Miltu konditorejas izstrādājumi. Miltu konditorejas izstrādājumu klasifikācija un īpašības

Miltu konditorejas izstrādājumu klasifikācija un īpašības

produktu klāsts tiek noteikta, pamatojoties uz datiem par ķīmisko sastāvu produktiem un noteikumus pārtikas uzņemšanu, kas katrā gadījumā var nodrošināt organisma vajadzību pēc barības vielām.

GOST R 53041-2008 "Konditorejas izstrādājumi un pusfabrikāti. Noteikumi un definīcijas "definē" miltu saldumi "- ir saldumi, kas ir ceptas pārtikas produkts vai izstrādājums, kas satur tās sastāvā cepta pusfabrikātu produktu, pamatojoties uz miltiem un cukuru, saturu miltiem cepta pusfabrikātu produktu vismaz 25% / 4. /

Par miltu konditorejas produkti: cepumi, vafeles, piparkūkas produktus, smalkmaizītes, ruletes, pīrādziņi, kūkas, miltu austrumu produktu.

Konditorejas izstrādājumi var tikt pilnībā vai daļēji pārklāti ar šokolādi, apledojuma vai neglazētas, piepildīts, neaizpildītas, apšūts ar puspiekabi apdari, ar apdari virsmām.

Cookies - konditorejas izstrādājumi dažādas formas, ar masas daļu mitruma ne vairāk kā 15,5%. / 4 /

Uz aknām ir:

1. Cukura cookies - cepumi plakana forma, trauslā, irdena struktūra ar pildījumu, bez pildījuma, pakešu, bez pārklājuma, ar masas daļu kopējo cukuru ne vairāk par 27%, tauku masa frakcija no 2% līdz 30%, masa frakcija no ūdens, kas nav ilgāks par 10 % Asortimentā: apelsīnu, citronu, zemeņu, tējas - no augstākās kvalitātes miltiem; Cukurs, šahs, ceļš, mūsu zīmols - no pirmās šķiras miltiem; Ziņas, Burkāni - no otrās šķiras miltiem. / 12 /

2. ilgstošās cepumi - šie cepumi diverse plakana forma, slāņveida struktūra ar caur caurumiem, glazēti, bez pārklājuma, ar masas daļu kopējo cukuru ne vairāk par 20% / 4 / tauku masas daļu 3%. (Kokaudzētavas, skola, Maria - no miltiem, Sports, Crockett, maisījums №2 - no pirmās klases miltiem, ukraiņu, Virgin Augsnes maisījums №1 - milti II klase) / 12 /;

3. Sviests cepumi - cepumi dažādība plakanu vai trīsdimensiju forma, ar pildījumu, bez pildījumu, stiklotas, neglazētas, ar summu no masas daļa cukuru un (vai) tauku, un (vai) olu produktu, un (vai) piena un tā produktu - ne mazāk nekā 30% mitruma saturu, ar masas daļu - mazāk nekā 15,5%, masas daļa no kopējā cukura - vismaz 12%, masas daļa no taukiem - ne mazāks par 2,3%. Sagatavots no augstākās klases miltiem, tas ir mazs izmērs, var būt dažādu formu, ar pildījumu, dažreiz glazēti ar šokolādi. Tas ir iedalīts īslaicīgas, īsas smiltis, grauzdiņos, mandeļu riekstiņos;

4. Pārklātie cepumi - divi vai vairāk cepumi, kas pārklāti ar apdares pusfabrikātiem, glazēti vai neglazēti. Piemēram: ChocoPie;

5. krekinga cepumi slāņveida struktūra ar eļļainu virsmu, ar masas daļu kopējo cukuru ne vairāk kā 10%, masa frakcija tauku - ne mazāk par 10%, masas daļu ūdens - mazāk par 7%. Formulēšana un sagatavošanas metodi sausiņš ir sadalīta trīs veidos: tauku vai tauku un ķermeņa tauku, ar tauku vai tauku un tauku slāni ar papildus aromatizējošu vielu (ķimeņu, anīsa, siers) bez taukiem;

6. cepumu - cookie slāņveida struktūra ar caur caurumiem, ar summu no masas daļas cukura, un (vai) ar tauku saturu ne vairāk par 29%, masas daļu ūdens - mazāk nekā 11%. Cepumi ražo vienkāršus, uzlabotus (pievienojot taukus), diētas (ar cukuru un taukiem) / 12 /.

Vafeles ir miltu konditorejas izstrādājums, kas izgatavots no vafeļu loksnēm, kas pārklāti ar pildījumu vai bez tā, ar mitruma masas daļu, kas nepārsniedz 8,4%. Plātnēm ar augļu pildījumu mitruma masas daļa nav lielāka par 15,3%. Vafele ir izgatavota apaļa, taisnstūrveida, trīsstūra formas, spieķi, kanāliņi, cirtaini. Starpslāņu vafeļu loksnēm izmantots fondants, praline, tauki, augļu pildījumi. Sortiments: Artek, šokolāde, krēmveida, tējai.

Piparkūkas produktu - miltu konditorejas dažādas formas, ar izliektu augšējo virsmu, ar vai bez satura garšvielas, medus, rakstaini vai bez modelis, ar piepildīts vai neaizpildītas, glazētas vai neglazētas, ar masas daļu kopējā cukura ne mazāk kā 24%, masas daļa mitrums - ne vairāk kā 20%. / 4 / Sagatavošanas ceļā iedala neapstrādātā veidā un sinepēs. Piparkūku grupai ietilpst paklāji (cepti pusgraudiņi ar augļu pildījumu). Piparkūku sīkdatnēs ir tumšāka krāsa, smaržīgāka un ilgāk nav sastopama. Piparkūkas ir pieejami dažādās formās, kas piepildīts vai neaizpildītas, šokolāde, tauku glazūra, cukura sīrups, pārkaisa ar cukuru / 12 /.

Cake ir milti konfekcija bulk forma ar lielu un (vai) ar maziem papildinājumiem vai bez pildījumu vai bez virsmas apstrādei vai bez tā, ar masas daļu no kopējā cukura koncentrāciju ne mazāk kā 20%, tauku saturs ir ne mazāks par 10%, mitruma masas daļa ne vairāk kā 30%. Par kūkas mīkla pievienot rozīnes, riekstus, magoņu sēklas, Sukādes, kanēlis, safrāns, ingvers. Virsmas rotā kūkas pēc cepšanas pūdercukurs, riekstus, glazūra lūpu. Tiek ražots liels skaits dažādu pildījumu šķirņu, krējuma un augļu.

Kūkas šķirnes:

1. kapsēta "Metropolitan" - taisnstūrveida forma ar lielu daudzumu rozīņu;

2. "Biezpiena" kūka - pievienojot biezpienu;

3. kūka "pavasaris" - apaļš rauga mīkla, dekorēta ar pulverveida cukuru un riekstiem;

4. "Krievu" kūka no rauga mīkla, pārkaisa ar riekstiem;

5. cupcake "Moskovsky" - ar rozīnēm, glazēti ar fondantu / 12 /.

Jaunas kečukaru šķirnes raksturo lēns sacietēšanas process.

Roll: milti saldumi izgatavoti no ceptas pusfabrikātu velmētas un apdare (AN) starpprodukta (-iem), ar virsmas apdari vai bez tā. Galvenais sortiments ruļļos, ​​atkarībā no izmantošanas augļu ievārījumu: aprikožu, zemeņu, aveņu, ķiršu, upeņu, meža ogu, vārīta iebiezinātā piena, Blackberry, šokolādi un melleņu. Šie ruļļi ir iepakoti krāsainā etiķetē, kas izgatavota no metalizēta polipropilēna.

Cepums ruļļos "Lux", kuru masa pie 200g, un rotā ar šokolādi un iestiprināta gardu krējuma pildījumu, ar garšu, kokosriekstu, riekstiem, rumu, tie var būt šādas sugas: valriekstu, kapučīno, krējumu, mandeļu-kokosriekstu, šokolādes krēmu, pistācijas vai rums

Cepums mini ruļļi ir svaru līdz 35g., Pārklāti ar šokolādi, un ietin atsevišķi dažādiem krāsainu marķējumu, kas ir pildīta ar dekorēts mākslas bedrēm 16 vienības kopējo svaru līdz 560g vai iepakoti priekšauti sastāv no 5 gabaliem, ar kopējo svaru līdz 175 grami, kas iesaiņoti etiķetē.

Cake - milti konfekcija bulk forma ar lielu un (vai) ar maziem papildinājumiem vai bez pildījumu vai bez virsmas apstrādei vai bez tā, ar masas daļu no kopējā cukura koncentrāciju ne mazāk kā 20%, tauku saturs ir ne mazāks par 10%, mitruma masas daļa ne vairāk kā 30%. Tos bieži gatavo ķīmiskajā cepamā pulverī: Maskavā, mandelī, Citrusī. Kapsulas var pagatavot no rauga mīkla: Mājas, Krievu, Pavasaris.

Cake - ir komplekss, Daudzkomponentu konfekcija, kam ir cita forma, ar virsmas apdari, kas sastāv no divām vai vairākām dažādām pusfabrikātiem: cep un apdares, ar svaru ne mazāk par 150g. Pamatojoties uz kūku cep semi-finished veidu izstrādājumiem: smiltis, cepumu, izsmidzinot, olu krēms, rieksti, proteīns-saputota iepildīšanas (gaiss), kroshkovye, vafeļu, apvienojumā. Galvenie apdares materiāli: lūpu krāsa, sīrupi, augļu un ogu pildījumi, želejas, Sukādes, rieksti, šokolāde, krējums, Marshmallow. Asortiments:

cepumu tortes: Othello, Rudens Fairy Tale, cepumu augļu, trifele, kafijas, vaniļas, dāvanu; olbaltumvielu putukrējums: lidojums, diena un nakts un daudzi citi.

Cake sarežģīti, Daudzkomponentu konfekcija, kam ir cita forma, ar virsmas apdari, kas sastāv no divām vai vairākām dažādām pusfabrikātiem: cep un apdares, ar virsmas blīvumu ne vairāk kā 150, kūka var būt: smilšu - gredzenu, grozi; cepumi; slāņveida caurules; loki; olu krēms - Eclairs, kārotie gredzeni, skriemeļi; trauki - kartupeļu pārklājums, kartupeļu glazēta, amatieru kūka; mandeļu rieksti; olbaltumvielu sasmalcinātais - sēne, Lotus, antena, Beze.

East miltu produktu - miltu konditorejas izstrādājumi, kas izgatavoti ar īpatnībām valsts receptes austrumu virtuvi, kas sastāv no miltiem, cukura, tauku, rieksti, žāvēti augļi, garšvielas un citas izejvielas. Ar ET miltu produkti: sūklis kūka ar kanēli, zemes kurabe, roll ar uzgriezni, uzgriezni ar cauruli, vibratora prieku, vibratora-churek, Nan, strūdele, baklava un citi.

Šis jautājums tika uzskatīts klasifikācija un raksturojums ilgi uzglabājamo konditorejas izstrādājumu un secināja, ka miltu konditorejas izstrādājumi sauc produkts satur savā sastāvā ceptas pusfabrikāts balstoties uz miltiem un cukuru, ar miltu saturu cep pusfabrikāta ir ne mazāks par 25%. Klasifikācija noteikta GOST R 53041-2008 "Konditorejas izstrādājumi un pusfabrikāti. Noteikumi un definīcijas »: cepumi, cepumi, piparkūkas, kūkas, ruļļi, kūkas, konditorejas izstrādājumi. Miltu konditorejas izstrādājumi ir plaši pieejami.

Pilna teksta meklēšana:

Kur meklēt:

visur
tikai virsrakstā
tikai tekstā

Rezultāts:

aprakstu
vārdi tekstā
tikai galvenes

Mājas\u003e Abstract\u003e Kultūra un māksla

1 Literatūras analītiskais apskats

Miltu konditorejas izstrādājumu klasifikācija

Konditorejas izstrādājumi ir rūpnieciskās ražošanas pārtikas produkti, kuru ražošanai tiek izmantoti apmēram 200 dažādu izejvielu veidi. Viens no tiem ir cukurs. Būtībā tie ir saldie produkti, kam piemīt patīkama salda garša, sarežģīts aromāts, skaists izskats un augsta uzturvērtība.

Konditorejas izstrādājumi ir iedalīti divās grupās: saldie un milti. Saharīdi ietver augļu un ogu produktus, karameli, dražejas, šokolādi, kakao pulveri, saldumus, varavīksnus, halva un austrumu konfektes. Mīklas izstrādājumiem konditorejas izstrādājumos ietilpst cepumi, piparkūkas, vafeles, smalkmaizītes, ruma baba, rullīši, austrumu miltu saldumi, kūkas, kūkas.

Miltu konditorejas izstrādājumi galvenokārt satur lielu daudzumu cukura, tauku un olu. Tiem piemīt augsta uzturvērtība, patīkama garša un pievilcīgs izskats. Par miltu konditorejas produkti ietver cepumi, krekeri, konditorejas piparkūkas, vafeles, smalkmaizītes, kūkas, cepumi, maizītes, ruļļos Baltkrievija, Baba.

Cepumi - visizplatītākais miltu konditorejas izstrādājumiem ar augstu cukura un tauku saturu, zemu mitruma saturu, dažādām formām. Cepumi tiek iedalīti cukurā, garās, saldās (smilšu jigging, smilšu-vyemnoe, veida krekeri, riekstu, kaušana).

Krekers (sausais cepums) ir miltu konditorejas izstrādājums ar augstu tauku saturu, slāņainu un trauslu struktūru, virsma ir gluda ar punkcijām. Aromāts ir trūkuma dēļ cukura formulēšanā vai nelielas tās daivas un iekļaušanu formulēšanā garšvielām un aromatizētājiem (sīpoliem, sezama sēklas, ķiploki, dilles, magones, un citi.).

Cepumi - miltu konditorejas ilgtermiņa uzglabāšanu, aizstāt maizi ceļošanu, ekspedīcijām, mājās. Pēc izskata viņi ir līdzīgi ilgstošiem sīkfailiem, bet tiem ir liels biezums.

Saldumi mīklas - konditorejas izstrādājumi, kas ir izgatavoti no miltiem ar cukura, tauku, rieksti, žāvēti, konservēti un svaigi augļi, garšvielas un citas izejvielas.

Vafeles ir produkti, kas ir ļoti porainas loksnes ar pildījumu vai bez tā.

Kūkas un konditorejas izstrādājumi - produkti, dažādu formu un izmēru, ar pievilcīgu izskatu, ko raksturo augsta kaloriju ražots no miltiem, cukuru, olas, rieksti, šokolādes un citu izejvielu.

Kūkas ir dažādu formu un mazu masu gabali ar dekoratīvu apdari. Kūkas atšķiras no kūkām ar lielāku izmēru un izsmalcinātu apdari.

Smalkmaizītes ir augstu kaloriju konditoreja, ceptas salds mīklu, ar dažādiem ārējo apdari.

Ruļļi ir salocīti cepumu mīklas slāņi, pārklāti ar dažādiem pildījumiem.

Baba - raugs mīksta sviesta produkts formā nošķelta konusa ar gludu virsmu vai gludas piesūcinātu sīrupa (ar papildus ruma garšu) un zaglazirovannoe cukura karamele.

Spice-kūkas ir nacionālie krievu dažādu formu konditorejas izstrādājumi, mīksta konsistence. Šis ēdiens ir cepta no kviešu miltiem, tauku, cukura ķīmisko cepamo pulveri, pievienojot dažādas garšvielas. Nosaukums "Gingerbread" ir atvasināts no vārda "Spice", kā obligāts papildinājums piparkūku mīklas ir "sausie gari" - maisījums zemes kanēli, krustnagliņas, kardamons, muskatrieksts, zvaigžņu anīsa, pipariem tīkams un melnā, ingveru, vanilinapa.

Baltkrievijas Republikā piparkūku produkti ir GOST 15810-96. Gingerbread produkti tiek ražoti saskaņā ar šā standarta prasībām, saskaņā ar receptēm un tehnoloģisko instrukciju, saskaņā ar sanitārajām normām un noteikumiem, kas apstiprināts ustanovlennomporyadke.
Atkarībā no sagatavošanas veida piparkūkas produkti ir sadalīti:

kūka - ar miltu gatavošanu;

neapstrādāts - bez alu miltiem.

Atkarībā no pildījuma satura piparkūku produkti ir sadalīti:

piparkūkas bez pildījuma;

piparkūkas ar pildījumu;

ingvera ar pildījumu vai bez tā.

Atkarībā no virsmas veida piparkūku produkti ir sadalīti:

glazēti;

nepārklāta.

Piparkūku produktu biezumam jābūt ne mazākam kā:

18 mm - piparkūka bez pildījuma;

14 mm - uz piparkūkām, piemēram, Baby, Vjazemskis, Tula, figūriņas un vārītas mākslīgā medus ar rudzu miltiem;

20 mm - piparkūku tipa kūkas;

30 mm paklājiem katrā slānī.

Piparkūkas ir gabals (iespiests) un svars.

Vienu piparkūku piparkūkas parasti ir izstrādājumi, kuru iekšpusē ir uzdrukāts uz kartona, iepakots kartonā vai citādi krāsaini dekorēts kastēs. Svars piparkūkas var būt klasiskā izmēra, kā arī izveicīgs.

Piparkūkas var būt ar atvērtu pildījumu no žāvētiem aprikozēm, banāniem, plūmēm, kā arī slēgtas - no ievārījuma, ievārījuma, ievārījuma utt.

Piparkūku produkti pieder miltu konditorejas izstrādājumiem, kuriem raksturīgs augsts cukura, olu, tauku saturs. Piparkūkas un piparkūkas pieder piparkūku produktiem. Citu miltu konditorejas izstrādājumu piparkūku īpatnība ir "sausā spirta" izmantošana to receptē.

1.2 Piparkūku produktu ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība

Jebkuru pārtikas produktu uzturvērtību var novērtēt, ievērojot svarīgāko pārtikas produktu sastāvdaļu (olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, minerālvielas, vitamīni) saturu līdzsvarotai uztura formulai. Sabalansēta uztura likums nosaka atsevišķu vielu proporcijas diētā.

Olbaltumvielas ir visvērtīgākās un neaizstājamās pārtikas sastāvdaļas. Baltas vielas ir augstas molekulārās koloīdi. Saskaņā ar fermentu iedarbību cilvēka ķermenī, olbaltumvielas sadalās aminoskābēs un to sabrukšanas produktos. No tiem atkal tiek sintezētas aminoskābes, olbaltumvielas un olbaltumvielu vielas, kas nepieciešamas organismam. Dažas ķermeņa aminoskābes nav sintezētas, un tāpēc tām ir jānāk ar ēdienu. Tās ir tā saucamās neaizvietojamās aminoskābes. Ir astoņi no tiem: izoleicīns, leicīns, lizīns, metionīns, fenilalanīns, triptofāns, treonīns, valīns. Arī divi bērniem tiek piešķirti: oriģināls un histidīns.

Ideālā gadījumā vajadzētu būt noteiktai katras neaizvietojamās aminoskābes saturam.

Pārtikas izejvielu proteīns, ko izmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā, ir citāds. Vērtīgākās olbaltumvielas ir piena olbaltumvielas, olšūnas. Augu olbaltumvielas ir nepietiekamas atsevišķās aminoskābēs. Tātad, kviešu proteīnā ir aptuveni 50% lizīna, pākšaugu olbaltumvielu - aptuveni 60% metionīna un cistīna.

Olbaltumvielu bioloģiskā vērtība ir atkarīga ne tikai no to aminoskābju sastāva, bet arī no gremošanas trakta fermenta pieejamības un sagremojamības pakāpes. Pārtikas olbaltumvielu sagremojamība ir atšķirīga. Piena un olu proteīni tiek absorbēti vidēji par 96%, maize no 1. un 2. klases miltiem - par 85%, bobu - par 70%. Olbaltumvielām vajadzētu būt vidēji 12% no dienas barības kaloritātes vērtības un kombinācijā ar citām pārtikas vielām noteiktās attiecībās.

Ar olbaltumvielu deficītu novērota palēnināta augšana, garīgā attīstība, hematopoēzes traucējumi, kaulu veidošanās, samazināta izturība pret infekcijām. Proteīna pārsniegšana noved pie locītavu slimībām, urīnizvadkanāla, podagras.

Izstrādājot jaunus produktu veidus, izveidojot kombinētos produktus, ir nepieciešams izmantot augu un piena izejvielu proteīnus. Daudzi miltu konditorejas izstrādājumi apvieno piena produktus, olu produktus, kviešu miltus utt.

Tehnoloģiskajos procesos izejvielu termiskās apstrādes laikā proteīna izmaiņas mainās. Ar viegliem ārstēšanas režīmiem proteīnu uzņemšana palielinās. IlgtermiĦa izejvielu termiskā apstrāde smagos apstākĜos noved pie proteīna cenas samazināšanās.

Belkiemuchnyh konditorejas izstrādājumi mainās galvenokārt cepšanas.

Šo izmaiņu intensitāte ir atkarīga no terapijas temperatūras un ilguma, un tā izpaužas galvenokārt krāsu maiņās.

Tauki (lipīdi) ir iekļauti pārtikā dzīvnieku tauki (sviests, piena un krējuma margarīni), kā arī piena un olu produkti un augu eļļas (saules, kukurūza, sojas, rapšu sēklas, olīvas).

Tauku lielā nozīme ir izskaidrojama ar to līdzdalību šūnu struktūru veidošanā, īpaši membrānās, un dažādu funkciju veikšanā. Turklāt tauki ir vitamīnu un citu bioloģiski aktīvo vielu avots. Tauki ir vienīgais taukos šķīstošo vitamīnu A un D avots. Tajā pašā laikā tauki ir ar augstu enerģētisko vērtību un palielina kaloriju saturu pārtikas produktos.

Tauki sastāv no triglicerīdiem un lipoīdiem (fosfolipīdiem, steroliem utt.). Triglicerīdu sastāvā ietilpst glicerīns un dažādas taukskābes (piesātinātas, nepiesātinātas).

Piesātinātās taukskābes lielākajā daudzumā ir dzīvnieku taukos, un tās izraisa cietvielu un augstu kušanas temperatūru. Piesātināts taukskābju -. Palmitīnskābe, stearīnskābe, miristīnskābe un citu patēriņa Ms-votnyh tauku izraisa paaugstinātu holesterīna līmeni, aterosklerozes, aptaukošanās, žultsakmeņi.

Nepiesātinātās taukskābes ir lielākā daudzumā augu taukos, kas ir vitamīnu E avots un beta-karotīns. Tie var būt mononepiesātināti, ti, satur vienu nepiesātinātu ūdeņraža saiti vai polinepiesātinātu, ar vairākām šādām saitēm. Galvenā taukskābe ar vienu nepiesātinātu saiti ir oleīnskābe. Lielākajā daudzumā tas ir ietverts olīveļļā - 65%, sviesta - 23%.

Polinepiesātinātās taukskābes (PUFA) ietver linolskābes, linolēnskābes un arahidonskābes. No tiem būtiska skābes ir linolejs.

Tas nav sintezēts ķermenī, un tam ir jānāk ar ēdienu. Galvenais linoleja skābes avots ir saulespuķu eļļa - 60%.

Nepiesātinātām taukskābēm cilvēka ķermenī ir nozīmīga loma, novēršot holesterīna nogulsnēšanos asinsvadu sieniņas un, līdz ar to, aterosklerozes plankumu veidošanās. PUFAs spēlē plastmasas materiālu šūnu membrānu biosintēzes procesā. Dienas uzturā PUFA uzturvērtībai jābūt 4-6% no tā enerģijas vērtības.

Optimālā attiecība starp piesātināto, mononepiesātināto un polinepiesātināto taukskābju summām ir 3: 6: 1.

Ogļhidrāti daudzos pārtikas produktos ir nozīmīga daļa, jo īpaši konditorejas izstrādājumos. Ogļhidrātus veido vienkāršie cukuri un polisaharīdi.

Uz vienkārši ogļhidrāti ir monosaharīdi (glikoze, augļu toza , ksilozes, arabinozes), disaharīdu (saharozes, maltozes, lakto- ), trisaharīdi (rafinoze, tetrasaharīds, stacionoze).

Polisaharīdam, hemicelulozēm, cietei, insulīnam , glikogēns , celuloze, pektīns, gumijas, dekstrāni .

Ogļhidrātu piesaiste ir atšķirīga. Nelietojiet sagremot vielas grupā "Rupjas" šķiedrvielas (celuloze un uc) un Mīksta uztura šķiedras (pektīnvielas, sveķi, dekstrāni utt.). Asimilētiem ogļhidrātiem ir enerģētiskā vērtība un segt 50-60% kopējais kaloriju skaits. Ikdienas pieaugušo vajadzība asimilēti ogļhidrāti ir 365-400 in diētām vajadzētu būt 20-25 g pārtikas šķiņķa , in tostarp 10-15 g šķiedrvielu un pektīnu.

No Saharova glikoze, kas ievests ar pārtiku vai veidojas no ogļhidrātiem (saharoze, ciete), ir vislabāk uzsūcas ātri.

Milti konditorejas izstrādājumos ir cietes daudzums. Kopumā uztura ciete veido apmēram 80% no kopējā patērēto ogļhidrātu daudzuma.

Fiber palīdz noņemt ķermeņa holesterīnu. Pārmērīga celuloze nelabvēlīgi ietekmē ķermeni, samazina barības vielu sagremojamību par 5-15%, saistās ar vitamīniem un minerālvielām.

Pektināti pozitīvi ietekmē saindēšanos ar toksiskiem metāliem, novēršot putrefaktīvo mikroorganismu attīstību.

Organiskās skābes (citronu, ābolu utt.) Aktīvi iesaistās vielmaiņas procesā, tām ir enerģētiskā vērtība.

Konditorejas izstrādājumi, saldie produkti, atšķirīgā patīkamā garša un aromāts, ko mēs visi esam mīlēja kopš bērnības. Mēs dažreiz tos saucam - saldumi, saldumi. Kā parasti izmanto ēdiena gatavošanas izejmateriālus milti (kvieši, mazāk kukurūza, rīsi, auzas, un citi.), cukurs, medus, augļi, ogas, piens, krējums, tauku, olas, raugs, cieti, kakao, rieksti, pārtikas skābes, recinātājiem, garšvielas un aromātiskās piedevas pārtikas krāsvielas un dezintegrējošas vielas. Leģendārais pavārs un vēsturnieks V. V. Pokhlebkin  uzskatīja, ka visu veidu saldumu testā milti nonāk pakārtotā stāvoklī (izņēmums ir mīklas kūkas un piparkūkas), kā arī nav ūdens.

Atkarībā no izmantotajām sastāvdaļām visi konditorejas izstrādājumu veidi iedala divās galvenajās grupās: salds  un milti. Un, lai gan bieži vien saldumi satur elementus no abām grupām, tas tiek uzskatīts, tomēr, ka tikai viens ir pamata (piemēram, vafeles ar zemenēm - miltiem, gan zemeņu pildījums - salds).

Cukura konditorejas izstrādājumi

Beze, Merengi
  Šo franču desertu veido pīrāgi ar cukuru un ceptiem olu baltumiem. Dažreiz tiek lietots arī zobakmens vai kukurūzas ciete (kā saistoša sastāvdaļa). Bieži meringues ir garšvielu ar vaniļas un nelielu daudzumu kokosriekstu vai mandeļu ekstraktu. Šie produkti ir vieglas un elastīgas (piemēram, Latīņamerikas dejas merenga) un ļoti salds (fr. baiseris  - "skūpsts")

  Merengi

Jam, džems, džems, marmelāde, confiture, ēd
Tie ir saldo sīrupā pagatavoti augļi vai ogas, puķu ziedlapiņas, tiek klasificētas pēc sagatavošanas tehnoloģijas un gatavā produkta konsistences. Tātad, atšķirībā no ievārījumiem, ievārījumu, konfitētēm un marmelādi, saglabā  ir sagatavots tādā veidā, ka sastāvdaļas saglabā savu formu. Turklāt ievārījums ir neviendabīgs konsistence un sastāv no vairāk vai mazāk šķidruma sīrupa un atsevišķiem augļu gabaliņiem vai pat maziem augļiem (vīģēm, paradīzes āboliem) un ogām.

Jam

Jam  - salda, bieza noslaukto augļu vai ogu masa, pagatavota ar cukuru vai melasi. Jem  ir sagatavots tieši tāpat kā ievārījums, bet atšķirībā no tā sīrupam gala produktā jābūt želiski līdzīgam. Konferences  - veida ievārījums, želeja ar veseliem vai sasmalcinātiem augļiem vai ogām. Šo vārdu mums piešķīra franču valodā: confiture, confit-candied. Marmelāde  - kulinārijas izstrādājums, kas izgatavots no augļiem, cepts ar cukuru, pievienojot biezinātāju un aromatizētājus (to var uzskatīt par dažādu biezu ievārījumu). Kā biezinātājs tiek izmantotas tādas vielas kā pektīns, agars-agars, želatīns. Angļu valodā runājošās valstīs vārds marmelāde nozīmē tikai citrusu ievārījumu (it īpaši no apelsīniem).

  Marmelāde

Jot  ir korejiešu tradicionālo saldumu veida. Ir gan cieta, gan šķidra (melase), kā arī ar pildījumu. Tie ir gatavoti no tvaika rīsiem, lipīgiem rīsiem, lipīgu sorgo, kukurūzas, saldo kartupeļu vai šo graudu maisījumu. Pēc viršanas pāris ēd, tie ilgu laiku nemirst, un pēc tam tos ilgā laika vārītos lielā katlā. Ja ēd tiek pagatavots ilgāk, tas atdziest. Tūlīt pēc vārīšanas parasti ir brūna krāsa, bet, ja tā ir izstiepta, krāsa kļūst vieglāka.

Ingvers ēd

Grilyazh
Grilyazh  (Fr. grillings  "Cepšana") - franču deserts ar ceptiem riekstiem ar cukuru. Izgrab no rupja maluma austrumu halvas. Konditori iedala divu veidu grilēšanas: mīksts grils  - ietver sālīti augļi un sasmalcināti rieksti; cietais grils  - ir sasmalcināti rieksti, piepildīti ar izkusētu cukuru.

  Mīkstais grils

Želeja
Želeja  (no Fr. Geée - želeja, želeja, želejas) - pārtika koloidālo šķīdumu (parasti, pamatojoties uz augļiem), kam pievienots želatīns (pektīns, agaru), ar visu masu dzesēšanas laikā saņem želejveida izskatu. Augļu želeja no augļiem un augļu satur daudz pektīna var pagatavot bez piedevām to želatīnu, pektīns, un, tā kā viņš dod sīrups želejveida izskatu. Visbiežāk šī želeja ir izgatavots no skāba, galvenokārt Antonovs ābolus, un pēc tam krāsu to ar spinātiem zaļā un karmīns - sarkanā krāsā.

  Kārtainā mīklas izstrādājumi

Zaķu sulas, pastille
Zefīrs  - cukura konditorejas izstrādājumi; To iegūst, panākot augļu un ogu biezeni, cukuru un olu proteīnu, kam seko pievienojot maisījumu saskaņā ar jebkuru no formēšanu (studneobrazuyuschih) pildvielas: pektīnvielas, agar sīrups, želatīns (marmelāde) masa. Zefīrs tika sagatavots senajā Grieķijā, kur pēc dievs Zefīra saņēma tā nosaukumu, saskaņā ar mītiem, kas deva savu recepti cilvēkiem.
Pastila  (no franču valodas). pastille) - salds ēdiens no krievu virtuves. Līdz sākumā XX gadsimtā, vārds tiek bieži rakstīts "post" (saprotot to kā kaut ko viņa bija veikti ar to, izlīdzina, jo tehnoloģijas ražošanas pastas). Saputota konfektes izgatavoti no biezeni ābolu, skābās krievu šķirnes (Antonovka, Titovka, Zelenka) un celulozes ogas (dzērvenes, pīlādžu, avenes, jāņogas). Otrā nozīmīgā pastilles sastāvdaļa ir medus, un kopš XIX gs arī cukurs. Trešā (neobligātā) pastilles sastāvdaļa, ko lieto no 15. gadsimta, ir olu baltums, kas bija vajadzīgs, lai padarītu pastila baltu. Tradicionāli pastila tika veikts krievu krāsnī: tā ir sekas pakāpeniski samazina karstumu, kas nodrošina vienotu žāvēšanu pastas no ābolu biezeni, medu, cukuru un olbaltumvielu sasprindzināts plānā kārtiņā uz auduma uz koka rāmjiem. Vairāki slāņi pēdējās sākotnējās sausu makaronu virsū otru, un tad testē sekundārā žāvēšanas koka kastēs alksnis krāsnī.

  Zefīrs

  Pastila

Candy, iris, karamele, konfektes
  Mazie saldumu veidā krelles, gredzeni, spilventiņi karamelizētu cukuru, šokolādi, melase, iebiezināto pienu un citiem produktiem. Iris  - fondanta masa, ko iegūst, vārot kondensēto pienu ar cukuru, melasi (melases) un taukiem (krējumu vai augu eļļu vai margarīnu). Smalcinātā veidā tiek pārdots kā konfektes.   Karamele  (Fr. karamele, no vēlās vēlās. cannamella - "niedru cukura") - vai konfekcija sastāvdaļa šie produkti, kas iegūti, karsējot vai vārot cukura šķīdumu ar cukura cietes sīrupa vai invertcukura sīrupu. Tā ir plastmasas vai cieta masa (atkarībā no apkures, temperatūra) dažādu toņu dzeltens un brūns (bez papildu iekrāsošanas) satur saharozi, maltozi un glikozi. Lolipops  - veida saldumi, viskoza vai cietā masā, kas izgatavoti no Laimas - pagatavotas cietība, parasti aromatizēta cukura melases vai kukurūzas sīrupu. Bieži vien fiksēts uz nūjas.

Sasmalcinātā Irisa

  Lollipops

Lollipops

Krēmi
Krēms  - Makaronu no krējuma vai sviesta ar cukuru, ko izmanto kā pildījumu un kūku un konditorejas izstrādājumu dekorēšanai. Tā vietā, margarīns eļļu var izmantot, kā arī papildu sastāvdaļas - olas, pienu, kā arī dažādas garšas un aromātiskās piedevas: kakao pulveri, vaniļas, uc

  Kūka dekorēta ar krējumu

Marcipāna

Marcipāna  (Vācu. Marcipāna, Itālija. marcapāns) - maisījuma mandeles un cukura sīrups (vai cukura pulveris). Ja mandeles vietā (mazāk retāk - persiki) tiek izmantoti aprikozes, konditorejas izstrādājumu sauc par marcipānu, bet persipanu. Dažreiz marcipānu sauc arī par citu riekstu masu, kā arī par produktiem ar to. Piemēram, Krievijā tiek sadalīti saišķi - "marcipāni" ar zemesriekstiem.

  Marcipāna augļi

Moussa
Mousse(Fr. putas  "Putu") - saldo desertu ēdienu. Franču virtuves ēdiens. Gatavo no aromātisko bāzes (augļu vai ogu sulas, smoothie, vīna, šokolādes, kafijas, kakao, uc), pārtikas vielas, kas veicina veidošanos un fiksācijas putu valsts uzpūtenis (olu proteīnus, želatīns, agars), kā arī ēdamām sastāvdaļām, kas dod ēdienkarte saldu garšu vai uzlabojot to (cukurs, saharīns, medus, sīrups). Dažreiz tā vietā, olu olbaltumvielas un želatīns aizstājēju tiek izmantota veidā, putraimi, kas spēj pietūkums un ir labas līmējošās īpašības, kas ļauj simulēt aptuveni vēlamos valsts ēdienus.

Šokolādes putas

Salds
Fondant paste (fondants) - saldināts ar saldo aromātu saturošs sīrups, ātri atdzesēts līdz 35-40 ° temperatūrai un lielā ātrumā maisa pomādes strūklas mašīnā. Pārsatu saturošā sīrupā tiek izjaukta saharozes kristalizācija. Gatavais produkts sastāv no maziem cukura kristāliem un starpkristāliskā sīrupa. Fondanta masa ievērojami atšķiras konsistencei - no šķidrām, viskozām sugām ar augstu melases saturu līdz grūti trauslām precēm, ko iegūst no mazāk mitra sīrupa ar nelielu melases daudzumu. Lieto galvenokārt neglāzētu konfekšu un kūku dekorēšanai.
  Atkarībā no piena klātbūtnes ir trīs galvenie fonantu veidi: cukura pomāde  - no bez cukura sīrupa, nepievienojot pienu; lūpukrāsas piena vai krēmveida  - pamatojoties uz cukura sīrupa sīrupu ar nelielu vai vidēju piena vai krējuma pievienošanu; creme brulee  - cukura aromātu saturošs sīrups ar augstu piena vai krējuma saturu pēc termiskās apstrādes, kas produktam dod brūnu nokrāsu un izkausētā piena garšu.

Kūka glazēta ar cukura lūpu

Sambuca
  Atdzesēta gaisa trauks, pagatavots ar augļu biezpienu kartupeļiem ar cukuru un olu baltumiem.

Sambuca no upenēm

Soufflet
Soufflet  (Fr. Sufē) - franču izcelsmes ēdiens, kas iegūts no olu dzeltenumiem, sajauc ar dažādām sastāvdaļām, kam pievienoti putotu balto olu baltumi. Tas var būt galvenais ēdiens vai saldais deserts. Jebkurā gadījumā suflē ir vismaz divas sastāvdaļas: pirmkārt, aromatizēts skābu krējuma konsistences maisījums un, otrkārt, baltie sapīti olu baltumi. Pirmais dod garšu, un saputotais proteīns - produkta vieglums. Maisījumu parasti izgatavo, pamatojoties uz biezpienu, šokolādi vai citronu (pēdējie divi gatavo desertu, pievienojot cukuru). Suflijs ir pagatavots krāsnīs ugunsdrošā bļodā, tas pūš ar temperatūru, bet tiek izņemts no krāsns, pēc 20-30 minūtēm nokrīt.

  Šokolādes sufle ar cukura pulveri

Halva, lukums un citas austrumnieciskās konfektes
  Visu veidu cepumi, rozīnes, rieksti un cietes un cukura produkti, kas ir izplatīti Tuvajos Austrumos un Vidusāzijā.

Halva

  Tipisks piemērs augļu rahat-lukuma (granātābolu)

Saldēti augļi
Saldēti augļi  (Poļu valodā. cukate, no cukier - "cukurs") - sulīgi augļi, kas vārīti cukurā vai cukura sīrupā. Sukādes izmanto kā pildījumu, ar cepumiem, keksovoe, sviesta cepumi, uzkārst, rauga mīkla, un kā ar dekoru atsevišķu elementu izrotāt kūkas, smalkmaizītes, cepumi, maizītes, uzkodas. Desertiem to vienlaikus izmanto kā pildījumu un dekoru. Citrusaugļu miziņu sīrupā lēnām vārītas cukurklejvielas, līdz tiek iegūta skaidra, stiklveida mīkstums un augsts cukura saturs. Vārītas saknes uzlej atpakaļ uz sieta, atdala no sīrupa, atļauts iztukšot un pēc tam žāvē.

  Saldēti augļi

Šokolāde
Šokolāde  - konditorejas izstrādājums, kura pamatā ir kakao sviests, kas ir kakao pupiņu apstrādes produkts - teobromīna un kofeīna bagātinātas šokolādes sēklas. Šokolādes izstrādājumi bieži vien satur garšu (kafija, alkohols, brendijs, vaniļas, piparus), uztura bagātinātāji (rozīnes, riekstus, vafeles, sukādes augļi) vai pildījuma.

  Šokolādes batoniņi

Miltu konditorejas izstrādājumi

Kūka
Kūka  (no Itālijas. torta, "Apaļā maize") - deserts, kas sastāv no vienas vai vairākām kūkām, kas piesūcinātas ar krējumu vai ievārījumu. Kūkas augšdaļa parasti ir dekorēta ar krējumu, glazūru un / vai augļiem.

  Kūka "Fraisier" (Fraisier)

Sīkdatnes
Sīkdatnes  - no mīklas cepts neliels konditorejas izstrādājums. Mīklas pārbaudes laikā tiek pievienoti dažādi graudi; Cepumus parasti veido apļi, kvadrāti, zvaigznītes, caurules; Dažreiz cepumi tiek izgatavoti ar pildījumu (šokolādi, rozīnēm, iebiezinātu pienu, krējumu) vai ievieto pildījumu starp diviem cepumiem.

Vafeles
Vafele  (no tā. Vafele) - veida plāna sausa cepumu ar iespaidu uz virsmas. Cepta no saputota šķidra mīkla īpašās formās. Mīklu veido milti, olas, cukurs un krējums. Vafeles vārds tika iegūts no vidusmēģu vārdiem "wâfel". XVIII gs. Dāņu forma "vafels" pārveidoja vafeļu formu un šajā formā iegāja krievu valodā. Vafeles gabalus bieži eļļo ar krējumu. Var izmantot saldējumu vai ogas. Slānim izmanto taukus, augļu un ogu, praline, fondantus un citus pildījumus. Var izmantot kā pamatu citiem konditorejas izstrādājumiem (kūkas, konditorejas izstrādājumiem). Šajos nolūkos vafeļu izstrādājumi tiek ražoti loksnēs, kūkās, krūzītēs, caurulēs, raņos.

  Beļģijas vafeles

Saldas kūkas, pīrādziņi, biezpieni, rullīši, donuts, smalkmaizītes, rums
  Ceptas vai ceptas maizes izstrādājumi no raugiem, putraimiņiem, svaigi ceptas, vārītas un citas dažāda izmēra formas un izmēra mīklas ar pildījumu vai bez tā. Kūka - mīklas trauks ar pildījumu, kas tiek cepts vai grauzdēts. Pīrāgu pildījums var būt dažāds - ogas, augļi, biezpiens, magones utt. Patty  - maza mērcē iepildīta rauga mīkla, ko cep (cepeškrāsnī) vai grauzdē (fritēs, mazos katlos vai katlos). Nosaukums ir veidots no vārda pie. Biezpienmaizīte  - apaļa, atverama no augšas un aizsargāta tikai no plakanas kūkas malām ar pildvielu. Parasti kā pildvielu izmanto biezpienu, retāk kartupeļu biezeni, ievārījumu vai ievārījumu. Viens senās slāvu, krievu un ukraiņu virtuves ēdiens. Trauka nosaukums nāk no vārda "vatra" - "deguns, uguns". Siera kūkas tiek ceptas no rauga, mīklas un neraudzētas mīklas. Donuts  - apaļš, cepts eļļā, parasti salds, kašķis ar caurumu vidū vai bez tā. Atvere ir konstruēta tā, ka no karstas eļļas ekstrahētais spirts tiek savērts uz stieņa, no kura produkts pircējam tiek ievietots maisiņā vai plāksnē. Varšavā var būt pildījums: ievārījums, ievārījums, ievārījums utt. Kauss  - saldais konditorejas izstrādājums ar rozīnēm, ievārījumu vai riekstiem, ko parasti sagaida no rauga vai sūkļa kūkas un tradicionāli tiek pasniegtas kāzām vai Ziemassvētkiem. Kapsulas var cepēt taisnstūrveida formā vai apaļā (ar caurumu caurumā centrā, kas piešķir tai liela gredzena formu). Kūkas tuvākais radinieks ir krievu kūka. Baba  - Slāvu izcelsmes saldumu izstrādājums ir rauga veidi, kas izgatavots no rauga mīkla. Pēc cepšanas to iemērc sīrupā no ruma vai cita alkoholiskā dzēriena un cukura vai vienkārši cukura sīrupa, dažreiz pievienojot ievārījumu. Tējas maisiņu augšējā daļa tiek smērēta ar cukura fondantu. To bieži dēvē par "roma-baba".

  Siera kūka ar biezpienu

  Donuts

Kauss

Baba

Piparkūkas, piparkūkas
Piparkūkas  - miltu konditorejas izstrādājums, kas cepts no īpašas piparkūku mīkla; pēc garšas var pievienot medus, riekstus, cukīni, rozīnes, augļu vai ogu ievārījumu. Ņemot vērā burkānu bieži - nedaudz izliektu vidējā plāksnes ir taisnstūra, apaļas vai ovālas formas, virs parasti izgatavots uzrakstu vai vienkāršu modeli, bieži cieta no augšējā slāņa cukura konditorejas glazūra. Spice no notiek īpašības vārds pikanta (al-krievu. "Ppryan"), kas, savukārt, ir atvasināts no vārda "pipari" (seno krievu valodā. "PPR"), kas apzīmē garšvielas, garšvielas.
Paklājs - piparkūku mīkla no ļoti maziem izmēriem līdz 1-1,5 metriem garumā, līdz 1 metram platumā un 6-10 cm augstumā. Svars piparkūkas dažkārt sasniedz podu vai vairāk. Populārs tradicionāls krievu virtuves ēdiens. Vārds "paklājs" nāk no "paklāja", kas nozīmē pilngraudu maizi. Piparkūku un kūku vēsture Krievijā sākas ar devīto gadsimtu, tikai pēc tam tos sauca par medus kūkām un izgatavoja no miltiem, medus un ogu sulas.

  Tula drukāti piparkūkas

  Paklājs

  Kūkas, eksliāri
Kūka  - neliels konditorejas izstrādājums, kas izgatavots no saldās mīklas, parasti ar krējuma pildījumu. Eclair  (no Fr.   éclair  - "zibens, zibspuldze") - franču deserts, iegarenais pīrāga pīrāgs no mīklas pīrāga ar krējumu (parasti gatavo). Eclair izveide tiek attiecināta uz franču kulinārijas ekspertu Mariju-Antuinu Caramou. Tas kļuva plaši izplatīts XIX gs.

Kūka

Eclairs šokolādē un cukura glazūrā

Konditorejas izstrādājumi un maizes izstrādājumi ir pārtikas produkti ar raksturīgu saldu, patīkamu garšu un aromātu. Viņiem ir pievilcīgs izskats, tiem raksturīgs augsts kaloriju saturs un viegli sagremojama. Konditorejas izstrādājumi ir neatņemama daudzu cilvēku uztura sastāvdaļa.

Sastāvs

Konditorejas izstrādājumu ražošana tiek veikta, izmantojot dažādas izejvielas. Jo īpaši tie ir cukurs vai cukura aizstājējs, medus, sviests, piens, melase, dažādas ogas un augļi. Komplekso miltu konditorejas izstrādājumu sagatavošana tiek veikta arī, izmantojot cietes produktus, miltus, kakao produktus. Izmanto arī riekstus, pārtikas eļļas, taukus (margarīnu uc). Turklāt konditorejas izstrādājumu ražošanā izmanto:

1. Dažādi Tie ietver tartrazīnu, kurkumu, karmīnu.
2. Putekļi Starp tiem ir populārs asins albumīns, olu baltumi.
3. Konservanti. Tie ir sēru saturoši, benzoskābi,
4. Garšas: vanilīns, dažādas esences, ēteriskās eļļas.
5. Pārtikas skābes: vīns, ābols, citrons.

Klasifikācija

Konditorejas izstrādājums var attiekties uz vienu no divām esošajām grupām. Jo īpaši ražo cukurus. Šajā grupā ietilpst šokolādes, karameļu, augļu un ogu izstrādājumi, dražejas, iris, halva, saldumi. Viņi arī ražo miltu konditorejas izstrādājumus. Tie ietver cepumi, vafeles, piparkūkas, kūkas un kūkas, ruma sievietes, smalkmaizītes, rullīši un citi.

Apraksts

Konditorejas izstrādājums ir pārtikas produkts ar augstu ogļhidrātu saturu. Viņi jo īpaši ir cukurs un ciete. Konditorejas izstrādājumus var izmantot desertu gan neatkarīgi, gan ar dažādiem dzērieniem. Piemēram, tos ņem pārtikai ar kafiju, tēju, sulu, dažiem vīniem. Visu konditorejas izstrādājumu īpatnība ir patīkama, parasti salda garša. Salduma pakāpe var mainīties atkarībā no produkta veida un ražotāja receptes. Konditorejas izstrādājumiem ir skaista izskats un mutes dziedinošs aromāts.

Raksturīgs pēc izskata

Viens no galvenajiem konditorejas izstrādājumu kvalitātes rādītājiem ir viņu izskats. Šī funkcija vispirms tiek novērtēta attiecībā uz visiem šīs kategorijas produktiem. Tomēr, kā liecina prakse, tas nav visuzticamākais, jo viltotu audumu audums bieži vien ir līdzīgs sākotnējam kolēģim. Konditorejas izstrādājumi atšķiras pēc krāsas. Tas izskaidrojams ar preču ražošanas procesā izmantoto izejvielu krāsvielām. Dažas no tām var mainīt savu ēnu termiskās apstrādes laikā. Arī diezgan bieži konditorejas izstrādājumu tehnoloģija ietver dabiskās vai mākslīgās izcelsmes krāsvielu pievienošanu. Piemēram, tajā ietilpst karameļi vai melanoidīni. Visbiežāk dabiskā krāsošana izejmateriāla pigmenta dēļ izpaužas miltu konditorejas izstrādājumos, varavīksnēs, halvās, dažos saldumu veidos (piemēram, pienā). Dažus produktus no miltiem var papildus krāsot, izmantojot palīgmateriālus - safrānu, olas utt. Tiem piemīt zelta, dzeltena un brūngana nokrāsa. Glazētas konditorejas izstrādājumi var būt arī dažādi. To krāsa ir atkarīga no izmantotās glazūras krāsas. Konditorejas izstrādājumu ražošana ar brūnu pārklājumu tiek veikta, izmantojot šokolādes sīrupu ar vieglu (baltu, rozā u.tml.) - ar īpašu glazūru. Ar sortimenta identifikāciju pārklājuma krāsa jānosaka atsevišķi no galvenā produkta krāsas.

Raksturīga forma

Vissvarīgākais rādītājs, ko izmanto, lai veiktu sortimenta identifikāciju, ir forma. Pat vienai konditorijas produktu grupai šis parametrs var ievērojami atšķirties. Parasti šo rādītāju nosaka ražošanas posmā. Šajā gadījumā visi nākamie posmi, kas ietver konditorejas izstrādājumu izgatavošanas tehnoloģiju un preču izaugsmes posmus, nevar ietekmēt galaprodukta formu. Starp aptverto produktu dažādo sugu un apakšgrupu vidū ir 5 galvenās formas:

1. Kārta. Tas ir tipisks dažu veidu kūkas, cepumi. Šādas formas ir sīkdatnes, tabletes, saldumi, kūkas un makšvīni.
2. Ovāls. To izmanto, lai pagatavotu kūkas, marmelādi, piparkūkas un cepumus.
3. Taisnstūrveida. Danaus forma ir raksturīga galvenokārt pastas, šokolādes, želejas veidošanās samazināt un želejas, cepumi, vafeles, smalkmaizītes un ruļļos, ​​un kūkas.
4. Laukums Šo veidlapu izmanto cepumos, varavīksnēs, marmelādē, cepumos, kūkās.
5. Attēlots To var izmantot marmelādes, šokolādes, konfekšu, karameļu, piparkūku uc pagatavošanai.

Veicot zīmola un sortimenta identifikāciju, tiek ņemta vērā arī produkta ārējā pārklājuma kvalitāte.

Raksturīgs pēc smaržas

Produkta kvalimetriskās identifikācijas galvenie rādītāji ir tā smarža un garša. Gadījumā, ja, pamatojoties uz šīm īpašībām, tiek konstatēta jebkāda veida neatbilstība vai ja produktā nav garšas un garšas, produktu kvalitātes pakāpeniska samazināšana tiek samazināta. Tomēr, neskatoties uz to, ka preparāts konditorejas izstrādājumu bieži tiek veikta, izmantojot izejvielas ar dažādu aromātisko un garšas īpašībām, daži tā paša veida produktus var izlaist to raksturīgo garšu un smaržu vairāk. Bet, kā likums, produktiem ir salda garša. Viņam pateicoties, ka šāda veida preces ir ļoti populāras bērnu un sieviešu vidū. Miltu konditorejas izstrādājumiem raksturīga mērena un nedaudz izteikta salda garša (krekeri, cepumi). Savukārt saldajiem produktiem ir gaišāks, bagātāks aromāts.

Kvalitatīva identifikācija ietver arī smaku definīciju. Tomēr visiem produktiem, kas apvienoti vienotā apakšgrupā, nav neviena aromāta. Saldie konditorejas izstrādājumi, medus un augļu-ogu, retāk sastopami piparmētru aromāti. Šis faktors ir saistīts ar izejmateriāla (vai tā atdarināšanas) smaržu, ko izmanto produkta izgatavošanai. Bieži vien aromāta izvēli nosaka produkta nosaukums, piemēram, ķirši "Ķirši" vai "Ābolu krējums". Kā parasti, pārtikas sintētisko garšu izmanto, lai iegūtu produktu vēlamo smaržu. Tas ir saistīts ar faktu, ka termiskās apstrādes dabiskajām vielām ir iespēja izbēgt. Lai kompensētu zaudējumus, produktā tiek ievestas mākslīgās izcelsmes smaržas, kas ir identiskas dabīgām. Miltu konditorejas izstrādājumu aromāts tiek veidots cepšanas laikā. Tajā pašā laikā to lieto nevis fermentējot, bet ķīmiskos nolūkos atbrīvojot. Šajā sakarā raksturīga "maizes smarža", kas raksturīga maizes izstrādājumiem, viņiem tas nav. Lai padarītu cepšanai raksturīgu savu saldu, pikantu garšu, cepšanas un garšvielas tiek izmantoti. Šajā gadījumā katrs produkta veids atbilst tā specifiskajai smaržai. Piemēram, sulīgs piparkūku aromāts (iegūts garšvielu izmantošanas rezultātā), kūka vai cepumi nevar tikt sajaukti ar neko. Tomēr miltu konditorejas izstrādājumu sagatavošana tiek bieži veikta, izmantojot garšas īpašības. Tas ļauj simulēt jebkuru smaku.

Produkti no rauga mīkla

Atkarībā no cepšanas daudzuma produkta receptē, tie izceļ asu un drošu mīklas gatavošanas metodi konditorejas izstrādājumos. Ja cukura un eļļas daudzums sastāvā ir neliels, tad visus produktus samaisa vienlaicīgi. Šo vārīšanas metodi sauc par "bezmaksas". Mīklu augsta koncentrācija nomāc rauga šūnu aktivitāti, tas ir, fermentācijas apstākļi kļūst nelabvēlīgi. Tas turpinās ļoti lēni, glutēns ir veidots no sliktas kvalitātes. Lai fermentācijas process noritētu normāli, vispirms ir nepieciešams sajaukt šķidruma konsistences mīklu. Lai to izdarītu, sajauciet ūdeni, miltus, raugs un nedaudz cukura. Iegūto maisījumu sauc par necaurspīdīgu, un sagatavošanas metode ir reti. Tad jums jāgaida, lai mīklas fermentētu, pēc tam pievienotu cepšanai. Tad pievieno pārējo miltu. Jo mazāk mērcis ir klāt testā, jo vairāk ūdens vajadzētu būt un mazāk rauga.

Sajaukta receptes "Homemade"

Tas būs nepieciešams:

1. Milti - 6755
2. Cukura smiltis - 1420
3. Margarīns - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sāls - 60 g.
6. Raugs - 170 g.
7. Ūdens - 2850 g.

Izvadei jūs saņemsiet 100 ruļļus pa 100 g katram.

Gatavošanas process:

1. No testa, ko veic pēc smakas metodes, ir jāpārnes mazas bumbiņas uz katriem 107 g.
2. Tad ievietojiet tos uz cepšanas paplātes īpašā veidā. Ir nepieciešams, lai attālums starp tiem nebūtu mazāks par 8-10 cm.
3. Pēc tam panna jāievieto siltā mitrā vietā ar koroziju.
4. Aptuveni 5-10 minūtes pirms cepšanas mīklu bumbiņas ieziež ar olām ar īpašu suku un apkaisa ar cukuru.
5. Pēc tam panu var ievietot uzkarsētā krāsnī līdz 230 ° C un cep 10 minūtes.

Rezultāts:

Apaļas formas kukurūzas to krāsa var būt no patīkamas zeltainas līdz gaiši brūnā krāsā. Produktu virsma ir spīdīga, mīkla ir labi grauzdēta.

Biezpienmaizīte

Tas būs nepieciešams:

1. Milti - 3800 g.
2. Margarīns - 200 g.
3. Melange - 200 g.
4. Sāls - 40 g.
5. Raugs - 100 g.
6. Ūdens - 1500 g.
7. Pildījums (ievārījums vai biezpiens) - 3000 g.
8. Eļļa (uzlieciet pannu) - 25 g.
9. Melange (iepildiet biezpienu) - 150 g.

Izvads būs 100 siera kūkas, katra 75 g.

Gatavošanas process:

Mīdijas kūka recepte

Tas būs nepieciešams:

1. Miltu papildu klase - 5070 g.
2. Cukura smiltis - 1445
3. Margarīns - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Rozīnes - 830 g.
6. Sāls - 15 g.
7. Raugs - 205 g.
8. Vanilīns - 35 g.
9. Ūdens - 1460
10. Margarīns (eļļošanas formām) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Cukura pulveris (smidzināšanai) - 100 g.

Kūku kopējā masa pie izejas ir 10 kg.

Gatavošanas process:

1. Mīciet rauga mīklu ar smakas metodi.
2. Cilindriskām veidnēm cupcakes vajadzētu smērēt ar izkausētu margarīnu un izdalīt sagatavotu masu tajās.
3. Tad ar mīklas formām jāpaliek 20-25 minūtēm, lai pārbaudītu temperatūru 30 ° C temperatūrā.
4. Pēc tam kefīšu virsmai jābūt ieziedei ar olu.
5. Lai nodrošinātu, ka zem garozas nav izveidojušies tukšumi, mīkai jābūt caurdurtai vairākās vietās 2-3 cm dziļumā. Produkti ir gatavi cepšanai.
6. Pēc atdzesēšanas kefīšu kārbiņu sānu un augšējo pusi jāapgriež ar pulverveida cukuru.

Šāda veida cepšana var būt gabals vai svars.

Īpaša izvēlne

Lai atbilstu uztura un saprātīgiem ēšanas ieradumiem, vispiemērotākie ir produkti ar samazinātu kaloriju saturu. Šajā gadījumā, ražojot konditorejas izstrādājumus, ieteicams aizstāt cukuru, miltus un taukus ar mazāk enerģijas ietilpīgām un viegli sagremojamām sastāvdaļām. Piemēram, cepamais pildījums var būt no zemu tauku biezpiena, vārītas dārzeņu, augļu biezenī vai makaronu masas.

Miltu konditorejas izstrādājumi ir pārtikas produkti, kuru pagatavošanai izmanto arī cukura miltus.

Konfektes produktu grupa ir:

- cepumi, sausiņas un cepumi;

- piparkūkas;

- kūkas un konditorejas izstrādājumi;

- cupcakes, ruma sievietes, ruļļi.

Visu veidu miltu konditorejas izstrādājumus raksturo augsta pārtikas un enerģijas vērtība. Šo produktu zemais mitrums ļauj tos glabāt ilgu laiku.

Miltu konditorejas izstrādājumu ražošana sastāv no šādām darbībām: mīklas sagatavošana, molding, cepšana, dzesēšana, iepakošana.

Lai atbrīvotu mīklu miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā, raugu izmanto tikai dažiem produktiem, un galvenokārt - ķīmisko cepamo pulveri (soda, amonija karbonāts).

Ķīmiski sadalās vielas ar paaugstinātas temperatūras iedarbību sadala ar gāzveida produktu izdalīšanos.

Cepumi izgatavoti no augstākās kvalitātes miltiem, kviešiem, kā arī auzu, cukura, piena, kulinārijas un izkausētiem taukiem, olām, sāls, aromātiskām vielām, organiskajām skābēm un ķīmiskajām vielām.

Cepumi ir iedalīti atkarībā no sugas receptēm un ražošanas pazīmēm: cukurs, garš, salds.

Cukura sīkdatnes  Ir kopējs miltu konditorejas izstrādājums. Tas ir sagatavots no plastmasas mīkla ar vāju un vidēju glutēnu, cukura saturs 20-30%, tauki - ne mazāk kā 9,5%. Cukura cepumi raksturo trauslums, porainība, pietūkums, uz priekšpuses ir simbols. Tas ir labi konservēts pārtikas koncentrāts.

Asortiments:

- apelsīnu, citronu, zemeņu, tējas - no augstākās kvalitātes miltiem;

- Cukurs, šahs, ceļš, mūsu zīmols - no pirmās šķiras miltiem;

- Ziņas, Burkāni - no otrās šķiras miltiem.

Ilgstošas ​​sīkdatnes  sagatavots no elastīgās elastīgās mīkla; cukura saturs līdz 20%, tauku saturs līdz 8%. Cepums lēnām uzbriest ūdenī, ir gaišāks krāsā, tai ir izteikta slāņainā struktūra (pēc mīcīšanas to pakļauj atkārtotam velmēšanas procesam ar novecošanu); uz tās virsmas ir punkcijas.

Asortiments: Baby, School, Maria - no augstākās kvalitātes miltiem; Sports, Croquet, Maisījums Nr. 2 - no pirmās šķiras miltiem; Ukrainas, Nov, Maisījums Nr. 1 - no 2. klases miltiem.

Sviesta sīkfaili, vai desertu, ir bagāts piedevu saturs - tauki, cukurs, olas, aromatizējošas vielas.

Tas ir izgatavots no visaugstākās kvalitātes miltiem, tas ir mazs izmērs, var būt dažādu formu, ar pildījumu, dažreiz glazēti ar šokolādi.

Biskvīta cepumi tiek iedalīti īsās maizes cepumos, smilšu kūkās, olbaltumvielu maisiņos, krekeri, mandeļu riekstu.

Ar skārda skārda palīdzību no rullītiem mīklas lapas tiek sieriņi izgriezti.

Sīkfaili tiek noķerti - iestatiet testa preses mašīnā un izspiest mīklu ar tā sauktajiem iemutņiem.

Kautu olbaltumvielu cepumus sagatavo, nokaujot olu baltumus ar cukura pulveri un mīcot šo masu ar miltiem un citām piedevām.

Mandeļu-riekstu cepumi iegūti no zemesriekstiem (bieži vien mandeles), cukura, olu baltumu ar miltiem utt.

Krekeris  (sausie cepumi) ražo no augstākās un 1. šķiras kviešu miltiem bez cukura ar pievienotu tauku saturu, ir slāņainas, trauslas struktūras un caurumus uz virsmas. Krekinga līdzeklis ir sagatavots uz rauga, rauga vai ķīmiskās cepamie pulveri vai uz noteiktu ķīmisku cepam pulveri.

Saskaņā ar receptūru un sagatavošanas metodi krekinga ierīci iedala trijos veidos:

1. Ar taukiem vai taukiem un taukiem.

2. Ar tauku vai tauku un tauku slāni ar pievienošanu

garšas vielas (ķimeņu, anīsa, siers).

3. Bez taukiem.

Cepumi  - miltu konditorejas izstrādājumi ir sausi, taisnstūrveida vai kvadrātiņi, ar virsmas punkcijām bez cukura un tauku pievienošanas (vai ar minimālo skaitu no tiem). Šis produkts ir ilgtermiņa uzglabāšana, to var izmantot maizes vietā. Cepumi ražo vienkāršus, uzlabotus (pievienojot taukus) un uztura (ar cukuru un taukiem).

Sīkdatņu, sausiņu, cepumu kvalitāti vērtē pēc garšas un smaržas, krāsas, virsmas stāvokļa; skaitlis ir skaidrs, apdarei jābūt saskaņā ar recepti.

Standarts normalizē fizikāli ķīmiskos parametrus: cepumu mitruma saturu, cukura, tauku uc masas daļu.

Nepieņemami sīkdatņu, krekeru, cepumu defekti: svešas izcelsmes smaržas, garšas, ieslēgumi, piemaisījumi, pelējums, produktu piesārņojums, piesārņojums ar gliemeņu kaitēkļiem.

Uzglabāšana. Cepumi, sausiņas, cepumi uzglabā 18 ° C temperatūrā un relatīvais mitrums 65-75%.

Garantētā glabāšanas laiks:

- par cukuru un garām sīkdatnēm - 3 mēneši;

- par sviesta cepumiem ar masas tauku daļu 10% - līdz 45 dienām;

- krekeriem ar tauku masas daļu ne vairāk kā 14,3% - 3 mēneši;

- cepumiem vienkāršs, hermētiski iepakots - 2 gadi;

- uzlabotai iepakošanai - 6 mēneši.

Piparkūkas  - miltu konditorejas izstrādājumi, kuru galvenā forma ir apaļa forma ar izliektu virsmu, mīksta konsistence, kas parasti ir pikanta salda garša, satur cukurs līdz 45% ar taukiem vai bez tiem.

Starp citu piparkūku cepumi tiek sadalīti neapstrādātā veidā un svaigā veidā. Piparkūku grupai ietilpst paklāji (cepti pusgraudiņi ar augļu pildījumu).

Neapstrādātas piparkūkas maisa, nedepājot miltus, uz auksta cukura vai cukura-darvas sīrupa.

Kastrādes kūkas tiek ražotas trīs posmos: vispirms pagatavojiet miltus ar karstu cukurskābaku vai medus sīrupu, atdzesējiet tējas lapas, sajauciet tējas lapas ar pārējām izejvielām.

Piparkūku sīkdatnēs ir tumšāka krāsa, smaržīgāka un ilgāk nav sastopama. Piparkūkas ražo dažādās formās, ar pildījumu vai bez tā, glazēti ar šokolādi, tauku glazūru, cukura sīrupu, ar cukura pārklājumu utt.

Kvalitātes prasības

Piparkūku kvalitāti vērtē virsmas stāvoklis, forma, krāsa, izskats pie pārtraukuma, garša, smaka.

Katram apzīmējumam tiek normalizēts cukura saturs, tauku saturs, sārmainība, piparkūku biezums un citi parametri.

Nepieņemami piparkūku defekti ir deformācijas, sadedzinātas, lipīgās krokas virsmas, dobumi, piemaisījumi, tukšumu klātbūtne, svešķermeņi un smakas.

Uzglabāt temperatūrā 18 ° C un relatīvajā mitrumā 75%.

Neapstrādātu piparkūku derīguma termiņš no 10 līdz 30 dienām, gatavots - no 30 līdz 45 dienām.

Miltu konditorejas izstrādājumi atšķiras no saldajiem, jo ​​to sastāvā ietilpst milti. Šie produkti ir ļoti kaloriski un sagremojami, tiem piemīt patīkama garša un pievilcīgs izskats. Miltu konditorejas izstrādājumu augsta uzturvērtība ir saistīta ar ievērojamu ogļhidrātu, tauku, olbaltumvielu saturu. Sakarā ar zemu mitruma līmeni lielākā daļa produktu ir vērtīgs pārtikas produkts ar ilgu glabāšanas laiku.

Atkarībā no receptes un ražošanas metodes tos iedala grupās: cepumi, krekeri (sausie cepumi) un cepumi; piparkūkas; vafeles; kūkas un kūkas; smalkmaizītes, rīves un rums; miltu austrumu saldumi.

Visu veidu mīklas izstrādājumi ietver tādas darbības kā mīklas sagatavošana, molding, cepšana, dzesēšana, iepakošana, dažiem tipiem - apdare.