri glavne vrste fondanta: šećer pomade  - iz sirupa bez šećera bez dodavanja mleka; ruž za usne ili kremasto  - na bazi sirupa šećera sa malim ili srednjim dodavanjem mleka ili kreme; creme brulee  - saharopatochny sirup sa visokim sadržajem mlijeka ili kreme nakon termičke obrade, što daje proizvodu smeđe boje i okus pekarskih mlijeka.

Torta zastakljena šećerom

Sambuc
  Posuđe za hladjenje vazduha, pripremljeno bucmanjem krompira sa pepelom šećerom i belančevinama.

Sambuca crne ribizle

Suflet
Suflet  (Fr. Souffé) - jelo od francuskog porekla od žumanca, pomešano sa različitim sastojcima, kojima se dodaju šeše belih belih jajeta. To može biti glavni tok ili slatki desert. U svakom slučaju, souffle sadrži najmanje dve komponente: prvo, aromatizovanu mešavinu konzumacije kiselog pavlaka i, drugo, belih whited jaje. Prvi daje ukus, a izbeljivi proteini - zračnost proizvoda. Smeša se obično pravi na bazi skutera, čokolade ili limuna (poslednja dva posuđuju desert, dodaju šećer). Souffle se priprema u peći u vatrostalne posude, temperatura znatno bubri, ali izvedeni iz pećnice padne nakon 20-30 minuta.

  Čokoladni soufflé sa šećerom u prahu

Halva, lukum i ostali orijentalni slatkiši
  Sve vrste keksa, grožđa, orasi i skroba i šećernih proizvoda, čestih na Bliskom istoku i centralnoj Aziji.

Halva

  Tipičan primer voćnog rahat-lukuma (šipka)

Kandirano voće
Kandirano voće  (Poljski. cukaty, od cukier - "šećer") - sočno voće kuhano u šećernom ili šećernom sirupu. Kandirano voće se koristi kao nadjev u keksa, keksovoe, maslac kolačiće, shortbread kolačiće, dizanog tijesta i kao poseban element dekor za ukrašavanje torte, kolači, keksi, peciva, dimova. Za deserte se istovremeno koristi kao punilo i dekor. Od citrusne kore, kandirano voće se kuvaju polako u sirupu sve dok se ne dobije čisto, staklo meso i visok sadržaj šećera. Kuvane korune se bacaju nazad na sito, odvojeno od sirupa, dozvoljeno da se isprazne, a zatim osuše.

  Kandirano voće

Čokolada
Čokolada  - konditorski proizvod zasnovan na kakao buteru, koji je proizvod preradi kakao zrna - semena čokolade, bogata teobrominom i kofeinom. Čokoladni proizvodi često sadrže arome (kava, alkohol, rakija, vanilije, paprika), dodataka prehrani (grožđice, orasi, pločica, kandirano voće) ili nadjev.

  Čokoladice

Brašni slatkiši

Kolač
Kolač  (iz Italije. torta, "Okrugli hleb") - desert koji se sastoji od jedne ili više kolača impregniranih kremom ili džemom. Vrh torte obično je ukrašen kremom, glazom i / ili voćem.

  Torta "Fraisier" (Fraisier)

Cookies
Cookies  - mali konditorski proizvod pečen od testa. Testu testa ponekad se dodaje različita zrna; kolačići se obično formiraju u obliku krugova, kvadrata, zvjezdica, cevi; ponekad se kolačići čine sa punjenjem (čokolada, suvog grožđa, kondenzovano mlijeko, krema) ili stavite punjenje između dva kolača.

Wafers
Waffle  (iz nje. Waffel) - vrsta tanke suhe biskvite sa utiscima na površini. Praženo od vihnutog teškog testa u posebnim oblicima. Testo se sastoji od brašna, jaja, šećera i kreme. Ime wafers je izvedeno iz srednjeg njemačkog izraza "wâfel". Danski oblik "wafel" u XVIII vijeku promijenio se u vafl i ušao u ruski jezik u ovom obliku. Komadi vafli su često podmazani kremom. Sladoled ili bobice se mogu koristiti. Za sloj se koriste masti, voće i bobice, praline, fondant i druga punjenja. Može se koristiti kao osnova za druge konditorske proizvode (kolače, peciva). U ove svrhe, vafle proizvodi se proizvode u obliku listova, kolača, šoljica, cijevi, rogova.

  Belgijske vafle

Slatke kolače, pite, sirevi, rolnice, krofne, kolače, rum
  Pekarski proizvodi od kvasca, lisnato, svježi maslac, krem, itd Testirajte raznih oblika i veličina, ispunjen ili nepopunjeno, pečena ili pržena. Kolač - posuda od testa sa punjenjem koja je pečena ili pržena. Punjenje za pite može biti drugačije - bobice, voće, sirevi, mak, itd. Patty  - malo jelo od tijesta s punjenjem koja se peče (u pećnici) ili pržene (u friteze, mali lonci ili lonci). Ime se formira iz reči pita. Cheesecake  - okrugli, otvoreni odozgo i zaštićeni samo od ivica ravnog kolača punom. Tipično, dok je punilo koristio sirevi, često pire krompir, džem ili džem. Stavka staroslovenske, ruske i ukrajinske kuhinje. Ime posude potiče od reči "vatra" - "ognjište, požar". Sirnjaci se peku iz kvasca, testa i beskvasnog testa. Donut  - okrugli, prženi u ulje, obično sladak, patty sa rupom u sredini ili bez njega. Otvor je dizajniran tako da je krofna iz vrelog ulja naneta na šipku, od čega se proizvod potom stavlja u vreću ili na ploču od strane kupca. U krofnu može doći do punjenja: džem, džem, džem itd. Cupcake  - slatki konditorski proizvod sa suvim grožđem, džemom ili jezgrastima, obično pečen od kvasca ili sunđera i tradicionalno služe za venčanja ili Božić. Pečurke mogu se pečati u pravougaoničnom obliku ili okrugli (sa otvorima u centru, što će mu dati oblik velikog prstena). Najbliži rođak torte je ruski kolač. Baba  - konditorski proizvod slovanskog porekla, je vrsta kolača od testa kvasca uz dodavanje grožđica. Posle pecenja, ona je namočena u sirupu od ruma ili drugog alkoholnog pića i šećera, ili jednostavno šećernog sirupa, ponekad uz dodavanje džema. Gornji deo keksa je zamazan s fondantom šećera. Često se zove "rum-baba".

  Kuvar s sirom

  Donut

Cupcake

Baba

Gingerbread, medenjak
Gingerbread  - proizvod od brašna, pečen od specijalnog testa medenjaka; za ukus se može dodati med, orasi, kandirano voće, grožđe, džem od voća ili bobica. S obzirom na šargarepe često - blago konveksan u sredini ploče, pravokutnog oblika, okruglog ili ovalnog oblika, na vrhu uglavnom je natpis ili jednostavan obrazac, često patio od gornjeg sloja bombonima glazure. Začin se događa pridjev začinjene (al-ruski. "Ppryan"), koji, pak, potiče od reči "paprika" (drevni ruski. "PPR") određivanje začini, začini.
Tepih - testo medenjače od veoma male veličine do 1-1,5 metara u dužini, do 1 metar širine, i visine od 6-10 centimetara. Težina medenjaka ponekad dostiže pot ili više. Popularno jelo ruske kuhinje. Reč "tepih" dolazi iz "tepiha", što znači hleb iz cijelog zrna. Istorija medenjaka i kolača u Rusiji počinje u 9. veku, tek tada se zovu medne kolače i napravljene su od brašna, meda i jagodičastog sokova.

  Tula Printed Gingerbread

  Tepih

  Kolači, eklairi
Kolač  - mali konditorski proizvod napravljen od slatkog testa, obično s punjenjem kreme. Eclair  (od Fr.   éclair  - "munja, blic") - francuski desert u obliku podoljene patty pite iz kremastog testa sa kremom (obično pripremljen). Stvaranje eklaira pripisuje se francuskom kulinarskom stručnjaku Marie-Antoine Caramou. Postala je rasprostranjena u XIX vijeku.

Kolač

Eclairs u čokoladi i šećernoj glazuri

Konditorski i pekarski proizvodi su prehrambeni proizvodi sa karakterističnim slatkim, prijatnim ukusom i aromom. Imaju atraktivan izgled, odlikuje se visokim sadržajem kalorija i lako probavljivost. Konditorski proizvodi su sastavni deo ishrane mnogih ljudi.

Kompozicija

Proizvodnja konditorskih proizvoda vrši se uz pomoć različitih sirovina. Oni su posebno šećer ili zamena šećera, med, puće, mleko, melasa, razne bobice i voće. Priprema kompleksnih proizvoda za slatke brašne vrši se i korišćenjem skroba, brašna, kakao proizvoda. Koriste se i matice, jestiva ulja, masti (margarin i drugi). Pored toga, u proizvodnji konditorskih proizvoda koriste se:

1. Razno Ovi uključuju tartrazin, turmeric, karmin.
2. Frothers. Među njima, krvni albumini, jaje belci su popularni.
3. Preservativci. To uključuje sumporne, benzojeve,
4. Arome: vanilin, razne esencije, eterična ulja.
5. Hrane kiseline: vino, jabuka, limun.

Klasifikacija

Konditorski proizvod može se odnositi na jednu od dve postojeće grupe. Konkretno, proizvodite šećerne proizvode. Ova grupa uključuje čokoladu, karamel, voće i bobice, drage, iris, halvu, slatkiše. Takođe proizvode konditorske proizvode od brašna. Tu spadaju kolačići, vafli, gingerbread, kolači i kolači, rum žene, kolačići, rolnice i slično.

Opis

Konditorski proizvod je prehrambeni proizvod sa visokim sadržajem ugljenih hidrata. Oni su, posebno, šećer i skrob. Konditorski proizvodi se mogu koristiti za dezert i nezavisno i sa različitim pićima. Na primer, oni se uzimaju za hranu sa kafom, čajem, sokom, nekim vinom. Posebna karakteristika svih slatkih proizvoda je prijatan, obično slatki ukus. Stepen slatkoće može se razlikovati u zavisnosti od vrste proizvoda i receptora proizvođača. Konditorski proizvodi imaju predivan izgled i miris u ustima.

Karakteristično po izgledu

Jedan od glavnih pokazatelja kvaliteta konditorskih proizvoda je njihov izgled. To je karakteristika koja se pre svega procenjuje za sve proizvode ove kategorije. Međutim, kako pokazuje praksa, to nije najpouzdaniji, jer tkanina falsifikovanog materijala često ima sličnost sa svojim prvobitnim kolegom. Konditorski proizvodi se razlikuju u boji. Ovo se objašnjava raznim bojama sirovina koji se koriste u procesu proizvodnje robe. Neki od njih mogu da promene svoj hlad tokom toplotnog tretmana. Takođe, često tehnologija konditorskih proizvoda uključuje dodavanje boje prirodnog ili veštačkog porekla. Na primer, oni uključuju karameline ili melanoidine. Najčešće se prirodna boja zbog pigmenta sirovine manifestuje u proizvodnji konditorskih proizvoda za brašno, irisa, halve, neke vrste slatkiša (npr. Mleka). Neki proizvodi od brašna mogu se dodatno oslikati uz pomoć pomoćnih sirovina - šafrana, jaja itd. Odlikuje ih zlatna, žuta i smeđa boja. Glazirani proizvodi od slatkiša mogu se razlikovati u boji. Njihova boja zavisi od boje korišćene glazure. Proizvodnja proizvoda od konditorskih proizvoda sa smeđim premazom vrši se pomoću čokoladnog sirupa, sa svetlom (bela, roza, itd.) - uz upotrebu posebne glazure. Kod identifikacije asortimana boja boje mora biti određena odvojeno od boje glavnog proizvoda.

Karakteristični oblik

Najvažniji indikator koji se koristi za vođenje identifikacije vrste asortimana je oblik. Čak iu okviru jedne grupe konditorskih proizvoda, ovaj parametar može biti značajno drugačiji. Po pravilu, ovaj pokazatelj se određuje u fazi proizvodnje. U ovom slučaju, sve naredne faze, koje uključuju tehnologiju pravljenja konditorskih proizvoda i faze unapređenja roba, ne mogu uticati na oblik gotovog proizvoda. Među različitim vrstama i podgrupama proizvoda koji se razmatraju, postoje 5 glavnih oblika:

1. Okrugli. Tipično je za neke vrste kolača, biskvita. Takve forme su kolačići, pilule, slatkiši, kolači i marshmallows.
2. Ovalno. Koristi se za izradu kolača, marmelade, medenjaka i kolačića.
3. Pravougaoni. Forma Danae karakteristična je uglavnom za pastile, čokoladu, želeće i marmelade, mekane kolače, vafere, rolnice i kolače, kolače i peciva.
4. Square. Ovaj oblik se koristi za biskvite, iris, marmeladu, keks, torte.
5. Figured. Može se koristiti za izradu marmelade, čokolade, slatkiša, karamela, gingerbreada itd.

Prilikom identifikacije brenda i asortimana uzima se u obzir i kvalitet spoljnog premaza proizvoda.

Karakteristično po mirisu

Glavni pokazatelji kvalitativne identifikacije proizvoda su njegov miris i ukus. U slučaju da se na osnovu ovih karakteristika detektuje svaka vrsta neslaganja ili ako u proizvodu nisu prisutne arome i ukuse, gradacija kvaliteta proizvoda se smanjuje. Međutim, uprkos činjenici da se priprema slatkiša često vrši korišćenjem sirovina različitih aromatičnih i aromatičnih svojstava, neki proizvodi jedne vrste možda nemaju karakteristični ukus i, naravno, miris. Ali, po pravilu, proizvodi imaju slatki ukus. Zahvaljujuci njemu, roba ove vrste je veoma popularna kod djece i žena. Proizvodi od brašna odlikuje se umerenim i blago izraženim slatkim ukusom (krekeri, keksi). Nasuprot tome, šećerni proizvodi imaju svetliji, bogat ukus.

Kvalitativna identifikacija uključuje i definisanje mirisa. Međutim, ne postoji jedinstveni ukus za sve proizvode koji se kombinuju u zajedničku podgrupu. U slatkišima slatkih proizvoda, medu i voćno-bobičastom, pretežno se pronalazi često miješani mamac. Ovaj faktor je zbog mirisa sirovog materijala (ili njegove imitacije) koji se koristi za proizvod proizvoda. Često izbor okus određuje se naziv proizvoda, kao što su bombone "Cherry" ili "Apple u krem." Po pravilu, sintetički ukusi hrane koriste se kako bi proizvod dobili željeni miris. To je zbog činjenice da prirodne supstance u toplotnom tretmanu imaju svojstvo izbjegavanja. Da bi nadoknadili njihov gubitak, u proizvod se unose mirisi veštačkog porekla identični prirodnim. Aroma proizvoda od konditorskih proizvoda od brašna formira se u trenutku pečenja. Istovremeno, koristi se ne fermentisano, već opušteno hemijskim sredstvima. U tom pogledu, karakteristični "miris hleba" koji je inherentan u pekarskim proizvodima, oni ne. Da bi se koristila karakteristika pečenja njenog slatkog, začinjenog ukusa, pečenja i začina. U ovom slučaju, svaka vrsta proizvoda odgovara njegovom specifičnom mirisu. Na primjer, sočan miris licitara (proizlaze iz upotrebe začina), torte ili kolačiće ne može biti zbunjen sa čim. Međutim, priprema proizvoda s konditorskim proizvodima brašna često se vrši korišćenjem ukusa. Ovo vam omogućava da simulirate bilo koji miris.

Proizvodi od testa kvasca

Ovisno o broju pečenje proizvoda u formulaciji, i razlikovati oparny način bezoparnym pripreme tijesta u uslovima konditorske proizvodnje. Ako je količina šećera i ulja u sastavu mala, onda se svi proizvodi istovremeno gnjeju. Ovaj način kuvanja se zove "slobodan". Visoka koncentracija muftina potiskuje aktivnost ćelija kvasca, odnosno uslovi za fermentaciju postaju nepovoljni. Nastaje vrlo sporo, gluten se formira lošeg kvaliteta. Da bi proces fermentacije nastavio normalno, prvo je potrebno mešati testo tečnosti za konzistenciju. Da biste to uradili, mešajte vodu, brašno, kvasac i malu količinu šećera. Dobijena mešavina naziva se neprozirna, a način pripreme je retkost. Onda morate čekati da se testo fermentira, a zatim dodajte pečenje. Zatim dodajte ostatak brašna. Što je manje kolačića u testu, više vode mora biti i manje kvasca.

Recept za peciva "Domaća"

Biće potrebno:

1. Brašno - 6755
2. Šećerni pesak - 1420
3. Margarin - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Salt - 60 g.
6. Kvasac - 170 g.
7. Voda - 2850 g.

Na izlazu dobijate 100 rola od po 100 g.

Proces kuvanja:

1. Iz testa, napravljenog metodom mirisa, potrebno je svrstati male kuglice na 107 g.
2. Zatim ih stavite na poslužavnik za pečenje na poseban način. Neophodno je da rastojanje između njih nije manje od 8-10 cm.
3. Posle toga, posudu treba staviti na toplo vlažno mesto sa grejanjem.
4. Približno 5-10 minuta pre nego što se krušice za pecenje testa zamesu jajima s posebnom četkom i posuti ih šećerom.
5. Posle toga, posuda se može staviti u zagrejanu rernu na 230 ° C i pecati 10 minuta.

Rezultat:

Lepinje okruglog oblika, njihova boja može da se kreće od prijatne zlatne do svetlo braon boje. Površina proizvoda je sjajna, testo je dobro prženo.

Recept za kuvare

Biće potrebno:

1. Brašno - 3800 g.
2. Margarin - 200 g.
3. Melange - 200 g.
4. Salt - 40 g.
5. Kvasac - 100 g.
6. Voda - 1500 g.
7. Punjenje (džem ili sir) - 3000 g.
8. Ulje (mazivo) - 25 g.
9. Melange (masti sira) -150 g.

Izlaz će biti 100 sira, po 75 g.

Proces kuvanja:

Recept za pravljenje kolača od dagnje

Biće potrebno:

1. Dodatna klasa brašna - 5070 g.
2. Šećerni pesak - 1445
3. Margarin - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Ružine - 830 g.
6. Salt - 15 g.
7. Kvasac - 205 g.
8. Vanilin - 35 g.
9. Voda - 1460
10. Margarin (za podmazane forme) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Šećer u prahu (za prskanje) - 100 g.

Ukupna masa kolača na izlazu je 10 kg.

Proces kuvanja:

1. Gnetite testo kvasca metodom mirisa.
2. Cilindrične kalupe za bundeve treba zamazati rastopljenim margarinom i širiti pripremljenu masu u njima.
3. Tada kalupe sa testo treba ostaviti 20-25 minuta za grejanje na temperaturi od 30 ° C.
4. Posle toga površinu keksa treba podmazati jajima.
5. Da bi se osiguralo da se ispod kora ne formiraju praznine, testo treba probiti na nekoliko mesta na dubini od 2-3 cm. Proizvodi su spremni za pečenje.
6. Posle hlađenja, bočna i gornja strana keksa treba da budu posuta s šećerom u prahu.

Pečenje ovog tipa može biti ili komad ili težina.

Poseban meni

U skladu sa prehrambenim i racionalnim navikama u ishrani, proizvodi smanjenog sadržaja kalorija su najpogodniji. U ovom slučaju, prilikom izrade proizvoda od konditorskih proizvoda, preporučuje se šećer, brašno i masnoće zamijeniti manje energetski intenzivnim i lako svarljivim sastojcima. Na primer, punjenje za pečenje može biti od siromašnih skutera, obrisane mase kuvano povrće, voća pire ili testenine.

Brašni proizvodi od konditorskih proizvoda su prehrambeni proizvodi, za čije se pripreme zajedno sa šećernim brašnom koriste.

Grupa konditorskih proizvoda uključuje:

- kolačići, krekeri i keksi;

- Gingerbread;

- kolači i peciva;

- bundeve, rum žene, rolnice.

Sve vrste proizvoda od konditorskih proizvoda od brašna karakteriše visoka vrednost hrane i energije. Niska vlažnost ovih proizvoda omogućava vam da ih dugo zadržite.

Proizvodnja proizvoda od konditorskih proizvoda od brašna sastoji se od sledećih operacija: pripremanje testa, kalupovanje, pečenje, hlađenje, pakovanje.

Za popuštanje tijesto u proizvodnji tjesteninama, bombonima kvasac se koristi samo za određene proizvode, ali uglavnom - kemijskih Leavening (soda bikarbona, amonijev karbonat).

Hemijski dezintegranti pod uticajem visoke temperature raspadaju se sa oslobađanjem gasnih proizvoda.

Keksi napravljeni od brašna, pšenice i zobi, šećer, mlijeko, kulinarske i donio masti, jaja, sol, aroma, organske kiseline i hemijske disintegrants.

Kolačići su podeljeni u zavisnosti od receptura i proizvodnih karakteristika vrste: šećer, dugačak, slatki.

Šećerni kolačići  Je uobičajena vrsta brašna. Pripremljen je od plastičnog testa sa slabim i srednjim glutenom, sadržaj šećera 20-30%, masti - ne manje od 9,5%. Šećerni keks karakterišu krhkost, poroznost, otok, na prednjoj površini se nalazi šablon. To je dobro očuvan koncentrat hrane.

Asortiman:

- naranča, limun, jagoda, za čaj - od brašna najvišeg stepena;

- šećer, šah, put, naš brend - od brašna prvog razreda;

- Vijesti, Šargarepa - od brašna drugog razreda.

Dugotrajni kolačići  pripremljeno od elastično-elastičnog testa; sadržaj šećera do 20%, sadržaj masti do 8%. Biskvit polako ojača u vodi, lakši je u boji, ima izuzetno slojevitu strukturu (nakon gnetenja se podvrgava ponovnom valjanju sa starenjem); Na njegovoj površini nalaze se probe.

Asortiman: beba, škola, Maria - od brašna najvišeg stepena; Sportovi, kroketi, smesa broj 2 - od prvog brašna; Ukrajinski, Nov, Smeša # 1 - od brašna 2. razreda.

Butter Cookies, ili desert, ima veliki sadržaj bogatih aditiva - masti, šećer, jaja, aromatične supstance.

Napravljen je od brašna najvišeg stepena, ima male veličine, može biti različitih oblika, sa punjenjem, ponekad zastakljenim čokoladom.

Keksi od biskvita su podeljeni na kolače od kruha, pješčane torte, belančevine, krekere, bademovog oraha.

Kukice se ručno izrezuju sa valjanog lima testa pomoću limenih limenki.

Kolačići se džigerišu - postavljaju se na mašinu za testiranje i stisnu testo kroz tzv.

Kukuruzne kolače sa belančevinama pripremaju se kucanjem belančevina s šećerom u prahu i gnetenjem ove mase brašnom i drugim aditivi.

Kolači od badema-orah se dobijaju od mahunarki (često bademi), šećera, belančevina sa brašnom i sl.

Kreker  (Biscuit) je proizveden od pšeničnog brašna i 1. razred šećera dodao masti slojevita, krhke strukture i rupica na površini. Kreker je pripremljen na kvascu, ili na kvasu i hemijskom prahu za pecivo, ili na određenom hemijskom prahu za pecivo.

Prema receptu i načinu pripreme, kreker je podeljen na tri vrste:

1. Sa mastima ili mastima i mastima.

2. Sa mastnim ili mastnim i masnim slojem sa dodatkom

hranljive supstance (kumin, anis, sir).

3. Bez masti.

Biskviti  - peciva suho, pravougaonog ili kvadratnog oblika, sa rupice na prverhnosti bez dodanog šećera i masti (ili minimalni iznos). Ovaj proizvod je dugotrajno skladištenje, može se koristiti umesto hljeba. Keksi proizvode jednostavno, poboljšano (uz dodatak masti) i ishranu (sa šećerom i mastima).

Kvalitet kolačića, krekera, keksa ocenjuju se po ukusu i mirisu, boju, površinskom stanju; cifra je jasna, završetak mora biti u skladu sa receptom.

Standard normalizuje fizičko-hemijske parametre: sadržaj vlage u biskvitu, maseni udio šećera, masti itd.

Neprihvatljivo defekti kolačiće, krekere, kekse: mirisi, okusi, Uključene, nepromes, kalup, kontaminacija proizvoda, kontaminacija skladištenja štetočina.

Skladištenje. Keksi, krekeri, keksi se čuvaju na temperaturi od 18 ° C i relativnoj vlažnosti od 65-75%.

Garantovano vreme skladištenja:

- za šećer i dugačke kolače - 3 meseca;

- za masne kolače sa masenom frakcijom masti od 10% - do 45 dana;

- za krekere sa masenim udjelom masti ne više od 14,3% - 3 mjeseca;

- za biskvite jednostavne, hermetički upakovane - 2 godine;

- za poboljšanu pakovanje - 6 meseci.

Gingerbread  - pecivo uglavnom okruglog oblika sa konveksnim površinu, meke konzistencije, obično začinsko-slatkog okusa, sadrže do 45% šećera, sa ili bez masti.

Uzgred, kolačići medenjaka su podijeljeni na sirove i masti. U grupu medenjaka spadaju tepisi (pečeni poluprojeni pršut s voćnim punjenjem).

Sirovo jestivo gingerbread se gnjeva bez pivskog brašna na hladnom šećeru ili sirupu šećera.

Medenjaka razvija u tri faze: prvo pivo toplo brašno-šećerni sirup ili med sirup, hlađen čaja, čaja umijesi sa drugim sirovinama.

Kolačići medenjaka imaju tamniju boju, mirnije i ne zaustavljaju se duže. Gingerbread se proizvode u različitim oblicima, sa ili bez punjenja, glazirane čokoladom, masnim glazama, šećernim sirupom, šećerom itd.

Zahtev za kvalitetom

Kvalitet pirinča se procenjuje po stanju površine, obliku, boji, izgledu na pauzi, ukusu, mirisu.

Za svaku oznaku se sadržaj šećera, sadržaja masti, alkalnosti, debljine meda i drugih parametara normalizuju.

Neprihvatljivo defekti Gingerbread - deformacija spaljeno, ljepljive površine, pukotine, nepromes, prisustvo šupljina, stranih mirisa i okusa.

Čuvati na temperaturi od 18 ° C i relativnoj vlažnosti od 75%.

Rok trajanja sirovog medusa od 10 do 30 dana, pripremljen - od 30 do 45 dana.

Proizvodi od brašna slaščice se razlikuju od sladovnih, jer njihova formulacija uključuje brašno. Ovi proizvodi su visoko kalorični i svarljivi, imaju prijatan ukus i atraktivan izgled. Visoka nutritivna vrednost proizvoda od konditorskih proizvoda od brašna je zbog značajnog sadržaja ugljenih hidrata, masti, proteina. Zbog niske vlage, većina proizvoda predstavlja vredan prehrambeni proizvod sa dugim rokom trajanja.

U zavisnosti od recepture i načina proizvodnje, podijeljeni su u grupe: keksi, krekeri (suvi keksi) i keksi; medenjač; vafli; torte i kolače; muffins, rolls i rum; brašni istočni slatkiši.

Proizvodnja svih vrsta peciva uključuje operacije kao što su pripremanje testa, kalupovanje, pečenje, hlađenje, pakovanje, za neke vrste - završna obrada.